¿Ha beneficiado a las cafeterías pasarse a la leche de avena?
El auge de la leche de avena en el sector de los cafés de especialidad ha sido notable. En un mercado en el que antes dominaban los productos de soja, almendra y coco, la leche de avena ha llegado a lo más alto. Algunas marcas, incluso, se han convertido casi en un culto en el sector.
A medida que baristas y consumidores se han ido mostrando receptivos a la textura cremosa y al sabor neutro de la avena, para algunas cafeterías y tostadores notables, como Stumptown, Onyx Coffee Lab y Blue Bottle, es la opción estándar. Básicamente, esto significa que a los clientes les sirven leche de avena por defecto si piden una bebida a base de leche, sustituyendo a los lácteos como primera opción.
Esto, por supuesto, supone un gran cambio en la forma en que los clientes disfrutan de su café y en la manera de operar de las cafeterías y los tostadores. Por un lado, surge la cuestión de si los consumidores están satisfechos con este cambio. Por otro, hay que preguntarse si la leche de avena es rentable a largo plazo.
Para saber más, hablé con Andrea Allen, cofundadora de Onyx Coffee Lab, y Jon Perry, vicepresidente de Directo al Consumidor en Stumptown Coffee Roasters. Sigue leyendo y conoce lo que me contaron.
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¿Cómo la leche de avena se ha impuesto en los cafés de especialidad?
La leche de avena se ha convertido en un ingrediente favorito de los cafés de especialidad. Según datos del World Coffee Portal, el 28,5 % de los clientes de las cafeterías de marca de Reino Unido suelen pedir leche de avena, lo que la convierte en la leche vegetal más popular del país.
¿Cómo se ha convertido la leche de avena en un producto tan popular? En gran parte, gracias al sistema de venta directa de Oatly. En 2016 y 2017, la marca estuvo visitando cafeterías y tostadores con su leche Barista Edition y los baristas quedaron rápidamente impresionados por su espumabilidad y textura cremosa.
Desde entonces, otras marcas de leche de avena han adquirido la misma notoriedad y se espera que el valor del mercado mundial de leche de avena alcance los US $6090 millones en 2032.
Andrea Allen es cofundadora de Onyx Coffee Lab, una empresa pionera de Arkansas, Estados Unidos. Ella dice que en los últimos cinco años la popularidad de la leche de avena se ha disparado.
“Es genial ver cómo la cultura popular ha acogido la leche de avena, en lugar de limitarse a ser una alternativa a los lácteos para la gente que no puede o no quiere beber leche de vaca”, afirma.
Jon Perry es el vicepresidente de Directo al Consumidor en Stumptown Coffee Roasters, un tostador de la tercera ola muy influyente de Portland, Oregón. Él afirma que la empresa eliminó su recargo sobre las leches vegetales en 2019 y que la leche de avena se convirtió rápidamente en la opción más popular entre sus clientes.
Por qué algunas cafeterías han pasado a utilizar leche de avena
El auge del mercado de la leche vegetal ha llevado a algunas cafeterías a ofrecer por defecto leche de avena. Esto significa que los clientes que pidan una bebida láctea la recibirán con leche de avena (aunque no la pidan expresamente).
Algunos de los principales participantes en el mercado, como Stumptown, Blue Bottle y Flash Coffee, han hecho el cambio. Onyx Coffee Lab ha ido incluso más allá al aplicar un suplemento por lácteos en su establecimiento de Momentary.
Las razones para optar por la leche de avena varían. En el caso de Blue Bottle, la empresa realizó una evaluación del ciclo de vida de sus emisiones procedentes de las operaciones de cafetería y descubrió que los lácteos eran una de las principales fuentes de gases de efecto invernadero. Además, a los tres meses de poner en marcha la transición en todo el país, Blue Bottle declaró que la leche de avena representaba el 63 % de sus pedidos de bebidas lácteas.
Jon afirma que Stumptown también pasó a la leche de avena por motivos similares. “Nuestro cambio a la leche de avena se produjo al darnos cuenta de que era la opción más popular de nuestro menú. Los productos lácteos se reducían al 30 % de nuestros pedidos y seguir optando por la leche de vaca como primera opción nos parecía anticuado”.
Andrea, por su parte, explica que Onyx basó su decisión en otros factores. “En Momentary Art Facility optamos por la leche de avena para aprovechar al máximo nuestro reducido espacio, ya que no disponemos de un frigorífico grande”, explica. “Además, creemos que hay que traspasar los límites para romper con el servicio habitual de cafetería, cobrando un recargo por los lácteos y fijando un precio normal para la leche de avena”.
¿Ha beneficiado este cambio a las cafeterías?
Teniendo en cuenta la cantidad de clientes que piden leche de avena, prescindir de los lácteos puede tener sentido para algunos minoristas. Andrea, sin embargo, señala que algunas personas siguen prefiriendo opciones más tradicionales.
“Por supuesto, hay gente que prefiere los lácteos y desconoce que usamos avena, entonces necesita que le rehagan la bebida”, dice. “Aprovechamos la ocasión para ofrecer un trato acogedor y explicar por qué hacemos lo que hacemos. Suele funcionar de maravilla porque nos encanta atender bien a los clientes”.
Jon está de acuerdo. “Hay muchos pros porque la decisión refleja muy bien las preferencias de nuestros clientes. El único inconveniente es que algunos clientes esperan que los lácteos sean la opción por defecto, lo que requiere una mayor comunicación durante el proceso de pedido. Proporcionar una excelente hospitalidad nos ayuda a afrontar ese momento”.
“Nuestra decisión de pasarnos a la leche de avena ha sido abrumadoramente positiva, con muy pocas objeciones”, añade. “El paso inicial nos obligó a informar a los clientes, pero con la cartelería adecuada, su uso por defecto es ahora la norma”.
Sopesar los costos
Aunque sean cada vez más los clientes que piden leche de avena, decidirse a ofrecerla por defecto requiere una reflexión cuidadosa, sobre todo por las importantes diferencias en el margen de beneficio entre la leche de vaca y la de avena.
“En nuestras cafeterías utilizamos un mayor volumen de leche de vaca que de avena u otras alternativas lácteas, pero no por mucho margen”, afirma Andrea. “En nuestra región de Estados Unidos la leche de vaca es menos costosa que las leches vegetales, que nos llegan a través de distribuidores de todo el país, mientras que nuestra leche de vaca se produce y distribuye a nivel regional”.
Jons afirma que en Portland ocurre algo parecido, pero que hay que tener en cuenta el costo total de la bebida. “El costo de la leche de avena (y de todas las leches vegetales) suele ser ligeramente superior al de los lácteos para nuestro negocio”, dice. “En nuestra empresa tenemos en cuenta el costo total de elaboración de las bebidas y fijamos los precios con base en eso”.
“El recargo por leche vegetal siempre nos ha parecido innecesario y una práctica comercial abusiva”, añade. “Tiene sentido cobrar un recargo por el sirope o por un shot extra, pero el tipo de leche es una parte fundamental de una bebida a base de espresso“.
Otra consideración para las cafeterías es cómo afectan los distintos tipos de leche al arte latte y a la calidad de la bebida. Aunque la dulzura y cremosidad naturales de la leche de vaca son difíciles de reproducir (y suele ser la mejor leche para el arte latte), la de avena es una de las mejores alternativas.
“Creo que la leche de avena tiene un sabor maravilloso, tanto sola como añadida al café”, señala Andrea.
¿Habrá más cafeterías que ofrezcan por defecto leche de avena?
Dado que la leche de avena sigue siendo, con diferencia, la opción no láctea más popular (e incluso se pide más que la láctea en algunos casos), sería lógico que cada vez más cafeterías opten por ella como primera opción o que eliminen los recargos por la leche vegetal.
“Al final, creo que depende de lo que quieran los clientes”, afirma Andrea. “Si la mayoría de tus clientes quieren leche de avena, tendría sentido hacer el cambio”.
“Definitivamente creo que algunas cafeterías podrían beneficiarse de servir leche de avena en lugar de lácteos”, añade. “Muchas cafeterías son pequeñas y no tienen capacidad para almacenar grandes cantidades de leche refrigerada, por lo que la leche de avena no perecedera es una ventaja”.
Jon subraya que los minoristas deben tener en cuenta las tendencias del mercado, así como el equilibrio entre costos y precios. “Nuestro objetivo es atender a nuestros clientes donde se encuentren y satisfacer sus preferencias”, afirma.
Dada la increíble popularidad de la leche de avena, podría convertirse en la opción por defecto en más cafeterías, aunque sus propietarios deben tener en cuenta muchos factores.
Al final, la cuestión es encontrar un equilibrio entre la demanda de los consumidores y los costos empresariales, así como saber qué tiene sentido para cada cafetería.
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Créditos de las imágenes: Jaxon Nash, Onyx Coffee Lab, Stumptown Coffee Roasters.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
