¿Las cafeterías deberían centrarse más en la calidad de la leche?
En cafeterías de todo el mundo, por razones obvias, muchos baristas subrayan la importancia de la calidad del café, incluso en las bebidas con leche. Sin un espresso excelente, la experiencia general de la bebida será menos agradable para los clientes.
Por su parte, teniendo en cuenta que la leche es el ingrediente principal de las bebidas de café con base de leche, a menudo pasamos por alto su importancia. Incluso usando café de especialidad de alta puntuación, las bebidas lácteas pueden fracasar si las cafeterías no se abastecen de leche de excelente calidad.
Para entender mejor por qué las cafeterías deben prestar atención a la leche que utilizan, hablé con Melanie Ung, gerente de marca de MILKLAB, y con Kim Howard y Eddy Towers, gerente y propietario de Brades Farm, respectivamente.
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¿Qué hace que la leche sea de alta calidad?
Actualmente, hablar de leche puede abarcar un amplio abanico de opciones. Desde leche de vaca hasta de avena, pasando por mezclas vegetales, nunca han existido tantas variedades distintas. En el sentido tradicional, sin embargo, nos referimos exclusivamente a la leche de vaca.
En primer lugar, el bienestar animal y unas normas de salud y seguridad estrictas son esenciales para producir leche de alta calidad. Por ejemplo, la leche con un bajo recuento de células somáticas implica un buen estado de salud de las vacas que la producen, mientras que un bajo recuento total de bacterias evidencia que la granja de la que proviene la leche cumple con las prácticas de higiene adecuadas.
Cuando se trata de vaporizar la leche para crear la espuma perfecta, hay dos factores vitales a tener en cuenta: el contenido de proteínas y el de grasas.
Eddy Towers es propietario de Brades Farm en Farleton, cerca de Lancaster, Reino Unido, finca que suministra su leche a muchas cafeterías de especialidad en todo el país. “El contenido de grasa en nuestra leche entera es del 4,5 % y el contenido de proteína siempre supera el 3,6 %”, dice. “Tenemos vacas Frisona Holstein en nuestra granja, así como vacas Jersey, que producen una leche realmente rica y cremosa con altos niveles de proteína que logran el equilibrio adecuado”.
La razón por la que las proteínas y las grasas son tan importantes es sencilla. Al vaporizar la leche se introduce aire en el líquido. A medida que las burbujas de aire se van formando rápidamente, las proteínas de la leche las cubren volviéndolas estables.
Alrededor del 80 % del contenido proteico de la leche de vaca está compuesto por caseínas, mientras que el 20 % restante lo forman proteínas de suero de leche. Ambos compuestos se encuentran en la superficie de los glóbulos grasos.
Cada proteína tiene un lado hidrofóbico, lo que significa que repele el agua y atrae al aire. El otro lado, sin embargo, es hidrófilo, por lo que se adhiere al contenido acuoso de la leche, lo que ayuda a crear una espuma suave y sedosa.
¿Qué pasa con las leches vegetales?
Es imposible ignorar el ascenso de las leches vegetales en los últimos años. En gran medida, impulsado por la creciente obsesión de los consumidores con la leche de avena.
En comparación con la leche de vaca, los niveles de los compuestos en varios tipos de leches vegetales difieren inevitablemente. Por ejemplo:
- Una ración de 240 ml de la popular leche de avena Barista Edition de Oatly contiene 7 g de grasa y 3 g de proteína
- Por cada 100 ml, la leche de almendras original de Alpro contiene 1,1 g de grasa y 0,4 g de proteína
- Una ración de 100 ml de leche de soja Bonsoy contiene 2,2 g de grasa y 4,1 g de proteína
Además, la composición de las diferentes leches vegetales cambia naturalmente en función del ingrediente base, lo que significa que tienen que vaporizarse y verterse de forma ligeramente diferente.
Para replicar el comportamiento de la leche de vaca (normalmente considerado el estándar para espumar y verter la leche en el arte latte), las leches vegetales formuladas para baristas incluyen ingredientes adicionales. Por ejemplo, reguladores de acidez como carbonato de calcio.
Melanie Ung trabaja para MILKLAB, una empresa australiana que vende leches de vaca y de origen vegetal diseñadas específicamente para café. Ella explica cuál es la diferencia entre una leche vegetal simple y una edición barista.
“Las leches vegetales formuladas para baristas pueden expandirse y conservar su textura suave y sedosa a temperaturas más altas”, dice. “Están formuladas específicamente para no cortarse ni cuajarse cuando se mezclan con espresso. Sus perfiles de sabor buscan complementar al café y no imponerse sobre los sabores más delicados”.
“Para elaborar una leche vegetal estable y capaz de vaporizarse, a veces es necesario un mayor contenido de grasa que proporcione una textura más cremosa y una espuma más sedosa”, agrega Melanie.
Sin duda, las cafeterías pueden beneficiarse al usar leche de mayor calidad
Muchas cafeterías de especialidad se enorgullecen de utilizar café de alta calidad en todas sus bebidas. Aunque algunas también hacen hincapié en las leches que ofrecen, abastecerse de opciones de mayor calidad ayudará a mejorar la experiencia del cliente.
“Creemos que cuando la leche constituye el 80 % de tu bebida de café, la leche elegida es importante”, dice Melanie. “No todo el mundo quiere o elige leche de vaca para su café. Hoy en día, las opciones no se limitan exclusivamente a la soja. Existe una amplia gama de leches vegetales de barista cuya popularidad se ha disparado”.
En última instancia, independientemente del tipo de leche utilizada, es esencial centrarse en realzar la textura y el sabor.
“Cuando desarrollamos nuestra leche de barista analizamos cuidadosamente los contenidos óptimos de grasa y proteína para garantizar una textura cremosa”, dice Kim. “La leche también acentúa la dulzura del café sin imponerse sobre sus sabores”.
“Los baristas eligen cafés con perfiles de sabor consistentes y deseables, por lo que también deberían usar un tipo de leche que los complemente”, agrega.
Además, ahora que el atractivo visual de las bebidas es más importante que nunca para los clientes, es clave servir un arte latte nítido y definido.
“La leche de mayor calidad hará espuma más fácilmente, permitiendo que el arte latte dure más tiempo. El mayor porcentaje proteico actúa como un ‘andamio’ dentro del líquido que retiene las burbujas”, continúa Kim.
Énfasis en el uso de leches vegetales de calidad
A pesar de que las leches vegetales son naturalmente menos cremosas que la de vaca, es cierto que se ha producido un impulso hacia el uso de alternativas de mayor calidad que funcionan igual de bien.
“Con el aumento de consumidores de leche vegetal, ya no es una opción ofrecer algo por debajo de lo que cabría esperar de la leche de vaca”, dice Melanie. “Las razones por las que alguien querría cambiar de productos lácteos a productos de origen vegetal varían, desde la sostenibilidad hasta la salud o incluso motivaciones éticas”.
“Hoy en día, no deberías tener que sacrificar la calidad o el sabor al pasar de un tipo de bebida a otra”, agrega.
Esto se ha notado, sobre todo, en la reciente tendencia de las mezclas de leches vegetales, que suelen contener más de un componente base. Por ejemplo, Barista Mylk de Rebel Kitchen (desarrollada en colaboración con James Hoffmann) contiene avena y coco, así como proteína de habas y extracto de semilla de girasol.
La idea detrás de las mezclas de leches de origen vegetal consiste en replicar, en la medida de lo posible, la textura y la espuma de los lácteos. Aunque no todos estén de acuerdo, estos productos son una clara señal de que el mercado de leches vegetales sigue creciendo y evolucionando.
Ya sea leche de vaca u opciones de origen vegetal, las cafeterías deberían enfocarse en servir la mejor calidad posible. De este modo, la calidad general de la bebida aumenta significativamente.
Además, con la popularidad tan extendida de las bebidas a base de leche, no cabe duda de que también redundaría en una mayor satisfacción del cliente.
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Créditos de las fotos: Alex Rumford, MILKLAB.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Modestino es barista de cafés especiales, formador, consultor y ocasionalmente escritor independiente residente en Lisboa, Portugal.
