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La hoja de café, aunque es un subproducto natural del cafeto, ha ocupado un papel secundario dentro de la industria. Tradicionalmente, su destino ha sido ir al suelo como hojarasca o materia orgánica, cumpliendo una función ecológica, pero sin valor comercial. 

En los últimos años, sin embargo, la experimentación y la innovación han permitido redescubrir su potencial. Hoy, la hoja es una materia prima prometedora para nuevas infusiones, como la kombucha, una bebida fermentada que se presenta como una alternativa más saludable frente a los productos industriales ultraprocesados y azucarados.

Para comprender cómo se está valorizando este subproducto, conocer su procesamiento y entender sus perspectivas de mercado, conversé con Arnaud Causse, director de transición agroecológica en Belco, productor regenerativo e ingeniero agrónomo radicado en Ecuador.

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Contexto de la hoja de café: disponibilidad y usos tradicionales

La hoja de café es un recurso disponible de manera continua durante todo el año. Se obtiene cada vez que se realizan podas, cortes de formación, mantenimiento o manejo de sombra en los cafetales. Su cantidad depende de factores como el tamaño del cultivo, la densidad de siembra, el manejo agronómico y el crecimiento de los cafetos.

Tradicionalmente, estas hojas no se cosechaban ni tenían un aprovechamiento específico. En la mayoría de casos, tras las labores de deshoje, cuando se eliminan los chupones o los brotes laterales, las hojas terminan en el suelo, donde cumplen una función ecológica como materia orgánica. En algunos países como Etiopía existe la costumbre ancestral de deshidratar y tostar las hojas para preparar infusiones, pero este uso no ha alcanzado una escala comercial.

Aunque parezca una idea reciente, el uso de las hojas de café para elaborar bebidas fermentadas comenzó a explorarse hace unos 15 años. Según Arnaud, uno de los primeros proyectos se gestó en Centroamérica. Si bien en ese momento no tuvo gran acogida, sentó las bases para lo que hoy se reconoce como una alternativa con alto valor.

Los análisis realizados a las hojas de café demostraron que su contenido de polifenoles es superior al del té verde y, de ellos, alrededor del 60 % son antioxidantes. Esto convierte a la hoja en un insumo con potencial no solo organoléptico sino nutricional.

A partir de esas investigaciones se empezó a experimentar con distintos procesos similares a los del té. Las pruebas sensoriales despertaron gran interés, tanto en el sector cafetero como entre los productores de té e infusiones. La hoja ofrece matices que amplían la experiencia de degustación.

¿Cómo los productores pueden transformar la hoja en una oportunidad de valor?

Los caficultores pueden aprovechar mejor la hoja de café y hacerlo no requiere procesos complejos, señala Arnaud. Para elaborar té verde de hoja de café, por ejemplo, basta con recolectar y deshidratar las hojas. Es un proceso más rápido y sencillo que el secado del grano, utilizando las mismas instalaciones que ya existen en las fincas. 

Lo ideal es hacerlo fuera de la temporada de cosecha. Así, es posible mantener activa la mano de obra durante más tiempo y generar ingresos adicionales para los trabajadores y la tesorería del productor en épocas en que no se generan ventas de café.

En cuanto al procesamiento, la base está en el secado adecuado, asegurando buena ventilación para evitar presencia de moho. A partir de ahí, se pueden aplicar variaciones para obtener té blanco o negro, procesos que los caficultores pueden dominar al ser similares a los del café. 

“Después habrá que investigar si vale la pena triturarlas en la finca o mejor mandarlas enteras deshidratadas para que los clientes las muelan. A nosotros, en este momento, lo que mejor nos resulta es oxidar, es decir llegar al té blanco, y lo trituramos antes de la fermentación para sacar el té negro”, dice Arnaud. 

¿Qué tan viable es para los productores la transformación de la hoja?

El uso de hojas de café para preparar kombucha es viable desde el punto de vista técnico y de proceso. Las hojas pueden sustituir al té tradicional como base de fermentación, ya que aportan compuestos bioactivos y perfiles sensoriales atractivos. El principal reto no está en la elaboración, sino en la conservación y comercialización del producto final.

La kombucha es una bebida viva. Se fermenta gracias a una colonia simbiótica de bacterias y levaduras conocida como scoby, que genera la efervescencia y los sabores ácidos característicos. Incluso después de filtrada, la fermentación continúa dentro de la botella. Por eso, si no se mantiene una cadena de frío adecuada, el proceso puede avanzar y transformar la bebida en algo parecido al vinagre, con un grado de acidez y alcohol no apto para el consumo.

Pasteurizar o esterilizar la kombucha eliminaría precisamente lo que la hace especial: su naturaleza viva y cambiante. En consecuencia, su viabilidad comercial depende más de garantizar una buena gestión de la cadena de frío y de promover un consumo local o de corta distancia, donde se pueda preservar la vitalidad del producto. 

Arnaud agrega que la hoja del cafeto no solo promueve la diversificación en el eslabón de la producción. Las cafeterías también pueden sacar ventaja de la kombucha porque amplía la oferta de bebidas, atrayendo a públicos que no necesariamente consumen café, pero que sí disfrutan de infusiones o bebidas frías. Además, su carácter refrescante y efervescente la convierte en una excelente opción para temporadas cálidas. Así, enriquece la experiencia del cliente y fortalece la imagen de innovación dentro del sector.

¿Es escalable para los pequeños productores?

La producción de kombucha a partir de hojas de café no parece fácilmente escalable para pequeños productores. Elaborarla directamente en las fincas sería complejo, ya que el proceso requiere condiciones controladas y una gestión cuidadosa del scoby. 

“Lo que hay que hacer es lo que hacen para el café. Entregar una materia prima de altísima calidad que garantice que no presenta residuos químicos y que lleve mucha energía en la hoja. Diría que hay que reservarlo para proyectos regenerativos, por la variedad y la diversidad que se va a encontrar en las levaduras de las hojas”, recomienda Arnaud. 

Estas condiciones permitirían que quienes transforman el producto (a nivel artesanal o semi industrial) obtengan un kombucha con propiedades únicas, sin necesidad de añadir saborizantes. 

En ese contexto, el potencial está más en integrar a los pequeños productores como proveedores de hojas premium dentro de una cadena de valor especializada y no necesariamente en que ellos produzcan kombucha directamente. A pesar de eso, siempre se debe asegurar la repartición del valor agregado generado y garantizar que los productores se beneficien de la valorización del producto final.

Desde el punto de vista técnico, el manejo requiere que los recolectores cosechen las hojas de manera cuidadosa, por ejemplo, usando un bolso o canguro durante el deshoje para que las trasladen rápidamente al secado y evitar daños por necrosis. 

Arnaud advierte que los verdaderos retos aparecen después: el mercado para productos derivados de la hoja de café aún es muy pequeño y el transporte resulta costoso, ya que las hojas tienen poco peso pero ocupan mucho espacio. Esto hace que el flete sea caro y limite su rentabilidad a gran escala.

El uso de las hojas de café puede ser una vía para desarrollar procesos con menor impacto ambiental, siempre que se base en prácticas agroecológicas. 

Conclusiones finales

Este aprovechamiento favorece sistemas agrícolas más sostenibles, ya que impulsa el uso integral del cafeto y reduce los residuos del cultivo. Asimismo, plantea ciertos retos porque solo los productores que trabajan bajo esquemas orgánicos o regenerativos podrían participar debido a que las hojas deben estar libres de residuos químicos como fungicidas o herbicidas. 

La hoja de café emerge entonces como un subproducto con un potencial notable para transformar la cadena de valor. Lo que antes se consideraba un desecho agrícola hoy se perfila como una materia prima versátil, capaz de generar nuevas oportunidades económicas, sensoriales y ambientales. 

Su consolidación requiere superar desafíos logísticos, de escalabilidad y de mercado, además de garantizar prácticas agroecológicas que aseguren la inocuidad de las hojas. Esta innovación es una invitación a repensar el cultivo desde un enfoque regenerativo, donde cada parte del cafeto pueda tener un propósito y un valor.

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Créditos de las imágenes: Adrián Carmona, Arnaud Causse, Yeny Ballesteros.  

PDG Español

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