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En cualquier cafetería, el molino es la pieza más importante de la maquinaria; sin embargo, su papel pasa fácilmente desapercibido. Aunque se combinara con la máquina de espresso más avanzada, un molino deficiente tendría gran repercusión en la extracción y el sabor.

En los últimos años, la tecnología de las máquinas de espresso y de los molinos ha avanzado mucho. Aunque, en el caso de los segundos, la evolución ha sido especialmente notable. En ferias y eventos de café, los fabricantes suelen destacar sus últimos molinos, que ahora son más inteligentes e intuitivos.

Marco Beltrame, director de posventa de Dalla Corte, aporta su punto de vista sobre cómo los molinos de alta tecnología impulsarán la innovación en el sector del café de especialidad.

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Breve historia de la molienda de café

Es fascinante ver cómo ha evolucionado históricamente la molienda del café y cómo los fabricantes modernos ponen especial atención a la precisión y la uniformidad. 

La forma tradicional consiste en moler el café con un mortero o un objeto similar. Esta práctica ha existido durante siglos en lugares como Etiopía, donde la antigua cultura cafetalera sigue vigente hoy en día.

En el siglo XV se desarrollaron los primeros molinos manuales de especias y existen indicios de que también se utilizaban para el café. No fue hasta el siglo XVII cuando Nicholas Book patentó el primer aparato conocido diseñado específicamente para moler café.

A medida que aumentaba el consumo mundial, la demanda de molinos domésticos también lo hizo. A finales del siglo XIX, la mayoría de hogares europeos y estadounidenses poseían un molino manual de café.

La llegada del espresso a principios del siglo XX propició el desarrollo de los primeros molinos eléctricos comerciales, que revolucionaron para siempre la forma en que los baristas preparaban el café. 

La apuesta por un molino más eficiente

Marco Beltrame es el director de posventa de Dalla Corte, uno de los principales fabricantes de máquinas de espresso, molinos y otros equipos para café. 

“El molido es, por supuesto, un paso crucial para obtener la taza perfecta”, dice. “Igual que las máquinas de espresso, los molinos han evolucionado, lo que permite mejorar la calidad de la extracción y el sabor”.

“La velocidad de molido ha mejorado sustancialmente con los años. Los modelos con cámaras dispensadoras prácticamente han desaparecido en el mercado de gama alta”, añade.

Los molinos dosificadores son eficaces, pero no suelen dar los mejores resultados en taza. Debido a que el café se muele a priori en la cámara dispensadora, puede volverse rancio rápidamente y perder parte de sus componentes volátiles de sabor y aroma. 

Para evitar este problema, cada vez más fabricantes han empezado a diseñar molinos volumétricos y con temporizador:

• Como su nombre indica, un molino con temporizador muele el café durante un tiempo predeterminado por el barista
  • Por ejemplo, si una receta requiere 18 g de café y molerlo tardará 5,8 segundos, este será el ajuste necesario
• Un molino gravimétrico calcula el peso del café a medida que se dispensa en el portafiltro
  • El motor se apaga cuando se alcanza el peso preprogramado (también fijado por el barista)

Muchos coinciden en que los molinos gravimétricos funcionan mejor que aquellos con temporizador. En gran medida porque requieren calibraciones con menor frecuencia y suelen dar como resultado dosis más precisas. Esto mejora el flujo de trabajo y la eficiencia.

Fresas cónicas y planas

Las fresas planas también han tenido un gran impacto en la eficacia de la molienda. Consisten en dos fresas en forma de anillo que se ubican una encima de la otra, de modo que la separación entre ellas es lo que determina el tamaño de las partículas. Esto significa que la molienda se realiza horizontalmente, lo que resulta en una distribución unimodal del tamaño del café molido y, por lo tanto, produce partículas de tamaño más similar. En última instancia, esto hace que la extracción sea más uniforme y permite una mayor experimentación con el tamaño de la molienda y su efecto sobre el sabor.

Las fresas cónicas, por su parte, incluyen una fresa en forma de cono que se asienta dentro de otra, que tiene forma de anillo. Así, el café se muele verticalmente, por lo que la gravedad desempeña un papel fundamental. Estas fresas dan lugar a una distribución bimodal del tamaño de las partículas. Es decir, se producen tanto partículas más pequeñas como otras de mayor tamaño.

Hay mucho debate sobre qué tipo de fresas dan mejores resultados. En general, las fresas planas son más consistentes, pero más caras, ruidosas y con tendencia a calentarse rápidamente en determinadas condiciones. Por el contrario, la mayoría de las fresas cónicas son más silenciosas, más frías y asequibles, pero menos consistentes.

Nuevos estándares de excelencia

Para preparar un café de sabor excepcional (especialmente un espresso), es fundamental el uso de un molino excelente. Incluso si un barista calibra su café a la perfección, un tamaño de molienda incorrecto o una distribución desigual del tamaño de las partículas pueden echar a perder su duro trabajo.

En la última década, los fabricantes han integrado tecnologías novedosas y más avanzadas en sus molinos con el objetivo de mejorar su eficiencia y la calidad del café. 

“Hoy en día, las características más comunes incluyen básculas integradas y conexión inalámbrica a las máquinas de espresso para ofrecer a los usuarios un mayor control”, explica Marco.

De hecho, muchas tecnologías son ahora estándar en los molinos de alto rendimiento. Los ajustes micrométricos ultrafinos de la molienda (que miden la millonésima parte de un metro) permiten a los usuarios controlar al máximo el tamaño de la molienda para sacar a relucir todo el potencial del espresso. 

Combinado con una retención de molido reducida que minimiza el riesgo de extraer café viejo y rancio, la dosificación también es más precisa que nunca, con medidas dispensadas con una precisión de ±0,1 g. Las pantallas táctiles también son habituales en los molinos, proporcionando una interfaz de usuario amigable que permite guardar y seleccionar recetas preestablecidas fácilmente.

Tecnología de punta

Una innovación interesante han sido las fresas con control de temperatura, cuenta Marco. “El café está sujeto a cambios de temperatura y humedad, lo que obliga a hacer constantes ajustes de molienda a lo largo del día”, dice. “Esto afecta tanto el tiempo de extracción como la calidad de la taza, que puede deteriorarse rápidamente de no mantenerse el tamaño de molido óptimo”.

Además, como las fresas giran increíblemente rápido, su uso continuo genera calor, lo que inevitablemente aumenta la temperatura del café molido. 

“Una temperatura estable en la cámara de molienda no solo hace que la dosis sea más consistente. También, evita que los baristas tengan que estar ajustando el tamaño de molido a lo largo del día”, afirma Marco. “De esta forma se desperdicia menos café al calibrar y purgar el molino”.

Añade que ciertas características, como las sondas de temperatura y los sistemas de ventilación integrados de Dalla Corte, ayudan a regular la temperatura en la cámara de molienda para minimizar cualquier impacto negativo.

Cómo la nueva tecnología en los molinos remodelará el proceso de extracción

Aunque los molinos se han vuelto más eficaces y precisos en la última década, los fabricantes siguen impulsando la innovación para mejorar la extracción y el sabor.

En comparación con los molinos con temporizador, los modelos gravimétricos funcionan mejor, pero aún hay margen de mejora, explica Marco.

“Los molinos gravimétricos se han popularizado en las cafeterías a medida que la tecnología ha ido mejorando”, afirma. “A pesar de eso, este sistema aún no es lo suficientemente eficiente como para optimizar por completo el flujo de trabajo del barista, un aspecto que considero fundamental al definir una tecnología como verdaderamente inteligente”.

Puesto que los molinos gravimétricos no pueden ajustar automáticamente el tamaño de la molienda en función de las diferentes temperaturas y densidades del grano, los baristas deben dedicar tiempo a recalibrar las máquinas.

Marco cuenta que Dalla Corte ha desarrollado una solución para eliminar este problema: el Grinder Control System (GCS). Esta tecnología permite al barista conectar digitalmente su molino con una máquina de espresso. Cuando cambian ciertas variables o surge algún problema relacionado con la canalización, la máquina envía automáticamente una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda, de modo que los baristas puedan lograr una extracción más uniforme.

“Una vez que se guarda una receta en la máquina de espresso, el sistema de control del molino supervisa el tiempo y el rendimiento para garantizar la uniformidad”, explica Marco. “Cada cinco dosis, si el sistema detecta un alto porcentaje de error con respecto a los parámetros establecidos, envía una señal al molino para que ajuste el tamaño de la molienda y el tiempo”.

“El objetivo del GCS de Dalla Corte es mantener una dosis cronometrada altamente consistente y precisa para mejorar la eficacia general del proceso de molienda”, añade.

Las ventajas no se limitan a preparar un buen espresso

La mejora de la tecnología de los molinos permite sin duda obtener una extracción de mayor calidad. También, contribuye a mejorar el flujo de trabajo de los baristas y la eficiencia de las cafeterías, más importante que nunca.

Las altas tasas de rotación de personal siempre han sido un problema en el sector de la hostelería y la pandemia no hizo más que empeorar la situación. En julio de 2023, la asociación comercial UK Hospitality informó de que las vacantes de empleo a nivel nacional eran 48 % más altas que antes del COVID-19, con menos personas dispuestas a trabajar en el sector de la hostelería. 

Para los operarios de cafeterías, esto hace que invertir en la formación de baristas sea más complicado, aunque sigue siendo crucial para servir un café excelente.

Marco explica que Dalla Corte diseñó el Grinder Control System en 2008 para abordar este problema específico. “Desarrollamos esta tecnología de molino para agilizar las operaciones en las cafeterías. Incluso para los baristas menos experimentados que pueden tener conocimientos limitados sobre cómo calibrar los diferentes cafés”, afirma.

El personal altamente cualificado también se beneficia de una mayor eficiencia del molino. En lugar de perder tiempo valioso calibrando el tamaño de la molienda, pueden centrarse en otras tareas, como la interacción con el cliente o el desarrollo de nuevas recetas.

“La sencillez y eficacia del Grinder Control System ha llevado a algunas cadenas de café a sustituir las máquinas automáticas por máquinas de espresso semiautomáticas”, añade Marco.

Conclusiones finales

En términos de innovación, la tecnología de los molinos está a la cabeza en el café de especialidad. Combinando funciones avanzadas, ingeniería de precisión y diseño ergonómico, los fabricantes pueden ayudar a los baristas a obtener los mejores resultados una y otra vez.

De cara al futuro, los molinos serán cada vez más intuitivos y vanguardistas, lo que contribuirá a elevar aún más los niveles de calidad.

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Crédito de las imágenes: Dalla Corte.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

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