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Comúnmente, escuchamos que el agua que consumimos debe ser incolora, inodora e insípida. Esta simplificación nos lleva a concebir al agua como un líquido homogéneo, intercambiable y genérico, por lo menos en la cotidianidad. A pesar de eso, no todas las aguas logran un mismo efecto.

Al igual que sucedió con factores como el origen, el procesamiento o la variedad genética, el agua empleada dentro del mundo del café de especialidad comenzó recientemente un proceso de descomoditización. Se empezó a prestar más atención a la composición del agua y sus efectos sobre las cualidades organolépticas del café.

En línea con los estudios y los análisis que ponderan cada vez más la importancia del agua para el café, muchos profesionales del rubro están buscando comprender mejor este campo. Ante esta creciente demanda, surgen programas enfocados en compartir estos conocimientos.

Conversé con tres baristas de Costa Rica, Bolivia y Argentina que imparten capacitaciones vinculadas a la calidad del agua en el café para saber más.

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El impacto de la composición del agua en la preparación de café

Belén Carabajal es instructora autorizada por la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés), está ubicada en Buenos Aires y cuenta con 10 años de experiencia en el café. Ella opina que el rol de la calidad del agua en la preparación de café es determinante pero a menudo no se le presta la atención que merece. El agua suele ser de las últimas variables que se consideran al hacer modificaciones por un resultado no deseado.

“Por más que tenga el mejor café, si no tengo la mejor agua, no lo voy a poder extraer ni sacarle su potencial”, afirma.

Remy Molina es barista y se dedica al control de calidad y la gestión de compras de café para algunas cafeterías de Costa Rica. Además es capacitador y provee café tostado a través de su marca, Encafeinados. “El agua es todo, es el medio por donde transportamos el sabor del café. Para mí el impacto del agua es fundamental, es donde podemos potenciar los sabores o los podemos apagar”, sostiene.

James Ávila es ingeniero civil hidráulico, instructor autorizado de la SCA y forma parte de varios comités vinculados al agua y al café. También, es propietario de una cafetería, una tostaduría y un laboratorio de control de calidad de aguas en Bolivia.

Él estima que el agua representa un aporte de entre 20 y 30 % en la calidad de una taza de café, según su apreciación, y explica que distintas calidades de aguas arrojan distintos resultados.

Existen alrededor de 24 variables que inciden en la calidad de una taza de café, pero un barista solo puede modificar cerca de siete. “Normalmente, cuando uno pregunta cuáles son, dejan de última a una que ocupa el 98 % de una taza de café: el agua”.

Talleres de agua para café: ¿qué aplicación tienen? 

Belén explica que sus talleres se enfocan en la composición química del agua, la variación de minerales y cómo estos interactúan con el café. Después de compartir los estándares provistos por SCA, se analizan las aguas del mercado local y se realiza una cata comparativa entre ellas. Finalmente, se infusiona el mismo café con diferentes aguas para evaluar el impacto de cada una en la calidad en taza. 

A partir de estos ejercicios los asistentes adquieren un panorama más amplio para teorizar sobre la idoneidad de cada agua para un café en particular. De esta forma, analizan los resultados y sacan sus propias conclusiones.

En el caso de Remy, también conversan sobre cómo el agua puede afectar el funcionamiento de los equipos con los que se trabaja. “A veces creemos que porque estamos en Costa Rica y podemos tomar agua de la tubería, ya el agua es buena para la preparación de café”, afirma.

Él enseña a realizar una lectura rápida con medidores de conductividad para entender cómo es el agua con la que se está trabajando. Así, por ejemplo, se determina qué molienda utilizar para preparar el café. Aunque sostiene que “si queremos entender la composición del agua necesitamos hacer un análisis químico”.

Por último, los asistentes al taller elaboran formulaciones básicas de agua para preparar café con diferentes tipos de alcalinidad y dureza mediante el uso de bicarbonato de sodio, sulfato de magnesio y agua destilada.

El contexto regional

En los talleres impartidos por James, se centran en los conceptos básicos del agua, sus minerales y sus posibles tratamientos para distintos usos, incluido el café. Además, su formación profesional como ingeniero hidráulico le permite hacer hincapié en las características fisicoquímicas del agua potable provista previo a su tratamiento particular. 

“En muchas ciudades de Sudamérica, capitales especialmente, hay cadenas de cafeterías que tratan el agua antes de que ingrese a sus equipos. Aunque no saben qué tipo de agua llega a la zona donde está el local y si realmente requiere el tratamiento que le están dando”. 

Para él es fundamental entonces analizar las calidades para determinar la idoneidad o pertinencia del tratamiento necesario. Además, que los asistentes comprendan que “el agua no es un saborizante, solo es un transportador de sabor”.

Cómo se extiende su oferta en Latinoamérica

Según Belén, la disponibilidad de nuevas herramientas y conocimientos ha propiciado que estos talleres ganen popularidad en Latinoamérica. La presencia de patrocinadores vinculados al tratamiento del agua en ferias internacionales de café contribuye a que competidores y asistentes conozcan la relevancia del agua y compartan esta información con las comunidades cafeteras al regresar a sus países.

Ella cuenta que si bien estas capacitaciones están enfocadas en profesionales del rubro, también suelen asistir personas que no trabajan con café pero que buscan comprender mejor la importancia del agua en su preparación.

Remy considera que cada vez hay más personas interesadas en este tipo de capacitaciones y que su demanda está en aumento en la mayoría de países. Él cree que esto se debe a que es un objeto de estudio relativamente reciente dentro del mundo del café. Incluso, profesionales con muchos años de experiencia desconocen la profundidad de este aspecto.

Por su parte, James opina que “en cuanto a capacitaciones, formaciones y certificaciones de café, ya mucha gente se ha ido formando y estamos entrando en una ola de perfección de sensaciones, de sabores y experiencias donde el agua está jugando un papel preponderante”.

¿De qué depende la idoneidad del agua para el café?

Según James, la calidad del agua varía regionalmente, localmente y hasta por zonas dentro una misma ciudad. Además, como el café de cada país productor tiene sus características y atributos propios, se deberían utilizar rangos de calidades más específicos para el uso del agua como contraparte de distintos cafés en variedad, proceso y tueste. 

“Tengo cafeterías en varias ciudades y una tostaduría desde la que las proveo, pero la receta que tengo en un lugar es difícil de replicar en todos porque la calidad del agua es diferente, la altura es diferente. Esto me llevó a crear mis propios potenciadores de agua para café, de mi propia marca, y uniformar un poco más la calidad de la taza”.

Remy cuenta que en sus talleres desarrollan una formulación de agua recomendada para lavados, honey, naturales y anaeróbicos. Además, utilizan las cuatro formulaciones para cada café para evaluar su desempeño. En ciertos casos, algunos cafés responden mejor al agua diseñada para granos de otro procesamiento.

“Uno no se puede cerrar a la idea de que tienes que usar una sola agua para todos los diferentes cafés del mundo”, sostiene.

Por eso, decidió instalar un sistema de filtración con posibilidad de ajuste para controlar el intercambio de iones y obtener aguas con distintas composiciones. Remy afirma que el método de preparación de café también va a influir en el resultado pero no debería modificar la elección del agua a utilizar.

El conocimiento no se propaga por ósmosis

Para Belén, es importante que los baristas comprendan qué demanda el café para extraer lo mejor de él, así no sea de la mejor calidad. Asimismo, recomienda realizar los análisis de agua pertinentes, no solo por su impacto en taza, sino para prolongar la vida útil del equipamiento. “Si no tienes filtros, el agua empieza a salir blanca y la máquina se llena de sarro”, explica.

Remy agrega que “el agua puede afectar el trabajo de los productores”. Una mala ejecución del control de calidad por el uso de un agua inadecuada puede repercutir negativamente en el puntaje atribuido a algunos cafés y, por lo tanto, en su retribución económica.

A pesar de que cada año más competidores indagan en la importancia del agua para el desempeño de sus presentaciones, él opina que no es común ver cafeterías con sistemas de filtración específicos para la preparación de café en Latinoamérica, mientras que otras regiones sí lo implementan. 

“El agua y su calidad está presente en absolutamente todo el ciclo de este producto que denominamos el oro verde, que es el café. Conocerla a profundidad permitirá cada vez tener mejores cosechas, mejores procesos, mejores tuestes y mejores tazas para el disfrute de todo el que quiera y aprecie una buena taza de café”, destaca James.

Conclusiones finales

Desde hace años se sabe que el agua juega un papel clave en la preparación del café. Aunque hasta hace poco se ha empezado a difundir la capacitación y la profesionalización de este aspecto en la cadena de valor. 

Desde diferentes países de la región se adelantan esfuerzos para capacitar tanto a los profesionales del sector como a los consumidores en las buenas prácticas que se deben tener para potencializar la calidad del café con el agua adecuada. 

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Créditos de las imágenes: AVILABZ SRL, Josefina Fonseca.

PDG Español

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