Compartir

Muchos tostadores de especialidad pasan semanas desarrollando perfiles específicos que resaltan las características deseables de sus cafés. Para sentir el terroir de un café, los tuestes ligeros a medios funcionan mejor. Esto es especialmente cierto para lotes exclusivos o de edición limitada con notas de cata más delicadas.

Como los precios del café se mantienen en máximos históricos, muchos tostadores han cambiado sus prácticas de abastecimiento. Han comenzado a comprar lotes más asequibles o se han centrado en mezclas para administrar sus márgenes de forma más efectiva. De manera similar, como el costo de vida sigue siendo alto, los consumidores aún son sensibles a los precios.

Para prosperar en este mercado en constante evolución, los tostadores deben ofrecer variedad. Abastecerse en diferentes orígenes es una parte integral de esto pero, ahora más que nunca, ofrecer una variedad de tuestes también es clave. A su vez, las marcas pueden adaptarse al comportamiento cambiante del consumidor y seguir ofreciendo cafés que cumplan con sus altos estándares de calidad.

Hablé con Roberto Pedini, coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, para obtener más información.

También te puede interesar nuestro artículo Lo que los tostadores de café deben saber al actualizar sus instalaciones

Por qué los tostadores deben atender las diferentes preferencias de los consumidores

La mayoría de tostadores de café de especialidad se enorgullecen de su dedicación a ofrecer tuestes ligeros. La tendencia de la cultura de la tercera ola a los tuestes más ligeros surge de un esfuerzo por mostrar un sabor y una calidad pura. Estos perfiles permiten detectar notas de cata más delicadas y percibir una acidez compleja. Por el contrario, a medida que aumenta el tiempo de desarrollo de un café, puede perder estos matices.

A pesar de eso, los consumidores no siempre quieren tuestes ligeros. La mayoría de los bebedores de café prefieren los perfiles de sabor tradicionales. Incluso si se limitan a los tuestes más ligeros, los consumidores de la tercera ola también valoran la variedad y quieren probar diferentes sabores y orígenes. Por ejemplo, un consumidor que prefiere tuestes medios de Centroamérica o Sudamérica puede estar interesado en probar cafés de tueste ligero con sabor a fruta de África Oriental para ampliar su paladar.

En definitiva, al ofrecer una variedad de orígenes y tuestes las marcas pueden satisfacer una gama más amplia de preferencias y potencialmente retener una base de consumidores leales.

Cada café es diferente

Roberto Pedini es el coordinador de ventas de desarrollo comercial de IMF Roasters, un fabricante de tostadoras de café en Italia. “Los tostadores pueden atraer una gama más diversa de clientes y satisfacer sus necesidades específicas, ya sea que prefieran tuestes ligeros, medios u oscuros”, explica. “Los diferentes perfiles de tueste resaltan sabores y aromas distintos y únicos en el café, lo que atrae a una variedad más amplia de gustos personales”.

Por ejemplo, un café lavado guatemalteco con notas de azúcar morena tendrá un sabor diferente con un tueste ligero, medio u oscuro. Con un tueste ligero tiene un cuerpo más fino y es posible que esas notas de azúcar morena no se desarrollen lo suficiente. Por otro lado, con un tueste oscuro, los azúcares se desarrollan en exceso, lo que hace que tenga un sabor a quemado u horneado. 

En este caso, es probable que un perfil de tueste medio sea el más adecuado, ya que los azúcares habrán alcanzado un punto óptimo, lo que resaltará de mejor manera sus características.

Creación de diferentes perfiles de tueste para el café

En la industria del café, a menudo hablamos de tuestes ligeros, medios y oscuros, pero hay muchos matices intermedios. Los tostadores pueden usar espectrofotómetros Agtron, que utilizan tecnología infrarroja, para determinar con precisión los niveles de tueste. Los números más altos indican un tueste más ligero, mientras que las medidas más bajas significan perfiles más desarrollados.

Los profesionales del café ajustan diferentes variables para desarrollar diferentes tuestes, que incluyen:

• Tiempo del primer crack (un sonido de crujido que marca el comienzo de un tueste ligero)
• Temperaturas de carga y tueste
• Flujo de aire
• Tiempo total de tueste

Los diferentes tuestes ayudan a resaltar las mejores características de un café, así como a mantener la calidad. Por ejemplo, un café keniano brillante y jugoso se beneficia de un perfil más desarrollado para resaltar su dulzura y, al mismo tiempo, conservar su acidez limpia. Mientras que un tiempo de desarrollo reducido para un café de Sumatra con cuerpo y terroso, significa que sus azúcares no se desarrollarán en exceso ni se quemarán.

Aunque puede ser muy fácil desarrollar en exceso los perfiles de tueste y perder rápidamente los atributos únicos y el terroir de un café, especialmente con tuestes más oscuros.

“Tostar perfiles oscuros o muy oscuros, como el tueste francés, es un proceso delicado”, dice Roberto. “A veces puede ser peligroso, ya que puede ocurrir la combustión espontánea de los granos si las temperaturas son demasiado altas”.

“Por eso es tan importante crear perfiles y utilizar tecnología que tueste de manera uniforme todo el grano, especialmente a temperaturas más altas, sin carbonizar los azúcares y dar como resultado un sabor demasiado amargo”.

Los tostadores pueden entonces lograr un perfil de sabor “clásico” con dulzor, acidez y amargor equilibrados que muchos consumidores disfrutan.

De manera similar al desarrollo excesivo, los tostadores pueden subdesarrollar fácilmente los cafés. Si las temperaturas son demasiado bajas o el café no se ha tostado durante el tiempo suficiente, los compuestos del sabor no se desarrollan por completo, lo que da como resultado notas de sabor herbáceo y ácido.

Uso de la tecnología para obtener los mejores resultados

Además de confiar en sus habilidades y conocimientos para desarrollar perfiles precisos y consistentes, los tostadores deben comprender cómo utilizar las máquinas en su beneficio.

Existen varios tipos de máquinas comerciales, pero las tostadoras de convección se consideran las más modernas y eficientes. A medida que el aire caliente fluye hacia la máquina, levanta los granos de café verde y los hace circular por la cámara de tostado. El aire caliente está en contacto constante con la superficie de los granos durante todo el proceso, lo que da como resultado una mayor uniformidad y una mejor consistencia.

“Las máquinas IMF utilizan tecnología de convección, lo que permite un control total sobre la cantidad de calor transferido a los granos”, explica Roberto. “Los tostadores pueden ajustar de manera rápida y eficaz las variables en respuesta a cómo cambia el café en el tambor durante el proceso de tostado.

“La tecnología termodinámica de nuestras máquinas fuerza el flujo de aire caliente hacia el tambor perforado y a través de toda la masa de granos de café, lo que garantiza la uniformidad en el tueste”, añade. “Los tostadores pueden lograr perfiles consistentes para diversos orígenes y tuestes, lo que permite que las características organolépticas se destaquen”.

Cómo afinar los distintos perfiles

Incluso para tostadores expertos, desarrollar distintos perfiles para una amplia variedad de cafés puede ser un desafío. Aunque, cuando se utilizan equipos excelentes y se adopta el enfoque adecuado, el proceso es más sencillo.

Uno de los pasos más importantes es invertir en una máquina de alta calidad. Las tostadoras de convección, o las máquinas que se basan en una tecnología igualmente avanzada, permiten a los profesionales del café controlar distintas variables. Esto significa que pueden realizar ajustes precisos en distintos perfiles, lo que garantiza resultados consistentes y de calidad en distintos orígenes y tostados.

Al desarrollar un nuevo perfil, es esencial que los tostadores registren todos los datos de entrada utilizados para los distintos lotes de prueba. El análisis de estas variables los ayudará a comprender cómo reaccionan los distintos cafés a distintos parámetros de tueste, como la temperatura y el tiempo. Al hacer esto, los tostadores pueden experimentar con distintos perfiles para obtener los mejores resultados.

“Las tostadoras IMF están equipadas con un software que proporciona información inmediata al usuario, incluso para pequeñas variaciones en los parámetros de tueste”, explica Roberto. “Este alto nivel de precisión les permite refinar diferentes perfiles hasta el más mínimo detalle, asegurando que se puedan extraer los matices de aroma y sabor”.

La degustación del café es clave

Como cualquier tostador sabe, la cata regular de los cafés es imprescindible para desarrollar diferentes tuestes. Los tostadores pueden detectar cualquier defecto y evaluar si ciertos sabores y aromas están presentes en el perfil sensorial final.

Muchos factores afectan los sabores de un café, lo que inevitablemente influye en el mejor enfoque a adoptar al desarrollar un perfil de tueste. El origen, la variedad, el método de procesamiento, la densidad y el tamaño del grano desempeñan un papel fundamental y los tostadores deben tener en cuenta cada variable al decidirse por un tueste ligero, medio u oscuro.

Los tostadores se deben mantener fieles a su identidad de marca y también deben considerar cómo atraer a una gama más amplia de consumidores. Una de las mejores formas de hacerlo es ofreciendo una variedad de tuestes.

Invertir en una máquina de alta calidad significa que los tostadores pueden lograr resultados consistentes en varios orígenes y perfiles.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre cómo la inteligencia artificial está cambiando el tueste del café

Créditos de las imágenes: Tall Order Coffee Roasters.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta que IMF Roasters es patrocinador de Perfect Daily Grind

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir