La constante evolución del café vertido: ¿qué viene después?
El vertido es un elemento básico del café de especialidad. Apreciado tanto por los profesionales como por los entusiastas del café, se considera que este método de preparación saca a relucir las características innatas de un café.
A medida que la industria continúa evolucionando, también lo hace el vertido Cada año, observamos la introducción al mercado de una amplia gama de dispositivos de vertido manuales y automatizados, lo que ayuda a ampliar los límites de la extracción y el sabor.
Muchas de estas nuevas cafeteras han sido bien acogidas por la comunidad del café de especialidad, con una creciente presencia en los estantes de las cafeterías y los hogares. Así que, ante una variedad cada vez más amplia de cafeteras y dispositivos disponibles, ¿qué dirección podría tomar el vertido?
Para conocer más, hablé con Nicole Chabot, cofundadora de Graycano, y Sasa Sestic, fundador de Nucleus Coffee Tools.
También te puede interesar nuestro artículo Breve historia de los métodos manuales de preparación de café
El café vertido ha recorrido un largo camino
Aunque a menudo hablamos del vertido como si fuera un método de elaboración relativamente nuevo, en realidad se remonta a principios del siglo XX.
Uno de los precursores en la evolución del método de vertido fue el lanzamiento de la marca Melitta a principios del siglo XX. Después de que Melitta Bentz fabricara una cafetera a partir de una olla de latón y un filtro, la marca Melitta se convirtió en una de las primeras en comercializar filtros de papel, lo que cambió para siempre la infusión por vertido.
Después del lanzamiento de la icónica Chemex en 1941, Hario debutó con su cafetera manual Vector 60 (o V60) a principios de los 2000. El producto recibió este nombre debido al ángulo de 60° de su cono, que según la compañía ayuda a facilitar la extracción.
El Clever Dripper también ganó popularidad en el café de especialidad después de su lanzamiento en 2008. Esta cafetera combina las infusiones por vertido e inmersión, lo que ayuda a mejorar tanto la sensación en boca como la textura.
En 2010, entró en el mercado el Kalita Wave de fondo plano, que se diseñó para reducir el contacto entre el filtro de papel y las paredes de la cafetera.
El surgimiento de nuevas cafeteras en el mercado
Año tras año, aparecen en el mercado nuevas cafeteras de vertido manuales. Cada una trae su toque único, siendo las tendencias las que definen su diseño y funcionalidad.
Una de las mayores influencias es el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados (World Brewers Cup), una competencia anual en la que algunos de los mejores baristas del mundo muestran sus habilidades de infusión manual con filtro.
Si bien la mayoría de los ganadores han usado el Hario V60 o el Kalita Wave en sus rutinas, el ganador de 2023, Carlos Medina, usó el Origami. Por su parte, el campeón de 2024, Martin Wölfl, ganó con el Orea V4.
En la competición de 2022, Wölfl también utilizó otra nueva cafetera de vertido manual: la Graycano. Este dispositivo de forma cónica se enfoca principalmente en el diseño y los materiales, y ha ido ganando popularidad en el Campeonato Mundial de Cafés Filtrados.
Nicole Chabot es cofundadora de Graycano. “La retención del calor y el diseño son características que han ganado importancia en las cafeteras de vertido”, afirma. “Queríamos combinar un diseño moderno con materiales únicos con el objetivo de mejorar la eficiencia de la extracción”.
Cada cafetera incluye un núcleo de aluminio y bolsas de aire, que mejoran la estabilidad de la temperatura y la retención del calor.
“La cafetera también incluye costillas asimétricas, que agitan el agua”, añade Nicole. “A su vez, el lecho de café se extrae de manera más uniforme y se reduce el riesgo de canalización“.
El esfuerzo por optimizar la extracción por vertido
Para preservar el sabor y el aroma al máximo, cada vez más baristas y competidores han comenzado a utilizar técnicas similares al flash brew. En consecuencia, algunos fabricantes han diseñado cafeteras con esto en mente.
Un ejemplo es el dispositivo Paragon, de Nucleus Coffee Tools, que se desarrolló en colaboración con investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW).
Sasa Sestic es el fundador de Nucleus, así como de ONA Coffee y Project Origin. También, es el Campeón Mundial de Baristas 2015. “Los estudios han demostrado que cuando las temperaturas de preparación son más altas, perdemos más compuestos volátiles aromáticos”, explica. “Por ejemplo, se pierden más compuestos volátiles a 96 °C que a 90 °C”.
Esta investigación condujo a Nucleus y ZHAW a explorar el concepto de refrigeración del extracto. El campeón australiano de baristas de 2021, Hugh Kelly, utilizó este método (aunque para espresso en lugar de filtro) en su rutina en la final mundial.
Con un enfoque en la refrigeración posterior a la extracción, el Paragon incluye una roca o bola de hielo que se ubica debajo de la cafetera de vertido durante los primeros 20 a 30 segundos de extracción.
“Al enfriar rápidamente el café filtrado, justo después de la extracción, podemos capturar más compuestos volátiles en la bebida final”, explica Sasa. Como el café preparado se enfría instantáneamente una vez que entra en contacto con la roca de hielo, son menos los compuestos aromáticos que escapan al entorno circundante.
La automatización como la mejor amiga del barista
Junto con la innovación constante en la preparación manual del vertido, la automatización ha desempeñado un papel cada vez más importante en la forma en que preparamos el café de filtro, tanto en casa como en las cafeterías.
Las razones más obvias tienen que ver con mejorar la eficiencia y la consistencia de la extracción minimizando el riesgo de error humano. Una encuesta de 2019 realizada por UCC Coffee reveló que el 80 % de los consumidores valoran por encima de todo la consistencia cuando visitan una cafetería, lo que pone énfasis en por qué el café de especialidad ha adoptado la automatización.
Lanzada a principios de 2021, la cafetera de encimera automatizada SP9 de Marco Beverage System cuenta con un sistema de caldera y una cámara de recirculación únicos que garantizan que la temperatura del agua permanezca constante durante toda la extracción.
El Moccamaster es otro popular sistema de infusión automatizado, usado ampliamente en los hogares. La máquina mantiene una temperatura estable entre los 92 y 96 °C, lo que ayuda a quienes preparan café en casa y a los entusiastas del café a lograr resultados consistentes.
El futuro parece prometedor
Es evidente que no hay límites en la búsqueda de una mayor calidad cuando se trata del vertido en el café de especialidad. Esto, sin duda, está influyendo en el futuro de la preparación del café filtrado.
“Las innovaciones en el vertido permiten sacar más provecho del café”, dice Sasa. “A mayor innovación, mejor podremos entender cómo extraer las características deseables y cómo reducir las negativas, mejorando la experiencia general”.
En última instancia, parece que las soluciones automatizadas seguirán dominando el mercado, ya que tanto los baristas en cafeterías como los ávidos consumidores de café caseros optan por priorizar la consistencia y la eficiencia.
Al mismo tiempo, la habilidad al infusionar manualmente, sin duda jugará un papel clave en el futuro del vertido. La realidad es que los métodos de infusión manual a menudo se suman a la experiencia del consumidor y muestran la artesanía y la habilidad de maneras que la automatización no puede emular.
En los últimos años, el diseño, la forma y los materiales se han convertido en factores cada vez más importantes para las cafeteras de vertido, modificando el método de extracción y, por lo tanto, el sabor. Aunque aún hay espacio para una mayor innovación.
Solo el tiempo dirá cómo seguirá evolucionando la preparación del café vertido. Mientras tanto, el lanzamiento al mercado de nuevos dispositivos manuales y automatizados hacen que este sea un momento emocionante para el café de especialidad.
¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo preparar cafés vertidos excelentes
Créditos de las fotos: Graycano, Sinan Muslu, SCA Alemania, Asociación de Cafés Especiales.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!
Matt lleva más de ocho años trabajando en el sector del café, desde el tueste hasta la consultoría empresarial. Vive en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, y le apasionan los viajes y la vida salvaje.
