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Hay mucha ciencia en la preparación del café. Ya sea consciente o inconscientemente desencadenamos (e intentamos controlar) un número casi infinito de reacciones químicas para lograr la extracción perfecta.

Con eso en mente, hay que modificar diferentes variables, como el tamaño de la molienda, la temperatura y la relación café-agua. Si bien la mayoría de estos ajustes se realizan antes o durante el proceso de preparación, algunos profesionales del café optan por realizarlos después de la extracción.

La preparación por bypassing es uno de los ejemplos más destacados. Implica preparar intencionalmente una tanda de café más concentrado, que después se diluye con agua. A la vez, permite cambiar el perfil sensorial de un café, creando nuevos sabores y sensaciones en boca.

A pesar de eso, no existen estándares establecidos o formales para la preparación por bypassing. Entonces, ¿existe una manera correcta de hacerlo?

Para averiguarlo, hablé con Mithilesh Vazalwar, el campeón de baristas de India en 2022, y Ben Jones, el campeón de AeroPress de Estados Unidos en 2016.

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¿Qué es la preparación en bypass y cómo funciona?

En pocas palabras, la preparación por bypassing consiste en añadir agua al café después de haberlo extraído, evitando así cualquier contacto con el café molido. En cierto modo, no es diferente a diluir un concentrado de café.

Además de ganar el Campeonato AeroPress de Estados Unidos en 2016, Ben Jones es exformador y consultor de café. Él dice que el método bypass, probablemente, se originó como una función en ciertas marcas de cafeteras por lotes automáticos.

“La función de bypassing [de estas máquinas] envía intencionalmente agua alrededor del filtro para que no entre en contacto con el café molido, de modo que evita el lecho de preparación”, explica. “Esto permite preparar grandes cantidades de café sin desbordar la cesta, extraer demasiado el café o depender de tiempos de preparación largos”.

Otra comparación con la preparación por bypass es agregar un cubito de hielo a un vaso de whisky. En lugar de diluir el licor, una pequeña cantidad de agua ayuda a resaltar o cambiar ciertos sabores.

“Se puede utilizar para aumentar el volumen del café, pero con práctica se puede manipular el sabor y la textura”, añade Ben.

Por su parte, algunas preparaciones por bypassing pueden ser involuntarias, lo que significa que los resultados no siempre son los deseables. “Esto ocurre cuando cometes un error con tu técnica de vertido o hay un defecto de diseño en la cafetera que estás usando“, explica Ben. “A su vez, esto genera inconsistencias”.

Popularidad en las competiciones

La preparación en bypass es una práctica popular en las competiciones, especialmente en los campeonatos de AeroPress.

“Usar una dosis más alta y la misma cantidad de agua significa que puedes extraer suficientes compuestos de sabor deseables y al mismo tiempo reducir el riesgo de extracción excesiva”, dice Ben.

Para algunos competidores, la preparación por bypassing puede salvar las malas preparaciones. Además de ser el campeón de baristas de India en 2022, Mithilesh Vazalwar es el campeón indio de AeroPress de 2017 y el director ejecutivo de Corridor Seven Coffee Roasters.

“Puedes controlar múltiples variables usando la preparación por bypassing“, dice. “He estado usándola desde hace un tiempo y me ayuda a acentuar o minimizar ciertos sabores. El bypass te ayuda a contener las características más amargas y demasiado ácidas, lo que ayuda a que el perfil final en taza sea más redondeado y suave”.

Mithilesh explica que el método de bypassing fue una parte crucial de su rutina ganadora de AeroPress en 2017. “Me dieron un café de tueste oscuro. Hice una infusión concentrada y después apliqué el bypass con unos 60 ml de agua fría. Esto redujo el amargor percibido y elevó pequeñas cantidades de dulzura”.

¿Existe una forma correcta de bypassing?

No existe una única forma de usar el método de bypass. Como ocurre con cualquier otro método de preparación, es subjetivo y depende en gran medida de las preferencias personales.

“En definitiva, si te gusta lo que preparaste, entonces lo hiciste bien”, dice Ben. “Generalmente, cuando se prepara una sola porción de café con el método de bypass, la gente lo hace usando entre el 60-80 % del peso total de agua y después agrega el agua restante una vez completada la extracción”.

Equilibrar los niveles de extracción

Ben enfatiza que la mayoría de las personas prefieren que el nivel de sólidos disueltos totales en su café filtrado esté entre 1,15 y 1,35%. Como resultado, afirma, es posible extraer “demasiado sabor”.

“Cuando añadimos agua, esparcimos un poco menos de sabor en nuestros receptores gustativos, lo que nos permite percibirlo con más claridad”, comenta. “Es como cuando la música está demasiado alta: es difícil escucharla, así que bajarla un poco ayuda”.

Evitar demasiado o muy poco bypass

Como se indicó anteriormente, el bypassing involuntario no es ideal pero se puede evitar fácilmente.

Por ejemplo, cuando prepares café vertido, debes evitar agregar el agua directamente sobre el filtro o a lo largo del borde de la suspensión (donde es más probable que pase más allá de los posos que a través de ellos).

“La mejor manera de evitar que se haga demasiado o muy poco bypassing es practicar una degustación atenta”, sugiere Ben. “Posteriormente, cuando tu café sepa delicioso, podrás repetir el proceso”.

Mientras tanto, Mithilesh utiliza una proporción de bypass simple: por cada gramo de café que usa, agrega dos gramos de agua por bypassing.

“Si uso 20 g de café, necesitó 40 ml de agua. También, se trata de encontrar el equilibrio y lo que funcione para ti. Recomiendo a los baristas que comiencen el bypassing con 10 ml de agua y prueben los resultados. Después, pueden agregar otros 10 ml y seguir agregando más hasta que encuentren su punto ideal”.

Más allá de la AeroPress

Ben dice que, en su opinión, la AeroPress es la mejor cafetera para el método de bypassing, en gran parte, por su simplicidad inherente.

“Hay menos variables incontrolables con la AeroPress”, señala. “Con cualquier café bien preparado, agregar un poco más de agua puede ser útil, independientemente del método de preparación“. A pesar de eso, las cafeteras de vertido manual son más susceptibles a un bypassing involuntario, como la Hario V60 y la Chemex.

“La Kalita Wave y cafeteras similares pueden ser menos problemáticas a la hora del bypassing“, afirma. “Sí, es probable que haya un poco de bypassing si viertes en el borde de las crestas pero puedes controlar más tu técnica”.

En definitiva, depende de la profundidad de la base del café cuando se utiliza una determinada cafetera. Si el lecho es demasiado profundo, se podría decir que es mejor hacer bypassing del agua intencionalmente que moler lo suficientemente grueso como para permitir que toda el agua pase a través del café molido dentro del tiempo total de extracción. De lo contrario, el café puede tener un sabor amargo y carecer de dulzor. 

La aparición de cafeteras sin bypass

Dado que la preparación con bypass involuntario genera una serie de problemas, recientemente ha habido un creciente interés en las cafeteras sin bypassing.

Como sugiere el nombre, se trata de dispositivos de preparación que obligan a que toda el agua pase a través del lecho de café. Algunos ejemplos son:

• La NextLevel Pulsar, desarrollada por el investigador Jonathan Gagné
  • Jonathan también acuñó el término “preparación sin bypassing”
• La BIRD de Weber Workshops, que se lanzó en diciembre de 2023
• La Tricolate, que promete mayores niveles de extracción

La preparación por bypass intencional es puramente una cuestión de preferencia. Para muchos baristas, competidores y preparadores caseros, es una de las muchas formas de mejorar la experiencia general del café.

Cuando se trata del método de bypassing, a veces, menos es más. Como sugieren Mithilesh y Ben, comienza con cantidades más pequeñas de agua y prueba continuamente el café para obtener los mejores resultados.

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Créditos de las fotografías: Mithilesh Vazalwar.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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