¿Cómo tostar café fermentado anaeróbicamente?
Entre los numerosos métodos de procesamiento experimental, la fermentación anaeróbica es quizá el más popular. El interés por esta técnica no hace más que crecer y cada vez hay más café fermentado anaeróbicamente disponible en cafeterías y tostadurías de todo el mundo.
Además, entre todos los métodos avanzados de procesamiento, esta técnica es una de las que más influye en el perfil sensorial, a menudo favoreciendo sabores más afrutados y vinosos.
Para resaltar estos atributos, los tostadores deben dar a los cafés un tratamiento diferente. Con el objetivo de saber más al respecto, hablé con Paul Harris, fundador de The Village Snob, y Alejandro Sevillano, formador autorizado de la Asociación de Cafés Especiales y entrenador certificado de Barista Hustle.
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Fermentación anaeróbica: ¿qué es exactamente?
En términos científicos, la fermentación anaeróbica es un proceso metabólico que convierte los hidratos de carbono (azúcares) en ácidos orgánicos, gases o alcoholes en condiciones anaeróbicas.
Anaeróbico indica que hay ausencia de oxígeno. En este tipo de procesamiento, los productores fermentan el café en recipientes herméticamente cerrados, como grandes tanques, barriles o bolsas de plástico. A continuación, son ubicados en zonas de almacenamiento con temperatura regulada o en depósitos de agua.
Como resultado del entorno sin oxígeno, los microorganismos descomponen los azúcares a un ritmo más lento, creando un perfil de sabor complejo y matizado.
Los productores pueden optar por llevar a cabo la fermentación anaeróbica de diferentes maneras. Por ejemplo:
- El proceso de fermentación anaeróbica natural utiliza cerezas enteras que pueden fermentarse hasta 96 horas.
- El café anaeróbico lavado se fermenta sin piel, pulpa ni mucílago en los granos
Estas variaciones tendrán, por supuesto, una gran influencia en el perfil general del sabor.
Notas sensoriales comunes
No importa que hayan sido cultivados en el mismo país o sean de la misma variedad, no hay dos cafés que sepan exactamente igual: sin embargo, hay algunas notas de sabor recurrentes y prominentes que aparecen en los cafés fermentados anaeróbicamente.
“Estos cafés pueden resultar más astringentes al final, tanto preparados con filtro como en forma de espresso“, dice Paul. “Por eso, creo que es importante dejarlos reposar entre 10 y 14 días después del tueste. Incluso más tiempo en el caso de los granos más densos”.
Alejandro cuenta que la acidez y la sensación en boca también cambian durante la fermentación anaeróbica.
“El aumento de los compuestos ácidos da lugar a perfiles de sabor que quizá no puedas crear con otros métodos de procesamiento”, explica. “Como amante del vino y el whisky, la sensación en boca de los cafés fermentados anaeróbicamente me recuerda a ciertos licores”.
Cómo obtener los mejores resultados de estos cafés
Como la fermentación anaeróbica produce resultados en taza a veces muy diferentes en comparación a un método de procesamiento lavado, por ejemplo, es importante que los tostadores sepan cómo resaltar estos matices.
“Creo que hay que ser más delicados con el proceso de tostado”, dice Alejandro. “Yo intentaría mantenerme por debajo de un determinado Índice de Tiempo de Desarrollo (el periodo de tiempo que transcurre entre el primer crack y el final del tueste), digamos 16 o 17 %, y una temperatura final por debajo de 93 °C”.
Dado que suelen tener perfiles de sabor más funky o extravagantes, no siempre es necesario seguir protocolos estrictos a la hora de tostar cafés fermentados anaeróbicamente, sino atender orientaciones más generales.
Por ejemplo, como los azúcares se descomponen más lentamente con este método de procesamiento, los sabores son más complejos y estratificados. Para resaltar estas cualidades de la mejor manera y potenciar el dulzor y la acidez, se recomienda aumentar ligeramente el tiempo de tueste.
“Para controlar los niveles de acidez hay que desarrollar el perfil de tueste lo suficiente como para lograr un mayor equilibrio al final”, añade Alejandro. “También, intentaría encontrar el punto óptimo para cada tamaño de lote en función de la capacidad del tambor. Por ejemplo, normalmente tuesto al 80 % de capacidad pero para cafés fermentados anaeróbicamente lo que hago es reducir el tamaño del lote”.
“Esto permite que el calor circule mejor dentro del tambor y evita el desarrollo excesivo de azúcares”, prosigue.
Equilibrar la sensación en boca y el cuerpo
La textura del café fermentado anaeróbicamente es uno de sus aspectos más interesantes. Mucha gente suele describir el cuerpo como pesado y la sensación en boca como más cremosa y sedosa que con otras técnicas de procesamiento.
Algunas de las formas en que los tostadores pueden resaltar estas características es controlar el momento del primer crack o prolongar la fase de desarrollo; sin embargo, Alejandro insiste en que el método de procesamiento es el que más influye en la sensación en boca.
“Algunos dicen que una fermentación fuerte afecta al retrogusto y que los sabores residuales pueden llegar a ser desagradables”, afirma. “Todo depende del tiempo de fermentación. Según mi experiencia, unas 48 horas es lo óptimo”.
Consejos para tostar café fermentado anaeróbicamente
Desarrollar perfiles de tueste óptimos para distintos cafés requiere habilidad y conocimiento. Cuando se trata de fermentación anaeróbica, hay consejos útiles que los tostadores deberían conocer.
“Mi principal consejo es que averigües toda la información que puedas sobre el proceso de fermentación específico que utilizaron para que puedas hacerte una idea exacta del perfil de sabor que quería crear el productor”, sugiere Alejandro. “Tal vez, buscaba resaltar cualidades específicas: elevar el contenido de ácido láctico o mantener el nivel de grados Brix por encima de un determinado punto”.
“A continuación, deberías compartir esta información, así como los perfiles de tueste específicos que utilices, con todos los implicados en la cadena de suministro”, añade. “Incluyendo incluso a clientes mayoristas o consumidores finales para que puedan seleccionar el mejor método de elaboración para cada café fermentado anaeróbicamente“.
“Actualmente, hay muchos tostadores que venden cafés colombianos fermentados anaeróbicamente, por lo que hay mucha información disponible”, afirma Alejandro. “Así que sugiero comenzar con un café que ya sea popular y seguir la orientación general. Después, con el tiempo, podrás ir ampliando tus horizontes e incluir diferentes cafés”.
A medida que los tostadores se familiaricen con los distintos tipos de fermentación anaeróbica, los conocimientos de la industria sobre cómo tostar estos cafés se irán ampliando.
Un primer paso es seguir las directrices generales y los consejos comúnmente recomendados. Al igual que ocurre con los métodos de procesamiento, la innovación y el ensayo-error son, a fin de cuentas, la clave del éxito.
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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
PDG Español
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Yudi es tostadora, Q grader y barista. Actualmente, trabaja en Fellow y se describe a sí misma como una “traficante profesional de pasiones”. Además, está obsesionada con todo lo relacionado con el café.
