En busca de la leche perfecta para cafeterías: cómo la innovación ha mejorado la calidad
La leche es un ingrediente clave en muchas bebidas de café como el latte y el flat white, populares en todo el mundo. De hecho, el latte es la bebida a base de espresso más solicitada en Estados Unidos, según el informe National Coffee Data Trends 2024 de la Asociación Nacional del Café.
Aunque las leches vegetales han ganado popularidad en los últimos años, la leche de vaca sigue siendo la opción preferida por la mayoría de consumidores de café. Con su innegable textura cremosa y sabor intenso, muchos la consideran el acompañamiento perfecto.
A pesar de eso, la industria láctea ha innovado poco en las últimas décadas, particularmente en comparación con la rápida diversificación de las opciones vegetales. En respuesta, un pequeño pero creciente número de empresas lácteas ha comenzado a priorizar la calidad y la consistencia. Dado que el café de especialidad comparte valores similares, ¿podría ser la innovación láctea la próxima gran tendencia del sector?
Para saber más, hablé con Dominika Kowalska, dos veces ganadora del Campeonato de Baristas de Polonia, y Luca Lee, cofundador de MILBOK.
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Proliferan las leches vegetales, pero los lácteos siguen liderando
En los últimos años hemos sido testigos del auge de las leches vegetales en el café de especialidad, sobre todo de la leche de avena.
A medida que los consumidores han ido adquiriendo una mayor conciencia ecológica y ética (especialmente las generaciones más jóvenes), se ha producido un cambio significativo en los hábitos alimentarios, entre los que se incluye un mayor número de seguidores del estilo de vida vegano. Según The Guardian, en 2021 había aproximadamente 79 millones de personas veganas en el mundo.
El mercado de la leche vegetal también se ha diversificado en los últimos años, con más opciones disponibles que nunca. Incluso con el aumento de la popularidad de las opciones no lácteas, la leche de vaca sigue siendo un alimento básico en los menús de las cafeterías.
El sabor intenso y cremoso de los lácteos es inconfundible y a menudo difícil de imitar. Eso los convierte en los favoritos de los consumidores de café de muchos países. Un informe de la Asociación de Cafés Especiales de 2020 reveló que el 91 % de las bebidas pedidas en las cafeterías de Estados Unidos incluían lácteos y esta cifra se ha mantenido estable en los años siguientes.
La consistencia de la leche
Por otra parte, la innovación en el sector de los lácteos ha sido escasa en las últimas décadas. Resulta difícil mantener la homogeneidad de la leche de vaca, ya que los compuestos (es decir, los contenidos de grasa y proteína) pueden variar significativamente de una granja a otra y de una marca a otra por razones como:
- Normas de bienestar animal y de salud y seguridad
- Por ejemplo, la leche con una cantidad baja de células somáticas refleja que las vacas productoras gozan de buena salud
- La dieta alimentaria de las vacas
- Las vacas alimentadas con pasto y criadas con prácticas orgánicas tienden a producir leche más densa en nutrientes
- Métodos de procesamiento (pasteurización y homogeneización)
Las inconsistencias entre diferentes marcas de leche puede tener un gran impacto en la calidad general de la bebida. Así que, dado el estricto enfoque del café de especialidad sobre la consistencia y la calidad, cada vez más empresas lácteas han empezado a innovar y a esforzarse por alcanzar esos mismos requisitos.
El fomento de la innovación en la industria láctea
En respuesta al crecimiento del mercado de las leches vegetales, el sector de los lácteos ha empezado a innovar y a apostar por una mayor calidad. Ha sido especialmente evidente en el desarrollo de la leche de vaca formulada para baristas, similar a las leches vegetales de edición barista que se han generalizado en las cafeterías. Las empresas procesan la leche de distintas formas para aumentar su riqueza y cremosidad. A menudo utilizan una mayor proporción de proteínas sobre grasas que permitan a los baristas servir mejor arte latte.
Por supuesto, las competiciones de café, como el Campeonato Mundial de Baristas, han influido en este cambio. En los últimos años, cada vez más competidores han empezado a experimentar con sus bebidas lácteas. Por ejemplo, el campeón mundial de 2022, Anthony Douglas, utilizó leche criodesecada en su rutina para duplicar la concentración de azúcares, grasas y proteínas.
Dominika Kowalska es barista, bicampeona polaca y compitió en el Campeonato Mundial de Baristas de 2024 en Busan, Corea del Sur. Ella explica por qué es tan importante, tanto para los competidores como para las cafeterías, utilizar leche de calidad. “El café de alta calidad no debe desperdiciarse con leche de baja calidad”.
Cómo el mercado asiático está abriendo el camino
Además de centrarse en la calidad, un número cada vez mayor de marcas de productos lácteos se ha lanzado a la búsqueda de nuevas formas de mejorar la seguridad alimentaria, el valor nutritivo y la vida útil de sus productos lácteos.
El mercado de Asia-Pacífico, en particular, ha liderado esta tendencia. Con el rápido aumento del consumo de lácteos en esta región en los últimos años, sobre todo en China, las empresas han impulsado la innovación.
Como los consumidores exigen productos lácteos de mayor calidad, cada vez se presta mayor atención a potenciar el sabor y la textura. Así como a minimizar el impacto medioambiental de la industria láctea, lo que abarca la reducción de la huella de carbono y la mejora del bienestar animal.
Muchas cafeterías especializadas de Asia ofrecen también diversas opciones de productos lácteos para satisfacer las preferencias de los consumidores. Esto contribuye a configurar otros mercados mundiales de café.
Luca Lee, cofundador de la innovadora marca asiática de productos lácteos BeFood, lo explica mejor. “Noté una demanda urgente de leche de mayor calidad por parte de los baristas de mi barrio en Pekín”, afirma. “A pesar de la gran variedad de leches de vaca que había en el mercado, los baristas afirmaban que ninguna funcionaba bien con el café ni tenía un contenido elevado de proteínas y azúcares naturales de forma consistente”.
“En respuesta, BeFood presentó MILBOK, la primera ‘leche doble’ diseñada específicamente para café y té, en 2019″, agrega. “Inspirada en la destilación por congelación, esta innovación permite a los baristas mejorar la calidad de las bebidas lácteas con una leche que es naturalmente más dulce y cremosa y que también tiene una mayor proporción de proteína sobre grasa”. “Actualmente, más de 20 000 cafeterías de especialidad en el mercado asiático utilizan nuestra leche”.
Centrarse en la calidad de la leche sigue siendo esencial
Hay muchos factores a tener en cuenta cuando se habla de la calidad de la leche. Aunque para las cafeterías y los baristas, lo más importante es comprender cómo influye la proporción de macronutrientes en la experiencia del consumidor.
“Un mayor contenido de proteínas ayuda a crear una microespuma más espesa y suave. Así, mantiene mejor la forma usada en el arte latte“, afirma Dominika. “Una mayor cantidad de proteínas contribuye a una sensación en boca más completa e intensa, y también puede potenciar el dulzor”.
“Del mismo modo, un mayor contenido de grasa aumenta la cremosidad y la sensación en boca, y puede suavizar el amargor”, añade.
Dominika explica que, como MILBOK tiene una proporción optimizada de 5 g de proteína y 5,5 g de grasa en cada lote, es más fácil servir un arte latte de alto contraste en todo momento. En comparación, la leche de vaca suele contener entre 3,4 y 3,8 g de grasa y entre 2,9 y 3,5 g de proteína, que varían según el lote o la marca.
Ella añade que eligió MILBOK para su rutina de bebidas lácteas en el Campeonato Mundial de Baristas de 2023 por estas razones. Dice que, antes de tomar esta decisión, su reto era destilar la leche por congelación ella misma.
“Encontrar MILBOK fue un cambio radical”, afirma. “Usarla en mi rutina me ahorró horas de planificación y preparación que me permitieron centrarme en la práctica y el entrenamiento”.
Mayor uniformidad para las cafeterías
La calidad de la leche, sin embargo, va mucho más allá de las competencias de café. Según el informe National Coffee Data Trends de 2024 de la Asociación Nacional del Café, el consumo en la semana anterior de cafés especiales en Estados Unidos aumentó sobre todo para las bebidas a base de espresso, muchas con leche.
“Trabajando estrechamente con profesionales del café nos dimos cuenta de que el procesamiento desempeña un papel crucial en el control de calidad de la leche”, explica Luca. “Los baristas quieren un sabor puro y limpio con un rendimiento uniforme en vapor y espuma, y todo eso depende de que se mantenga una relación óptima entre proteínas y grasa”.
“A menudo, la industria láctea ha pasado por alto este aspecto, ya que los consumidores de productos distintos al café no suelen exigir tal consistencia”, añade. “En el café de especialidad, sin embargo, es vital para que los baristas puedan lograr los mejores resultados”.
¿Qué nos depara el futuro?
El café de especialidad hace gala de calidad y profesionalidad. Por eso, a medida que continúe la innovación en la industria láctea, es probable que veamos cómo se lanzan al mercado productos de mayor calidad.
Aunque las leches alternativas han acaparado una gran atención, muchos consumidores de café siguen prefiriendo el dulzor y la cremosidad naturales de la leche de vaca. A su vez, los baristas y propietarios de cafeterías deben prestar tanta atención a la calidad de la leche que utilizan como lo hacen con el café.
Además, dado que la salud y el bienestar son cada vez más prioritarios para los consumidores de café, resulta más necesario satisfacer estas demandas. El uso de leche de mayor calidad es sin duda una parte importante de esta necesidad. Especialmente, tras la creciente preocupación por los efectos secundarios negativos del consumo de leche de avena.
Para satisfacer la creciente demanda, hay productos lácteos como MILBOK que no contienen espesantes, estabilizantes, ingredientes artificiales ni colorantes, y su proceso de fabricación garantiza que cada lote tenga el mismo contenido nutricional.
Conclusiones finales
El café de especialidad no dejará de beneficiarse si se centra en la calidad de la leche. Hay numerosas marcas a disposición de las cafeterías, pero priorizar la consistencia es esencial.
A medida que la industria láctea siga creciendo e innovando, es de esperar que haya más opciones de alta calidad disponibles en las cafeterías de todo el mundo.
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Créditos de las imágenes: European Coffee Trip, MILBOK, @kawowyjanusz, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
Ten en cuenta: MILBOK es patrocinador de Perfect Daily Grind
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Mel es una formadora de baristas y redactora ubicada en Los Ángeles. Tiene un máster en Desarrollo Agrícola Internacional por la Universidad de California Davis.
