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Los cafés vertidos son un sello distintivo del café de especialidad. Definidos por el alto nivel de habilidad y atención al detalle que requiere su preparación, se han convertido en la quintaesencia para los puristas del café al ofrecer experiencias de sabor inigualables.

Este enfoque en la calidad de la bebida siempre será fundamental para el sector. Aunque, en paralelo, las preferencias de los consumidores, en constante evolución, han hecho que la comodidad pase a un primer plano. Especialmente, con el inevitable aumento de los precios al por menor en 2025.

Como los clientes son cada vez más sensibles a los precios y tienen menos tiempo, las cafeterías se enfrentan al reto de equilibrar el tiempo de espera con la calidad de la bebida, sobre todo en el caso del café vertido.

La tecnología ha surgido como una de las soluciones más viables. Los sistemas automatizados de preparación de café en monodosis permiten a los baristas extraer una taza cuidadosamente elaborada con solo pulsar un botón. Esto reduce el tiempo de preparación y libera su disponibilidad para centrarse en otras tareas.

Aun con el uso de tecnología, la preparación de estas bebidas siempre requiere más tiempo. La preparación por lotes puede ser una solución intermedia; sin embargo, para que las cafeterías aborden plenamente los retos que plantea el café vertido, un enfoque más estratégico es clave.

Hablé con Gemma Kiernan, jefa de marketing de Marco Beverage Systems, y Andy Sprenger, propietario de Sweet Bloom Coffee Roasters, para saber por qué.

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Los cafés vertidos son fundamentales para la especialidad

Tanto para los baristas como para los consumidores, uno de los aspectos más atractivos del café vertido es su capacidad para realzar la claridad del sabor. El lento y controlado proceso de vertido permite una extracción óptima. Así, afloran notas y aromas intrincados que, de otro modo, podrían quedar atenuados o incluso perderse. 

“Creo que el continuo interés por el vertido se debe al deseo de experimentar el café, ya sea una variedad específica, una técnica de procesamiento o una finca, en su forma más pura, con la articulación más clara posible del sabor”, afirma Andy Sprenger, propietario de Sweet Bloom Coffee Roasters en Colorado, Estados Unidos. 

Los vertidos también ofrecen a los baristas y entusiastas del café un campo de experimentación en el que los ajustes de variables como el tamaño de la molienda, la temperatura del agua y la técnica de vertido influyen significativamente en el producto final.

El proceso, además, es visualmente cautivador, especialmente cuando se prepara a mano. Observar cómo fluye el café y cómo el agua va empapando cuidadosamente la molienda es una forma de arte que involucra a los clientes en la artesanía del sector. Este nivel de compromiso no solo realza su aprecio por el café y las habilidades del barista. Crea una experiencia memorable, añadiendo valor a las visitas a la cafetería.

“Hay belleza y arte en un buen café vertido”, afirma Andy. “Desde la estética de la cafetera hasta los olores, sonidos y vistas que ofrece la elaboración manual”.

La elaboración manual de café vertido también tiene sus complicaciones

A pesar de ser un elemento básico del menú, la integración de los vertidos manuales en cafeterías con mucho movimiento puede resultar difícil. Uno de los obstáculos más importantes es el tiempo de preparación. 

“El barista debe seguir muchos pasos, desde el momento en que recibe el pedido hasta que está listo para servir a los clientes”, explica Gemma Kiernan, responsable de marketing de Marco Beverage Systems, fabricante de equipos de preparación y dispensación de café. “Tienen que pesar y moler el café y humedecer el filtro antes de que empiece la infusión”.

La meticulosa preparación manual puede prolongar el tiempo de espera y provocar cuellos de botella en las horas pico. Para los clientes que tienen prisa, estos retrasos restan valor a su experiencia en la cafetería.

“Después de saturar el lecho de café con el primer vertido, el barista tiene que esperar unos 40 segundos antes de seguir vertiendo en círculos concéntricos. Así que, aunque el resultado puede ser un café excelente, el barista queda fuera de juego entre cuatro y seis minutos”, añade Gemma. “Como el barista está concentrado en la velocidad y el flujo del agua, ni siquiera puede relacionarse con sus clientes durante el proceso. Esto significa que hay poca interacción significativa hasta que el café está servido”.

Alcanzar la consistencia

La constancia es otro reto. La calidad de un café vertido depende en gran medida de la habilidad del barista. Una formación adecuada es esencial para garantizar que cada taza cumpla los estándares de calidad del establecimiento. Aunque este nivel de experiencia tarda tiempo en desarrollarse. Las variaciones de técnica entre baristas pueden dar lugar inadvertidamente a un producto incoherente que afecte la reputación del establecimiento.

“En una cafetería hay varios turnos, con baristas de distintos niveles de experiencia. Por eso, naturalmente, la calidad final de la bebida variará de una persona a otra”, afirma Gemma.

Además, los requisitos físicos de los equipos de vertido pueden suponer un obstáculo. Es necesario disponer de espacio en el mostrador para equipos especializados. Por ejemplo, hervidores de cuello de cisne y soportes, lo que puede ser un problema en las cafeterías más pequeñas.

Comodidad vs. calidad

Los vertidos son sinónimos del arte y la artesanía del café de especialidad. Aunque, a medida que el sector ha madurado y captado la atención del público general, la comodidad ha adquirido mayor importancia.

Datos recientes indican que un 97 % de los consumidores ha abandonado una compra que consideraba incómoda. Para las pequeñas cafeterías independientes esto subraya la urgente necesidad de integrar la comodidad en sus operaciones o arriesgarse a perder una parte considerable de su clientela. 

“En general, si un cliente pide un café vertido, sabe que tomará entre cinco y seis minutos, y estará encantado de esperar”, dice Gemma. “El verdadero problema son los otros clientes que quieren recibir su café y llevárselo, y se encuentran con que su pedido se retrasa”.

Según datos de una encuesta reciente de Perfect Daily Grind en LinkedIn, el 65 % de la gente está dispuesta a esperar entre cinco y diez minutos para que le sirvan un café. Mientras tanto, menos del 10 % afirmó que estaba dispuesto a esperar más de diez minutos. 

“Si una persona no tiene su bebida después de diez minutos, especialmente en una hora pico, puede que no abandone la tienda (especialmente si ha pagado), pero su experiencia general se verá afectada y puede que decida no volver”, añade Gemma.

Más significativo aún es que el 25 % espera que le sirvan la bebida antes de cinco minutos. Esto indica que la calidad y la comodidad tienen la misma importancia para algunos consumidores.

Las cafeterías apuestan por la automatización

Para adaptarse a las expectativas cambiantes de los consumidores, han surgido como solución los equipos automatizados dedicados exclusivamente a los vertidos monodosis. 

“En cafeterías muy concurridas o con poco espacio, existen sistemas automáticos de preparación de café en monodosis como el Poursteady. Pueden preparar tazas individuales sin necesidad de dedicar mucha atención tras dosificar la molienda”, explica Andy. 

Los baristas deben dedicar tiempo a dosificar cuidadosamente los distintos cafés en estas máquinas, lo que suele hacerse durante los turnos de mañana antes de abrir. Una vez que el café está dosificado, molido y dispensado en un filtro de papel prehumedecido en la cesta de infusión, los sistemas automatizados gestionan el proceso de infusión utilizando una receta preprogramada.

“La automatización garantiza que las tareas rutinarias se realicen con rapidez y precisión. Liberan a los baristas para que se centren en el control de calidad, la atención al cliente y la presentación de la bebida”, afirma Gemma. “Por ejemplo, si un sistema automatizado de vertido como el Marco SP9 reduce el tiempo de concentración del barista de seis a dos minutos, el tiempo extra lo puede dedicar a hablar con el cliente, servir un croissant o pasar el pedido por caja”.

Una solución en varios frentes

Con la comodidad encabezando la lista de prioridades de los consumidores, sobre todo ante el considerable aumento de precios al por menor previsto para 2025, las cafeterías seguirán invirtiendo en automatización como solución a estos retos. Esto no solo maximiza la eficiencia, sino que mantiene la calidad de la bebida. Estos sistemas eliminan los errores humanos y mejoran la consistencia de la extracción.

“El Marco MilkPal es otro gran ejemplo de cómo la inversión en soluciones automatizadas aborda directamente la consistencia en las cafeterías”, añade Gemma. “Al automatizar la dispensación de leche caliente, fría y espuma garantiza que cada bebida se prepare con la textura y el volumen de leche correctos”.

El riesgo de perder la artesanía de la elaboración

Existe la preocupación de que la automatización en la elaboración del café vertido desvíe la atención de la experiencia artesanal que los clientes demandaban en un principio. Para los pocos que están dispuestos a esperar más de diez minutos, es probable que el proceso de elaboración manual sea una parte integral de su pedido y pueden sentirse decepcionados al verlo desaparecer.

En última instancia, las cafeterías de especialidad deben preguntarse cuánto tiempo o dinero más sus clientes están dispuestos a dar a cambio de calidad. A su vez, pueden decidir si tiene sentido cambiar totalmente a soluciones automatizadas o si es mejor ofrecer tanto un servicio de vertido manual como uno automático.

La respuesta está en el tipo de experiencia que las cafeterías desean ofrecer a sus clientes, que depende de varios factores. Por ejemplo, una cafetería pequeña y concurrida situada en el centro de una ciudad tenderá a automatizar por completo su programa de vertido, lo que permite a los baristas preparar rápidamente bebidas de gran calidad y seguir el ritmo de la afluencia de clientes.

Por su parte, una cafetería de barrio o una cafetería boutique que se centre en conceptos de atención al cliente específicos podría tener más éxito con la preparación manual de bebidas de vertido, lo que ayudaría a los baristas a involucrar más a los clientes.

Plantear un enfoque estratégico para el café vertido

El café vertido representa la intersección entre tradición e innovación en el sector de los cafés especiales. Gracias a su capacidad para producir una taza excepcional, junto con la artesanía y la transparencia del proceso, se ha convertido en un elemento clave en las cafeterías que se esfuerzan por ofrecer experiencias de primera calidad.

Para que los cafés vertidos mantengan su popularidad en un sector cada vez más acelerado, las cafeterías deben adoptar estrategias que equilibren la calidad con la realidad del servicio al cliente. Haciendo hincapié en la educación, aprovechando las nuevas tecnologías y diseñando bien las estrategias de servicio, los profesionales del café pueden seguir realzando este método de preparación mientras satisfacen las expectativas de los clientes.

A muchos nos encanta la idea de una taza de café artesanal hecha solo para nosotros. “Hay un ritual, una técnica y una especificidad que pueden hacer que el café por el que esperas cinco minutos sea mucho más especial que el que te sirven rápidamente de un gran recipiente”, afirma Andy.

La gente desea café de mayor calidad, pero si esto se hace a expensas de la comodidad o el precio, la mayoría no estará interesada. El número de personas dispuestas a esperar menos de diez minutos por un café que cuesta el doble que una bebida con leche ahora es mínimo y es poco probable que aumente en un futuro próximo, algo que las cafeterías de especialidad deben tener en cuenta.

Aun así, el pequeño pero creciente mercado de los microlotes exclusivos de gama alta conlleva la necesidad de preparar estos cafés con cuidado y atención al detalle. De lo contrario, pueden perder fácilmente lo que los hace únicos.

“La prima que se paga hoy en día por los cafés de gama alta exige que se preparen taza a taza”, dice Andy. “Imagínate encontrar un Geisha de US $80/lb en un lote”.

¿Qué pueden hacer entonces las cafeterías?

El diseño estratégico del menú y la fijación de precios premium pueden posicionar los cafés vertidos como una bebida de alto valor. De esta forma, es posible gestionar la demanda y las expectativas de los clientes. Por ejemplo, ofrecer solo las tres o cuatro bebidas de mayor calidad como vertido permite a los baristas dedicar más tiempo al desarrollo de recetas. Esto los ayuda a obtener mejores resultados a largo plazo.

También, puede ayudar a educar a los consumidores de forma más eficaz. Cuando los clientes entienden que los cafés excepcionales requieren un método de preparación meticuloso, es más probable que aprecien el tiempo y el esfuerzo necesarios. Las cafeterías pueden aprovechar esta oportunidad para destacar los perfiles de sabor únicos. Así, justifican los tiempos de espera más largos y añaden valor a la experiencia global.

El horario, a la vez, desempeña un papel crucial. Ofrecer bebidas de vertido durante los periodos más tranquilos, como a media mañana o a última hora de la tarde, después de los ajetreados almuerzos, puede aliviar la presión sobre el personal y mejorar la experiencia de los clientes. Destacar los vertidos como un elemento especial durante estas horas crea exclusividad, animando a los clientes a disfrutar de una bebida de calidad superior y aumentar su gasto.

Anticiparse a las complicaciones

Otro enfoque práctico consiste en agilizar la preparación. Precalentar el agua y disponer las áreas de trabajo antes de las horas pico puede minimizar los retrasos. Así, los baristas se centran en el proceso de elaboración cuando aumenta la demanda.

“Nuestra área de preparación en la cafetería de la tostaduría tiene seis balanzas, cuatro hervidores y dosificamos previamente todos nuestros cafés”, explica Andy. “También se han implementado otros elementos de eficiencia. Desde la prehumectación de filtros hasta el vertido de dos o más bebidas a la vez, pasando por recetas de infusión sencillas y repetibles”.

Incluso en la era de la comodidad, el café de especialidad quiere mantenerse fiel a sus raíces artesanales y los vertidos son una parte integral de ello. La tendencia hacia la automatización está equilibrando lo mejor de ambos mundos, pero un enfoque más estratégico es útil.

La forma en que las cafeterías ofrecen los vertidos debe ser acorde con la marca. Tanto si se trata de un meticuloso proceso artesanal como de un moderno sistema automatizado, debe reflejar fielmente sus valores.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cuánto tiempo deben esperar los clientes por un café filtrado.

Créditos de las imágenes: Marco Beverage Systems

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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