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Desde hace tiempo, competencias como el Campeonato Mundial de Baristas (WBC por sus siglas en inglés) son una plataforma para mostrar las últimas innovaciones y tendencias en el café de especialidad. En los últimos años, un número cada vez mayor de competidores está incluyendo en sus rutinas herramientas y técnicas de distribución avanzadas para optimizar la extracción del espresso.

En el WBC de 2024, es posible que haya surgido una nueva tendencia de distribución. Tanto el campeón alemán Felix Hohlmann como el campeón surcoreano Junghwan Lim utilizaron una herramienta desarrollada recientemente que hace vibrar el café molido mientras se distribuye. Durante sus rutinas, Hohlmann y Lim explicaron que esto ayuda a mejorar la distribución vertical de la molienda, lo que favorece la claridad del sabor y la dulzura.

¿Podría el uso de la vibración para distribuir la molienda convertirse en una nueva tendencia en las competencias? ¿Podrían las cafeterías de gama alta empezar a implantar estos dispositivos detrás de la barra?

Hablé con Angus Mackie, responsable de atención al cliente y desarrollo de innovaciones de Nucleus Coffee Tools, y el Dr. Robert McKeon Aloe, científico independiente especializado en café, para conocer su opinión.

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En busca de nuevas técnicas de distribución para el café de especialidad

El proceso de distribución del espresso consiste en nivelar el café molido y dosificarlo en los portafiltros. Existen varias técnicas de distribución muy conocidas y utilizadas, algunas de ellas utilizan herramientas específicas.

• Golpear lateralmente y asentar: golpear repetidamente el portafiltro con la mano para deshacer los grumos y, a continuación, golpear suavemente sobre una superficie plana o con la mano para aplanar la molienda.
• NSEW: ubicar el dedo en la parte superior de la cesta y empujar el café molido en dirección contraria a ti, a continuación, empújalo hacia ti.
• Método Stockfleth: similar al método NSEW, pero en este caso también es necesario girar el portafiltro y la mano en direcciones opuestas.
• Sacudir en un vaso dosificador: moler el café en un vaso dosificador, sacudirlo y, a continuación, verterlo en la cesta del portafiltro.
• Técnica de distribución Weiss (WDT por sus siglas en inglés): se utiliza una herramienta WDT para remover el café molido y deshacer los grumos.

El Doctor Robert McKeon Aloe es un científico independiente de café y autor de Engineering Better Espresso and Advanced Espresso. Él explica por qué la distribución tras la molienda es tan importante para el espresso.

“El tamaño de las partículas va cambiando a lo largo del proceso de molienda, desde el principio hasta la mitad, y después hasta el final”, dice. “Esto podría causar una distribución desigual del tamaño de partículas en la cesta del portafiltro y dar lugar a una canalización o una extracción desigual”.

Buenas prácticas para la distribución del espresso

Angus Mackie es el responsable de I+D y atención al cliente del fabricante profesional de equipos de café Nucleus Coffee Tools. En su opinión, entre otros muchos factores, la distribución es una parte importante a la hora de preparar un espresso excelente.

“Cada vez que molemos café, hay imperfecciones en la distribución, por el propio proceso de molienda y por la forma en que el café entra en la cesta”, explica. “Sin una distribución óptima, no solo reducimos la capacidad de acceder a todo el potencial del café, sino que aumentamos el desperdicio producido por la canalización y los shots inconsistentes”.

Muchos baristas y competidores optan por las herramientas WDT para lograr resultados lo más uniformes posible. Estos dispositivos rompen los grumos y distribuyen uniformemente el café molido. En combinación con el método de agitación y dosificación en taza (que también reduce la estática), estas técnicas pueden ayudar a mejorar la extracción y la claridad del sabor.

En respuesta al creciente interés del café de especialidad por la distribución, varios fabricantes de equipos están desarrollando herramientas avanzadas, como el Nucleus NCD, el AutoComb de Barista Hustle y el Moonraker de Weber Workshops.

Uso de la vibración para distribuir el café molido

Las herramientas de distribución han estado muy presentes en el Campeonato Mundial de Baristas durante los últimos años. En la edición de 2022, el competidor australiano Anthony Douglas utilizó el Barista Hustle Autocomb, una herramienta manual de distribución de espresso que nunca se había visto en la escena mundial. El dispositivo consta de un soporte, 12 agujas finas y un mango que se gira para mover las agujas.

En el Campeonato Mundial de Baristas de 2024, cinco de los siete finalistas utilizaron el Autocomb en sus rutinas. Los competidores de Alemania y Corea del Sur, Felix Hohlmann y Junghwan Lim, por su parte, utilizaron la NCD Pulse, que combina la conocida herramienta distribuidora NCD con la tecnología de vibración por impulsos.

“Mientras gira la herramienta sobre la cesta del portafiltro, el NCD Pulse también vibra, lo que distribuye el café molido por toda la cesta”, cuenta Angus. “La idea se inspiró en la técnica de elaboración del hormigón, en la que se utiliza la vibración para eliminar las bolsas de aire de las capas inferiores”.

La vibración en el sector del café, incluyendo las competencias, no es un concepto totalmente nuevo. A veces se utiliza la vibración ultrasónica para mezclar ingredientes en bebidas de autor. Los homogeneizadores ultrasónicos pueden emplearse para infusionar bebidas, mezclar emulsiones y envejecer vinos o licores. 

Uno de los mayores retos a la hora de utilizar herramientas de vibración para la distribución es garantizar que el café se distribuya uniformemente. Robert afirma que sus investigaciones no han dado una respuesta concluyente a la pregunta de qué tipos de vibración y distribución ofrecen los mejores resultados. 

“Uno de los retos con estas herramientas es garantizar que la vibración sea uniforme”, añade. “A veces, el nivel de vibración puede hacer que la molienda se acumule en un lado de la cesta del portafiltro”.

“Además, se desconoce si la vibración homogeneiza la distribución de partículas por todo el disco”, añade. “En algunas pruebas, parece que la vibración mueve inicialmente las partículas, pero solo durante unos segundos antes de que la molienda se asiente”.

Beneficios del uso de la vibración

Aunque es preciso seguir investigando, el uso de herramientas de vibración durante la preparación de los discos presenta algunas ventajas.

“Las técnicas de distribución que los baristas utilizan normalmente incluyen dar toques con las manos a la cesta del portafiltro, pero el café es sensible. Dar toques a la cesta en algún punto lateral, o golpearla repetidamente contra la mesa de trabajo no distribuye uniformemente la molienda en la cesta”, dice Angus. “La vibración, en cambio, permite reorganizar uniformemente el café molido y eliminar las bolsas de aire, lo que puede aplicarse de forma rápida y precisa”.

¿Se popularizará la vibración en el WBC?

Las herramientas de distribución se han convertido en algo habitual en las rutinas de los competidores en el WBC. Por eso, es probable que la vibración represente otro elemento que muchos utilizarán en su beneficio.

“El NCD Pulse debutó con gran éxito este año en Busan”, afirma Angus. “En la ronda de bebidas espresso, muchos puntos se destinan a la ‘experiencia táctil’ y ‘gustativa’. Herramientas como el Pulse ayudan a mejorar la sensación en boca, la textura y el regusto”.

En las competencias podrían aprovecharse otras tecnologías avanzadas, además de la vibración, para optimizar la extracción y potenciar los atributos de sabor deseados. El campeón australiano de baristas de 2024, Jack Simpson, utilizó la mejora posextracción, una técnica que emplea la tecnología de ondas electromagnéticas, para reducir el amargor y resaltar el dulzor.

“Inspirado por la rutina de Jack, probé a usar un mezclador ultrasónico posextracción y quedé tan impresionado que ahora forma parte de mi rutina habitual de espresso“, dice Robert. “Christopher Hendon también publicó algunas investigaciones sobre cómo puede cambiar el sabor del espresso extraído haciendo pasar voltajes eléctricos a través de él”.

“Otros han utilizado las ondas sonoras para mejorar la extracción”, añade. “Creo que estas técnicas, combinadas con el uso de perfiles de tueste más desarrollados, podrían hacerse más populares en las competencias, sobre todo porque reducen el amargor y equilibran la acidez”.

¿Se extenderá este interés más allá de las competencias?

Muchas cafeterías ya aplican uno o varios tipos de distribución, incluyendo los WDT y los vasos dosificadores. Las herramientas y técnicas más recientes parecen obtener buenos resultados y podrían adoptarse fácilmente en una cafetería.

“Las herramientas que reducen los problemas y facilitan el flujo de trabajo son muy valiosas”, afirma Angus. El espresso es una bebida con textura y resulta mágico encontrar la armonía entre el gusto, el sabor y la textura”. 

“Creo que las herramientas de vibración precisa se adoptarán más allá de las cafeterías de gama alta. Facilitarán a más gente la extracción de un espresso excelente”, concluye.

La búsqueda de la extracción del espresso perfecto ha llevado al desarrollo de muchas herramientas avanzadas de distribución. Tras el WBC de 2024, todo apunta a que el uso de la vibración para distribuir el café molido podría popularizarse.

Solo el tiempo dirá si más competidores utilizarán estas nuevas herramientas en el futuro. Si la tendencia se consolida, es posible que también las utilicen más cafeterías de gama alta.

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Créditos de las imágenes: @echo_lou, Nucleus Coffee Tools, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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