Los altos precios del café verde se han convertido en la nueva normalidad para la industria cafetera y están cambiando el comportamiento de los consumidores.

Muchos tostadores han subido los precios de sus menús para gestionar los ajustados márgenes, trasladando los gastos adicionales a unos clientes ya muy conscientes de los costos. Algunos podrían optar por mezclas más asequibles o cafés de origen único como respuesta, sin dejar de ser fieles a sus tostadores locales favoritos.

A pesar de la crisis del costo de vida, GlobalData informa que el 41 % de los consumidores “está parcialmente de acuerdo” en que apoyar a la comunidad local es más importante que comprar a grandes marcas multinacionales, mientras que el 22 % “muestra un acuerdo total”.   

Por su parte, los productos de marca blanca nunca habían sido tan populares en países como Estados Unidos, lo que indica una división en el mercado.

Hablé con John Steel de Cafédirect y Alicia Love de Coffee Labs Roasters para averiguar cómo el aumento de los precios minoristas podría remodelar el comportamiento de los consumidores.

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Cómo el aumento de los precios del café está transformando el sector

El precio C se mantiene alto y volátil. En febrero de 2025, los futuros del Arábica alcanzaron un máximo histórico de US $4,41/lb. Desde entonces, los precios han fluctuado, aunque en general rebasando los US $3,00/lb.

Si bien el café de especialidad opera fuera del mercado C, y tostadores e importadores pagan primas por lotes de mayor calidad, se ve influenciado por los movimientos del mercado en su conjunto.

“Los precios del café han subido tanto que no solo se ven afectados los cafés de bajo costo de los supermercados”, afirma John Steel, director general de Cafédirect, tostador y minorista de café de B Corp UK. 

“Aquellos que pagamos más por el café nos vemos especialmente impactados. Cuando ya pagas el café por encima del precio de mercado, cualquier subida global adicional puede ser difícil de absorber”.

Los tostadores también se enfrentan a unos costos operativos más elevados. Los precios de la energía siguen siendo volátiles, los costos laborales aumentan a medida que las empresas compiten por personal cualificado y los materiales de embalaje sostenibles suelen tener un precio más alto. Incluso los costos de los préstamos están al alza, ya que los tipos de interés más altos encarecen los préstamos y las líneas de crédito.

El café mantiene su lugar

Todas estas condiciones sitúan a los tostadores en una situación difícil, obligándolos a absorber los costos adicionales o a repercutirlos en los clientes.

En muchos casos, no tienen más remedio que subir sus precios de venta al público. Dado que ya operan con márgenes muy ajustados, absorber los costos en un panorama económico tan difícil es demasiado arriesgado para la mayoría de tostadores.  

A pesar del aumento de los precios, los consumidores siguen bebiendo café y cada vez son más los que buscan opciones de mayor calidad. El último informe de la Asociación Nacional del Café reveló que el número de ciudadanos estadounidenses que tomó café de especialidad el día anterior aumentó drásticamente entre 2020 y 2025. De cada 100 tazas de café consumidas, 59 son de especialidad y 41 son tradicionales, un aumento de 18 % en cinco años.

“Después de dos recesiones en 22 años, la gente sigue necesitando su café, tanto en las tiendas como en internet”, afirma Alicia Love, presidenta y propietaria de Coffee Labs Roasters en Nueva York, Estados Unidos. “Los consumidores más jóvenes han tenido cafeterías de especialidad a su alrededor toda su vida y muchos no ven nada extraño en comprar una bebida de alta gama y calidad superior”.   

“También, observamos un cambio hacia las bebidas a base de espresso durante el COVID-19, que constituyen la mayor parte de nuestras ventas en mostrador”, añade.

¿Cómo están respondiendo los consumidores de café?

A pesar de los altos precios, los consumidores mantienen sus niveles de consumo de café.  

“El café sigue siendo uno de los pequeños rituales diarios de la vida, algo a lo que la gente se resiste a renunciar”, afirma John. “Aunque sus hábitos de consumo y las decisiones que toman están cambiando”.

“La crisis de los costos de vida ha hecho que muchas personas sean más conscientes de en qué gastan su dinero”, añade. “Estamos viendo un aumento de los rincones de café en el hogar. Más personas están invirtiendo en máquinas de grano a la taza, probando diferentes cafés y explorando alternativas a la leche”.  

Si bien la gente sigue dispuesta a invertir en opciones de alta calidad, el aumento de los precios cambiará inevitablemente el comportamiento de los consumidores.

Según un informe de la FAO de marzo de 2025, los consumidores tardarán casi un año en sentir los efectos de las subidas de precios. El informe afirma que el 80 % de estas subidas tardarán 11 meses en llegar a los consumidores europeos y ocho a los estadounidenses. Se espera que los efectos residuales de estas subidas perduren unos cuatro años.

Marcas como JM Smucker, propietaria de Folgers, Dunkin’ at Home y Café Bustelo, advierten de nuevas subidas del precio del café al por menor, tras las subidas anteriores en mayo, junio y octubre del año pasado.

Algunos supermercados y minoristas de alimentación han reaccionado, señalando que los precios están rozando los límites de lo que los consumidores están dispuestos a tolerar. JDE Peet’s se ha enfrentado a la reacción de los minoristas europeos por sus subidas de precios. Algunas cadenas incluso se han negado a vender sus productos durante las negociaciones.

Las cifras no mienten

Siguiendo las tendencias de otros mercados que han experimentado subidas de precios similares, los consumidores absorben inicialmente los aumentos. A pesar de eso, a medida que los precios se mantienen altos o continúan subiendo, ajustan su comportamiento para hacer frente al aumento de los costos.  

Los huevos en el mercado estadounidense son un buen ejemplo. El precio medio de un cartón se ha disparado de US $1,49 en 2018 a US $5,18 en 2025. En consecuencia, más de un tercio de los consumidores estadounidenses afirma que ha dejado de comprar huevos y que no volverá a comprarlos hasta que el precio baje a US $5,00 o menos.

El cambio en el comportamiento de los consumidores de café podría incluir reducir las compras de sus marcas habituales, optar por alternativas más baratas o productos de marca blanca, o dejar de comprar estos productos por completo.

Un estudio reciente realizado en Estados Unidos muestra que, en los últimos cuatro años, las ventas anuales de marcas blancas aumentaron casi un cuarto, alcanzando un récord en 2024. En el contexto de la industria del café, esto indica que cada vez más consumidores están pasando de los granos de primera calidad a mezclas económicas de supermercados, una señal de la creciente dependencia de las grandes marcas multinacionales.

¿Podría el movimiento de “compra local” afianzarse en la industria del café de especialidad?

Para compensar el aumento constante de los precios, es probable que más clientes se decanten por cafés más económicos. Esto incluye más mezclas y cafés de origen único asequibles, como los de Brasil y Vietnam. 

Aunque este cambio no siempre equivale a una tendencia hacia las marcas grandes. 

Los movimientos de “compra local” suelen ganar fuerza en épocas de dificultades económicas en un intento por apoyar a las pequeñas empresas independientes. Tras la implantación de aranceles del 25 % en Estados Unidos, el 42 % de los canadienses se mostraron dispuestos a “hacer todo lo posible” para evitar comprar productos fabricados en Estados Unidos, decididos a invertir en marcas locales y nacionales como muestra de solidaridad.

A medida que los tostadores siguen lidiando con el aumento de los precios y los costos operativos, los consumidores podrían mantenerse fieles a las pequeñas marcas locales, creando un sentido de afinidad y conexión con las empresas que dependen de su apoyo.

“Es posible que la gente empiece a pensar más detenidamente a dónde va su dinero y decida gastarlo en empresas locales en lugar de en multinacionales como Starbucks”, afirma John. “Existe un interés creciente por el valor, no solo en términos de sabor o comodidad, sino en un sentido más amplio. ¿De dónde viene este café y quién se beneficia cuando lo compro?”.

Estrategias efectivas a largo plazo para tostadores

Con la evolución del comportamiento de los consumidores en los meses venideros, los tostadores de todos los tamaños deberán adaptarse para tener éxito en un mercado cambiante.

“Los tostadores más pequeños que llevan mucho tiempo en el mercado pueden prosperar y adaptarse”, afirma Alicia. “Aquellos más nuevos que se enfrentan a los costos con una base de clientes más reducida pueden tener dificultades”.

Con la expectativa de que los precios mundiales del café se mantengan altos, muchos tostadores necesitarán subir sus tarifas para mantener un negocio saludable. Aunque los aumentos bruscos y repentinos podrían empujar a los consumidores hacia la competencia.   

La selección de una oferta diversa de cafés (incluyendo mezclas) a diferentes precios puede mitigar en cierta medida estos riesgos. Otra opción es explorar orígenes alternativos que ofrezcan precios competitivos.

“Por ejemplo, en años anteriores, cuando los precios del Robusta se dispararon, observamos un retorno al Arábica”, afirma John. “El mercado se adapta en función del costo y la disponibilidad. La clave es garantizar que cualquier cambio en el abastecimiento no se produzca a costa de la equidad o la calidad”.

Conclusiones finales

El aumento de los precios al por menor podría tener dos consecuencias. Un cambio hacia productos más baratos y de marca blanca o una mayor fidelidad hacia los tostadores locales más pequeños.  

Para muchos en la industria de especialidad, la esperanza está puesta en que los consumidores apoyen esta última opción en la medida de lo posible.  

“Las cafeterías locales seguirán siendo centros clave de la comunidad”, concluye Alicia. “Las personas necesitan a otras personas y las cafeterías han sido durante mucho tiempo lugares donde conectar y conversar”.

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Créditos de las imágenes: Cafédirect

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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La idea romántica de abrir una tostaduría como proyecto personal atrae a muchas personas, dentro y fuera de la industria del café. Hay aspectos idílicos en el funcionamiento de una pequeña tostaduría, desde experimentar el aroma de los granos recién tostados hasta ser tu propio jefe.

Aunque la realidad es más compleja. La feroz competencia, los elevados costos de puesta en marcha y las complejas regulaciones son solo algunos de los obstáculos a los que se enfrentarán los nuevos empresarios.

Este año, además, plantea retos desconocidos. En febrero, los precios del café verde alcanzaron un máximo histórico de US $4,41 por libra y desde entonces se han mantenido en torno a los US $3,00. Sin contar con el aumento de los costos operativos, la subida de los tipos de interés y los elevados aranceles de importación, los tostadores se encuentran bajo una presión financiera muy fuerte.

Marius Nica, de Olivo Coffee Culture, comparte su opinión sobre por qué no es un buen momento para abrir una tostaduría dejándose llevar por la pasión.

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La pasión ayudó a crear el café de especialidad, pero ya no es suficiente

La tercera ola y la cultura del café de especialidad se construyeron sobre el deseo de “hacer las cosas de manera diferente”.

Muchas tostadurías comenzaron como empresas emergentes o proyectos personales, liderados por emprendedores optimistas que querían cambiar la industria del café. Los gerentes de cafeterías y tostadurías apasionados construyeron sus marcas basándose en la artesanía, la calidad y la transparencia. Abogaron por precios más justos para el café de calidad y por una apreciación culinaria del café similar a la del vino y la cerveza artesanal.

En contraposición a la comodidad y la “ausencia de alma” de las grandes cadenas, ofrecían espacios para que los consumidores conectaran con el café de nuevas formas, creando un sentido de comunidad que ayudó a prosperar a estos negocios.

En los primeros días del café de especialidad, los millennials se consideraban geniales por beber café filtrado, que por supuesto era negro, y apreciar sus matices de sabor. Tanto los propietarios de los negocios como los clientes compartían la pasión por el café excelente, especialmente a medida que el mercado prosumidor proliferaba y se diversificaba.

Como más aficionados al café invertían en máquinas de espresso domésticas de alta gama, molinos de primera calidad y cafeteras manuales, e incluso tostadoras de muestras, la idea de abrir su propia cafetería o tostaduría se volvió más atractiva. Al obtener excelentes resultados en casa, muchos baristas y tostadores aficionados perfeccionaron sus habilidades y alimentaron su pasión por el café con la esperanza de poder dirigir algún día su propio negocio.

Este sentimiento persiste, como se observa en foros como Reddit, donde la gente expresa su interés en montar un pequeño negocio de tostado como actividad secundaria. La idea romántica de abrir una tostaduría sigue resultando atractiva, pero los retos actuales de la industria ponen de manifiesto la realidad.

“La pasión es la chispa. Te impulsa, pero no paga el alquiler, ni cubre los costos del café verde, ni arregla una tostadora defectuosa”, afirma Marius Nica, director ejecutivo y fundador de Olivo Coffee Culture, la primera tostaduría de especialidad de Transilvania, Rumanía.

Por qué el 2025 ha sido un año complicado para el café de especialidad

A pesar de su corta edad, la industria del café de especialidad ha crecido a un ritmo notable. El consumo de este café alcanzó recientemente su nivel más alto en 14 años en Estados Unidos, lo que indica una maduración de uno de los mercados más grandes del mundo para el café de especialidad.

Aunque el crecimiento ha sido constante, la industria del café se ha enfrentado a una serie de retos sin precedentes.

Los precios del café verde alcanzaron un récord de US $4,41 por libra a principios de febrero y se han mantenido volátiles desde entonces. Esto ha obligado a los tostadores a replantear sus estrategias de abastecimiento y su oferta de productos para gestionar mejor los márgenes, ya de por sí ajustados. Los costos operativos, desde la leche hasta el embalaje, pasando por la mano de obra y el alquiler, han aumentado. Mientras tanto, los bancos se han vuelto más estrictos con los acuerdos de préstamo que los tostadores requieren para cubrir los costos de las grandes compras de café verde y equipos.

“Todo cuesta más en 2025: la logística, el café verde, la energía. Esta volatilidad de los precios del café verde y la logística de la cadena de suministro nunca se había visto”, afirma Marius.

Los aranceles generalizados de Estados Unidos son un buen ejemplo de eso. El presidente Donald Trump ha impuesto recientemente a Brasil, el mayor productor de café del mundo, unos aranceles de importación del 50 %, lo que ha transformado el comercio mundial del café, ya que exportadores y tostadores hacen lo posible por evitar estas elevadas tasas.

Ya no es como antes

“Ahora, los consumidores son más conscientes del valor”, añade Marius. “Rumanía es ahora un país Schengen de la UE, por lo que los consumidores tienen un acceso más fácil a tostadores de toda la UE. Pueden comprar granos tostados a mejores precios y, en algunos casos, sin gastos de transporte. De repente, hay competencia de toda Europa”.

Incluso el “gran café” está amenazado. Coca-Cola reconsideró su inversión de US $5100 en Costa, ya que las ventas siguen disminuyendo, lo que demuestra la magnitud de la presión financiera que ahoga actualmente a la industria del café.

“La pasión era fundamental en Rumanía hace 11 o 13 años, cuando surgió por primera vez el panorama del café de especialidad. Aunque la pasión sin un plan de negocio, sin comprender el flujo de caja, la logística, el abastecimiento de café verde y la captación de clientes, no es suficiente”, afirma Marius. “La industria del café de especialidad es hoy muy diferente, se basa en los márgenes, la consistencia y la confianza”.

“Si abres una tostaduría basándote únicamente en la pasión, sin una planificación financiera sólida, sin habilidades operativas y sin comprender el mercado, estás arriesgando mucho”.

Los tostadores necesitan tener más conocimientos empresariales

En sus inicios, el café de especialidad era una novedad: algo nuevo y emocionante. Los tostadores pioneros aprovecharon esto para crear marcas que atrajeron a un público fiel.

Las cafeterías y tostadurías de café de especialidad, que antes eran una excepción, son cada vez más habituales en muchos países. Marcas como % Arabica de Japón y Reborn Coffee de California han conseguido millones en inversiones para impulsar su expansión internacional, incluso en mercados emergentes.

La competición en el mercado es feroz y la necesidad de crear una marca duradera que pueda salir adelante en medio de una serie de tormentas financieras es más pertinente que nunca. La cruda realidad es que, en la industria actual, ni siquiera una pequeña microtostaduría puede sobrevivir solo con entusiasmo.

“Se necesita más que pasión para abrir una tostaduría y hacerla funcionar”, afirma Marius. “Me apasiona el tueste de café y el café en general, pero muy poco después de fundar Olivo Coffee Culture me di cuenta de que necesitaba un equipo que se encargaran de todo lo demás: contabilidad, ventas, marketing, imagen de marca, logística y capacitación”.

“Con el tiempo, comprendí que esas cosas son tan importantes como el tueste de café”.

Los aspectos blandos del desarrollo de una marca de café, como la imagen y el estilo de la empresa, deben seguir siendo divertidos y emocionantes. En el complejo panorama económico de 2025, un enfoque metodológico es fundamental para el éxito.

La Asociación de Cafés Especiales estima que abrir una tostaduría requiere aproximadamente US $120 000 de capital inicial. Esto incluye los costos de equipos como tostadoras, ventilación y posquemadores, así como los permisos y la formación para garantizar la consistencia.

Enfrentar las adversidades

“La consistencia supera la creatividad. El tostado es un trabajo repetitivo y meticuloso. Si no puedes ejecutar el mismo perfil 100 veces, no estás preparado”, dice Marius.

A medida que el acceso a la financiación tradicional se hace más difícil, numerosos tostadores recurren a fuentes de financiación alternativas. En cualquier caso, los gerentes deben saber cuánto tiempo tardarán en recibir el retorno de la inversión.

“Conoce tus cifras: costo de los productos, punto de equilibrio, flujo de caja. Si no puedes hacer previsiones básicas, busca ayuda o no empieces”, aconseja Marius.

Navegar a través de los retrasos en los envíos, los aranceles y legislaciones como la EUDR se ha convertido en una realidad para la industria del café. En efecto, esto demuestra que operar una tostaduría es mucho más que simplemente comprar café verde.

“El abastecimiento no solo tiene que ver con el sabor, sino con la logística, la confianza y el momento oportuno. Hay que estar preparado para los retrasos, las variaciones de calidad y los riesgos del abastecimiento”, afirma Marius. “Las ventas son todo. Tostar un café excelente no garantiza la demanda, hay que crear canales de venta antes de poner en marcha la maquinaria. También, se necesita un buen marketing y presencia en redes sociales”.

Encontrar maneras de canalizar el entusiasmo

La industria del café de especialidad ha madurado. Tras los primeros días de experimentación y obsesión por la novedad, los tostadores se muestran menos dispuestos a asumir riesgos ante un panorama económico progresivamente difícil.

La pasión, sin embargo, es un elemento crucial en el espíritu emprendedor. Proporciona el impulso, la motivación y la resiliencia que los propietarios necesitan para gestionar los retos que supone iniciar y hacer crecer un negocio.

En la incierta industria cafetera actual, los tostadores deben encontrar nuevas formas de canalizar su entusiasmo y fervor.

“La pasión debe llevarte a catar con más cuidado, a abastecerte de forma más ética, a formar mejor a tus baristas y a comunicar tu historia con precisión”, afirma Marius.

La industria del café también es creativa, lo que permite a los tostadores construir sus marcas para el éxito a largo plazo de nuevas maneras. Eventos como los Global Coffee Awards y Producer & Roaster Forum, por ejemplo, brindan la oportunidad de unirse a redes internacionales, aprender de los productores y profesionales del café en origen, y recibir reconocimiento mundial por sus habilidades y experiencia.

Abrir una microtostaduría como proyecto personal es el sueño de muchos. A pesar de eso, la realidad actual de la industria del café disipa el idealismo.

“La pasión es tu ventaja cuando las cosas se complican, pero solo si la aprovechas con un propósito”, concluye Marius. “Enamórate de los sistemas, de la mejora, de las partes aburridas del trabajo, así es como la pasión sobrevive al trabajo duro”.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto

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Con los recientes avances tecnológicos, la automatización ha reducido, y en algunos casos eliminado, las posibilidades de error humano en tareas como el tueste y la infusión. A su vez, las empresas pueden ofrecer experiencias consistentes y uniformes, un factor cada vez más importante para los consumidores.

Incluso sabiendo que la automatización transforma la industria, al optimizar la eficiencia y estandarizar la escala de las operaciones, muchos tostadores y propietarios de cafeterías siguen aferrándose a la esencia de la especialidad: su artesanía y arte. Alcanzar el equilibrio entre estos aspectos y la automatización es esencial para que prosperen en un mercado cada vez más competitivo y conserven la identidad y los valores de su marca.

Para saber más, hablé con Stephen Brown, propietario de la tostaduría artesanal y fábrica de cerámica Potterbeans en Cornualles, Reino Unido.

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La automatización ha redefinido el tueste

El tueste del café es una práctica ancestral que se remonta al siglo XV en África y Oriente Medio. En los últimos cien años, la tecnología ha transformado el proceso, centrándose más en la consistencia y el control de calidad. 

En las últimas décadas ha surgido la automatización, que permite a los tostadores medir y manipular con precisión diversos parámetros del tostado. Por ejemplo: la temperatura, el tiempo y el flujo de aire. Asimismo, pueden crear perfiles repetibles y personalizados que sacan a relucir las mejores características de un café con solo pulsar un botón. Esto mejora enormemente la eficiencia y eleva la calidad del café.

“La capacidad de recopilar y compartir datos de los termopares situados en el compartimento de granos y otras zonas de la máquina ha acelerado el aprendizaje de todos los que participan en el tueste”, afirma Stephen. 

Particularmente en el café de especialidad, los profesionales del sector están aprovechando la automatización para ampliar aún más los límites del tueste. Con ella desarrollan técnicas innovadoras que liberan todo el espectro de sabores y aromas del café.

“Nuestra disposición a compartir esa información a través de plataformas en línea ha permitido que personas ajenas al sector entren en él, aportando enfoques únicos que no siguen las prácticas comunes ni los planteamientos tradicionales”, añade Stephen.

Todavía es una forma de arte

Tanto la tercera ola como el café de especialidad nacieron de un deseo de “hacer las cosas de otra manera” en la industria. Ambos se definen por su énfasis en la artesanía y el arte. Términos como tostado a mano e infusionado manualmente eran comunes. Sacaban a relucir la habilidad técnica de tostadores y baristas para destacar los atributos del café.

Aunque la reciente tecnología ha mejorado la consistencia del tueste, sigue siendo un arte que debe dominarse con la práctica y la experiencia. El tueste de alta calidad sigue requiriendo un conocimiento profundo de una serie de variables. Por ejemplo, el origen, la variedad, el método de procesamiento y la densidad del grano. Esto pone de relieve el tiempo y el esfuerzo necesarios para desarrollar las habilidades adecuadas.

A medida que los fabricantes integren en sus máquinas funciones más automatizadas y basadas en la inteligencia artificial, el desarrollo de perfiles de tueste evolucionará aún más, lo que posiblemente facilitará la creación y la duplicación de curvas de tueste. Algunos argumentan que se corre el riesgo de disminuir la habilidad y la intuición que deben tener los grandes tostadores. Aunque la intervención humana siempre será esencial en el proceso.

“Tal y como yo lo veo, a pesar de todos los avances tecnológicos, hay ciertas situaciones en las que el programa podría no ser capaz de sortear un imprevisto en el proceso de tostado, al contrario de un tostador experimentado”, afirma Stephen.

“Todavía no estamos en un punto en el que sea posible ceder las riendas por completo”.

Mantener una conexión con el tueste

El café de especialidad es un producto diferenciado que se destaca por la atención al detalle puesta en la cadena de suministro. Los productores cuidan con esmero el cultivo, la recolección y el procesamiento de su café. Mientras tanto, los exportadores se aseguran de que los envíos se almacenen y transporten correctamente para preservar la calidad.

Los baristas, por su parte, preparan las bebidas con precisión y consistencia. A su vez, los tostadores dedican tiempo a comprender las distintas variables que afectan el desarrollo del sabor de sus cafés con el objetivo de lograr los mejores resultados. En todos los casos, la intervención humana desempeña un papel importante en el producto final. 

“Las conexiones más importantes que un tostador tiene con el café son antes de que entre en el tambor de la máquina. Posteriormente, con el sabor que ha desarrollado una vez que sale”, afirma Stephen. “A través de estas conexiones, se pueden comprender mejor los factores que influyen en el sabor, como el origen, el método de elaboración y la altitud”.

A pesar de eso, la creciente dependencia de la tecnología puede aumentar el riesgo de perder el toque humano que añade valor al sector. El uso excesivo de funciones automatizadas y basadas en IA puede hacer que se pierdan los elementos artesanales del tueste en el café de especialidad, reduciendo su punto de diferenciación.

Para mantener la conexión con el proceso de tostado y resaltar sus aspectos artesanales, Potterbeans utiliza madera de roble de origen local para tostar su café. Este método ancestral pasó de moda a finales del siglo XIX y principios del XX, a medida que se popularizaban las máquinas eléctricas y de gas.

“Fue por casualidad que adquirimos un tostador de doble alimentación”, cuenta Stephen. “Teníamos la intención de montarlo como máquina de gas, pero primero quise intentar el tostado con leña”.

“Después de degustar los resultados, decidí que así era como íbamos a tostar el café. Fue un momento memorable”.

El impacto del tueste con leña en el sabor del café

El gas se convirtió en la fuente de calor a la que recurrían muchos tostadores a principios del siglo XX. Gracias a él era posible controlar fácilmente las temperaturas de tueste. Por su parte, unas décadas más tarde, las máquinas eléctricas ayudaron a las empresas cafeteras a reducir sus costos operativos y mejorar la consistencia.

Existe, sin embargo, un nicho de mercado en el café de especialidad que ha mantenido viva la tradición del tueste con leña. Tostar con madera es un proceso más lento que con gas o electricidad. En gran parte, porque este material contiene entre 12 y 15 % de humedad, mientras que el gas es una fuente de calor natural seco. 

“Para nosotros era muy importante que la madera no se hubiera secado en horno, lo que quema combustible para crear combustible, y que fuera de origen local”, dice Stephen. “La sostenibilidad fue nuestra principal motivación, aunque desde entonces somos conscientes de cómo la madera secada al sol beneficia la calidad del café”.

Los niveles más altos de humedad prolongan inevitablemente la primera etapa del proceso de tostado, conocida como fase de secado, lo que requiere un enfoque más hábil y cuidadoso.

El resultado es un perfil de sabor suave y con cuerpo que conserva más aceites naturales del café y ayuda a equilibrar la acidez y el dulzor. Esto lo convierte en una opción ideal para el espresso en particular.

Equilibrar la artesanía con la consistencia

Para que los tostadores tengan éxito en el mercado actual y satisfagan las expectativas de los consumidores, la consistencia es todo. Al mismo tiempo, las empresas de café de especialidad deben mantener su marca y su enfoque artesanal. Esto significa que equilibrar ambas cosas es más importante que nunca.

Stephen explica que, para lograrlo, Potterbeans implementa una serie de procesos de control de calidad para capturar y analizar los datos de tueste.

“Medir la pérdida de masa durante el tueste y recopilar tantos datos como sea posible garantiza que podamos recrear nuestros éxitos y comprender cómo eliminar cualquier defecto que pueda producirse”, afirma. “Además, utilizamos y nos centramos en porcentajes específicos de pérdida de masa durante el tostado. De esta forma, podemos calibrar el nivel de tueste y el color del grano”.

En una industria cada vez más automatizada, aferrarse a la artesanía y a la habilidad humana es esencial para mantener los valores del café de especialidad. Igual que la popular pizza al horno de leña, el tueste del café con madera transmite una calidad artesanal que atrae a cierto sector del mercado.

Según un estudio de mercado, un elevado porcentaje de consumidores está dispuesto a pagar más por productos que perciben como artesanales. La calidad artesanal del café de especialidad destaca como punto de diferenciación en un mercado cada vez más comercializado. Así, los tostadores pueden encontrar su nicho.

La intervención humana

Los avances tecnológicos en el tueste liberan sin duda a los tostadores. Les permite dedicarse a otras tareas y centrarse en diversas áreas de su negocio, pero el toque humano y la habilidad siempre serán esenciales.

Al ser la principal fuente de combustible, la calidad de la madera afecta al proceso de tostado. La gestión de variables clave como la humedad, la densidad y el tamaño requiere intuición y experiencia para lograr resultados óptimos, lo que hace indispensable la intervención humana. 

Stephen explica cómo él y su equipo llevan a cabo evaluaciones visuales y táctiles para comprender cuánta energía puede liberar un bloque de madera al quemarse. También, realizan una rápida evaluación visual entre tueste y tueste para comprobar cuánta energía queda en el fuego existente, además de examinar la temperatura del tambor con el objetivo de valorar si es necesario añadir más madera para completar el siguiente lote.

La automatización ha transformado y beneficiado el tueste del café de infinitas maneras. A pesar de eso, el énfasis en la artesanía siempre formará parte del café de especialidad.

Aunque puede agilizar las operaciones y mejorar la eficiencia, la tecnología automatizada nunca podrá sustituir por completo al instinto humano, la habilidad y los conocimientos adquiridos a través de la experiencia, lo que hace que el café de especialidad sea único.

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Crédito de las imágenes: Potterbeans

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La tercera ola del café nació del aprecio por la mejora de la calidad, la transparencia y la trazabilidad en toda la cadena de suministro. Así, pagar más por el café se convirtió rápidamente en uno de los principios básicos del mercado.

Actualmente, los tostadores de la tercera ola están pagando desde una pequeña prima por encima del precio C hasta cantidades que baten récords. En la subasta Best of Panama de 2023, por ejemplo, se llegó a pujar algo más de US $10 000 por kg de Geisha lavado.

A pesar de eso, a medida que nos adentramos en la cuarta ola, caracterizada por lo que muchos describen como la comercialización del café de especialidad, ¿debemos esperar que la tendencia continúe? 

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El escalamiento de las tostadurías

A medida que los tostadores crecen y sus cadenas de suministro se hacen más sólidas pueden reducir sus costos de abastecimiento comprando materiales al granel. Esto incluye el café verde.

Por otro lado, significa que mantener primas de precio elevadas puede ser mucho más difícil de digerir cuando se opera a mayor escala. Esto se debe a que un pequeño aumento del precio por libra es mucho más significativo para un tostador a gran escala que para un microtostador. 

Por ejemplo, un aumento de US $1,00 por libra para un contenedor entero significa que los costos aumentan en decenas de miles de dólares. Por el contrario, el mismo aumento para un saco de 60 kg solo asciende a unos US $132,00.

Asimismo, es fundamental reconocer que la expansión cuesta dinero. Los tostadores deben estar dispuestos a invertir en equipos e infraestructura que, a la larga, le permitirá alcanzar la rentabilidad. Los beneficios se materializarán cuando tengan la capacidad de empezar a operar a gran escala, comprar al por mayor y reducir los costos unitarios.

Por último, hay que recordar que el mercado de los tostadores de la tercera ola es limitado. No hay una cantidad infinita de personas interesadas en cafés de altísima puntuación con precios elevados. 

Por eso, para expandirse más allá de cierto límite, deben entrar en mercados más grandes que son más sensibles a los precios. A su vez, tienen que ajustar su estrategia de abastecimiento para ofrecer cafés más baratos a un tipo de consumidor diferente.

Mayor volumen de pedidos

El tamaño de estos mercados implica que, si tienes éxito, tu base de clientes puede engrosar rápidamente. En consecuencia, te empiezas a abastecer de café en volúmenes exponencialmente mayores que los tostadores más pequeños de la tercera ola.

“Las economías de escala son útiles para todas las partes”, afirma Howard Gill, director de café de Grind. “Es más eficiente enviar 1000 contenedores en un barco que uno solo. Nadie tiene por qué salir perjudicado si pagas menos por contenedor en ese caso”. 

“También, es posible que los productores accedan a estas economías de escala en el procesamiento, la molienda en seco, la compra de equipos agrícolas… y la lista continúa”.

Para los agricultores, un mayor volumen de pedidos supone una serie de ventajas, aunque sea a costa de un menor costo unitario.

En primer lugar, los volúmenes necesarios para introducirse en mercados comerciales más grandes hacen más probable que un comprador se comprometa a recibir una gran parte o incluso la totalidad de su cosecha. Esto agiliza enormemente las ventas al tiempo que elimina la necesidad de seguir comercializando su café.

Además, los tostadores a gran escala suelen comprar en las mismas fincas una y otra vez. Si una empresa establecida sigue comprando café (o se compromete a hacerlo) en volúmenes importantes, esta escala ofrece una estabilidad que resulta atractiva para los prestamistas, al tiempo que facilita a los agricultores la obtención de financiación.

¿Y el comercio directo?

En un momento en el que es increíblemente difícil conseguirla, resulta más valioso que nunca porque permite a los agricultores gestionar sus finanzas eficazmente entre cosechas. En general, añade liquidez a un sistema en el que el capital es notoriamente escaso.

Aunque algunos opinan que esta filosofía puede ser peligrosa. Spencer Turer,  vicepresidente de Coffee Enterprises, afirma: “si el tostador realiza comercio directo o mantiene una relación con la finca, conocerá el precio FOB o el precio en la puerta de la finca. Si aumentan la cantidad que adquieren, el precio no debería variar: el precio es el precio, es lo que cuesta producir cada libra de café”.

“No corresponde al comprador asumir descuentos en el precio en función del volumen. El productor es quien conoce sus costos y la economía de escala, y quien podrá ofrecer descuentos en consecuencia. Debe haber un ahorro real de costos en la finca y en la molienda para reducir los precios cuando se requiera. El concepto de economía de escala puede ser diferente entre el tostador y el productor en función de su tamaño”.

Aumentar el impacto de los productores

A medida que aumenta el número de tostadores que operan a mayor escala con menores costos unitarios y mayores volúmenes, ¿cómo impacta esto en origen?

Un argumento frecuente es que a muchos tostadores de la tercera ola les resulta difícil tener un impacto significativo a la escala en que operan. “Cuando empecé como tostador, a veces mi compra era tan solo de un saco de 60 kg de café verde”, añade Howard. “No sabía qué parte de mi factura iba a parar a los productores y estoy seguro de que los importadores y otros intermediarios se llevaban más que ahora”.

Es cierto que los tostadores de la tercera ola solo representan una minúscula parte del mercado en general. Dicho esto, hacen un ruido desproporcionado y tienen una influencia considerable sobre el resto del sector.

A pesar de eso, es evidente que existe el reto de preservar los programas sociales y los compromisos de “mejora” de las prácticas de abastecimiento a medida que los tostadores crecen, ya sea de forma orgánica o mediante adquisiciones.

Los conceptos se mantienen

“La tercera ola lleva mucho tiempo marcando la pauta de lo que es posible”, afirma Spencer. “A medida que cambias de tamaño y alcance, el sistema de la tercera ola puede no ser relevante para todas las cantidades, pero los conceptos siempre van a ser los mismos”.

“Solo porque pases de ser un tostador pequeño a uno grande, no pasas de lo bueno a lo malo. Si eres un verdadero tostador de la tercera ola, sea cual sea la definición, deberías preocuparte más por la calidad y la relación de suministro. Mi esperanza es que no se exprima a los productores porque una vez llegados a este punto, obtienes lo que pagas: un café de menor calidad”. 

Howard, por su parte, añade: “el poder que da comprar más café conlleva la posibilidad de hacer cosas malas, de pagar menos a la gente y de quedarse con los beneficios de la expansión. Creo sinceramente que el crecimiento del mercado de especialidad pone ese poder en manos de personas que realmente se preocupan por toda la cadena y no solo por su junta directiva”.

En conjunto, este debate resulta cada vez más pertinente según nos adentramos en la cuarta ola del café, caracterizada por la comercialización del café de especialidad.

A medida que el mercado se consolide y más tostadores entren en mercados sensibles a los precios, el truco consistirá en ampliar otros elementos del abastecimiento ético, como los volúmenes de pedidos, la inversión en equipos e infraestructuras y la formación y educación en origen. Así, aunque los elevadísimos precios del café de la tercera ola se vayan reduciendo poco a poco, esto no tiene por qué significar necesariamente malas noticias para los agricultores.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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La competición depende de patrocinadores que proporcionen financiación y apoyo esenciales, incluido el suministro de equipos. El 16 de enero de 2024, la Asociación de Cafés Especiales (SCA por sus siglas en inglés) anunció que Stronghold Technology sería el Patrocinador Oficial de Tostado de Producción para el Campeonato Mundial de Tueste de desde 2024 hasta 2027. 

Teniendo en cuenta que cada marca o modelo impacta de forma distinta en el proceso de tostado para resaltar las mejores cualidades de un café, los competidores deben conocer toda la información posible sobre las máquinas de los patrocinadores antes de participar.

Para saber más, hablé con Jason Woo, fundador y director general de Stronghold Technology, y Stefanos Domatiotis, fundador de Create Coffee Roasters.

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¿Qué es el Campeonato Mundial de Tueste?

Cada año, tostadores de todo el mundo participan en el Campeonato Mundial de Tueste de (WCRC por sus siglas en inglés), organizado por la SCA. La competición se divide en tres etapas:

• Fase previa al tueste: incluye la evaluación del café verde, el tostado de muestras, la cata abierta y la planificación del tueste tanto para un café de origen único como para una mezcla
• Fase de tostado de producción: los competidores disponen de 30 minutos para tostar el café de origen único y de una hora para tostar la mezcla
• Fase de evaluación del tostado de producción: los jueces catan y puntúan todos los cafés tostados para determinar el ganador

Jason Woo es el director y fundador de Stronghold Technology, una empresa fabricante de máquinas tostadoras que ha patrocinado el WCRC y varios campeonatos nacionales de tueste desde 2015.

“Durante la última década, hemos sido testigos del poder transformador de las competiciones al dar forma a la industria del café de especialidad”, afirma. “Estos campeonatos sirven como plataformas para la innovación, donde los participantes cualificados pueden dar a conocer nuevos conceptos, tecnologías y técnicas”.

¿Cómo se seleccionan las máquinas patrocinadoras?

Los patrocinadores desempeñan un papel fundamental en la organización de competiciones como el Campeonato Mundial de Tueste. Aportan la financiación, el equipamiento y el apoyo necesarios. Sin ellos sería imposible para los organizadores celebrar el evento en un país diferente cada año.

Una de las principales formas de patrocinio del WCRC consiste en proporcionar el equipamiento, incluida la pieza más importante: la máquina tostadora. Para ser seleccionados como patrocinadores cualificados, los fabricantes deben cumplir con una serie de requisitos estrictos. Entre ellos:

• Satisfacer ciertas especificaciones técnicas, como una capacidad para lotes de 3 a 6 kg
• Cumplir con diversas certificaciones e implementaciones propias de cada país
• Ofrecer un nivel de rendimiento alto y consistente en un entorno competitivo

“Muchos campeones internacionales han utilizado la S9X, y no solo en competiciones, sino para tueste comercial”, afirma Jason.

Además, explica lo importante que es que patrocinadores y organizadores compartan valores similares, un aspecto crucial del proceso de selección.

“Como parte de nuestra ética de ‘Ayudar, Conectar e Inspirar’, nos comprometemos a involucrarnos con la comunidad, fomentar las conexiones e impulsar una mayor innovación. De este modo, nuestro enfoque va en línea con la misión y el propósito de la SCA”, añade Jason. “Por ejemplo, en los últimos años, hemos avanzado hacia las tostadoras eléctricas de bajas emisiones de carbono para mejorar nuestras prácticas sostenibles”. 

¿Qué deben saber los competidores sobre las máquinas patrocinadoras?

Ya sea en un entorno comercial o competitivo, los tostadores necesitan estar familiarizados con las máquinas que utilizan. De lo contrario, corren el riesgo de afectar negativamente la calidad del café y echar a perder algunas de sus mejores características.

De hecho, en un entorno competitivo esto puede disminuir las posibilidades de ganar. Por tanto, ¿cuáles son los factores más importantes que debe tener en cuenta un tostador?

Stefanos Domatiotis es el fundador de Create Coffee Roasters en Atenas, Grecia. También, es un competidor de café experimentado que ganó la Copa Mundial de Tostadores de 2014 y clasificó a las finales del Campeonato Mundial de Baristas de 2010 y 2012.

“Ante todo, los competidores tienen que saber cómo crear y modificar perfiles de tueste al utilizar una máquina específica”, dice. “Para eso, necesitan familiarizarse con variables como el control de la temperatura, los ajustes del flujo de aire y el tiempo total de tueste para dar lugar a resultados coherentes y precisos”.

Añade que los competidores también deberían practicar con las capacidades de lote recomendadas en las máquinas patrocinadas para garantizar una distribución uniforme del calor y resultados consistentes. Por ejemplo, como la Stronghold S9X tiene una capacidad de lote de entre 3 y 8 kg, los competidores no deberían tostar por encima o por debajo de estas medidas.

La práctica hace al maestro

No hay duda de que los tostadores que compiten están altamente cualificados y entrenados, por lo que analizar y personalizar las métricas clave de un perfil de tueste es natural para la mayoría. A pesar de eso, si una máquina patrocinada por el WCRC funciona de forma diferente a otra que le resulte más familiar a un competidor, entender cómo controlar y cambiar las variables es vital para el éxito.

Un ejemplo que menciona Stefanos es saber utilizar la interfaz y los paneles de control de la máquina, algo que solo se consigue practicando constantemente.

“Tienes que sentirte cómodo manejando las diferentes configuraciones, ajustando parámetros sobre la marcha y solucionando cualquier problema operativo que pueda surgir durante las sesiones de práctica”, dice. “Básicamente, tienes que asegurarte de que puedes replicar de forma consistente perfiles de tueste óptimos”.

Como parte del WCRC, los competidores reciben el café verde con una serie de datos. Por ejemplo, el origen, la altitud, el método de procesamiento y la variedad. Utilizando esta información, además de sus conocimientos y experiencia,son capaces de crear perfiles óptimos en menos tiempo.

Es más, los tostadores disponen de un tiempo específico en el laboratorio para que puedan medir variables como el tamaño del tamiz, la densidad, el contenido de humedad y cualquier defecto. Entender cómo utilizar las máquinas patrocinadoras en función de estos factores también es muy importante.

Por último, Stefanos menciona que el sistema de refrigeración de la máquina influirá en la puntuación final y el rendimiento de los competidores. 

“Un enfriamiento eficaz es crucial para evitar el tostado excesivo y conseguir un desarrollo óptimo del sabor”, explica. “Aconsejo a los tostadores que practiquen el uso del ciclo de enfriamiento de la máquina para alcanzar el nivel de tueste deseado”.

Entender qué buscan los jueces de la competición

Como en cualquier otro campeonato de café, los competidores deben familiarizarse con las reglas y las hojas de puntuación, y tenerlas siempre presentes al desarrollar los perfiles de tueste.

“Los jueces esperan un perfil de sabor equilibrado que resalte las características únicas del café presentado”, afirma Stefanos. “Esto requiere un hábil manejo de varios parámetros de tueste para resaltar los mejores sabores”.

Los jueces del WCRC también evalúan un amplio número de factores para determinar el ganador, como el color del grano, el aroma, el dulzor y el cuerpo. Por eso, es fundamental que los competidores presten atención hasta a los más pequeños detalles del funcionamiento de las máquinas patrocinadoras. Así, podrán controlar con precisión distintas variables para lograr los mejores resultados y aumentar sus posibilidades de éxito.

Sacar partido de las máquinas patrocinadoras

Evidentemente, practicar de manera exhaustiva con las máquinas de los patrocinadores antes de las competiciones ayudará a que los tostadores se sientan más seguros y preparados. Al mismo tiempo, esto les dará ventaja a la hora de rendir bien y recibir puntuaciones más altas.

Aunque es posible que no todos los competidores tengan el mismo acceso a las máquinas de los patrocinadores, es importante que se familiaricen lo máximo posible con ellas para poder usarlas en beneficio propio.

“Distintos cafés requieren perfiles de tueste específicos para sacar a relucir sus mejores cualidades”, afirma Stefanos. “El triple sistema calefactor de la S9X, que genera y recircula calor por convección, conducción y radiación, permite a los competidores ajustar los parámetros de tueste de acuerdo a las características únicas de cada café”.

“Esto maximiza el potencial de expresión del sabor”, añade, mencionando también que los tostadores son capaces de lograr resultados más equilibrados y consistentes.

En los últimos años, la popularidad de las competiciones de tueste se ha disparado y el Campeonato Mundial de Tueste ha sido pionero en estos eventos, ayudando a los organizadores a innovar y a dar forma a la industria.

El patrocinio de equipos desempeña un papel fundamental en estas competiciones. Por lo tanto, si los tostadores quieren alcanzar el éxito, necesitan entender cómo funcionan las máquinas.

Quizás lo más importante, sin embargo, es que se sientan cómodos utilizando las tostadoras. Así, podrán sacar el máximo partido de sus cafés y aumentar sus posibilidades de alzarse con el premio.

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Crédito de las imágenes: Stronghold Technology, Specialty Coffee Association, World Coffee Events.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Una de las tendencias más destacadas del sector ha sido el auge de los microtostadores y los nanotostadores. Es decir, empresas que suelen prestar especial atención a la calidad, la trazabilidad y la exclusividad. Estos tostadores han influido notablemente en el mercado, donde cada vez hay más consumidores interesados en probar cafés nuevos e interesantes.

Para satisfacer esta creciente demanda y ofrecer un café siempre fresco, el tueste en las tiendas ha ganado popularidad. Aunque está claro que el movimiento de los microtostadores ha contribuido a este cambio, también está modificando la forma de operar de los pequeños tostadores.

Para saber más, hablé con Ben Ireland, director general europeo de Bellwether Coffee.

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El auge de los microtostadores en el café de especialidad

Existen tostadores de todo tipo y tamaño, pero los microtostadores han destacado especialmente en el sector en la última década.

Por lo general, estos negocios se clasifican en función de su capacidad de producción por lotes o de su volumen anual de tostado. Por ejemplo, el concurso Tostador del Año define a un microtostador como un negocio que vende menos de 45 300 kg de café al año. Los tostadores que utilizan máquinas de entre 5 y 35 kg de capacidad suelen considerarse micro, mientras que los de menos de 5 kg se consideran nano.

A mediados de la década del 2000, empezó a despegar el movimiento cafetero de la tercera ola. Conforme el mercado crecía lentamente, la calidad y la artesanía fueron cobrando más importancia tanto para los tostadores como para los consumidores. Insatisfechos con la frecuente falta de transparencia de las grandes cadenas y marcas de la segunda ola, numerosos profesionales del café decidieron ocuparse del tueste y abrir nuevos negocios.

Mientras el mercado de cafés de especialidad iba madurando y evolucionando, los microtostadores adquirieron mayor protagonismo. Aunque siguen representando tan solo una pequeña parte del sector en su conjunto, su impacto no pasa desapercibido, incluso hoy en día.

¿Qué factores los definen?

Cuando uno piensa en los elementos clave que han dado forma a la tendencia de los microtostadores, no puede obviar el gran énfasis que dedican a la trazabilidad y la calidad. Los microtostadores suelen ser negocios locales e independientes, y a menudo valoran enormemente la sostenibilidad, la precisión y la exclusividad de su oferta de café.

Al centrarse más en contar la historia del café, es fácil suponer que los microtostadores y los nanotostadores están más vinculados al origen. Aunque, dado su tamaño inferior, muchos trabajan con intermediarios para abastecerse de una gama más diversa de cafés.

Otro motor importante del mercado de microtostadores ha sido la tecnología. Ahora que la automatización es un componente integral de las operaciones de tostado, los propietarios de las empresas pueden ejercer todo el control que deseen sobre las variables del tueste, algo muy importante para que los microtostadores puedan perfeccionar sus perfiles de sabor.

Cómo influyeron los microtostadores en el tueste en las tiendas

Con volúmenes de tostado anuales mucho menores y una mayor atención a la frescura, no es de extrañar que los microtostadores hayan influido tanto en el tostado en las tiendas.

Como su nombre indica, esta práctica consiste en que las cafeterías y otros negocios invierten en máquinas compactas para tostar in situ. Pueden hacerlo por varias razones, entre ellas:

• Servir café más fresco
• Tener más control sobre la calidad del café
• Reducir costos
• Ofrecer lotes más exclusivos
• Diversificar las fuentes de ingresos
• Crear un punto de venta único para su negocio

Tanto los microtostadores como el tueste en las tiendas ponen de manifiesto que esta práctica es más accesible de lo que muchos creen.

Inspirado por el creciente movimiento de microtostadores, Bellwether Coffee lanzó en 2013 el primer sistema de tostado totalmente eléctrico y sin ventilación. En el World of Coffee de Copenhague, que se celebró del 27 al 29 de junio de 2024, la empresa presentó su nuevo Shop Roaster, un tostador eléctrico automatizado de pequeño formato y alto rendimiento que puede integrarse en cualquier entorno de venta al por menor.

Ben Ireland es el director general europeo de Bellwether Coffee. Él explica que la máquina puede tostar entre 1,5 y 20 kg por lote para mejorar la precisión y la coherencia de los perfiles.

“Hemos diseñado el Shop Roaster para que sea nuestra máquina más accesible y versátil hasta la fecha, de modo que más comercios minoristas puedan tostar su propio café y unirse al movimiento del tueste sostenible”, afirma.

¿Ha afectado el tueste en las tiendas a los microtostadores?

Del mismo modo que los microtostadores fomentaron el auge del tueste en los establecimientos, también ocurrió lo contrario. Al sumergir a los clientes en la experiencia del tueste en las cafeterías, los tostadores caseros y los entusiastas del café comenzaron a animarse a crear pequeños negocios propios.

Además, Ben explica que el espacio es un factor clave que ha empujado a más pequeñas empresas a tostar en sus establecimientos.

“Para una cafetería, el lugar más adecuado para instalar un tostador es dentro del establecimiento, que le evita alquilar otro local (a menudo fuera de la ciudad para reducir costos)”, explica. “La tecnología y la automatización, como la que ofrece Bellwether Coffee, también hacen que sea más práctico tostar en la tienda, con menos ruido, humo e interrupción del flujo de trabajo de una cafetería”.

“Un minorista que tuesta en su establecimiento tiene un mayor control sobre la calidad y la frescura de su café, así como mayores márgenes e ingresos con el mismo espacio y los mismos gastos generales”, añade.

¿Por qué tostar tu propio café?

Como cada vez más consumidores asocian la frescura del café con la calidad, una de las ventajas más evidentes del tueste en las tiendas es que los propietarios pueden mostrar todo el proceso tanto al personal como a los clientes.

“El microtostado y el tueste in situ permiten a cualquier vendedor de café descubrir los beneficios del tueste propio, y destacar en un mercado cada vez más competitivo”, dice Ben. “Los minoristas pueden crear su propia marca de café personalizada y sostenible que refleje las preferencias y valores de los clientes”.

Además de ser una herramienta de marketing eficaz, invertir en un tostador puede ayudar a educar a los consumidores sobre más áreas de la cadena de suministro e incluso acercarlos a la marca.

“Tostar en el establecimiento permite a los negocios acercar a sus clientes (y a su personal) un paso más hacia la procedencia del café, lo que puede despertar su curiosidad y renovar su interés por la oferta de café”, afirma Ben. “Los consumidores también tienen la oportunidad de interactuar con un producto elaborado directamente por una empresa a la que son fieles, lo que es excelente para la consolidación de la marca”.

Además, el tueste en el establecimiento es una oportunidad de formación (e incluso de desarrollo profesional) para el personal. Participar, o al menos observar, el proceso de tostado a diario ayuda a los empleados a sentirse más realizados y comprometidos.

“Como el papel del barista se ha ampliado para incluir el tostado, un mayor conocimiento y experiencia, generar interés puede beneficiar la fidelidad y retención del personal”, explica Ben.

Reducción de costos y emisiones

Para los tostadores, nunca ha sido tan importante administrar los costos. Además de la creciente volatilidad de los precios del café, los costos de los alimentos y la electricidad han aumentado en los dos últimos años, reduciendo los márgenes. 

Ben explica que el Shop Roaster de Bellwether Coffee puede ayudar a los minoristas a ahorrar hasta un 50 % en los costos de compra al por mayor vendiendo su propio café recién tostado. Además, los comercios pueden aumentar las ventas e incluso conseguir sus propias oportunidades de venta al por mayor.

En cuanto a las operaciones, el tostado en las tiendas también puede reducir los gastos generales, lo que permite invertir en otras áreas del negocio.

Ben también cuenta que, al ser el único tostador sin ventilación del mercado, Bellwether elimina hasta el 90 % de las emisiones de carbono del proceso de tostado. Este puede ser otro punto de venta único para los minoristas de café y ayudarlos a comercializar sus cafés de forma más eficaz.

El auge de los microtostadores a principios de la década del 2000 contribuyó sin lugar a dudas a establecer la creciente tendencia del tueste in situ y facilitó la entrada de los pequeños negocios al mercado.

En el futuro, no cabe duda de que tanto el microtostado como el tueste en las tiendas seguirán influenciándose, lo que con toda seguridad contribuirá a impulsar el café de especialidad.

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Créditos de las imágenes: Hagen Espresso Bars, High Grade Coffee.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Muchos tostadores se han visto en una encrucijada frente a estos obstáculos, obligados a tomar decisiones estratégicas y a adaptarse de nuevas maneras. Para algunos, la opción ha sido decantarse por las mezclas y los orígenes únicos de menor calidad. Otros se han diversificado hacia el mercado de los productos listos para beber (RTD por sus siglas en inglés) para acceder a una nueva base de consumidores.

Queda claro que la volatilidad del mercado no va a disminuir a corto plazo. Esto indica que muchos de los retos experimentados en 2024 probablemente persistan durante algún tiempo. En 2025, la creciente complejidad del panorama cafetero obligará a los tostadores a adaptarse e innovar más que nunca.

Hablé con Luiza Pereira Furquim, jefa de contenido de Algrano, y Darleen Scherer, fundadora de Black Sheep, para conocer su opinión. 

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El impacto de 2024 en los tostadores de café

En 2024, mientras la inflación seguía afectando al sector cafetero, los tostadores se enfrentaban a unos costos operativos cada vez más elevados. Esto obligó a muchos a reconsiderar sus estrategias de precios y la dinámica de la cadena de suministro. Hubo una necesidad apremiante de racionalizar las operaciones manteniendo la calidad del producto, un delicado equilibrio que a menudo es difícil de lograr.

El alcance de máximos históricos del mercado C ha ejercido una presión adicional sobre los tostadores. A mediados de diciembre de 2024, los futuros del Arábica alcanzaron un pico histórico, cerrando a casi US $3,50 la libra. Este repunte, alimentado por las desfavorables condiciones meteorológicas en Brasil y Vietnam y exacerbado por las tensiones geopolíticas, obligó a los tostadores a replantearse sus decisiones de compra. 

La dependencia del café verde de primera calidad, sello distintivo del mercado especializado, podría estar evolucionando. Más tostadores se decantan por mezclar lotes de alta calidad con opciones más asequibles para equilibrar costos y calidad. Este cambio indica que el enfoque tradicional del abastecimiento se ha adaptado en respuesta a los retos actuales del mercado. Es probable que persista en el futuro.

Efectos de la consolidación

La consolidación del sector del comercio de café verde complica aún más el panorama para los tostadores. A medida que las grandes empresas adquieren otras más pequeñas, la competencia se intensifica. Esto deja a muchos tostadores pequeños y medianos con menos poder de negociación y un rango inferior de opciones entre las que elegir. 

La cambiante dinámica del abastecimiento de café verde exige una reevaluación de las relaciones a lo largo de la cadena de suministro. En consecuencia, requiere que los tostadores no solo se aseguren un café de calidad, sino que exploren nuevas oportunidades de abastecimiento para gestionar sus costos.

“Para los tostadores debería ser prioritario conocer la estabilidad de sus intermediarios, ya que las interrupciones por quiebras o adquisiciones pueden afectar gravemente las cadenas de suministro”, afirma Luiza Pereira Furquim, responsable de contenidos de la plataforma de comercio directo en línea Algrano. “Establecer relaciones directas con los productores, independientemente del control de los comerciantes, se ha convertido en algo esencial para garantizar una estrategia de abastecimiento fiable y sostenible”.

Un mercado en rápida transformación

Con estos retos de trasfondo, el rápido crecimiento y la diversificación de los segmentos del café RTD y del café frío han supuesto tanto un resquicio de esperanza como un riesgo potencial para los tostadores.

El mercado del café RTD está experimentando un notable crecimiento y se prevé que alcance los US $43 800 millones para 2028. Esto brinda a los tostadores medianos y grandes una oportunidad única de llegar a nuevos públicos. También, implica retos, en particular el riesgo de saturación del mercado.

Como señala Luiza, algunos tostadores más pequeños se han mostrado reacios a adoptar las opciones RTD y de café frío. Principalmente, debido a los costos de inversión iniciales que conllevan. Las encuestas de Algrano revelan que invertir en nuevos productos, como cápsulas, café instantáneo o bebidas RTD, no suele ser una prioridad para ellos.

“Los pequeños tostadores deben priorizar la calidad sobre el precio. Aunque los costos de inversión iniciales puedan disuadirlos de adoptar el café RTD, añadir valor mediante certificaciones y la transmisión eficaz de la historia del productor es crucial ante la competencia”, dice.

Cómo se adaptaron los tostadores en 2024

En 2024, la renovación de marca se convirtió en una estrategia crucial para los tostadores que buscaban diferenciarse en un mercado cada vez más saturado.

En medio de una competencia cada vez mayor, una identidad de marca renovada, que incluya elementos visuales, mensajes y prácticas sostenibles, permite a los tostadores resonar con mayor eficacia entre los consumidores y otras partes interesadas.

Al modernizar su imagen, los tostadores han podido fomentar el compromiso de los consumidores mientras superan los retos económicos. Así, alinean sus valores con los de un público cada vez más numeroso que da prioridad a la sostenibilidad y la autenticidad.

Cambiar las estrategias de abastecimiento

A lo largo del 2024, los tostadores de especialidad se inclinaron por las mezclas como adaptación estratégica a las crecientes presiones económicas y los cambios en las preferencias de los consumidores. Los tostadores, tradicionalmente centrados en microlotes, desarrollaron diversas mezclas para ofrecer perfiles de sabor atractivos sin los costos sustanciales asociados a los lotes de gama alta. 

A medida que avanza esta tendencia, podríamos observar una reducción de las opciones de café de gama alta o el aumento de las mezclas de especialidad más accesibles, ya que los cafés y los tostadores se esfuerzan por equilibrar la calidad con la asequibilidad.

Con la intensificación de las presiones económicas, los microlotes exclusivos y de gama alta que definían el sector del café de especialidad son ahora menos comunes.

Los precios elevados y sostenidos de los cafés de calidad superior han obligado a muchos tostadores a ajustar sus estrategias de abastecimiento, centrándose sobre todo en cafés de calidad inferior, de entre 80 y 83 puntos. Esto les ha permitido mantener la calidad a un precio más asequible.

Luiza observó que los consumidores empezaron a buscar cafés especiales de gama más baja tras la pandemia. Especialmente, a medida que aumentaban las tasas de inflación mundial.

“Este cambio llevó a los tostadores a abastecerse más de estos cafés, lo que hace difícil determinar si la tendencia está impulsada por los consumidores o por las decisiones de los propios tostadores”, afirma. A su vez, subraya que la demanda de microlotes de gama alta sigue creciendo, aunque “ni impulsa el volumen ni ofrece una economía de escala”.

Ella recalca que el precio de los microlotes es menos volátil que el de los cafés que puntúan entre 80 y 84 puntos, y que suelen coincidir con el mercado C. “Hay tostadores que compran mezclas o lotes de finca, y que están aumentando sus ventas de cafés de 80 a 84 puntos, o quizás añadiendo un café similar a su menú, como puede ser algún tueste oscuro o una opción de filtro más asequible”, añade.

Optimización de las operaciones y diversificación de los productos

En un año caracterizado por el aumento de los costos y la competencia, muchos tostadores recurrieron a la automatización para mejorar su eficacia operativa. 

Mediante la automatización de diversos procesos, desde el tostado hasta la gestión de inventarios, las empresas más pequeñas podrán competir con mayor eficacia sin necesidad de ampliar su plantilla sustancialmente. 

Darleen Scherer, fundadora de la consultora de café Black Sheep, subraya que el éxito de la automatización pasa por dividir estratégicamente las tareas entre máquinas y humanos, permitiendo que la tecnología gestione los procesos con gran volumen de datos mientras el personal se centra en el control de calidad y el desarrollo de perfiles. 

“La clave está en implementar la automatización de forma que mejore la experiencia humana en lugar de sustituirla, eligiendo sistemas que se adapten a las necesidades específicas de la empresa y teniendo en cuenta factores como la compatibilidad de los equipos, las capacidades del personal y la escala de la empresa”, señala.

También, se ha hecho hincapié en la diversificación de los productos. Los tostadores intentan ampliar su oferta para incluir una mayor variedad de orígenes y métodos de elaboración. 

Este cambio se debe a la creciente necesidad de los tostadores de replantearse su oferta de productos en respuesta a la volatilidad de los precios del mercado, así como a la evolución de las preferencias de los consumidores, que buscan cada vez más perfiles de sabor diferentes.

Darleen señala que la diversificación de la cartera es una estrategia crucial para los tostadores que desean captar diferentes segmentos de mercado y oportunidades de consumo. “Esto podría incluir opciones RTD, bebidas a base de café o productos en colaboración con otros artesanos locales”, señala.

Preparación para 2025: estrategias para los tostadores de café

De cara al 2025, los tostadores se enfrentan a un panorama en el que el precio C probablemente continúe su trayectoria ascendente. Esta subida plantea importantes retos y exige una adaptación estratégica, ya que la demanda de café de mayor calidad podría empezar a caer.

“Es difícil predecir lo que ocurrirá en el mercado de futuros y cómo responderán los tostadores”, afirma Luiza. 

Con muchos recién llegados al sector desde la última gran subida de precios en la década de 1970, algunos tostadores navegan por aguas desconocidas.

“Lo mejor que pueden hacer los tostadores es hablar desde el principio con sus socios productores”, añade Luiza. “Construir relaciones y tener una comunicación abierta”.

Este enfoque colaborativo permite a tostadores y productores planificar sus ventas sin tener que cubrirse contra posibles pérdidas. Así, en última instancia, se fomenta una cadena de suministro de mayor fiabilidad.

Frente a estos retos, es aconsejable que los tostadores optimicen sus operaciones reduciendo al mínimo el número de intermediarios. La dependencia de un único importador o intermediario puede hacerlos vulnerables a las fluctuaciones del mercado.

“Un tostador sin conexión con el productor tiene una cadena de suministro expuesta”, añade Luiza. Al establecer una comunicación directa con los productores, los tostadores pueden protegerse de la volatilidad del mercado y desarrollar una estrategia de abastecimiento más sólida.

Ante el aumento de los costos y la evolución de las preferencias de los consumidores, la doble estrategia de ampliar las operaciones y reducir la oferta podría convertirse en una vía decisiva hacia la rentabilidad.

“Algunos tostadores ya han empezado a ajustar sus precios incluso antes de tostar los cafés que compran”, afirma Luiza. Ella hace énfasis en las medidas anticipatorias que están adoptando algunos tostadores para gestionar las presiones financieras. 

Al aumentar los volúmenes de producción y optimizar los procesos de tostado, los tostadores pueden conseguir economías de escala que los ayuden a absorber los costos fijos sin comprometer la calidad. Este planteamiento debe equilibrarse cuidadosamente. Sobre todo, en el caso de los tostadores más pequeños, que corren el riesgo de perder los aspectos artesanales que los distinguen.

Cambiar las relaciones con los clientes

A medida que cambia el panorama del café, también lo hacen las formas en que los tostadores se relacionan con sus clientes. Hoy en día, los tostadores pueden interactuar de forma efectiva con su público a través de un enfoque multicanal que haga hincapié en la narración digital y el marketing experiencial. 

Darleen subraya el poder de la narrativa en el mercado actual del café. “Los consumidores de hoy buscan conexión: quieren saber no solo lo que beben, sino la historia que hay detrás”.

Los tostadores con establecimientos minoristas tienen una clara ventaja en estos casos. Desde el punto de vista del marketing, pueden beneficiarse de la creación de experiencias de marca envolventes. 

“El espacio físico que ocupa un tostador puede transformarse en una experiencia en sí misma”, explica Darleen. “Si cuidan su oferta, pueden crear un ambiente exclusivo y atractivo”.

Implicar a los medios de comunicación a través de la cobertura en la prensa local de los lanzamientos de nuevos productos y los hitos de la empresa también puede ayudar a los tostadores a mantener la visibilidad en un mercado saturado. 

“Lo importante es equilibrar lo digital con lo tangible”, señala Darleen. “Invitando a los periodistas a participar en eventos especiales, los tostadores pueden conseguir una cobertura auténtica que refuerce la historia de su marca”.

Conclusiones finales

Mientras los tostadores de café afrontaron las complejidades de 2024, un año marcado por el aumento de los costos, la volatilidad del mercado y la evolución de las preferencias de los consumidores, la adaptabilidad y la innovación fueron fundamentales. 

Ante un sector que se enfrenta a retos sin precedentes, las estrategias que están surgiendo, como dar prioridad a las relaciones directas con los productores, adoptar eficiencias operativas mediante la automatización y mejorar el compromiso con el cliente a través de la narración de historias, son cruciales para fomentar la resiliencia. 

En 2025, la incertidumbre se cierne sobre el mercado del café, por lo que es fundamental que los tostadores se mantengan ágiles y vigilantes. Las decisiones que tomen ahora no solo determinarán su supervivencia inmediata, sino la trayectoria del sector en los próximos años.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En los últimos años, en un contexto de altos precios de mercado y creciente inflación, cada vez más tostadores han optado por lotes de especialidad de mayor volumen. Estos cafés permiten gestionar mejor los costos y, al mismo tiempo, seguir siendo competitivos en un mercado que continúa exigiendo exclusividad, aunque a menor escala.

Datos recientes, sin embargo, indican una tendencia diferente. Según la Guía de Transacciones de Cafés Especiales, la proporción total de contratos que representan lotes de menos de 1000 lb (unos 6,5 sacos) aumentó del 19 al 25 % entre 2016 y 2023.

¿Cómo está cambiando la demanda de estos cafés? Para obtener más información, hablé con Bram de Hoog, fundador de Paso Paso, y Felix Tereitzbacher, fundador de Kaffeelix y campeón mundial de tueste de café en 2022.

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Cómo los microlotes se convirtieron en sinónimo de café de especialidad

La trazabilidad es un pilar del café de especialidad. Como los consumidores quieren saber más sobre la procedencia de su café, los microlotes surgen como una forma viable de mostrar las prácticas transparentes de abastecimiento de los tostadores.

Aunque no existe una definición universal, un microlote suele ser un café procedente de una única parcela de una finca. Estas parcelas suelen considerarse las mejores zonas de la finca, con condiciones de cultivo óptimas que permiten que brillen las características únicas del café. 

A pesar de eso, las definiciones pueden variar de un país a otro. Bram de Hoog es el fundador de Paso Paso, un colectivo de productores de café de Hannover, Alemania. Él explica cómo las estructuras comerciales y de producción de los distintos orígenes pueden modificar las expectativas de lo que es realmente un microlote.

“Para mí, un microlote debe ser un subconjunto especial de un lote mayor”, afirma. “Puede ser desde un único productor de una cooperativa de Costa Rica que produce un café de mayor calidad, hasta un pueblo entero de una región de Etiopía que cultiva un café de mejor calidad, pasando por una selección especial de variedades de una finca de El Salvador. La clave es que destaque en el contexto de una producción más amplia”.

Para comercializar eficazmente estos cafés, los tostadores destacan sus perfiles deseables de sabor, lo que a su vez les permite diferenciar su marca de los competidores. Además, dado el pequeño tamaño de los microlotes, los tostadores pueden hacer hincapié en que solo están disponibles durante un tiempo limitado o hasta agotar existencia. Así, aumenta su valor percibido y su exclusividad.

Felix Tereitzbacher es el fundador de Kaffeelix, un tostador de St Pölten, Austria, y campeón mundial de tueste de café en la edición de 2022. “Los microlotes son a veces una variedad rara o nueva. A menudo, a los productores les gusta utilizar métodos de procesamiento diferentes que dan lugar a nuevos aromas y sabores”.

El valor de mercado de estos cafés

Como su nombre indica, los microlotes suelen tener una disponibilidad limitada, lo que los hace raros y exclusivos. Esto permite a los productores obtener un precio más alto y a los tostadores venderlos por más dinero que el resto de su oferta.

“Hoy en día, incluso las ciudades más pequeñas acogen a múltiples tostadores de cafés de especialidad”, afirma Bram. “Cada uno necesita destacar y la compra de microlotes es una forma de hacerlo”. 

“La experiencia de los productores ha ido creciendo enormemente a lo largo de los años, por lo que los microlotes pueden producirse ahora a mayor escala y también a menor costo”, añade. “Es una de las pocas formas de obtener beneficios, sobre todo para los pequeños productores”.

La premiumización ha impulsado enormemente este crecimiento. Se trata del proceso por el que los tostadores venden café exclusivo, raro y de calidad superior para impulsar el atractivo de la marca y aumentar los precios, normalmente en mercados más maduros. De este modo, el comprador percibe mayor valor y está dispuesto a pagar más.

¿Se están abandonando los microlotes?

A finales de la década de 2010, el precio de mercado del café alcanzó los niveles más bajos en más de una década. Esto permitió a los tostadores sacar partido de los bajos precios y abastecerse de microlotes y cafés poco comunes en un intento por destacar frente a sus competidores. 

En la actualidad, el récord del precio C, las presiones inflacionistas y la volatilidad del mercado hacen que los márgenes de los tostadores sean más estrechos que nunca. Para controlar los costos, cada vez más tostadores optan por mezclas y lotes de calidad especial, asequibles y de mayor tamaño. Ambos productos ofrecen consistencia y familiaridad, aspectos que han impulsado el mercado en los últimos años, a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de los precios.

Datos recientes indican que esta afirmación puede no ser del todo exacta. La Guía de Transacciones de Cafés Especiales, una iniciativa colaborativa que utiliza datos de más de 100 empresas y organizaciones cafeteras para más de 50 000 contratos de café, encontró que la demanda de lotes menores de 1000 lb había aumentado más del 5 % desde 2016/17 hasta 2022/23.

Es importante señalar que el mercado de microlotes es de nicho y siempre lo será, lo que a la larga limita cuánto puede crecer; sin embargo, Bram ofrece una perspectiva diferente sobre cómo han cambiado las prácticas de abastecimiento.

“Los cafés que están perdiendo terreno son los cafés de especialidad más intermedios, como las mezclas regionales de 83/84 puntos”, afirma. “Hace unos cinco o diez años, se presentaban como especialidad por medio del origen único, pero ahora los microlotes han ocupado su lugar”. 

“Los tostadores bajan ahora la calidad hasta 80 u 82 puntos”, añade. “En pocas palabras, a muchos tostadores les gusta o un café de altísima calidad de más de 86 o una opción rentable de 82”.

La demanda de los consumidores ha cambiado

Los microlotes, por su propia definición, se producen en volúmenes más pequeños y esta exclusividad impulsa el interés y la demanda de estos cafés. Por eso, aumentar su producción disminuiría su valor. 

“Es más fácil que los consumidores entiendan que un café es excepcional si hay una oferta limitada y esa calidad se deriva de un trato especial o de una selección”, dice Bram. “La mayoría de los consumidores quieren tener diversas opciones de los tostadores. La popularidad de los procesos experimentales y los varietales exóticos ha demostrado que hay demanda de más cafés premium, de alta calidad y en cantidad limitada”.

Felix está de acuerdo y subraya la importancia de contar con una oferta variada. “Si tuestas principalmente mezclas, puedes destacar tu oferta con algunos microlotes”, dice. “Algunos de mis clientes quieren tener el mismo café cada día durante todo el año. Otros preguntan casi semanalmente qué hay nuevo o qué está por venir. Para nuestra tostaduría, los microlotes son una buena oportunidad de ofrecer esta combinación a nuestros clientes”.

Bram cree que los microlotes seguirán siendo populares e incluso podrían utilizarse en mezclas de primera calidad en el futuro. “Preveo que los microlotes se convertirán en nanolotes con una disponibilidad muy limitada, así como en macrolotes en los que un procesamiento especial que se pueda escalar ayude a mejorar la calidad”, afirma. “Estos cafés podrían utilizarse como espresso de origen único o como ingredientes de mezclas de alta gama”.

Conclusiones finales

A pesar de la subida de precios del café y de los costos de los negocios, datos recientes indican que no se ha reducido la demanda de microlotes, aunque las preferencias sí están cambiando.

En un sector tan voluble como el de los cafés especiales, los consumidores quieren elegir. Mientras que algunos buscan la comodidad y familiaridad de las mezclas, otros dan prioridad a nuevas experiencias de sabor. Otros, en cambio, prefieren una combinación de ambos, lo que hace necesario que los tostadores ofrezcan diversidad.

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Créditos de las imágenes: Paso Paso.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Con los precios del café cerca de máximos históricos, los tostadores han cambiado sus prácticas de compra. Muchos han optado por adquirir lotes más asequibles u ofrecer mezclas para gestionar sus márgenes y equilibrar los costos. En algunos casos, esto requiere ajustar el perfil de tueste. En general, los tuestes medios suelen ser la mejor opción para crear perfiles de sabor más equilibrados y dulces.

¿Significa esto que los perfiles de tueste medio están ganando popularidad en el café de especialidad? ¿Siempre la han tenido? Para averiguarlo, hablé con Jenna Gotthelf, gerente nacional de educación de Counter Culture Coffee; Gareth Jones, jefe de ventas al por mayor de Square Mile Coffee Roasters, y Daniel Mendoza, gerente de ventas de Norteamérica y Sudamérica en Cropster.

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Por qué los tuestes más ligeros son fundamentales para el café de especialidad

La tendencia del café de especialidad hacia los tuestes más ligeros se deriva del deseo de mostrar un sabor puro. Estos perfiles permiten detectar las notas de cata sutiles y la acidez compleja, mientras que los perfiles más desarrollados pueden enmascarar u oscurecer estos delicados matices.

Jenna Gotthelf ha trabajado como gerente nacional de educación de Counter Culture Coffee durante más de seis años y tiene más de 13 años de experiencia en el sector del café. “Los tuestes ligeros se adaptan bien a una mayor acidez, menor amargor y sabores frutales más limpios”, explica. “El tueste no cambia lo que es un café, sino que libera lo que puede ofrecer. Si un café es complejo, como una variedad SL o Geisha, un tueste ligero permitirá que resalte su complejidad”.

Tenemos que agradecer a los tostadores escandinavos pioneros la inclinación del sector por los tuestes ligeros. A medida que el mercado mundial de cafés de especialidad crecía a finales de la década de 1990 y principios del 2000, muchos tostadores de esa región comenzaron a comprar más Arábica lavado, incluyendo granos de Kenia, que son brillantes y ácidos. El desarrollo de un perfil de tueste ligero ayudó a mostrar sus mejores atributos.

Gareth Jones es el jefe de ventas al por mayor de la tostadora británica Square Mile. También, ha trabajado en otras importantes cafeterías y tostadurías de Londres durante los últimos ocho años. “Tostar en un grado ligero permite al consumidor identificar más fácilmente los elementos que componen el terroir de un café”, dice. 

El término terroir, utilizado en el sector vinícola, se refiere a una combinación de factores, como el suelo, el clima, la variedad y las prácticas agrícolas, que influyen en la calidad y el sabor. Para los microlotes de alta gama y las variedades redescubiertas, el terroir es parte integral de la experiencia sensorial global.

¿Cómo encajan los tuestes medios en el café de especialidad?

Afirmar que solo los tuestes ligeros tienen cabida en el café de especialidad es reduccionista. Los perfiles de medios forman parte del sector desde hace tiempo y satisfacen las preferencias de muchos consumidores.

Daniel Mendoza ha trabajado en la industria del café durante más de una década y es el gerente de ventas en Norteamérica y Sudamérica de la empresa de software de tostado Cropster. “Los perfiles de tueste medio suelen ser más seguros que los muy claros u oscuros”, afirma. “Son más fáciles de replicar y enseñar, el protocolo entre lotes es más ágil, la extracción es más indulgente y son más accesibles”.

En algunos países los tuestes medios son incluso más populares que los ligeros. “Estados Unidos y Japón son los primeros que me vienen a la mente”, dice Gareth.

Japón es uno de los principales países consumidores de café del mundo. A pesar de su asociación con cafés de puntuación ultra alta, muchos consumidores en realidad prefieren perfiles de tueste medio (o incluso oscuro). Mientras tanto, en Estados Unidos, la propensión de los consumidores de café por las bebidas grandes a base de leche hace que los tuestes medios sean más complementarios y consistentes.

“No es fácil afirmar que los tuestes medios se están volviendo populares, porque llevan en escena bastante tiempo”, dice Jenna Gotthelf. “Un tueste medio consigue lo mejor de los dos mundos. Si un café tiene sabores más afrutados, destacarán, junto con otras notas de cata más matizadas”.

Daniel agrega que los tuestes medios también son una opción popular en muchos países de Sudamérica. Para los productores, en particular, los perfiles medios son un punto de partida muy útil al tostar su propio café.

¿Podemos definir los perfiles de tueste medio?

Cuando hablamos de tueste medio, a menudo nos referimos a un término intermedio entre claro y oscuro. Esta definición relativamente vaga puede dificultar la comprensión de lo que realmente es. 

Hay varias formas de medir el nivel de tueste, como el espectrofotómetro Agtron. “El Agtron mide el nivel utilizando la luz”, explica Jenna. “Los tostados medios dan una lectura de entre 58 y 65”.

Los rangos exactos, no obstante, pueden variar de un tostador a otro. Dependiendo del mercado y de las preferencias del consumidor, los tostadores definirán el tueste medio de forma diferente.

“Es una escala variable redefinida por cada tostador que utilice una métrica de color Agtron”, dice Daniel. “Según mi experiencia trabajando con distintos tostadores de Norteamérica y Sudamérica, algunas empresas miden sus perfiles de tueste en función de las temperaturas de acabado, la pérdida de peso y el sabor”.

Gareth señala que el aspecto visual es otro criterio útil. “Se puede evaluar el color y la superficie del grano: cuanto más lisa y brillante, más oscuro será el perfil de tueste”, afirma. “Después del primer crack, un perfil de tueste más desarrollado proporcionará un color marrón más intenso y cierta rugosidad en la superficie del grano. El grano retendrá menos tamo, pero conservará algo”. 

“En cuanto al sabor, los perfiles más desarrollados tendrán notas de caramelo y azúcar moreno”, añade. “Habrá algo de acidez, aunque más parecida a la de la fruta cocida que a la fresca. Entre más quebradizo sea el grano, más desarrollado será el tueste”.

¿Comprarán más consumidores cafés de tueste medio?

Dado que los cafés de tueste medio ya son populares en mercados clave, Daniel afirma que es probable que sigan teniendo un lugar destacado en el sector.

“Por lo general, son más fáciles de extraer y beber, por lo que un amplio abanico de consumidores los considera más accesibles”, explica. “Por otro lado, los tuestes ligeros requieren más conocimientos para su preparación, así como mayores presupuestos y mejores relaciones en origen. Con las elevadas tasas de inflación actuales y la volatilidad del mercado, ofrecer tuestes ligeros es ahora más costoso”.

Los futuros del Arábica alcanzaron recientemente sus niveles más altos desde 2011, ya que los precios han aumentado aproximadamente un 40 % durante este año a raíz de la escasez de suministro en países como Brasil y Vietnam. Para gestionar los márgenes de forma eficaz, cada vez más tostadores de especialidad ofrecen mezclas y se decantan por lotes más asequibles. En muchos casos, los tuestes medios son los que mejor funcionan con estos cafés.

Gareth señala además que los perfiles medios pueden contribuir al crecimiento del mercado e incluso ayudar a los consumidores a hacer una transición gradual hacia tuestes más ligeros.

“Según aumente el número de consumidores de café de alta calidad, es de esperar que los tuestes medios ganen popularidad”, afirma. “Son un trampolín hacia el café de especialidad para la gente que suele comprar cafés de tueste oscuro”.

Es difícil determinar si el tueste medio está ganando popularidad entre los cafés de especialidad. En cualquier caso, los tostadores deben ofrecer una gran variedad para satisfacer las preferencias de los consumidores.

De este modo, más gente podrá conocer el café de especialidad, lo que contribuirá al crecimiento del sector en general.

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Créditos de las imágenes: Cropster, Evelyn Atkins, David Post, Square Mile Coffee Roasters

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La naturaleza colaborativa de estos espacios también fomenta el intercambio de conocimientos y habilidades, lo que ayuda a los tostadores a aumentar la calidad. En pocas palabras, son una opción viable para las empresas que no tienen la capacidad para invertir en su propia tostaduría.

Con los precios récord del café y el aumento de los costos de operación, probablemente más empresas recurrirán a tostadurías colectivas para gestionar sus márgenes. No cabe duda de que esta situación puede reconfigurar toda la industria del café.

Para conocer más, hablé con Chad Burton, director de ventas de Cosmic Garden Coffee, y Collin Bay, cofundador de First Crack Coffee.

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¿Cómo los servicios de tueste colectivo revalorizan el café de especialidad?

Si bien puede ser una industria lucrativa, entrar en el sector del tostado no está exento de dificultades. Solo en los últimos cuatro años, la pandemia de COVID 19, el conflicto en Ucrania y Gaza, el aumento de las tasas de inflación y los elevados precios del Arábica y el Robusta han dejado efectos en cafeterías y tostadurías.

Además de hacer frente a estos problemas, invertir en equipos esenciales (como tostadoras, sistemas de ventilación y silos de almacenamiento) supone un gasto enorme, teniendo en cuenta que la maquinaria no ha dejado de aumentar su precio en los últimos años.

Chad Burton ha trabajado en múltiples tostadurías desde que comenzó su carrera en el mundo del café en Ciudad del Cabo, Sudáfrica, antes de mudarse a Dubái, Emiratos Árabes Unidos, en 2018. Es el director de ventas de Cosmic Garden Coffee, una tostaduría de Dubái que ofrece servicios de tueste colectivo y envasado.

“Los espacios de tostado conjunto son fundamentales para las empresas que desean empezar a tostar, pero que carecen de los fondos y el conocimientos”, afirma. La puesta en marcha de una tostaduría puede suponer un costo de decenas de miles de dólares. Esto, inevitablemente, disuade a muchas marcas que no tienen liquidez para invertir por adelantado.

Las instalaciones compartidas, sin embargo, son una alternativa viable. Los socios alquilan espacios y equipos por horas o días, lo que reduce las barreras de entrada al mercado del tueste.

“Estos espacios permiten a las marcas iniciarse en el mundo del tostado al tiempo que aprenden de quienes los rodean”, dice Chad. “Les dan acceso a tutoría y orientación por parte de la comunidad. En última instancia, contribuyen al crecimiento de la industria del café de especialidad”.

Los espacios de tostado compartido, no obstante, no siempre son la mejor opción para las nuevas empresas cafeteras. Los miembros no son los propietarios del equipamiento ni de las instalaciones, lo que limita el uso que pueden hacer del espacio. Si un tostador quisiera, por ejemplo, ampliar su marca e incluir una sala de exposición para visitantes, tendría que alquilar su propio espacio.

Impacto en el sector

Además de facilitar el acceso a equipos esenciales, los espacios de tostado compartido son un recurso importante para las comunidades locales y regionales. 

Collin Bay es cofundador de la consultoría y colectivo de tostadores First Crack Coffee, creada en 2013 y a cargo de múltiples instalaciones en Estados Unidos.

“El valor que generan varía en función de las necesidades del cliente pero, sobre todo, lo que aportan es flexibilidad y valor”, afirma. “Ofrecemos cursos educativos gratuitos, así como servicios de abastecimiento y envasado de café verde”.

Los espacios de tueste compartido suelen albergar actos comunitarios, talleres y sesiones de cata. De esta forma, permiten a los profesionales del sector establecer contactos, entablar relaciones y aprender unos de otros. Además de fomentar una sana competencia y colaboración, pueden ser un catalizador para una mayor innovación.

Por qué es probable que se popularicen los espacios de tueste compartido

Antes de la llegada de la tercera ola, a principios de la década del 2000, el concepto de espacio de tueste compartido era prácticamente desconocido. Su popularidad se ha dado gracias al boom del mercado de microtostadores en la última década.

“Los colectivos de tostadores se han disparado en los últimos cinco años”, cuenta Chad. “A menudo me encuentro en conversaciones con clientes y entusiastas del café que quieren empezar su propia marca utilizando servicios de marca blanca con tostadores establecidos”.

Emprender en cualquier negocio se presenta como una perspectiva abrumadora, pero en un sector tan competitivo como el del café resulta especialmente intimidante. Gestionar unos márgenes ya de por sí ajustados se ha vuelto cada vez más difícil a raíz de la subida de los precios del café. El 24 de agosto de 2024, los futuros del Robusta en Londres, la referencia mundial de precios, alcanzaron la cifra récord de US $4971 por tonelada. Por su parte, los futuros del Arábica en Nueva York alcanzaron los US $2,49/lb, rozando su nivel más alto en décadas.

Para los grandes tostadores, comprar café más barato y centrarse en mezclas en lugar de orígenes únicos puede ayudar a superar estos retos. Para los tostadores menos experimentados, cambiar de proveedor o de origen para gestionar mejor los costos puede resultar complicado. 

Los espacios de tostado compartido presentan una oportunidad viable para que los tostadores nuevos y de menor tamaño no solo reduzcan gastos, sino para que aprendan a dirigir su empresa de manera más eficiente mientras persista la volatilidad del mercado. Dado que no se vislumbra el fin de los elevados tipos de interés y precios del café, las tostadurías colectivas podrían ser una solución para muchos tostadores que buscan aprovechar la experiencia de los más establecidos.

No funcionan para todo el mundo

Collin señala que la decisión de unirse a una tostaduría colectiva debe tomarse con cuidado. “Las instalaciones varían mucho en cuanto a estructura y servicios”, afirma. “Los tostadores deberían hablar con los operadores de antemano para asegurarse de que pueden sacar adelante sus objetivos a corto y largo plazo”.

Mientras que algunos espacios de tostado compartido priorizan la formación y el compromiso con la comunidad por encima de reunir equipos de última generación, otros son todo lo contrario. Una instalación compartida que ofrezca la última tecnología avanzada de tostado pero no fomente un entorno más colaborativo, probablemente no sea la más adecuada para un tostador con menos experiencia.

“El funcionamiento de un espacio de tostado compartido debe reflejar tus valores, objetivos y modelo de negocio”, dice Chad. “Para que funcione, tienes que tener claro cómo te integrarías e interactuarías con otros miembros”. 

Él destaca que unirse a un colectivo de tostadores es un arma de doble filo. Los tostadores ganan mucho con su afiliación, pero tienen que estar dispuestos a reinvertir en la comunidad con la que comparten el espacio.

Siempre se puede mejorar

Con precios del café y tipos de interés previsiblemente altos en el futuro cercano, las tostadurías colectivas desempeñarán un papel aún más importante en el sector.

“Son incubadoras que permiten crecer a las empresas de una forma que no sería posible de otro modo”, explica Collin. “Como tal, los espacios de tueste compartido están a la vanguardia de la innovación y la difusión de conocimientos en lo que se refiere al tueste, siendo cruciales para el crecimiento de la industria del café de especialidad”.

Añade, no obstante, que si los operadores quieren seguir el ritmo de un mercado de café en constante evolución, deben hacer un esfuerzo continuo por diversificar sus servicios.

“La idea básica de los colectivos de tostadores no ha variado”, afirma Collin. “En su lugar, invierten en equipos de primera calidad y en un mejor acceso a socios del sector como importadores, productores y fabricantes de empaques”.

Del mismo modo, Chad subraya que, al centrarse en la educación y la eficiencia operativa, los espacios de tostado compartido mejoran su propuesta de valor más allá de un simple lugar para tostar café.

“Aumentar las prácticas sostenibles de tostado y la eficiencia energética invitará a más tostadores a unirse también”, añade.

Con unos márgenes para los tostadores previsiblemente más estrechos en los próximos meses, los espacios de tueste compartido desempeñarán un papel cada vez más relevante en la industria del café.

Aunque no sean la opción adecuada para todos los modelos de negocio, las tostadurías colectivas añaden mucho valor al café de especialidad, por lo que es probable que veamos cada vez más en los próximos años.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo equipar tu tostaduría de café

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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