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Extraer el espresso perfecto es una ciencia y un arte. Hay muchos factores en juego, desde la presión hasta el tamaño de la molienda, pasando por la temperatura y el tiempo. Los baristas dedican horas a afinar estas variables para preparar un espresso de calidad constante para los clientes.

Gracias al gran avance de la tecnología de las máquinas de espresso en la última década, los baristas disponen ahora de una gama más amplia de variables para experimentar. Una de ellas es el perfil del flujo, que consiste en controlar la cantidad de agua que pasa por un cabezal mientras la bomba de la máquina está activada.

Modificar el flujo ofrece a los baristas un nuevo nivel de control sobre la extracción del espresso, que potencialmente da lugar a sabores matizados y delicados que realzan la experiencia del consumidor. A medida que la tecnología de las máquinas se vuelve más avanzada, intuitiva y accesible, más cafeterías aprovechan la ventaja de controlar el perfil de flujo.

Para saber más, hablé con Alessandro Zengiaro, formador del servicio de atención al cliente y posventa de la empresa fabricante de equipos de café profesional Dalla Corte. Sigue leyendo para saber cómo el perfil de flujo ayuda a los baristas a controlar la extracción.

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Cómo el perfil del flujo pasó a ser una variable esencial para la extracción del espresso

Tradicionalmente, la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de la molienda eran las cuatro variables principales utilizadas para preparar el espresso. Aunque mantienen su relevancia al día de hoy, a medida que la tecnología de las máquinas ha avanzado en los últimos diez años, los baristas deben considerar una gama más amplia de factores.

“Los baristas quieren controlar la extracción en la mayor medida posible con el objetivo de lograr los mejores resultados de forma constante, taza tras taza”, afirma Alessandro, varias veces campeón británico de arte latte y formador del servicio de atención al cliente y posventa de Dalla Corte.

En los últimos años, la temperatura y la presión se han convertido en variables cada vez más importantes en el espresso. Al ajustar con precisión la temperatura del cabezal de grupo y modificar la presión a lo largo del proceso de extracción, los baristas pueden abrirse a experiencias de sabor totalmente nuevas.

El perfil del flujo es otra variable que cada vez más cafeterías han empezado a utilizar. Básicamente, consiste en controlar la cantidad de agua que pasa por el cabezal de grupo por segundo. La mayoría de las máquinas comerciales tienen un caudal de entre 250 y 500 g por cada 30 segundos. Para lograr resultados más consistentes, se considera un rango ideal entre 200 y 280 g por cada 30 s.

También es importante tener en cuenta que la presión y el flujo están intrínsecamente relacionados. Un aumento gradual de la presión incrementará el caudal proporcionalmente. Para garantizar que el flujo no fluctúe en exceso, la presión debe controlarse de manera estricta durante la extracción.

Históricamente, los baristas ajustaban manualmente la presión para controlar indirectamente el flujo. Con la mejora significativa de la tecnología en los últimos años, el perfil del flujo es cada vez más manejable y menos complicado.

Al mismo tiempo, los baristas pueden ajustar con precisión los niveles deseados de acidez, dulzor, amargor y cuerpo para sacar el máximo partido de un café y, en definitiva, mejorar la experiencia del consumidor.

Por qué la preinfusión es importante

El perfil del flujo es posible en cualquier fase de la extracción del espresso, aunque resulta especialmente útil durante la preinfusión. Aquí es cuando se introduce el agua en el café molido a presiones bajas para que el disco se sature por completo antes de aplicar presiones más altas.

“Es la parte más delicada del proceso, por lo que hemos desarrollado una función específica de perfil del flujo para nuestras máquinas”, explica Alessandro. 

Él cuenta que la tecnología de Regulación Digital del Flujo (DFR por sus siglas en inglés) patentada por Dalla Corte incluye una válvula de precisión que permite a los usuarios ajustar la cantidad de agua que entra en el sistema de suministro y fluye hacia el cabezal del grupo. La apertura de la válvula puede controlarse hasta en cinco pasos diferentes, incluida la preinfusión.

La preinfusión es esencial para preparar un espresso de alta calidad. Si el disco no está completamente saturado antes de aumentar la presión, el agua no podrá desplazarse uniformemente a través de la molienda, lo que dará lugar a una extracción y canalización desiguales. 

Además, los distintos cafés requieren distintas cantidades de presión y diferentes caudales en las fases iniciales de la extracción. Por ejemplo, un café de tueste ligero suele necesitar una preinfusión más suave para garantizar la extracción de los compuestos volátiles más delicados.

“El objetivo de nuestra tecnología de Regulación Digital del Flujo es ofrecer versatilidad a los baristas y a los entusiastas del café”, afirma Alessandro. “Cada día es diferente en una cafetería y los granos utilizados irán cambiando. Los baristas necesitan ajustar el rendimiento de sus equipos en función del día y del café del que dispongan”.

Por qué cada vez más fabricantes de máquinas de espresso se centran en el perfil del flujo

Ahora que los baristas exigen más control que nunca sobre las variables de extracción, el perfil del flujo se ha convertido en una de las funciones más demandadas de las máquinas de espresso modernas. 

“Experimentar con el perfil del flujo es una forma eficaz de conseguir un perfil de taza uniforme, sobre todo a medida que el café se desgasifica y pierde frescura”, afirma Alessandro. “Además, si una cafetería utiliza cafés de diferentes tostadurías, puede ajustar el flujo en sus recetas para adaptarse mejor a los granos que sirve ese día”.

“Los tostadores que necesitan catar muestras también pueden ajustar el flujo de los lotes recientemente tostados durante los días previos, evitando el periodo de desgasificación y mejorando la eficacia operativa”, añade.

A medida que más fabricantes de equipos integren funciones de perfil de flujo en sus máquinas, será más fácil para los profesionales del café aprovechar esta tecnología.

Durante la extracción, los baristas deben centrarse en un número interminable de variables para producir resultados excelentes de forma constante. Además de preparar bebidas de alta calidad, tienen que atender a los clientes, mantener los niveles de existencias y realizar otras tareas. Por eso, las funciones automatizadas son una herramienta útil para ayudar a optimizar las operaciones de la cafetería.

Alessandro explica que la Regulación Digital del Flujo de Dalla Corte, disponible en los modelos Mina, Zero y Zero Plus, puede controlarse mediante una aplicación integrada.

“Cada cabezal de grupo incluye una palanca, que se ajusta según el caudal y la presión establecidos. Cuando el usuario cambia las variables, envía una señal a la placa base, que controla la función DFR. La palanca se mueve para dejar pasar más o menos agua durante un periodo de tiempo establecido”.

Cómo lograr los mejores resultados al controlar el flujo

Incluso para los baristas más experimentados, el perfil del flujo puede resultar intimidante al principio. Con la práctica y la experimentación, el proceso se vuelve familiar. Son muchos los pasos iniciales que los baristas pueden dar para comprender mejor el flujo, incluida la medición en su máquina.

Para eso, se hace pasar agua por cada cabezal (sin café ni portafiltro) durante un tiempo determinado y se utiliza una báscula para medir el volumen. Si hay 200 g de agua en 20 segundos, el caudal de la máquina es de 10 g por segundo. Esto significa que los baristas tienen una base de partida sobre la que trabajar.

“Mi sugerencia es no complicar demasiado las cosas, sobre todo al principio”, afirma Alessandro. “Empieza experimentando con los parámetros típicos, pero utiliza un perfil ‘plano’ en el que el flujo se mantenga constante durante toda la extracción”.

“A continuación, pasa a una extracción en dos pasos en la que utilices diferentes caudales. Uno para la preinfusión y otro para el resto de la extracción”, añade. “Una vez te hayas familiarizado con la forma en que el flujo afecta al sabor, las posibilidades son infinitas”.

Aprovechar la automatización es esencial

Las funciones avanzadas de creación de perfiles de flujo facilitan el proceso. Permiten a los baristas y prosumidores saber cuándo aumentar o reducir el flujo y cómo afecta el sabor del café.

Alessandro señala que, incluso cuando se utiliza tecnología automatizada, los baristas deben hacer uso de sus habilidades y experiencia para controlar el flujo de forma eficaz y precisa.

“No es solo la máquina la que influye en el perfil de flujo, sino el café”, afirma. “La Regulación Digital del Flujo de Dalla Corte ofrece a los baristas un control total sobre la extracción. Aunque necesitan utilizar sus conocimientos para conseguir los mejores resultados”.

“Si tu espresso sabe bien, continúa experimentando”, añade. “Siempre tienes la oportunidad de hacerlo aún mejor, especialmente con el perfil del flujo”.

El perfil del flujo se ha convertido en una característica cada vez más destacada de las máquinas de espresso modernas. A medida que los baristas siguen experimentando con la extracción y el sabor del espresso, es probable que más cafeterías especializadas adopten esta tecnología.

Con el aumento de consumidores de café que exigen nuevas experiencias de sabor, el perfil del flujo ofrece la oportunidad de descubrir notas de cata diferentes y más matizadas, liberando todo el potencial del café.

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Créditos de las imágenes: Dalla Corte

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Dalla Corte es patrocinador de Perfect Daily Grind

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