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• La industria del vino ha influido considerablemente en el café de especialidad, desde el procesamiento hasta la apreciación del origen y el terroir
• Muchas cafeterías y tostadurías de especialidad sirven vino, ampliando su enfoque en la excelencia culinaria
• Incluir vino en los menús es una manera de aumentar los ingresos al prolongar los períodos de venta, atraer a la clientela nocturna y crear nuevos espacios para socializar
• Los propietarios de cafeterías de especialidad deben tener en cuenta factores clave. Por ejemplo: las licencias para vender alcohol, la formación del personal y el espacio de almacenamiento

El café y el vino siempre han presentado similitudes: énfasis en la artesanía, expresión del terroir, procesamiento, variedades, apreciación sensorial y consumo ritual. 

Por eso, para un número cada vez mayor de negocios, servir vino se ha convertido en una extensión natural de su enfoque en el café de especialidad. Cafeterías y tostadurías como Notes Coffee y Kofra en Reino Unido, Bartavelle en Estados Unidos, Kelet Café en Hungría y Luna by Faro en Italia, entre muchos otras por todo el mundo, han marcado la tendencia.

Para algunos, sin embargo, la decisión no obedece únicamente a la apreciación sensorial y la excelencia culinaria, es una maniobra estratégica. Ampliar el horario de apertura y atraer a una clientela más extensa puede generar más ingresos, una ventaja competitiva en el exigente mercado actual.   

Nik Daughtry, de ELM, y el consultor de alimentación y bebidas Mark Wood comparten su opinión sobre si el vino puede convertirse en un elemento más destacado de la oferta de las cafeterías de especialidad.

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Por qué cada vez más cafeterías sirven vino

El café de especialidad y el vino comparten muchas similitudes. Ambas industrias se centran en el terroir, las variedades, la fermentación, la apreciación sensorial, el desarrollo del paladar y la calidad, lo que muestra sus conexiones.

La mayor influencia de la vinicultura en la industria del café se observa en los métodos de procesamiento. Los productores de café se han inspirado durante mucho tiempo en los vinicultores, utilizando la fermentación controlada y la inoculación de levadura para desarrollar perfiles de sabor específicos, mejorar la calidad y obtener precios más altos. La maceración carbónica, desarrollada originalmente por los vinicultores, es el ejemplo más notable. 

Para muchos, estos rasgos compartidos refuerzan las conexiones inherentes entre el café de especialidad y el vino. A su vez, los propietarios de cafeterías los presentan con mayor frecuencia como ofertas complementarias en sus menús.

Cada vez más cafeterías están diversificando y ampliando su horario de apertura para servir vino, así como otras bebidas alcohólicas como cerveza artesanal y cócteles. Cafeterías como Abraço en Nueva York, Either/Or en Portland, Intermezzo en Florida, The Corner en Copenhague y Material en Berlín, son “locales abiertos durante todo el día”, que sirven café en la mañana y la tarde, e incluyen vinos en su oferta a última hora del día.

Una selección adecuada

“Siempre ofrecemos una mezcla de vinos tintos, blancos, macerados con sus pieles y naranjas, así como opciones espumosas”, afirma Nik, copropietario de ELM en Sheffield, Reino Unido, una cafetería y bar de vinos. “Nos atraen los vinos de baja intervención que enfatizan el terroir y la personalidad del enólogo”.

En virtud de sus atributos comunes, la diversificación hacia el vino es una forma eficaz para que cafeterías y tostadurías expresen su ética centrada en la artesanía más allá del café. 

Los vinos naturales (o de baja intervención), por ejemplo, utilizan pocos o ningún aditivo (como sulfitos, azúcares y ácidos) en el proceso de elaboración. La ausencia de estabilizantes suele crear sabores más frutales y complejos, similares a los cafés naturales y procesados de forma experimental.

Por su parte, los vinos naranjas y de contacto con la piel ofrecen perfiles de sabor y sensaciones en boca más singulares, interesantes y extravagantes, que resultan atractivas para los amantes del vino y para los de café de especialidad que buscan nuevas experiencias sensoriales.

Cómo el vino puede ayudar a las cafeterías a aumentar sus ingresos

En concordancia con una predilección por la calidad y la elaboración artesanal, añadir vinos naturales, orgánicos y de maceración con piel a los menús puede representar una oportunidad lucrativa para las cafeterías.

En 2024, las ventas de vino naranja en Reino Unido aumentaron 99 % anual en la tienda online de comestibles Ocado. Los vinos naranjas y de maceración con su piel, que solían ser un producto de nicho, han ganado popularidad en los últimos años. Este cambio se debe principalmente al interés por los vinos mínimamente procesados, ya que los consumidores buscan alternativas más saludables y naturales.  

Para las cafeterías, supone diversificar sus cartas para incluir vino. Esto puede aumentar los beneficios al atraer a clientela vespertina y nocturna, manteniendo su enfoque en el café durante las primeras horas de apertura.

Añadir nuevos productos permite a las cafeterías generar otras fuentes de ingresos y garantizar cierta estabilidad a futuro ante posibles problemas con sus productos principales. Considerando lo desafiante que se ha vuelto operar un negocio de café en los últimos años, con precios de mercado elevados y sostenidos, y aranceles nunca vistos que son una realidad duradera, la diversificación de productos es más crucial que nunca.

Centrarse en el vino también ofrece la oportunidad de ampliar sus valores a nuevos productos. Disponer de vino de alta calidad, trazable y sostenible puede complementar su enfoque de ofrecer excelentes cafés, reforzando una marca sólida en todos los ámbitos.

Al mismo tiempo, las empresas cafeteras pueden posicionarse como tiendas integrales de productos éticos y de alta calidad. Así, abren vías para ofrecer otros productos artesanales como quesos, embutidos, panes y conservas. 

¿Hay algún tipo de cafetería que deba servir vino?

La mayoría de cafeterías abre desde primera hora de la mañana hasta última hora de la tarde, cerrando cuando la gente normalmente deja de tomar café. Esto significa que las horas pico solo representan una pequeña parte del día, con mayor afluencia por la mañana y en torno al almuerzo. 

Para aumentar los beneficios, los propietarios de cafeterías están diversificando sus menús para incluir matcha, chocolate y otras bebidas personalizadas. Ofrecer vino es una manera efectiva de diversificar, ampliando el horario de apertura y atrayendo a nuevos clientes.

“Durante el día, ELM tiene un ambiente acogedor y relajado. Servimos café de especialidad, pasteles recién horneados y un menú con opciones de comida ligera”, dice Nik. “Cuando la tarde llega a su fin, bajamos las luces, cambiamos la música y el ambiente se torna más cálido e íntimo”. 

“Nuestro equipo transforma el espacio, saca las cartas de vinos, enciende velas y se prepara para el servicio nocturno”.

Para que esta transición sea exitosa, las cafeterías deben centrarse en crear el ambiente y el tono adecuado. El diseño interior es fundamental y es necesario contar con el entorno adecuado.

“Los empresarios deben comprender cómo es su local y qué sensación transmite”, afirma Mark, consultor de alimentación y bebidas con más de 30 años de experiencia en hostelería, marcas de lujo y desarrollo empresarial. “¿Cómo puede cambiar tu identidad de cafetería diurna y convertirse en un bar de vinos por la noche?”.      

“Esto incluye hasta el nombre, que debe ser adaptable para que pueda utilizarse en una cafetería y un bar de vinos”.

La ubicación es otro factor clave. Las cafeterías de barrio, con una clientela más específica, un ambiente acogedor y agradable, podrían tener éxito. Las cafeterías de grandes ciudades también podrían prosperar en este entorno, aprovechando zonas concurridas y turísticas.

La transición del café al vino es más sencilla en la teoría que en la práctica

Aunque a primera vista pueda parecer lucrativo, hay muchos factores a considerar a la hora de añadir vino a la carta de una cafetería.  

El primer paso es obtener la licencia para vender alcohol. El negocio necesita una licencia de local del ayuntamiento y cualquier persona que venda alcohol necesita una licencia personal. Este proceso requiere someterse a controles, pagar tasas y completar varios cursos, lo que significa que el personal debe comprometerse en la obtención de sus licencias personales. 

Además, el personal debe estar debidamente capacitado no solo para servir vino, sino para comprenderlo, de forma similar a sus conocimientos sobre la producción, el procesamiento y el tueste del café. Sin la experiencia necesaria para guiar a los clientes en la cata de vinos y ayudarlos a elegir los que se adapten a sus preferencias, las cafeterías podrían verse en dificultades para implementar una carta eficaz.

“Tener o gestionar con éxito una cafetería que sirva vino en las horas nocturnas puede suponer un gran cambio. Para hacerlo bien hay que tomar las decisiones empresariales adecuadas y aplicar estrategias prácticas”, afirma Mark. “Para ajustar el número de empleados durante las horas de la noche hay que evaluar qué tan grande puede ser la afluencia”.

Otro factor clave es el almacenamiento. Las cafeterías deben disponer de un espacio de almacenamiento refrigerado y a temperatura ambiente adecuado para una selección de vinos. De lo contrario, podría resultar complicado satisfacer la demanda o reducir el desperdicio.

Conclusiones finales

En un mercado cafetero tan complejo como el actual, la diversificación de productos es una forma eficaz de expandirse. Para algunas cafeterías, el vino podría ser una opción viable. Permite ampliar el horario de apertura, atraer a una base de consumidores más amplia y generar nuevas fuentes de ingresos.

A pesar de eso, es una estrategia que requiere un enfoque matizado y atención al detalle, lo que quizás no funcione para todos los negocios de café.

“Las cafeterías pueden transformarse, pero deben tener cierto ambiente”, concluye Mark. “Para convertir con éxito una cafetería en una vinoteca, se requiere esfuerzo, pero una vez que funcione, obtendrás beneficios”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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