El ambiente de una cafetería depende de muchos factores, incluso de la ropa que llevan los baristas.  

Para mejorar la experiencia del cliente, algunas cafeterías de alta gama optan por implementar códigos de vestimenta y uniformes. Esto fomenta una apariencia cohesionada y profesional entre su personal.  

La reciente reacción en contra de la decisión de Starbucks de reforzar su código de vestimenta suscita preocupaciones sobre la limitación de la autoexpresión y la individualidad, dos factores inherentes a los valores del café de especialidad.  

Stephanie Dawn Holm, de Tim Wendelboe, y Aric Miller, de Sterling Coffee Roasters, comparten sus opiniones al respecto.

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Starbucks anuncia nuevas normas sobre el uniforme de los baristas

Los uniformes y los códigos de vestimenta del personal son estándar en las industrias de alimentación y bebidas, así como en la hostelería. Permiten identificar fácilmente al personal y proyectan coherencia y profesionalidad, lo que mejora la experiencia del cliente.    

Muchas de las grandes cadenas de cafeterías imponen un estándar o exigen al personal que lleve uniformes de empresa. A pesar de eso, la reciente decisión de Starbucks de actualizar su código de vestimenta ha sido objeto de críticas, principalmente por el actual movimiento de sindicalización. 

En mayo de 2025, la empresa anunció que el personal debía llevar prendas específicas para resaltar su icónico delantal verde: camisas negras lisas y jeans, pantalones caqui o negros. Esto forma parte del plan de reestructuración Back to Starbucks, un intento de revivir la cultura de cafetería de la cadena tras el descenso de las ventas.

El actual director ejecutivo, Brian Niccol, ha ocupado anteriormente puestos en cadenas de comida rápida como Chipotle, Pizza Hut y Taco Bell. Esto puede ser una de las principales razones detrás de la decisión de adoptar un nuevo código de vestimenta. La actualización de la normativa sobre uniformes indica que Starbucks se está esforzando por recuperar el tercer lugar mientras pugna por seguir el ritmo de competidores como Luckin.

Aunque la homogeneidad en el uniforme podría mejorar la experiencia del cliente, las reacciones del personal ante la reciente decisión han sido dispares. Algunos han mostrado su desacuerdo afirmando que resulta estresante elegir la camisa correcta para trabajar y que no pueden permitirse perder horas si no van vestidos correctamente. Las normas también establecen que el personal debe usar un calzado específico y no puede llevar insignias, determinados pendientes ni parches para imperfecciones, muy populares entre la generación Z, que prioriza sin complejos el cuidado de la piel.

El sindicato Starbucks Workers United, que representa a aproximadamente 570 tiendas en Estados Unidos, afirmó que estas nuevas normas deberían haberse negociado entre los baristas y la dirección. Ya se han producido paros en más de 175 tiendas, con 2000 baristas en huelga como respuesta directa al nuevo código de vestimenta.

Cómo los uniformes pueden mejorar la experiencia en las cafeterías de especialidad

La decisión de Starbucks de actualizar su código de vestimenta parece haber llegado en el momento menos oportuno. Esto ha exacerbado la tensión entre los empleados sindicalizados y la junta ejecutiva. Aunque plantea la cuestión de si los códigos de vestimenta y los uniformes tienen cabida en las cafeterías de especialidad.  

Muchos de estos negocios aplican un código de vestimenta básico, que exige a los baristas presentarse limpios, pulcros y adecuados para su labor. Ahora bien, la aplicación de una política de uniformes más estricta y cohesionada puede tener sus ventajas.

La normativa de vestimenta y la indumentaria favorece la cohesión del equipo, elevando potencialmente su ánimo y proporcionando una experiencia más refinada a los clientes. 

“Cuando trabajamos detrás de la barra, todos llevamos camisas blancas limpias y jeans negros u oscuros con delantales”, afirma Stephanie, gerente de la cafetería de especialidad Tim Wendelboe en Oslo, Noruega. “Cuando entras en una cafetería y ves al personal con uniformes limpios y pulcros, mejora la experiencia en su conjunto”.

“Planchamos nuestros uniformes, nos los ponemos y entramos en modo servicio antes de incorporarnos con el resto de los empleados, para sentirnos unidos”, añade.

Esto también tiene el potencial de mejorar la experiencia del personal, animando a los baristas a sentirse orgullosos de su apariencia y su trabajo. Para algunas cafeterías, los uniformes refuerzan un entorno de trabajo más profesional, reflejando el talento y las habilidades que poseen los baristas.

“Te sientes elegante, te mantienes erguido y eso aporta cosas positivas a cualquier profesional del café”, dice Stephanie. “Me imagino que cuando los atletas, chefs, bailarines o artistas se ponen sus uniformes, conectan con esta mentalidad: se sienten listos para trabajar o actuar”.

“Tim no hace nada a medias y lo mismo ocurre con la consideración que hay detrás de todo”, dice, destacando cómo las camisas blancas y limpias también enfatizan la limpieza de la cafetería y reflejan un compromiso claro e identificable con la excelencia.

¿Reprimen la expresión personal de los baristas?

Los uniformes de barista en las cafeterías presentan claras ventajas. Pueden aumentar la credibilidad de la marca y la profesionalidad del personal, un aspecto que los profesionales del café de especialidad llevan años defendiendo. El papel del barista, a menudo considerado un trabajo provisional, ahora se toma más en serio que nunca. Los uniformes pueden ayudar a enfatizar este aspecto.

Aunque adoptar un enfoque más estricto en cuanto a la vestimenta permitida para los baristas también tiene sus inconvenientes. En una industria basada en la creatividad, la inclusividad, la individualidad y la expresión personal, los uniformes y los códigos de vestimenta corren el riesgo de sofocar estos factores inherentes al café de especialidad.

Al eliminar la libertad de vestirse como quieran (dentro de lo razonable), los baristas pueden sentirse alienados, reprimidos o controlados, lo que podría dañar las relaciones entre el personal y la dirección.

El bienestar de los baristas también es una preocupación y los códigos de vestimenta deben tener en cuenta sus necesidades. El personal suele estar parado todo el día ejerciendo movimientos constantes que pueden derivar en lesiones por esfuerzo repetitivo.

Un estudio de la Universidad Wilfred Laurier reveló que el 68 % de los baristas encuestados refería dolor en los hombros, mientras que el 73 % sufría dolor lumbar. En muchos casos, estos dolores pueden atribuirse a lesiones por esfuerzo repetitivo, causadas por realizar los mismos movimientos una y otra vez, como prensar o ubicar portafiltros en los cabezales.

Los uniformes restrictivos, como las camisas abotonadas o los pantalones formales, podrían agravar estos problemas y suponer un riesgo para la salud si no se gestionan correctamente. Además, algunos baristas pueden sentirse incómodos llevando un atuendo más formal, lo que puede impulsarlos a buscar otras oportunidades laborales.

¿Existe un término medio?

La decisión de implementar un código de vestimenta depende del propietario o gerente de una cafetería. Aunque es una decisión que debe tomarse en conversación con las personas afectadas: los baristas. Starbucks es un ejemplo de cómo la aplicación de cambios significativos en los uniformes debe incluir las perspectivas del personal. De lo contrario, los propietarios podrían enfrentarse a reacciones negativas.

Esto plantea la cuestión de cómo las cafeterías interesadas en adoptar nuevos códigos de vestimenta o uniformes pueden abordar esta conversación con su personal.

“El barista es una manifestación del espacio y el hecho de que lleven uniformes facilita la distinción entre clientes y empleados. Si un cliente tiene alguna pregunta, sabe a quién dirigirse”, afirma Aric, copropietario de Sterling Coffee Roasters en Portland, Estados Unidos, conocido por su refinado estilo de servicio.

Aric explica que, en sus inicios, el personal de Sterling solía llevar camisa y corbata, pero ahora adopta un código de vestimenta sencillo, totalmente negro.

“Nuestros baristas pueden hacer lo que quieran. Ya sea llevar piercings, tatuajes o accesorios, siempre que tengan un aspecto limpio, aseado y su vestimenta sea completamente negra”, añade. Este enfoque conjuga una estética cohesionada al tiempo que posibilita que la personalidad de cada barista salga a relucir”.

Asimismo, es importante tener en cuenta cómo el uniforme o el código de vestimenta complementa la identidad de marca de una cafetería. Por ejemplo, una cafetería de estilo omakase que ofrece un servicio de café de alta gama requeriría un código de vestimenta o un uniforme que resalte los elementos refinados y profesionales de la marca para que satisfagan las expectativas de los consumidores.

Por el contrario, baristas uniformados en una acogedora cafetería de barrio que da prioridad a la creación de comunidad y a la fidelidad podrían alterar el ambiente y alejar a su clientela principal.

Conclusiones finales

Los uniformes y los códigos de vestimenta de los baristas son un tema controvertido en el sector de la especialidad. Aunque muchos destacan sus aspectos positivos, entre ellos la sensación de unidad, la facilidad al elegir la ropa y la posibilidad de ser percibidos como más profesionales, las desventajas son evidentes. Los uniformes estrictos pueden suponer un riesgo para la libre expresión y reducir la comodidad, aspectos importantes para muchos baristas.

Finalmente, los responsables de cafeterías deben sopesar los pros y los contras, mientras se aseguran de que su personal está de acuerdo con la decisión.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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“¿Lo prefieres caliente o frío?”: una pregunta que ahora es habitual en muchas cafeterías.

Se está produciendo una revolución fría en la industria del café y es más que una simple tendencia estacional. Las bebidas de café frías se están convirtiendo en una parte fundamental de la cultura cafetera moderna.

Las bebidas frías representan ahora más del 75 % de las ventas de Starbucks en Estados Unidos, frente al 37 % en 2013. Además, esto no se limita a las cadenas, las cafeterías de especialidad están experimentando un cambio similar. Muchos tostadores, como Blue Bottle y Stumptown, sirven bebidas frías todos los días, durante todo el año.

Esta transformación ha reescrito las reglas del servicio obligando a los baristas a reconsiderar su flujo de trabajo y provocando una nueva ola de innovación detrás de la barra. Keelan Hartnett de Flo-Smart y Josh Tarlo de Origin Coffee explican cómo.

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De estacional a emblemático: el auge del café frío

Hace apenas diez años, los consumidores que buscaban bebidas frías solo podían elegir entre simples americanos, lattes o cold brews. Esta limitada selección era suficiente en su momento, pero desde entonces la demanda de café frío se ha disparado. 

El informe National Coffee Data Trends de otoño de 2023 de la Asociación Nacional del Café reveló que el consumo de cold brew en Estados Unidos ha aumentado 300 % en los últimos siete años. Las bebidas frías tradicionalmente asociadas a los meses más cálidos, se consumen ahora durante todo el año y los consumidores demandan más opciones.

Hoy en día, el café frío abarca el café nitro, las bebidas con espuma fría, el matcha aromatizado y cafés con leche virales con texturas en capas y elementos visuales. 

Hay un factor que impulsa esta explosión de variedad: el amor de la generación Z por la personalización. Una investigación realizada por la tostaduría británica Lincoln & York revela que casi el 40 % de los consumidores de entre 18 y 34 años bebe cada vez más café fuera de casa y es más exigente con las bebidas que consumen.

Hasta el 75 % de estos jóvenes consumidores de café opta por personalizar sus bebidas con leches vegetales, siropes aromatizados, espuma fría e ingredientes funcionales. Entre ellos se encuentran el polvo de setas adaptógenas, el aceite MCT y la L-teanina, que se dice que aumentan la productividad, la claridad mental y el bienestar general.

Un lienzo ideal

El café personalizado vive su momento de auge, a medida que prolifera la cultura de los “pequeños caprichos”, una tendencia que consiste en darse pequeños lujos asequibles como forma de lidiar con el estrés en tiempos económicos difíciles. El café frío suele ser el lienzo ideal para la creatividad y la expresión personal, ya que satisface la creciente demanda de placer y atractivo estético.

“La gente quiere bebidas que realmente tengan un sabor y un aspecto diferente”, afirma Josh, director de crecimiento de Origin Coffee, una empresa tostadora de especialidad en Reino Unido. 

Esto ha supuesto una lucrativa oportunidad para que las cafeterías aumenten sus ingresos. “Uno de nuestros éxitos más recientes, el Cold Brew Cherry Tonka Cold Foam, ha contribuido a aumentar las ventas de bebidas frías en 70 % con respecto al año anterior”, añade Josh.

Cómo el café frío ha transformado el flujo de trabajo de los baristas

A pesar de ser rentable, ofrecer una variedad de bebidas de café frío tiene un costo: más ingredientes, más pasos y más presión sobre los baristas.  

Preparar bebidas frías suele ocupar más tiempo que preparar café caliente. Esto aleja a los baristas de la máquina de espresso y los enreda en una trama de neveras, bombas de sirope, cubiteras y batidoras.  

“Las bebidas frías o personalizadas suelen requerir muchos pasos manuales, lo que ralentiza el servicio”, afirma Keelan, director general de Flo-Smart, una empresa especializada en la dispensación inteligente de bebidas.  

La configuración tradicional de la barra, construida en torno a la máquina de espresso, suele estar mal equipada para la gama cada vez más amplia de bebidas frías. Con la incorporación de más propuestas frías y personalizadas en sus menús, las cafeterías han ido incorporando el equipo necesario de forma puntual, en lugar de integrarlo plenamente.  

¿El resultado? Lo que Keelan denomina un “flujo de trabajo inconexo”. Por ejemplo, un cracking latte, un latte helado viral que se sirve en una taza recubierta de chocolate endurecido y que se rompe al apretar la taza, puede requerir siete o más pasos en diferentes estaciones de la barra.  

“Se le pide al barista que se desplace cinco veces para preparar una bebida”, afirma Keelan, “una tarea imposible incluso para el personal más experimentado, especialmente durante las horas pico”.

La eficiencia es clave

“Empieza por trazar tu flujo de trabajo actual de bebidas frías”, añade. “Después, rediseña la barra para reducir movimientos innecesarios, crea zonas donde todo, desde la leche de avena hasta el sirope, esté fácilmente accesible”.

Josh explica que Origin ha aplicado este enfoque con sus socios mayoristas, ayudándolos a optimizar el servicio.

“Proporcionamos recursos como concentrados y formatos listos para beber que permiten servir café frío correctamente”, dice. “Puedes preparar un latte frío en un tercio del tiempo”.

Si bien las bebidas frías personalizadas suelen tener mayores márgenes de beneficio y los clientes están dispuestos a pagar más por ellas, también aumentan el riesgo de cuellos de botella, desperdicio y calidad inconsistente.

Para gestionar la complejidad de las bebidas frías modernas, más cafeterías están adoptando la automatización para ayudar a los baristas a reajustar su flujo de trabajo. Estos sistemas incluyen espumadores de leche automáticos, dispensadores de leche y bebidas, grifos de agua y máquinas de cold brew.

“Puedes pasar de 300 a 750 bebidas al día y aún así mantener tu margen”, dice Keelan. “Automatizar menús complejos de bebidas frías permite a los baristas delegar tareas repetitivas. Por ejemplo: dosificar leche, cold brew o concentrado de espresso con precisión y velocidad. “Podrías servir hasta diez cafés fríos en un minuto sin moverte del sitio”.

De opcional a imprescindible: ¿qué le depara el futuro al café helado?

Josh observa cómo crece la influencia del café frío personalizado. “El café frío abre nuevas posibilidades en cuanto a sabores y creatividad”.

La tendencia de las bebidas frías no se limita a los países occidentales. En Asia Oriental, son desde hace tiempo un campo de juego creativo. Desde té con queso hasta cold brews con gas, las cafeterías de Corea, Japón y China están inspirando la innovación en bebidas a nivel mundial.

Los clientes prefieren cada vez más las bebidas frías y las cafeterías no pueden permitirse el lujo de considerarlas una opción secundaria. Las herramientas para gestionarlas, desde la distribución de la barra hasta la automatización, son cada vez más esenciales.  

“Las bebidas frías tienen mejores márgenes, son más rápidas y los clientes están dispuestos a pagar más por algo diferente”, concluye Josh. “Adaptarse a ellas implica que los baristas sean más rápidos y consistentes”.

Las bebidas de café frías y personalizadas han llegado para quedarse. No son solo una moda pasajera, sino uno de los principales motores de la rentabilidad de las cafeterías. Para prosperar, deben adaptar sus rutinas de servicio, invertir en equipos de apoyo y capacitar a los baristas para que den lo mejor de sí.

Al optimizar las tareas repetitivas y permitir la libertad creativa, las cafeterías pueden servir bebidas tan emocionantes como eficientes. El futuro del café no es solo caliente, sino frío, personalizable y basado en un diseño inteligente.

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Créditos de las imágenes: Flo-Smart

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) es el acontecimiento más importante para los baristas en la agenda del café de especialidad. Es lógico, por tanto, que los ganadores sean considerados celebridades en la industria.

El primer WBC se celebró en Montecarlo en el 2000. Desde entonces, no ha dejado de crecer, con miles de profesionales del café compitiendo en certámenes regionales y nacionales con la esperanza de representar a su país en el escenario mundial.

Como afirma el sitio web de la Asociación de Cafés Especiales, “lo que comenzó como una pequeña reunión para promover el prestigio y el respeto de unos 17 baristas profesionales en un pequeño rincón de un centro de convenciones de Montecarlo se ha transformado en un estadio global con 62 países participantes y un espectáculo de estilo olímpico”.

Aunque las cosas han cambiado desde la primera competición en el 2000. Para empezar, el público del café de especialidad se ha disparado. Se podría argumentar que, debido a que el tamaño de esta comunidad era menor hace diez años, era comparativamente más fácil para los ganadores del WBC causar impresión. De hecho, algunos lograron tal reputación que los tomó por sorpresa.

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Las implicaciones de la victoria

“En mi caso, ganar fue tan sorprendente que no sabía qué hacer o cómo lidiar con eso. Fue abrumador y excesivo”, dice Agnieszka Rojewska, fundadora de Sheep and Raven y Campeona Mundial de Baristas en 2018. “Puede ser demasiado para una persona si no tienes ni idea de cómo va a influir en tu vida”.

A pesar de eso, podría decirse que los campeones de la década del 2000 y primeros años de la década del 2010 acabaron alcanzando un nivel de celebridad que hoy es menos destacado. Su victoria bastó para iniciar un portafolio de marcas y crear impacto en todo el sector cafetero, ya fuera a través de un comerciante selecto o de un tostador de renombre. Por ejemplo: James Hoffman, Tim Wendelboe y Saša Šestić.

Actualmente, sin embargo, es más probable que, tras su victoria, los ganadores acepten el papel de embajadores de marca, en lugar de aprovechar su marca personal para crear empresas.

Agnieszka explica que los competidores actuales llegan al WBC en etapas diferentes de sus carreras que los de antes. Las competiciones ahora se consideran como una puerta de acceso hacia oportunidades profesionales, más que como el punto de partida para una nueva marca. Por eso, establecer y mantener una reputación queda en un segundo plano.

“Antes, para mucha gente, convertirse en campeón era la cumbre de su carrera. A partir de entonces podían centrarse en difundir su experiencia”, afirma. “Para los nuevos competidores, suele ser el principio de su carrera, así que quieren aprovechar la oportunidad para construir algo a partir de ahí”.

Proeza técnica

Por supuesto, otra explicación podría ser que, a medida que el café de especialidad ha ido creciendo, el público de estas competiciones ha cambiado. En lugar de tener una comunidad pequeña y unida de personas con conocimientos sólidos sobre café de especialidad, ahora tenemos un público que crece rápidamente y entra en la industria desde un punto de menos experiencia.

Esto se refleja en el número cada vez mayor de personas influyentes que hacen que el café sea más accesible, bastante más que los ganadores que se centran en controlar los minuciosos detalles científicos de la extracción del espresso.

Por ejemplo, la actuación ganadora de Agnieszka fue celebrada por su sencillez y desde entonces es conocida en toda la comunidad del café de especialidad.

En cambio, otros campeones de los últimos años han ganado mostrando innovaciones y profundizando en la compleja teoría de la extracción, como la exploración de los compuestos aromáticos y la forma en que los monocarbohidratos y los polisacáridos afectan el equilibrio de sabor del café.

De hecho, las habilidades técnicas y los conocimientos que demandan las competiciones se han vuelto más refinados en los últimos años. Podría decirse que los competidores suelen centrarse más en estos aspectos que en el rendimiento general y en ganar reconocimiento.

Al mismo tiempo, aunque sumamente impresionante, este enfoque técnico atraerá definitivamente a una proporción menor del público del café de especialidad.

“Los amantes del café buscan fuentes de conocimiento sobre el café, la preparación, el tueste… cómo pueden hacerlo en casa. Los ganadores del Campeonato Mundial de Baristas no son la mejor fuente hasta que ponen en marcha una plataforma en la que comparten conocimientos y experiencias”, afirma Agnieszka. 

“Por eso, mucha gente aprecia más a los profesionales del café de YouTube que a los Campeones Mundiales de Baristas, porque resuelven sus problemas reales y responden preguntas del día a día”.

En definitiva, el café de especialidad ha cambiado en las dos últimas décadas y, naturalmente, tiene sentido que el perfil de un ganador del WBC se haya ajustado en consonancia.

Mejor representación en el escenario internacional

Los diez primeros ganadores del WBC fueron exclusivamente europeos y australianos, y seis de ellos procedían de países escandinavos. Esto refleja la influencia de estas regiones en los inicios del café de especialidad.

A medida que el sector ha ido creciendo, hemos visto ganadores de países más variados. Alejandro Méndez y Raúl Rodas fueron los dos primeros ganadores procedentes de países productores de café, en 2011 y 2012 respectivamente. A partir de 2014, hubo tres ganadores de Asia Oriental en seis ediciones del evento. En 2023, el WBC coronó a su primer ganador de Brasil: el mayor país productor del mundo.

Aunque podría existir la percepción de que los ganadores más recientes son más silenciosos que los de los mercados clásicos de café de especialidad, Agnieszka explica que a menudo hay más actividad de la que algunos podrían pensar.

“Supongo que hacen ruido de una ‘manera más tranquila’. Por ejemplo, Boram Um, ganador en 2023, estuvo en una gira de campeones alrededor del mundo durante unos cinco meses. Visitó 10 o 15 países para asistir a festivales, ferias, y demás”, explica.

“Está ahí para la comunidad cafetera in situ, sin hacer mucho ruido en redes sociales, pero difundiendo conocimientos y café de especialidad cara a cara. Muchos campeones se centran en influir en comunidades más pequeñas”.

A medida que aumenta el número de campeones procedentes de regiones cafeteras y mercados emergentes, es comprensible que su atención se desplace hacia el sector cafetero de su propio país o región.

“Creo que tenemos mucho más trabajo que hacer en nuestros propios países”, explica Agnieszka. “Polonia, por ejemplo, se está desarrollando muy rápido en lo que se refiere al café de especialidad. Aunque hay mucho que difundir y hacer aquí”.

Conclusiones finales

Esta es solo una de las muchas razones por las que el perfil de los ganadores del WBC ha cambiado significativamente desde que se celebró el primer campeonato mundial en el 2000. 

En última instancia, el hecho de que los campeones recientes sean relativamente más silenciosos no es algo bueno ni malo: simplemente demuestra que el café de especialidad y su público han evolucionado.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Cada año, más y más competidores muestran las últimas innovaciones en la preparación de espresso. Las múltiples herramientas de distribución, las máquinas de mejora posterior a la extracción y los prensadores avanzados son más habituales en la escena mundial, a medida que los competidores buscan conseguir espressos con un sabor realzado y puntuaciones más altas.  

En una competencia que promueve el prestigio y la excelencia, era de esperar la tendencia hacia accesorios y equipos de alta tecnología. Su impacto también se deja notar en la industria en general, influyendo en cafeterías de alta gama y en los equipos para el hogar.

Hablé con John Gordon de Silverback Coffee Solutions y Benjamin Hohlmann de Kaffeemacher para conocer su opinión.

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La obsesión del café de especialidad por la perfección ha dado paso a los accesorios para espresso

La búsqueda del espresso perfecto parece interminable en el mundo del café de especialidad. 

Además de las tres grandes variables (dosis, rendimiento y tiempo de extracción), baristas, prosumidores y competidores se esfuerzan por controlar otros parámetros en la medida de lo posible. En los últimos años, la atención se ha enfocado en el caudal, la temperatura, la presión y el tamaño del molido como medio para conservar la máxima cantidad de compuestos de sabor y aroma.

Los fabricantes de equipos han tomado buena nota de este interés. Coincidiendo con esta tendencia, el mercado se ha visto inundado de accesorios para espresso. Son herramientas de extracción avanzadas y a menudo caras que satisfacen las necesidades de los profesionales del café y los prosumidores.

Al invertir en estos equipos, pueden ejercer un mayor control sobre una gama más amplia de variables de extracción. En teoría, esto ayuda a preparar un espresso mejor y con un sabor más consistente.

La locura de la WDT

La distribución se ha convertido en un área de especial interés. Esta práctica ayuda a homogeneizar las partículas de café molido de diferentes tamaños en la cesta del portafiltro y, en teoría, contribuye a obtener un mejor resultado.

La Técnica de Distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés) es una de las más populares. Desarrollada por John Weiss en 2005, el método consiste en remover el café molido en el filtro del portafiltro con una aguja fina o un utensilio similar.

En respuesta a la creciente popularidad de la WDT y otras herramientas de distribución en competencias, equipos de baristas domésticos y en cafeterías de alta gama, más marcas han lanzado las suyas propias. Entre ellas se incluyen la Barista Hustle Autocomb (popularizada por el campeón mundial de baristas de 2022, Anthony Douglas), la Moonraker y la Blind Shaker de Weber Workshops, la NCD Pulse (que utiliza tecnología de vibración) y la Navigator automatizada de PUQ Press.

“El uso de estas herramientas plantea preguntas interesantes sobre la experiencia subjetiva de la preparación y el consumo de café, y sobre cómo las herramientas que elegimos pueden influir no solo en el resultado, sino en la propia extracción”, afirma John Gordon, campeón multinacional de baristas y director de Silverback Coffee Solutions en Nueva Zelanda.

La tendencia de los accesorios para espresso en las competencias de café

Muchos consideran que las competencias como el Campeonato Mundial de Baristas son la cúspide de la excelencia en el café de especialidad. Inevitablemente, se han convertido en el escenario ideal para el uso de aparatos avanzados para espresso y herramientas de extracción.

La tendencia parece intensificarse año tras año. Durante el Campeonato de Baristas de Estados Unidos de 2025, cada finalista utilizó una herramienta o técnica de distribución en su rutina o una combinación de varias. 

Mientras tanto, otras herramientas de extracción avanzadas están ganando protagonismo. La Nucleus Paragon Espresso (una esfera de acero inoxidable recubierta de titanio con un núcleo líquido que contiene glicerina y agua) fue un elemento destacado en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023. Durante sus rutinas, los competidores señalaron cómo el Paragon conservaba más compuestos volátiles del café, mejorando la percepción del sabor.

En el evento de 2024, el competidor australiano Jack Simpson exhibió una “mejora posterior a la extracción” utilizando la máquina Waved Tech. Utiliza tecnología de ondas electromagnéticas para reducir el amargor y potenciar el dulzor del espresso, características que ayudan a los competidores a conseguir puntuaciones más altas.

Medir su impacto real

“Aunque el espresso ya es una especie de emulsión, agitarlo, vibrarlo o aplicarle ultrasonidos puede alterar aún más la disposición de las partículas en el líquido”, afirma Benjamin Hohlmann, fundador y director ejecutivo de Kaffeemacher en Suiza. “Se trata de un ámbito en el que sería valioso continuar investigando”.

“El uso de estas herramientas transmite una sensación de consistencia y proporciona otro elemento narrativo en el que se puede afirmar la causalidad relacionada con el sabor sin que el formato actual de la competencia pueda refutarla”, añade. “Para que estas herramientas tengan un valor genuino en un entorno de competencia, el formato tendría que cambiar para que los jueces degustaran un espresso preparado sin herramientas, agitación o vibración, y otro con estos métodos”.

“Este enfoque realmente impulsaría el conocimiento dentro de la industria”.

Algunas investigaciones han ratificado las afirmaciones de los competidores de que estos aparatos y herramientas para espresso ofrecen ventajas. Investigadores de la ZHAW, por ejemplo, revelaron que el “enfriamiento compuesto” de los primeros 10 ml de espresso conserva más compuestos volátiles.

Influencia en la industria en general

Al igual que ocurre con muchas tendencias de competencia, los accesorios para espresso van ganando popularidad en las cafeterías de alta gama y en los equipos de elaboración casera para prosumidores. “Solo hay que fijarse en las mejores cafeterías del mundo y ver qué se utiliza en la barra o qué usan a diario los baristas de competencia para comprender la idoneidad de la mayoría de las herramientas”, afirma John.      

Los influencers del café, entre los que se incluyen conocidos baristas de campeonatos, también siguen impulsando la tendencia. Numerosas figuras destacadas del sector muestran nuevas e innovadoras herramientas de extracción en sus redes sociales o las exhiben en el escenario competitivo mundial. 

Esto supone una valiosa oportunidad promocional para los fabricantes de equipos. Aunque la mayoría de los competidores no respaldan oficialmente esas marcas ni están patrocinados por ellas.

“Por lo general, al principio apenas hay intercambio monetario directo entre los fabricantes y los competidores. En su lugar, las herramientas se proporcionan de forma gratuita”, afirma Benjamin. “Algunas marcas contactan directamente con los competidores y les proporcionan equipos, lo que a menudo resulta beneficioso para ambas partes”.

“El barista puede contar una historia con una nueva herramienta y la marca gana visibilidad”, añade. “Que la herramienta mejore realmente el perfil final de la taza no tiene por qué ser lo importante, ya que no se realizan catas a ciegas en el escenario con y sin el dispositivo”.

¿La forma prima sobre la función?

Siguiendo las tendencias generales del sector cafetero, el diseño y la funcionalidad de los aparatos para preparar espresso han avanzado considerablemente en los últimos años. El diseño se ha vuelto visualmente llamativo, mientras que la funcionalidad ha pasado a ser más avanzada y compleja.

Ambos aspectos captan la atención de los prosumidores. Ahora están más dispuestos a invertir en aparatos de alta tecnología que mejoren el atractivo estético de sus equipos de preparación de café en casa. 

A su vez, podríamos ver a más baristas domésticos y semiprofesionales usar herramientas de extracción avanzadas, lo que inevitablemente las hará más convencionales. 

Aun así, los fabricantes deben encontrar formas de añadir un valor genuino a la experiencia del usuario, especialmente en la mejora de la extracción.

“Destacar y comprender las necesidades de los usuarios, combinar la estética con la funcionalidad y garantizar la facilidad de uso son aspectos clave para el futuro”, afirma John. “En última instancia, debemos aspirar a crear productos innovadores y centrados en el usuario que conecten con los consumidores y aborden retos reales y tangibles”.

“Creo que debemos volver a los fundamentos de la elaboración de café y analizar qué obtenemos realmente de cada herramienta”, añade. “Si no mejora la experiencia general, hay que eliminarla y simplificar el proceso. A veces, menos es más”.

Conclusiones finales

Las tendencias suelen ir y venir en el café de especialidad, pero los accesorios para espresso han llegado para quedarse, sobre todo en las competencias.  

A medida que se expande el mercado prosumidor, estos accesorios y tecnologías acabarán siendo más comunes. Aquellos que mantengan su presencia en la industria deberán ofrecer un buen rendimiento.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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A pesar de eso, algunas naciones pareciera que no entran en ninguna de estas dos categorías.

Países latinoamericanos, como Argentina, Uruguay y Paraguay, no participan actualmente en los Campeonatos Mundiales de Café (WCC por sus siglas en inglés). Mientras tanto, Bolivia, país productor de café, obtuvo su licencia recientemente. Por otro lado, Chile, sin ser un país productor o un consumidor destacado a nivel mundial, participa en estas competencias desde hace varios años.

Para entender por qué aún algunos países de la región no tienen representación en las competencias internacionales conversé con dos gestores de ferias y competencias en Bolivia y Uruguay. 

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El desequilibrio de la participación en los campeonatos mundiales

Luis Pedro Roca lleva 15 años en el café de especialidad desempeñándose como barista, tostador y catador. Junto a su familia es propietario de la tostaduría Alto Tostado y de cinco sucursales de la cafetería y librería Ateneo en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia.

Según él, el café de Bolivia fue utilizado en más de una oportunidad por competidores de países consumidores en mundiales de baristas o en sus instancias nacionales. A pesar de eso, los baristas bolivianos no tenían la posibilidad de participar en competencias mundiales, como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés), hasta 2024.

La integración de Bolivia al escenario mundial no fue casual. Fue producto de una serie de gestiones que iniciaron con la formación de la Bolivian Coffee Alliance. Esta organización concentra los intereses de los profesionales del sector y reconoce la importancia de contar con representantes en competencias internacionales. Luis fue uno de los impulsores de la organización y de la participación de Bolivia en el WBC.

Santiago Fernández Orlando lidera una agencia de marketing digital y software, y es el creador y productor general de Expo Café Uruguay. En el marco de la feria, que ya lleva cuatro ediciones, se realiza un campeonato nacional de arte latte y el campeonato nacional de Aeropress, clasificatorio al mundial. 

“Lo que le falta a países como Uruguay, Argentina, Paraguay y otros más, es estar organizados”. Según él, es necesario contar con más instructores de la Asociación de Cafés Especiales en Uruguay. “Para emprender el camino que queremos, hay que formarnos”.

¿Qué habilita a un país para ser representado en los Campeonatos Mundiales de Café?

Luis explica que para que Bolivia pudiera enviar representantes a las competencias internacionales fue necesaria la constitución de Bolivian Coffee Alliance como un Competition Body. De esta manera, se otorga la licencia a una entidad avalada para llevar a cabo competencias nacionales bajo los lineamientos de las competencias internacionales y en coordinación con las autoridades pertinentes.

El estatus de Competition body puede ser otorgado a delegaciones nacionales de la Asociación de Cafés Especiales que demuestren un buen potencial para el desenvolvimiento de las competencias nacionales. Otras organizaciones que no pertenezcan a la asociación, pero que cumplan con los requisitos, pueden recibir la licencia, como el caso de Bolivia.

Los países registrados deben pagar por la licencia y revisar el cumplimiento de requisitos año a año para conservar su estatus. Además, es necesario contar con la presencia de un representante de World Coffee Events (WCE) durante la competencia para supervisar su desarrollo. Por último, se deben enviar reportes junto a la retroalimentación del representante al director regional de la comunidad de WCE.

Santiago opina que la rama local es crucial para la habilitación de estas competencias. Si la comunidad está dividida, o solo persigue certificaciones y licencias por interés económico sin retribuir a la comunidad, es difícil avanzar con el crecimiento local del rubro.

Él considera que el primer paso consiste en formar una asociación en busca del desarrollo de oportunidades para negocios y diversos actores de la industria, al igual que sucedió en Bolivia. Además, para llevar a cabo las competencias es necesario contar con jueces locales calibrados o con la posibilidad que asistan desde otros países.

Pasos para obtener la licencia

Luis explica que los primeros pasos para obtener la licencia consistieron en organizar competencias regionales de baristas durante tres años seguidos. Una vez que pudieron verificar que los participantes contaban con un buen nivel, pasaron a la instancia nacional y establecieron contacto con la Asociación de Cafés Especiales. Después de obtener respuesta, les solicitaron una documentación para avalar que las competencias son manejadas de manera equilibrada, profesional e imparcial.

“Ellos se dieron cuenta de que el trabajo que estábamos haciendo cumplía con esas exigencias. Obviamente muy apartado de un tema político o gubernamental, netamente con ese objetivo de llegar a tener las competencias oficiales en Bolivia”, afirma.

Para él, fue crucial seguir las reglas con compromiso y transparencia en la búsqueda por la obtención de la licencia. Contar con un socio local, como Fexpocruz, contribuyó a reunir las condiciones necesarias desde la estructura y el espacio.

La organización representante de un país puede perder la licencia por factores como una comunicación deficiente con la Asociación de Cafés Especiales, la falta de pago de la licencia a tiempo, el incumplimiento de reglas o procedimientos y la imposibilidad de cumplir con los estándares necesarios.

Por ejemplo, Argentina desde 2007 hasta 2014 participó en el Campeonato Mundial de Baristas (con excepción de la edición de 2011), pero desde entonces no tuvo la posibilidad de volver a enviar representantes. Algo similar sucedió en Nicaragua con participaciones entre 2007 y 2017 (con la excepción de cuatro ediciones).

Ventajas y limitaciones de la participación en competencias mundiales

Según Luis, “todo esto marca un antes y un después en la industria”. No solamente significa beneficios para el consumidor final, sino para las marcas y los baristas que participan.

“El café de Bolivia es de muy buena calidad. Encontramos cafés de diferentes variedades exóticas por la oferta agroambiental y por el trabajo duro de los productores. Aunque la cantidad es baja y eso nos limita”. Uno de los objetivos consiste en incrementar la producción sin sacrificar la calidad con el fin de aumentar las exportaciones y el ingreso de divisas.

Santiago, por su parte, afirma que la falta de alianzas con el sector público y privado es la principal limitación para que más países de la región tengan representación en estos escenarios. Muchas veces es difícil encontrar a los patrocinadores adecuados para solventar los gastos asociados a la organización de ferias y competencias.

A su vez, Uruguay es un mercado demográficamente limitado y existen pocas tostadurías de café de especialidad. Todo esto genera que sea necesario acudir a actores extranjeros para nutrir y completar la feria.

Para Luis, es importante que desde los Campeonatos Mundiales de Café busquen hacer las competencias más accesibles geográficamente para que sean más justas en el plano económico. Él opina que en materia de competencias siempre van a haber desigualdades, ya que las reglas son las mismas para todos, pero las condiciones no lo son. 

Santiago cree que la comunidad puede exigir al mercado que se lleven a cabo las gestiones necesarias para conseguir la licencia y participar en las competencias internacionales. Para esto es necesario despertar el interés de los actores. “Tiene que ser una meta como comunidad cafetera que vaya alguien a competir”.

Conclusiones finales

Para algunos países, la integración a las competencias mundiales puede ser desafiante, pero no es inviable. Para que los beneficios alcancen a todos los actores de la industria es necesario que exista un compromiso con la transparencia de las competencias. 

Del mismo modo, se debe buscar la forma de eliminar las barreras para la participación en escenarios mundiales si los organizadores quieren ser más inclusivos.

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Créditos de las imágenes: Antonio Irahori, Expo Café Uruguay.

PDG Español

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Al mismo tiempo, la elevada rotación de personal sigue afectando a las cafeterías de especialidad y al sector hostelero en general. Este problema persistente ha complicado la contratación y retención de baristas cualificados, lo que dificulta el cumplimiento de las expectativas de altos estándares.

Para hacer frente a estos problemas recurrentes, cada vez más cafeterías están aprovechando la automatización, una herramienta vital para formar y ayudar a los baristas de distintos niveles de experiencia. A pesar de eso, la automatización sigue siendo un tema debatido en el sector. Algunos temen que una dependencia excesiva de la tecnología pueda comprometer las habilidades de los baristas y suponga un cambio significativo con respecto a los valores del café de especialidad.

Hablé con Daniel Gerlach, competidor alemán de café y embajador de la marca WMF Professional Coffee Machines, para explorar cómo la automatización está remodelando la cultura del barista y por qué equilibrar la tecnología con la artesanía es esencial para mantenerse fiel a la esencia de la especialidad.

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Las cafeterías se enfrentan a un número cada vez mayor de retos

El sector hostelero es conocido por su alta rotación de personal y la escasez de mano de obra. La Oficina de Estadística Laboral de Estados Unidos informa que este sector tiene la tasa de rotación más alta del país, superando el 70 %. Otro estudio reveló que casi tres millones de trabajadores del sector hostelero estadounidense dejaron sus empleos a principios de 2024, un 204 % por encima de la tasa media nacional de renuncias.

Este problema prevalece en todo el mundo. Datos recientes muestran que, en promedio, el 6 % de los trabajadores del sector hostelero de Reino Unido abandonan su empleo cada mes.

La rotación de personal ha sido durante mucho tiempo un reto. En parte, por la actitud generalizada de que puestos de trabajo como el de barista son temporales y no opciones profesionales a largo plazo.

Esto, combinado con la falta de inversión de los empleadores en formación y apoyo, limita las oportunidades de promoción profesional y aumenta las tasas de rotación de personal en las cafeterías.

Muchos baristas también enfrentan inestabilidad financiera, prestaciones laborales deficientes, condiciones de trabajo agotadoras y largas jornadas laborales, lo que contribuye a la baja retención.

La pandemia supuso una carga aún mayor para el personal y los operadores. Alrededor del 95 % de las cafeterías de todo el mundo tuvieron que cerrar en 2020. Muchas redujeron las horas de trabajo de los baristas y esto, naturalmente, llevó a muchos a buscar otras oportunidades de empleo.

Los que se quedaron a menudo se vieron obligados a trabajar más horas para compensar la falta de personal. Esto provocó agotamiento y efectos duraderos en su salud mental, incluso después de la pandemia. Para algunos, supuso abandonar por completo el sector de la hostelería.

Cambios en las expectativas de los consumidores

El COVID-19 impulsó el consumo de café en casa, un arma de doble filo para el sector del café de especialidad.

“Muchos consumidores han empezado a interesarse más por el café, asistido a cursos de barista e invertido en máquinas de alta calidad”, afirma Daniel Gerlach, tricampeón alemán de arte latte, cofundador de Seven Hills Coffee Roasters y embajador de la marca WMF Professional Coffee Machines. 

Si bien esto contribuye a elevar los estándares en el sector en general, impulsando su crecimiento, obliga a las cafeterías a fuertes inversiones en la formación del personal para estar a la altura de las crecientes expectativas de los consumidores en cuanto a calidad y servicio.

“En nuestra escuela de café, el 80 % de los alumnos, que son baristas aficionados, están incluso mejor formados que el personal de algunas cafeterías”, añade Daniel. “Los clientes que preparan un cappuccino realmente bueno en casa cada mañana esperan un nivel de calidad superior cuando visitan una cafetería”.

“Por eso, cada vez es más difícil satisfacer a estos clientes y mantener su fidelidad, especialmente con un personal que cambia con frecuencia”.

La automatización surgió como una solución a la alta rotación de personal

La formación de los baristas ha evolucionado significativamente en las últimas décadas. Gran parte de este avance se puede atribuir a la innovación tecnológica. Las máquinas se han vuelto más intuitivas y los baristas pueden profundizar en su comprensión de la extracción del café.

Daniel señala que los baristas de hoy en día se incorporan al sector con un nivel de conocimientos sobre el café completamente diferente al que él tenía en 2009.

“No tenía tanta importancia si utilizabas 18 o 19 g de café en el portafiltro”, recuerda. “En gran medida, esperábamos que el espresso tardara entre 20 y 30 segundos en terminar de salir. Si aun así tenía buen sabor, entonces lo habíamos hecho todo bien”.

Los baristas modernos tienen un conocimiento mucho mayor del café porque se les enseñan habilidades técnicas de manera más estandarizada.

“Todos mis empleados trabajan con balanzas, calculan una proporción de preparación de uno a dos y miden el nivel de TDS cada mañana”, explica Daniel. “En nuestro Seven Hills Café, los nuevos empleados temporales no pueden preparar café para los clientes directamente. Primero deben aprender a utilizar la máquina paso a paso”.

Aunque la realidad suele ser diferente cuando las cafeterías experimentan una alta rotación de personal. Formar a nuevos baristas para que alcancen un alto nivel de competencia es costoso en dinero y tiempo. Esto puede afectar negativamente el servicio al cliente y la calidad de las bebidas hasta que adquieren plena confianza en el uso de las máquinas de espresso.

Una máquina puede hacer la diferencia

Muchos operadores están recurriendo a la automatización para gestionar la formación y reducir la pronunciada curva de aprendizaje que suele asociarse a esta función.

La WMF espresso NEXT, por ejemplo, es una máquina híbrida que permite a los baristas desarrollar habilidades tradicionales mientras aprovechan el uso de funciones automatizadas como apoyo cuando es necesario.

“Simplemente el aspecto de la WMF espresso NEXT sugiere una alta calidad de café, ya que parece una máquina con portafiltros, pero es tan fácil de usar como una máquina totalmente automática”, dice Daniel. 

“Los baristas experimentados pueden utilizar la máquina híbrida principalmente como un portafiltros. Mientras tanto, los profesionales del café menos cualificados pueden utilizarla como una máquina automática. Ella misma compacta, nivela y extrae el espresso por ti”.

La WMF espresso NEXT también cuenta con un molino integrado, control automático de la extracción y una función AutoSteam para simplificar el proceso de preparación. De este modo, los baristas menos experimentados pueden utilizarla como una máquina de espresso totalmente automática para producir bebidas de alta calidad de forma constante que satisfagan la demanda de los consumidores.

El uso de la automatización para suplir la falta de experiencia de los baristas

Los persistentes problemas de personal han dejado a muchas cafeterías con importantes carencias en el nivel de cualificación de sus baristas. Esto puede dar lugar a inconsistencias, errores y bebidas de menor calidad, lo que repercute en la fidelidad de los clientes y las ventas.

La tecnología automatizada puede llenar este vacío, ayudando a los baristas de todos los niveles de experiencia y reteniéndolos, en lugar de sustituirlos, como personal.

“La cultura moderna de los baristas está adoptando el toque humano, el factor más inestable en el proceso de preparación del café, al tiempo que se apoya en la automatización para mejorar la consistencia”, afirma Daniel. “Considero que es un avance positivo, ya que da más margen de maniobra al barista y le permite centrarse en diferentes aspectos de su trabajo”.

Tanto los baristas noveles como los experimentados pueden utilizar máquinas híbridas como la WMF espresso NEXT de diferentes maneras para que resulte de más ayuda. 

El personal menos experimentado puede confiar en las funciones automatizadas, como los portafiltros semiautomáticos de la NEXT, la tecnología AutoSteam y los molinos integrados, para lograr una consistencia en la extracción, al tiempo que sigue desarrollando habilidades fundamentales como la preparación del espresso y el arte latte.

Una ayuda hasta para los expertos

Por su parte, los baristas con experiencia pueden utilizar las funciones automatizadas para agilizar el servicio y centrarse en interactuar con los clientes.

Daniel señala que incluso los baristas expertos tienen días malos. La automatización puede compensarlo y mantener un flujo de trabajo eficiente.

“Si no estoy concentrado al 100 % en la máquina y solo puedo prestar el 80 % de mi atención ese día, tal vez debido al estrés o a mi estado físico, lo noto inmediatamente en el producto final”, añade Daniel. “Si la máquina me ayuda en eso, el producto también será mejor”.

Además, afirma que puede ser difícil mantener una calidad constante incluso para baristas altamente cualificados, especialmente cuando factores como la temperatura y la humedad fluctúan.

Las máquinas de espresso automatizadas, como la WMF NEXT, realizan ajustes automáticos que proporcionan a todos los baristas una mayor consistencia, calidad y control, incluso en estas situaciones.

Grandes expectativas para la tecnología automatizada

A medida que la tecnología automatizada cobra mayor importancia en el sector cafetero, las expectativas frente al rendimiento siguen aumentando.

Daniel afirma que, por encima de todo, las funciones automatizadas deben ser intuitivas y fáciles de usar.

“Cuando tienes que lidiar con mucha tecnología moderna, que es valiosa y útil, pero necesitas concentrarte demasiado en cómo funciona, pierdes de vista lo más importante: preparar café”.

“Como barista, quiero influir fácilmente en todos los factores relevantes, desde la presión del vapor hasta la temperatura y el tamaño del molido. Una vez establecidos, estos parámetros deben permanecer lo más estables y constantes posible”.

Este aspecto es crucial dada la escasez de trabajadores cualificados que están menos familiarizados con el uso de las máquinas de espresso tradicionales. Como los baristas suelen tener que ajustar los parámetros de extracción manualmente, el proceso está sujeto a fluctuaciones que pueden provocar desperdicio de café y leche o inconsistencias en la extracción.

Por lo tanto, la supervisión automática de la extracción se ha convertido en una prioridad para los baristas de todos los niveles.  

“Es útil que la máquina supervise la extracción y la interacción del molino y realice pequeños ajustes por sí misma en caso de discrepancias, por ejemplo, ajustando el tamaño del molido cuando sea necesario cambiar la dosis”, afirma Daniel.

La dosificación y el vaporizado de la leche también son propensos a errores humanos. Esto provoca varios problemas. “No siempre se vierte la misma cantidad de leche en la jarra. En consecuencia, se genera desperdicio y la calidad de la espuma varía en función de la cantidad”, explica Daniel. “En el peor de los casos, la jarra se desborda”.

Añade que el uso de un dispensador automático de leche como el de la WMF espresso NEXT garantiza que se vierta la cantidad correcta en la jarra, dejando que el barista decida si espumar la leche a mano o mediante la función AutoSteam.

¿Es la automatización del café una amenaza para la cultura barista?

Existe un debate continuo sobre si la automatización del café amenaza las habilidades de los baristas y el arte de la cultura del café de especialidad.

Aunque las preocupaciones sobre la automatización tienen su fundamento, la tecnología moderna de las máquinas ha renovado el énfasis en la artesanía.

“Los fabricantes de máquinas totalmente automáticas se centran cada vez más en los portafiltros, mientras que las máquinas con portafiltros se parecen cada vez más a las totalmente automáticas gracias a la amplia gama de posibilidades técnicas”, explica Daniel. 

Las opiniones sobre la automatización siempre han estado relativamente divididas. Aunque Daniel afirma que ha notado un cambio reciente, ya que cada vez más personas ven las ventajas que ofrece. Anima a los profesionales del café a estar más abiertos a las nuevas tecnologías, especialmente ahora que las expectativas de los consumidores en cuanto a la calidad siguen aumentando.

“Esto debería ser un incentivo para que no solo nos mantengamos al día, sino que ayudemos a dar forma a la automatización en las cafeterías”, afirma. “Estoy convencido de que la automatización conducirá a un aumento de la calidad del café, incluso en lugares donde el personal no tiene experiencia”.

A pesar de que la automatización y la tecnología desempeñan un papel cada vez más importante en las cafeterías, no tenemos que perder el toque humano en el café. 

“Creo que podemos apreciar la artesanía y seguir utilizando cierto apoyo tecnológico para facilitar la vida de los baristas”, afirma Daniel. “Es como el cambio de marchas en un auto. Me encanta conducir con cambio manual, pero entre más largo es el viaje, más agradecido estoy por la ayuda de la caja de cambios automática”.

Conclusiones finales

Los retos de personal en el sector de la especialidad son persistentes. Los operadores de cafeterías deben encontrar formas más eficaces de gestionar la formación de nuevos baristas, al tiempo que apoyan a su personal actual.

Con la automatización en pleno avance, más cafeterías recurrirán a ella para llevar a cabo estas tareas. Las tecnologías seguirán transformando el papel de los baristas y la forma en que preparan el café, idealmente para mejor.

El tema de la automatización es controvertido y es probable que siga siéndolo durante algún tiempo. La tecnología actual está logrando un mejor equilibrio. Ofrece a los baristas la flexibilidad de utilizar funciones automatizadas cuando lo necesitan sin perder el arte y la artesanía del café.

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Créditos de las imágenes: WMF

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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Al igual que sucedió con factores como el origen, el procesamiento o la variedad genética, el agua empleada dentro del mundo del café de especialidad comenzó recientemente un proceso de descomoditización. Se empezó a prestar más atención a la composición del agua y sus efectos sobre las cualidades organolépticas del café.

En línea con los estudios y los análisis que ponderan cada vez más la importancia del agua para el café, muchos profesionales del rubro están buscando comprender mejor este campo. Ante esta creciente demanda, surgen programas enfocados en compartir estos conocimientos.

Conversé con tres baristas de Costa Rica, Bolivia y Argentina que imparten capacitaciones vinculadas a la calidad del agua en el café para saber más.

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El impacto de la composición del agua en la preparación de café

Belén Carabajal es instructora autorizada por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), está ubicada en Buenos Aires y cuenta con 10 años de experiencia en el café. Ella opina que el rol de la calidad del agua en la preparación de café es determinante pero a menudo no se le presta la atención que merece. El agua suele ser de las últimas variables que se consideran al hacer modificaciones por un resultado no deseado.

“Por más que tenga el mejor café, si no tengo la mejor agua, no lo voy a poder extraer ni sacarle su potencial”, afirma.

Remy Molina es barista y se dedica al control de calidad y la gestión de compras de café para algunas cafeterías de Costa Rica. Además es capacitador y provee café tostado a través de su marca, Encafeinados. “El agua es todo, es el medio por donde transportamos el sabor del café. Para mí el impacto del agua es fundamental, es donde podemos potenciar los sabores o los podemos apagar”, sostiene.

James Ávila es ingeniero civil hidráulico, instructor autorizado de la SCA y forma parte de varios comités vinculados al agua y al café. También, es propietario de una cafetería, una tostaduría y un laboratorio de control de calidad de aguas en Bolivia.

Él estima que el agua representa un aporte de entre 20 y 30 % en la calidad de una taza de café, según su apreciación, y explica que distintas calidades de aguas arrojan distintos resultados.

Existen alrededor de 24 variables que inciden en la calidad de una taza de café, pero un barista solo puede modificar cerca de siete. “Normalmente, cuando uno pregunta cuáles son, dejan de última a una que ocupa el 98 % de una taza de café: el agua”.

Talleres de agua para café: ¿qué aplicación tienen? 

Belén explica que sus talleres se enfocan en la composición química del agua, la variación de minerales y cómo estos interactúan con el café. Después de compartir los estándares provistos por SCA, se analizan las aguas del mercado local y se realiza una cata comparativa entre ellas. Finalmente, se infusiona el mismo café con diferentes aguas para evaluar el impacto de cada una en la calidad en taza. 

A partir de estos ejercicios los asistentes adquieren un panorama más amplio para teorizar sobre la idoneidad de cada agua para un café en particular. De esta forma, analizan los resultados y sacan sus propias conclusiones.

En el caso de Remy, también conversan sobre cómo el agua puede afectar el funcionamiento de los equipos con los que se trabaja. “A veces creemos que porque estamos en Costa Rica y podemos tomar agua de la tubería, ya el agua es buena para la preparación de café”, afirma.

Él enseña a realizar una lectura rápida con medidores de conductividad para entender cómo es el agua con la que se está trabajando. Así, por ejemplo, se determina qué molienda utilizar para preparar el café. Aunque sostiene que “si queremos entender la composición del agua necesitamos hacer un análisis químico”.

Por último, los asistentes al taller elaboran formulaciones básicas de agua para preparar café con diferentes tipos de alcalinidad y dureza mediante el uso de bicarbonato de sodio, sulfato de magnesio y agua destilada.

El contexto regional

En los talleres impartidos por James, se centran en los conceptos básicos del agua, sus minerales y sus posibles tratamientos para distintos usos, incluido el café. Además, su formación profesional como ingeniero hidráulico le permite hacer hincapié en las características fisicoquímicas del agua potable provista previo a su tratamiento particular. 

“En muchas ciudades de Sudamérica, capitales especialmente, hay cadenas de cafeterías que tratan el agua antes de que ingrese a sus equipos. Aunque no saben qué tipo de agua llega a la zona donde está el local y si realmente requiere el tratamiento que le están dando”. 

Para él es fundamental entonces analizar las calidades para determinar la idoneidad o pertinencia del tratamiento necesario. Además, que los asistentes comprendan que “el agua no es un saborizante, solo es un transportador de sabor”.

Cómo se extiende su oferta en Latinoamérica

Según Belén, la disponibilidad de nuevas herramientas y conocimientos ha propiciado que estos talleres ganen popularidad en Latinoamérica. La presencia de patrocinadores vinculados al tratamiento del agua en ferias internacionales de café contribuye a que competidores y asistentes conozcan la relevancia del agua y compartan esta información con las comunidades cafeteras al regresar a sus países.

Ella cuenta que si bien estas capacitaciones están enfocadas en profesionales del rubro, también suelen asistir personas que no trabajan con café pero que buscan comprender mejor la importancia del agua en su preparación.

Remy considera que cada vez hay más personas interesadas en este tipo de capacitaciones y que su demanda está en aumento en la mayoría de países. Él cree que esto se debe a que es un objeto de estudio relativamente reciente dentro del mundo del café. Incluso, profesionales con muchos años de experiencia desconocen la profundidad de este aspecto.

Por su parte, James opina que “en cuanto a capacitaciones, formaciones y certificaciones de café, ya mucha gente se ha ido formando y estamos entrando en una ola de perfección de sensaciones, de sabores y experiencias donde el agua está jugando un papel preponderante”.

¿De qué depende la idoneidad del agua para el café?

Según James, la calidad del agua varía regionalmente, localmente y hasta por zonas dentro una misma ciudad. Además, como el café de cada país productor tiene sus características y atributos propios, se deberían utilizar rangos de calidades más específicos para el uso del agua como contraparte de distintos cafés en variedad, proceso y tueste. 

“Tengo cafeterías en varias ciudades y una tostaduría desde la que las proveo, pero la receta que tengo en un lugar es difícil de replicar en todos porque la calidad del agua es diferente, la altura es diferente. Esto me llevó a crear mis propios potenciadores de agua para café, de mi propia marca, y uniformar un poco más la calidad de la taza”.

Remy cuenta que en sus talleres desarrollan una formulación de agua recomendada para lavados, honey, naturales y anaeróbicos. Además, utilizan las cuatro formulaciones para cada café para evaluar su desempeño. En ciertos casos, algunos cafés responden mejor al agua diseñada para granos de otro procesamiento.

“Uno no se puede cerrar a la idea de que tienes que usar una sola agua para todos los diferentes cafés del mundo”, sostiene.

Por eso, decidió instalar un sistema de filtración con posibilidad de ajuste para controlar el intercambio de iones y obtener aguas con distintas composiciones. Remy afirma que el método de preparación de café también va a influir en el resultado pero no debería modificar la elección del agua a utilizar.

El conocimiento no se propaga por ósmosis

Para Belén, es importante que los baristas comprendan qué demanda el café para extraer lo mejor de él, así no sea de la mejor calidad. Asimismo, recomienda realizar los análisis de agua pertinentes, no solo por su impacto en taza, sino para prolongar la vida útil del equipamiento. “Si no tienes filtros, el agua empieza a salir blanca y la máquina se llena de sarro”, explica.

Remy agrega que “el agua puede afectar el trabajo de los productores”. Una mala ejecución del control de calidad por el uso de un agua inadecuada puede repercutir negativamente en el puntaje atribuido a algunos cafés y, por lo tanto, en su retribución económica.

A pesar de que cada año más competidores indagan en la importancia del agua para el desempeño de sus presentaciones, él opina que no es común ver cafeterías con sistemas de filtración específicos para la preparación de café en Latinoamérica, mientras que otras regiones sí lo implementan. 

“El agua y su calidad está presente en absolutamente todo el ciclo de este producto que denominamos el oro verde, que es el café. Conocerla a profundidad permitirá cada vez tener mejores cosechas, mejores procesos, mejores tuestes y mejores tazas para el disfrute de todo el que quiera y aprecie una buena taza de café”, destaca James.

Conclusiones finales

Desde hace años se sabe que el agua juega un papel clave en la preparación del café. Aunque hasta hace poco se ha empezado a difundir la capacitación y la profesionalización de este aspecto en la cadena de valor. 

Desde diferentes países de la región se adelantan esfuerzos para capacitar tanto a los profesionales del sector como a los consumidores en las buenas prácticas que se deben tener para potencializar la calidad del café con el agua adecuada. 

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Créditos de las imágenes: AVILABZ SRL, Josefina Fonseca.

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En este contexto, cada vez más trabajadores del sector desean seguir desarrollando sus habilidades y conocimientos. Los puestos directivos, en particular, son muy solicitados porque un número creciente de empleados de cafeterías y tostadurías aspiran a progresar en su trayectoria profesional. 

¿Cómo pueden los baristas y tostadores ascender en la escala laboral hasta el nivel directivo? ¿Qué habilidades y conocimientos son necesarios para tener éxito en los puestos de alto nivel?

Hablé con Ryan Lefler, vicepresidente de operaciones de Metropolis Coffee Company, para conocer sus ideas sobre cómo iniciar una próspera carrera gerencial en el sector.

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Por qué las funciones directivas suelen ser una progresión profesional natural en el sector del café

El sector del café no siempre ha destacado por fomentar trayectorias profesionales ascendentes. En 2023, la hostelería estadounidense tenía la tasa media de rotación de personal más alta de todos los sectores del país, con un asombroso 79 %.

A pesar de eso, el personal de cafeterías y tostadurías se toma ahora más en serio que nunca la progresión profesional, perfeccionando continuamente sus habilidades y conocimientos para avanzar en su carrera. Como resultado, más empresas cafeteras invierten en la formación y desarrollo profesional de su personal, y las oportunidades de carrera a largo plazo son más abundantes.

Las funciones directivas se han convertido en una forma habitual de hacer carrera en el sector y evitar estancarse en una función o empresa. Los profesionales suelen adquirir las habilidades y los conocimientos necesarios para dirigir un equipo después de trabajar en la industria por años. Para muchos, pasar a un puesto directivo es el siguiente paso si quieren permanecer en la misma empresa o progresar en su carrera.

“Como en cualquier sector, los puestos directivos son el siguiente paso natural para las personas apasionadas y que rinden bien en el trabajo”, afirma Ryan. “El sector del café, en particular, tiende a tener ciertas habilidades de nicho que animan a las empresas a promocionar de forma interna”.

La formación de directivos en el sector cafetero

Las funciones directivas son polifacéticas, por lo que una mezcla de habilidades blandas y duras es esencial.

“Las habilidades de liderazgo son las más importantes, ya que el siguiente paso consiste en sacar el máximo partido de un equipo”, afirma Ryan. “Crear una cultura de excelencia es primordial”.

Los jefes de cafetería tienen que ser abanderados del servicio al cliente. Necesitan un don de gentes estelar para relacionarse tanto con el personal como con la clientela y crear experiencias excepcionales para los consumidores. Los directores necesitan una gran capacidad de comunicación para transmitir con claridad las funciones y las responsabilidades a su equipo, así como a los proveedores y socios clave.

“La resolución de problemas, la multitarea y la atención a los detalles son también habilidades interpersonales importantes”, añade Ryan.

La organización es vital. Los gerentes de cafeterías y tostadurías deben mantener el buen funcionamiento de las operaciones y evitar cualquier interrupción. Por ejemplo, la falta de previsión en un pedido de inventario podría generar costosos retrasos o gastos de envío urgente elevados.

Para que la cafetería o la tostaduría funcionen siempre a pleno rendimiento, es fundamental ser consciente de todas las operaciones de la empresa.

Las habilidades duras

Si bien las habilidades blandas son importantes, los gerentes deben poseer un conjunto concreto de habilidades duras para una carrera profesional exitosa en el sector cafetero.

“Las habilidades duras dependen de la naturaleza del puesto, pero los conocimientos básicos de informática y café son siempre relevantes”, explica Ryan.

Por ejemplo, los gerentes deben dominar todo el hardware y el software necesarios. Los encargados de cafeterías deben sentirse cómodos utilizando herramientas como sistemas de punto de venta (TPV) y plataformas de programación. Los gerentes de tostadurías, además, deben ser capaces de utilizar software de tostado y sistemas de gestión de inventarios.

Aunque los gerentes suelen operar en niveles altos, es imprescindible que tengan sólidos conocimientos sobre café y habilidades básicas, como calibrar el espresso, preparar vertidos y servir arte latte. De este modo, pueden comprender los elevados estándares que hay que mantener para formar adecuadamente al personal. 

Además, algunos conocimientos básicos de contabilidad son útiles cuando los gerentes son responsables de informar sobre el rendimiento del almacén a la alta dirección.

¿En qué consisten las distintas funciones del responsable de café?

Las obligaciones diarias del gerente de una cafetería o tostaduría varían en función del tamaño de la empresa; sin embargo, algunas responsabilidades son comunes en la mayoría de los puestos directivos.

Muchos se encargan de contratar y formar a un equipo sólido, así como de programar los horarios para garantizar que la cafetería o la tostaduría cuente con el personal adecuado. También, se encargan del mantenimiento de las instalaciones y los equipos, como máquinas de espresso, molinos y tostadoras.

Otra responsabilidad clave es la gestión del inventario y las compras, lo que implica mantener la cafetería o la tostaduría bien surtida para que las operaciones se desarrollen sin problemas. Adicionalmente, los gerentes se encargan de comunicarse con los principales miembros de la cadena de suministro para hacer un seguimiento de las entregas de café tostado o verde, los envases para llevar y una gama variada de leches. 

Aunque muchas tareas de gestión se solapan, algunas responsabilidades son exclusivas del tipo de negocio. Por ejemplo, Ryan explica que los gerentes de cafeterías son responsables de garantizar un buen servicio al cliente, implantar un flujo de trabajo eficiente y elaborar menús. 

“Las funciones del gerente de una tostaduría tienden a ser más especializadas y, dependiendo del tamaño de las operaciones, tienes que saber cambiar de sombrero”, dice. “Las áreas más comunes son el tostado, el abastecimiento de café verde, la producción (empaque y distribución), las ventas, la atención al cliente y las finanzas”.

En las tostadurías más pequeñas, unas pocas personas pueden supervisar todas las áreas del negocio, lo que hace que la función sea más polifacética. En las grandes empresas, cada departamento suele tener su propio responsable.

“Cada función directiva puede requerir conocimientos técnicos diferentes, pero el liderazgo y el fomento de la cultura son un denominador común”, dice Ryan.

Consejos para avanzar hacia una carrera directiva

Convertirse en gerente no está exento de desafíos, pero con la debida preparación y determinación, puede ser un paso natural y exitoso.

“La mejor manera de pasar a un puesto directivo en una empresa de café es demostrar tu valía en un puesto más básico y, al mismo tiempo, desarrollar las aptitudes necesarias para pasar al siguiente nivel”, explica Ryan.

Es fundamental desarrollar constantemente las habilidades y los conocimientos necesarios para los puestos de mayor responsabilidad. Por ejemplo, una buena preparación para un barista que aspire a convertirse en gerente sería desarrollar un excelente flujo de trabajo en la barra y aprender a optimizarlo. 

“Si quieres convertirte en director de tostado, por ejemplo, aprende a ser un gran tostador de café y esfuérzate por desarrollar habilidades como el establecimiento de curvas de tostado, la gestión de datos y la comprensión del abastecimiento de café verde”, dice Ryan.

Aprender a comunicarse eficazmente con un amplio abanico de personas, desde compañeros hasta superiores, es otra forma excelente de prepararse para una carrera directiva. 

Baristas y tostadores también pueden seguir de cerca a sus actuales jefes para familiarizarse con las tareas cotidianas, como la gestión de inventarios, la elaboración de menús y la formación.

“Los conocimientos técnicos son importantes, pero es fundamental demostrar una buena actitud, entusiasmo por aprender, ser responsable y ganarse el respeto del equipo”, añade Ryan.

Más allá del aprendizaje en el puesto de trabajo y la mentoría, los profesionales del café pueden invertir en recursos de formación externos para ampliar sus conocimientos empresariales y operativos.

Dónde encontrar puestos directivos en el sector del café

El personal de cafeterías y tostadurías puede encontrar oportunidades de gestión de varias maneras. La primera y más obvia es ascender dentro de la propia empresa.

Ryan cuenta que Metropolis Coffee Company tiene una cultura de promoción interna. Dice que el 90 % de su equipo ejecutivo empezó en puestos básicos y fue ascendiendo en su carrera profesional. Por ejemplo, Ryan empezó rellenando bolsas en la línea de producción de Metropolis hace seis años y ahora es vicepresidente de operaciones.

“Creemos firmemente en la dedicación al desarrollo de las personas que encajan bien en nuestra cultura”, explica. “Recompensa el duro trabajo de nuestro gran personal y proporciona un incentivo para quedarse y crecer junto a nuestra empresa”.

Si quieres progresar en tu compañía actual, Ryan sugiere hablar con tus jefes de área y con los directivos para mostrarles tu deseo de desarrollar una carrera en el café. “Expresa tus intereses a alguien que ocupe un puesto de mayor nivel y pídele que te enseñe”, añade. “Un mentor puede ayudarte mucho”.

Establecer contactos y asistir a eventos del sector, como competiciones de baristas y tostadores, son excelentes formas de explorar funciones externas. Conectar con compañeros profesionales en redes sociales también puede abrir posibles puestos de trabajo en tostadurías y cafeterías. 

Como alternativa, el personal puede utilizar plataformas como PDG Jobs para encontrar nuevos puestos directivos y otros empleos. La plataforma incluye anuncios de algunas de las empresas más conocidas del sector del café de especialidad y se actualiza periódicamente con una gran variedad de oportunidades de empleo para baristas, tostadores y más.

Conclusiones finales

Para muchos empleados veteranos de cafeterías y tostadurías, acceder a un puesto directivo es una vía habitual de progresión profesional. Aunque dar el salto requiere una base sólida en negocios y operaciones, junto con una combinación de habilidades duras y blandas. Mientras los profesionales del café inviertan en el desarrollo de conocimientos y habilidades, tendrán probablemente por delante una larga y gratificante carrera en el sector.

¿Buscas nuevos puestos en el sector del café? Dale un vistazo a PDG Jobs

Créditos de las imágenes: Metropolis Coffee Company

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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A pesar de eso, los baristas no siempre han recibido el reconocimiento que merecen por su duro trabajo. Considerado por algunos como un trabajo temporal, el rol del barista no suele considerarse una carrera profesional, a diferencia de lo que ocurre, por ejemplo, con el trabajo de tostador o de comerciante de café verde. Como consecuencia, los baristas pueden sentirse menos implicados en el sector, en comparación con sus compañeros de la industria. Esto, a su vez, perpetúa el mito de que trabajar como barista requiere menos habilidades y experiencia.

Por el contrario, si los empresarios desean contribuir al éxito de la industria, resulta imprescindible apoyar y promover una formación adecuada del barista, especialmente para las generaciones más jóvenes interesadas en trabajar en el sector.

Hablé con Davide Valenziano, director de café de Dalla Corte, para averiguar por qué es tan importante invertir en la capacitación de los baristas.

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Por qué los baristas son tan importantes en el café de especialidad

A diferencia de otros agentes de la cadena de suministro, el papel de los baristas requiere interactuar directamente con el consumidor: son la cara de una cafetería o tostaduría. En definitiva, en su interacción con los clientes, se encargan de representar no solo a la empresa para la que trabajan, sino al productor que cultiva el café y a los comerciantes y tostadores que se abastecen de él.

Todo esto supone una gran responsabilidad. Para representar de forma justa el duro trabajo de sus colegas, los baristas necesitan tener una base sólida de conocimientos sobre la producción y el tueste del café que puedan compartir con los clientes. Por ejemplo:

• Explicar numerosos métodos de procesamiento y cómo influyen en los perfiles de sabor
• Hablar de las diferentes variedades o potencialmente diferentes especies de café
• Explicar cómo los perfiles de tueste pueden influir en el sabor del café, así como la forma de prepararlo

Lo más importante, sin embargo, son las habilidades sociales y prácticas que deben dominar los baristas para desempeñar sus principales funciones, sea preparando un café excelente u ofreciendo un servicio excepcional al cliente.

Davide Valenziano es el director de café de Dalla Corte, uno de los principales fabricantes de máquinas de espresso y molinos de primera calidad. “El barista desempeña el papel más importante a la hora de preparar un buen espresso debido a que es el último eslabón de la cadena de suministro”, afirma. “Cuando cafeterías y tostadurías sirven un café excelente, tienen más posibilidades de fidelizar a sus clientes”.

La formación adecuada del barista es fundamental

Para preparar bebidas de alta calidad, utilizar equipamiento de cafetería, ofrecer una experiencia excelente al cliente y divulgar información sobre toda la cadena de suministro, los baristas deben recibir un alto nivel de formación. Si bien una buena ética de trabajo y pasión son claves para ser un buen barista, la formación regular y exhaustiva es primordial.

La triste realidad, sin embargo, es que los baristas no siempre reciben la capacitación adecuada. Además, como los empleos en hostelería suelen requerir menos competencias específicas que otros sectores, los empleadores generalmente invierten menos en el personal. En consecuencia, se sienten menos motivados para mejorar en sus funciones.

La pandemia también evidenció que son muy susceptibles a la incertidumbre e inseguridad laboral y que sus funciones suelen ser muy exigentes física y mentalmente. Según un estudio de la Universidad Wilfred Laurier, el 68 % de los baristas encuestados declaró padecer dolor en los hombros, mientras que el 73 % experimentaba dolor lumbar. En muchos casos, los problemas de salud se atribuyen a lesiones por esfuerzo repetitivo, causadas por realizar los mismos movimientos una y otra vez (como apisonar o ubicar los portafiltros en las cabezas de grupo).

Para evitar estos problemas y mejorar la satisfacción laboral de los baristas, es esencial una formación eficaz y adecuada.

Cómo pueden las cafeterías ofrecer una formación excelente a los baristas

Aprender las habilidades necesarias para preparar una variedad de bebidas de café con un alto nivel de calidad puede parecer intimidante al principio, sobre todo para quienes se inician en el café de especialidad. El nivel adecuado de capacitación e inversión permitirá al personal adquirir gradualmente los conocimientos necesarios.

Tal vez aún más importante que las capacidades técnicas, sea enseñar habilidades sociales, explica Davide. “Las cualidades personales que hacen que un barista sea excelente son una actitud amable y servicial, grandes dotes de comunicación, paciencia, atención al detalle y capacidad para trabajar bien bajo presión”, dice. “También, deben ser capaces de realizar varias tareas a la vez con eficacia, mantener su espacio de trabajo limpio y organizado, y estar dispuestos a aprender y adaptarse a nuevas técnicas y tecnologías”.

El siguiente paso suele ser aprender las técnicas más complejas, como calibrar el espresso y hacer arte latte. Esto, evidentemente, requiere muchas horas de experiencia práctica.

“Servir un buen café requiere estudio y práctica constante”, afirma Davide. “Detrás de cada buena extracción hay muchos intentos fallidos, así como experimentación con diferentes variables de extracción”.

“La artesanía requiere técnica, práctica y precisión, lo que no se puede improvisar”, añade.

No limitar la formación al interior de la cafetería

Un programa de capacitación realmente eficaz debe incluir una base sólida de conocimientos sobre el café. Básicamente, los alumnos necesitan entender por qué las tareas deben llevarse a cabo tal y como se les enseña, y cómo esto influye en la extracción y el sabor del café. Por ejemplo, al describir cómo modificar el tamaño de la molienda, también es importante explicar la ciencia que hay detrás de estas prácticas y el motivo por el que se realizan.

Dado el nivel de detalle requerido, a menudo resulta poco práctico llevar a cabo una formación exhaustiva mientras se está trabajando detrás de la barra. En algunos casos, los operadores y gerentes del negocio pueden decidir impartir las sesiones en otros lugares, como centros de formación especializados.

Un ejemplo es el proyecto NextGen Barista de Dalla Corte, organizado en colaboración con varios institutos de hostelería de Milán, Italia. Como parte del proyecto, Dalla Corte forma a jóvenes estudiantes para que amplíen sus conocimientos sobre el café y adquieran una serie de habilidades de barista, entre las que se incluyen el flujo de trabajo en la barra y el servicio al cliente. 

Además de adquirir experiencia práctica como baristas, Davide explica que los estudiantes pueden participar en cursos acreditados por la Asociación de Cafés Especiales, así como asistir a eventos internacionales de la industria. 

Añade que el proyecto NextGen Barista concluye con una competición. En ella se evalúa la interacción de los estudiantes con los clientes, el flujo de trabajo, las habilidades técnicas y las prácticas de limpieza.

Por qué es importante involucrar a las generaciones más jóvenes

Como ocurre en otras industrias, el sector del café depende de generaciones más jóvenes que promuevan su crecimiento e impulsen la innovación. Además, con una brecha de edad cada vez mayor en la producción de café, asegurar un futuro más sostenible para la industria es esencial.

“A día de hoy es difícil encontrar personal especializado y con experiencia en cafeterías, sobre todo en las escuelas de hostelería. La mayoría de los alumnos estudian para ser chefs o maestros reposteros”, cuenta Davide. “En Italia, en particular, existe el prejuicio de que el sector del café es más ‘anticuado’ en comparación con otros mercados”.

Para resolver estos problemas y ayudar a mantener el interés de los jóvenes por trabajar en el café, es esencial invertir en una formación de baristas eficaz y de alta calidad.

“El objetivo del proyecto NextGen Barista de Dalla Corte es formar e inspirar a los profesionales de café del futuro”, añade Davide. “Queremos elevar los estándares del café de especialidad”.

A medida que más jóvenes profesionales del café se incorporen a la fuerza laboral, la industria en su conjunto experimentará una serie de beneficios. Además de impulsar la innovación en el café de especialidad, el interés de las generaciones más jóvenes por la sostenibilidad también contribuirá a presionar a favor de una cadena de suministro más resiliente y con mayor capacidad de adaptación.

Invertir en capacitación formal anima a los baristas a adquirir nuevas habilidades y los motiva a labrarse nuevas carreras dentro del sector cafetero. En definitiva, así terminan apoyando a la industria en su conjunto.

Asimismo, es importante animar a las generaciones más jóvenes a interesarse por el café de especialidad. Así, podremos garantizar el crecimiento a largo plazo de la industria.

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Crédito de las fotos: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Cada edición de estos campeonatos tiende a volverse más competitiva que la anterior. En consecuencia, la diferenciación se posiciona como una estrategia efectiva para escalar en el podio, siempre y cuando la rutina esté bien ejecutada. 

Esta dinámica ha llevado a muchos competidores a explorar nuevos conceptos y herramientas que desafían lo establecido. Así, buscan ofrecer una experiencia sensorial que sorprenda a los jueces. Los espectadores, por su parte, admiran la innovación que presentan los baristas pero se cuestionan si, en algún momento, podrán probar una taza de esas características. 

Para analizar si el café que se prepara en las competencias se está distanciando cada vez más del café que llega hasta los consumidores, conversé con el actual ganador del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia y con un juez líder de estos eventos. 

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El café en las competencias de baristas

Andrés Camilo Elizalde es juez líder del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia, Q Grader, docente universitario y consultor para el programa 100 % Café de Colombia. Él afirma que, actualmente, existe una clara evolución del perfil sensorial de los cafés presentados en las competencias de baristas.

“No es un secreto para nadie que en los últimos años se han llevado a cabo procesos que modifican, modulan o acentúan ciertos sabores en los cafés”, dice. 

Edwin Tascón, bicampeón nacional de baristas en Colombia, se encarga del área de tueste y ventas de café verde y tostado para Varietales Finos y Granja Paraíso 92. Desde su experiencia, considera que existe una exigencia por parte del formato de las competencias para que los baristas empleen prácticas diferentes e innovadoras.

En ese sentido, más que una elección de los baristas por alejarse de los perfiles de sabor tradicionales, es una demanda de la industria a la que deben responder. 

Por otra parte, Andrés explica que si bien las competencias impulsan la innovación, hay ciertas normas que restringen las prácticas que se pueden realizar para modificar el perfil sensorial del grano. “Cuando uno habla de competencias, por ejemplo, la reglamentación es muy clara. No puedes agregar nada al café después de que esté en verde”.

La experimentación se debe desarrollar durante los primeros eslabones de la cadena de suministro, especialmente durante el procesamiento, a través de distintos formatos de fermentación, la adición de levaduras y otros microorganismos.

Sabores diferentes a los del consumo masivo

Para Andrés, lo que se busca en las competencias es un reflejo de la demanda del mercado. “Pienso que de alguna forma las competencias responden a unas tendencias mundiales de consumo”.

Él sostiene que existe una buena respuesta por parte de Estados Unidos y países de Asia a los perfiles menos tradicionales que se presentan en las competencias y en las ferias internacionales. Por eso, hay un crecimiento del nicho de mercado que demanda y valora los perfiles más exóticos y distintivos.

Esta oferta puede despertar el interés de algunos consumidores y formar una demanda antes inexistente. Edwin se adhiere a la idea de que hoy en día es mucho más accesible para los consumidores adquirir y probar cafés de competencia.

Él explica que en algunos países las cafeterías han profundizado en técnicas de almacenamiento con el objetivo de extender la vida útil del café. Por ejemplo, a través del uso de congeladores que ayudan a preservar las características más sutiles del café tostado.

A pesar de eso, Edwin afirma que en países productores como Colombia no es tan común ver esta modalidad. En parte, por la proximidad que se tiene con las fincas y los beneficios que permite tener un acceso más directo al café verde y a una mayor rotación del producto.

El uso y la visibilización de herramientas

Para alcanzar el primer puesto en la edición 2024 del Campeonato Nacional de Baristas de Colombia, Edwin desarrolló su rutina en torno al concepto de modernidad en toda la cadena de suministro del café. Parte de su presentación implicaba el uso de herramientas para favorecer la extracción. 

Andrés considera que para ejecutar una rutina correctamente es necesario ser preciso en la búsqueda de un perfil a través de las herramientas adecuadas. A pesar de eso, cree que es importante anteponer las preferencias del consumidor sobre las del barista a la hora de ofrecer un café.

Año tras año, el avance de la industria facilita el acceso a nuevas tecnologías. A su vez, esto eleva la exigencia y el nivel de las competencias. Aquellas cafeterías más especializadas suelen ser pioneras en la adopción de estos elementos cuando salen al mercado, especialmente en los países con mayores índices de consumo. 

En el caso de Latinoamérica, sin embargo, todavía se está muy lejos de trasladar a las cafeterías las técnicas y las herramientas que usan muchos competidores en sus rutinas. Por eso, justamente, en esta región los consumidores muchas veces no ven una relación directa entre lo que ocurre en esos escenarios y lo que les ofrecen como clientes finales. 

¿Qué buscan los jueces en las rutinas de los baristas?

Andrés explica que para garantizar un juicio equitativo se lleva a cabo un proceso de calibración que pone en sintonía a los jueces. Además, deben ser capaces de identificar la presencia de contaminación o adulteración de los cafés evaluados y juzgar si existe una correlación entre el producto presentado y el discurso del barista.

Edwin opina que el concepto de café de especialidad se aleja de la idea que se puede tener sobre un café tradicional, ya que el primero puede adoptar varias formas y sabores diferentes.

Él asegura que contar con un café único al momento de competir es un factor clave. Aunque, no por eso, se deben descuidar los otros aspectos evaluados. El barista debe llevar un concepto claro que realice un aporte a la industria y ser un ejemplo para otros baristas. 

El uso y desarrollo de ingredientes complementarios empleados en una rutina es lo que hace al café y a las mismas competencias más interesantes. Según Andrés, el uso de cafés exóticos es una tendencia susceptible al cambio. Es posible que en un futuro se opte por cafés con mayor influencia de características agroambientales o genéticas y un procesamiento más tradicional.

Más allá de eso, considera que “lo importante de estas competencias es que incentiven a consumir más café de especialidad”.

Conclusiones finales

Hoy en día, ya no sorprende que las competencias de baristas sean escenarios donde la innovación es protagonista. Parte de su rol en la industria es, precisamente, ser espacios donde la tecnología y la creatividad destaquen.

Aunque, por otro lado, es cierto que los perfiles de sabor que ahí se exponen están lejos de llegar a los consumidores, especialmente en mercados como el latinoamericano. Por eso, la cuestión de la accesibilidad del café de especialidad sigue estando más presente que nunca. 

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Créditos de las imágenes: Grupo de jueces de Colombia, Coffee Media.  

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