¿Cómo preparar café en Origami?
Hoy, más que nunca, hay muchas cafeteras manuales disponibles en el mercado. Una de las más atractivas visualmente, sin duda, es la Origami. Esta cafetera se hizo popular después de que la campeona de la Copa Mundial de Filtrados de 2019, Du Jianing (la primera competidora china en alzarse con el trofeo), la utilizara en su rutina.
El diseño único y llamativo de Origami permite utilizar filtros de papel de fondo cónico o plano, con lo que se obtienen diferentes resultados de extracción. Además, sus 20 nervaduras interiores ayudan a minimizar los bloqueos, creando sabores en taza más limpios.
Para saber cómo preparar el mejor café en Origami, hablé con Sherry Hsu, campeona de la Copa Mundial de Filtrados de 2022, Elysia Tan, cofundadora de Homeground Coffee Roasters, y Nozomu Kanenaka, director de ventas y marketing de Origami.
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¿Qué es la cafetera Origami?
El nombre y el diseño de la pieza de goteo se inspiran en el origami, el arte japonés del plegado de papel. El gotero Origami fue diseñado por Yasuo Suzuki y Kiyohito Tanaka, fundadores de Trunk Coffee en Japón. La cafetera está hecha de porcelana Mino, elaborada artesanalmente en una fábrica de Toki, en la prefectura japonesa de Gifu.
Gifu es uno de los principales centros de producción de Japón, donde la fusión de artesanía y tecnología da lugar a productos de alta calidad y larga duración.
Cuando se utiliza con filtros de papel cónicos, las 20 nervaduras (o ranuras) espaciadas uniformemente crean separaciones entre el gotero y el filtro. Esto permite un mayor caudal y, por lo tanto, un tiempo de extracción más corto.
En cambio, cuando se utilizan filtros de papel Kalita Wave, que se ajustan perfectamente a las 20 nervaduras, la convierte en una cafetera de fondo plano.
Además de esta versatilidad, Nozomu explica otras ventajas de hacer café en Origami. “Permite reducir al mínimo la desviación de la infusión”, afirma. “Es decir, cuando el agua no fluye a través del lecho de café, la extracción no es totalmente eficaz“.
“Desde la creación del primer gotero, hemos hecho más de 20 actualizaciones”, añade.
¿En qué se diferencia de otras cafeteras de goteo?
Aunque el Origami es un gotero de forma cónica (similar al Hario V60), se considera único por varias razones.
Además de ser la campeona de la Copa Mundial de Filtrados en 2022, Sherry Hsu es campeona de la Copa de Filtrados de Taiwán en 2019 y 2020 y asesora de café. En la final mundial de 2019, utilizó la Origami por su versatilidad.
“Puedo utilizar diferentes filtros de papel para modificar la forma del lecho de infusión”, explica. “El orificio en la base también es bastante grande, por lo que incluso con un filtro de papel de fondo plano, la velocidad de flujo seguirá siendo rápida. Eso ayuda a resaltar diversos sabores”.
“Como el orificio es mayor que el de la V60, la extracción es más estable y uniforme, lo que realza el dulzor”, añade.
Elysia Tan es la cofundadora de Homeground Coffee Roasters en Singapur y obtuvo el tercer lugar en la Copa Mundial de Filtrados de 2022. Según ella, una cafetera no es capaz de aportar más dulzor o acidez que otra; sin embargo, el uso de cafés diferentes para distintos goteros ayuda a potenciar ciertas características.
“No creo en un enfoque único. Los distintos cafés tienen características diferentes. Para sacar lo mejor de ellos hay que infusionarlos o prepararlos de forma diferente”, explica. “Por eso, el café es divertido. Lo importante es entender la forma y el diseño de tu cafetera y utilizarla para tu beneficio”.
¿Cómo preparar café en Origami?
Hay muchas formas diferentes de hacer café en Origami pero el primer paso suele ser decidirse entre un gotero de porcelana o uno de plástico. Nozomu explica que ambos funcionan de forma distinta.
“En comparación con la porcelana, el plástico es un conductor de calor más rápido”, afirma. “El gotero de plástico retiene inmediatamente el calor cuando se agrega agua caliente, lo que hace más eficaz el proceso de prehumectación. Como se calienta más rápido, se utiliza más en competiciones en las que los participantes deben preparar varios cafés al mismo tiempo”.
“Además, en comparación con la porcelana, las nervaduras del fondo del orificio de la cafetera de plástico son ligeramente más profundas, por lo que el caudal es más rápido”, añade.
La segunda cuestión es qué tipo de filtro de papel utilizar. Tanto Elysia como Sherry afirman que esta decisión influye mucho en el resultado final.
“Con los filtros de papel cónicos queda espacio entre las paredes de la cafetera y el filtro, por lo que el flujo es más rápido”, explica Elysia. “Por el contrario, con los filtros de papel de fondo plano las ranuras se encajan unas en otras y el caudal es más lento”.
Sherry explica cómo influye esto en la forma del lecho de café. “Al utilizar filtros de papel de diferentes formas podemos crear lechos distintos. En última instancia, esto afecta la extracción”, afirma. “El centro de un lecho de infusión cónico es la parte más densa y hay una gran diferencia en la superficie expuesta entre las capas superior e inferior. Por eso, la extracción no será uniforme, lo que dará lugar a diferentes capas de sabor”.
“A pesar de eso, el lecho que se forma en un filtro de papel de fondo plano es más equilibrado y fino. En consecuencia, reduce la probabilidad de canalización”, añade. “También, podemos utilizar un tamaño de molienda más fino para conseguir una extracción más uniforme y facilitar que aumente el dulzor”.
Recetas recomendadas
A continuación, Sherry y Elysia comparten algunas de sus recetas en Origami:
Receta de Elysia con café de procesamiento honey natural, anaeróbico natural o de “color más oscuro” (como rojo y negro)
- Temperatura del agua: entre 88 y 90 °C
- Café: 12 g (con filtros de papel pequeños) o 15 g (con filtros grandes)
- Proporción: usar 1:15 como base y con algunos cafés hasta 1:16
- Floración y vertido en tres fases: en tiempos 0:45, 1:20 y 2:10 o en tiempos 1:10, 1:50 y 2:25
Con café de procesamiento honey lavado o de “color claro” (como el blanco)
- Temperatura del agua: entre 91 y 94 °C
- Café: 12 g (con filtros de papel pequeños) o 15 g (con filtros grandes)
- Proporción: usar 1:16 como base y con algunos cafés hasta 1:16.5
- Floración y vertido en cuatro fases: en tiempos 0:45, 1:35, 1:50 y 2:26 o en tiempos 1:00, 1:35, 2:05 y 2:40
Receta de Sherry para Origami Air S de Sherry con filtro de papel de fondo plano Kalita 155
- Temperatura del agua: 93 °C
- Café: 18 g
- Proporción: 1:15
- Verter en tres etapas:
- Primer vertido (o floración): 60 g con movimientos circulares siguiendo el borde del filtro
- Segundo vertido: en tiempo 0:20, añadir 140 g y repetir los movimientos circulares alrededor del borde
- Tercer vertido: entre los tiempos 0:50 y 1:00, verter en el centro de la pasta hasta alcanzar los 270 g. El tiempo total de preparación debe ser de unos dos minutos
Consejos para utilizar la cafetera Origami
Sherry da algunos consejos a los principiantes en la elaboración de café en Origami.
“Recomiendo a los principiantes que utilicen Origami Air (fabricada con copolímero de acrilonitrilo-estireno o resina AS) con un filtro de papel de fondo plano. Esta combinación es la más infalible y facilita la obtención de un café bueno y consistente, con un dulzor equilibrado y una acidez más brillante”.
“Es importante recordar que siempre deberías propiciar un caudal más rápido con la cafetera Origami”, añade. “También, puedes utilizar un tamaño de molienda más fino para aumentar los niveles de extracción y es fácil aumentar la dosis si necesitas preparar mayor cantidad”.
Origami es una de las cafeteras manuales más llamativas y distintivas del sector. Aunque muchos consumidores y baristas la eligen por su bello diseño, hay ciertas consideraciones que debe tener en cuenta para su uso.
Si no estás familiarizado con la cafetera Origami, ten en cuenta que funciona mejor con un caudal más rápido. A partir de aquí, podrás experimentar con distintas variables de extracción y cafés.
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Créditos fotográficos: Homeground Coffee Roasters, Origami Japan, 1Zpresso.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
