Compartir

En el contexto actual de precios altos y volatilidad en el mercado, las mezclas son una herramienta que los tostadores usan para que el público pueda seguir consumiendo café de especialidad sin tener que aumentar drásticamente los precios. 

A pesar de eso, en algunos casos, son vistas como un proceso que impacta directamente en la trazabilidad, entendida como la identificación precisa y transparente del origen de los granos.

Según el tipo de mezcla, se puede volver prácticamente imposible reconocer al productor individual, la finca, la región de origen o clasificar al café por microlotes.

Lo cierto es que las mezclas están en auge dada la coyuntura. A la par, existe un desarrollo creciente de los cafés infusionados. Granos a los que se agregan frutas, esencias y otros elementos extrínsecos al grano para obtener sabores diferenciados

Aquí surge una pregunta interesante: ¿es buena idea realizar mezclas de cafés infusionados con cafés de beneficios tradicionales? Para responder a esta interrogante conversé con Santiago Jurado, Producer Success Manager para Sudamérica en Bridging Tables, y Jorge Madkiel, líder de la tostadora y comercializadora Café Don Napo en Honduras.

Lee también: Eficiencia financiera para tostadores: las mezclas como plan de contingencia

Las mezclas de café en la coyuntura de precios actual

Aunque las mezclas no son nada nuevo en la industria del café, las alzas súbitas de precios durante el último año han llevado a la gran mayoría de tostadores a refugiarse en ellas para brindarle al consumidor un café que se mantenga en la categoría de especial sin tener que elevar, al menos de manera drástica, los precios de venta.

Santiago dice que uno de los principales objetivos de las mezclas es consolidar volumen. “Desde la perspectiva del origen, los pequeños productores a menudo no cosechan lo suficiente para que una operación logística individual, manteniendo su oferta separada, sea viable. Desde la óptica del destino, con ellas los tostadores pueden acceder a perfiles sensoriales más complejos. Esto permite ofrecer a una audiencia menos experimentada un café más cercano al de especialidad, pero a un precio inferior al de un microlote”. 

Asimismo, Jorge las ve como una manera de satisfacer al consumidor ofreciendo “mezclas de café con sabores nuevos y a los que todos podemos acceder. Son una necesidad del mercado y en la coyuntura actual están aquí para quedarse. Además, considero que son una manera de innovar para ofrecer un nuevo o mejor producto a los clientes”.

Innovación y creatividad

Aunque algunos ven las mezclas como un producto que impacta en la trazabilidad, se debe comprender que sin ellas la industria del café no sería viable al no contar con volúmenes de origen único para satisfacer la demanda. 

Además, siempre hay espacio para la innovación. Por ejemplo, algunos traders y asociaciones de café están ofreciendo mezclas de comunidades cafeteras específicas. “Desde nuestra perspectiva como importadores o facilitadores, hemos observado que más tostadores buscan equilibrar volumen y trazabilidad. Ofrecen mezclas de comunidades y brindan la posibilidad de conocer en detalle a esos productores, asegurando su origen y, en muchas ocasiones, mejorando el precio de compra para el caficultor”, asegura Santiago.

Él agrega que “las mezclas de especialidad han permitido que tanto los pequeños productores como los tostadores interesados en este segmento sean más conscientes de un modelo de negocio más humano, de persona a persona, que permite establecer relaciones de largo plazo”.

Para Jorge, el consumo y el gusto del cliente son los que impulsan la innovación. “El mercado hoy busca volumen y sabores distintos pero constantes. Las mezclas satisfacen esa necesidad y le permiten al cliente acceder a una amplia gama de opciones”.

Explorar una tipología de las mezclas

Santiago comenta, según su experiencia acompañando a comunidades cafeteras en Colombia y como representante de empresas que importan café a Estados Unidos, Europa y Medio Oriente, que ha podido identificar los siguientes tipos de mezclas.

• Sensoriales: se crean mezclando cafés de regiones con notas sensoriales distintivas, utilizando productos naturales o artificiales para acentuar ciertos sabores, o incluso combinando cafés tradicionales con infusionados. Esta práctica busca consistencia, aunque, probablemente, a expensas de la trazabilidad
• De especialidad: en regiones con tendencias marcadas, como sucede en Colombia, es posible consolidar volúmenes relevantes de un varietal específico (por ejemplo, Bourbon Rosado del Huila). Esto ayuda a mantener una mayor trazabilidad 
• Con impacto: ya sea con un enfoque social, medioambiental o para apoyar una causa particular, las mezclas, al ser más económicas, pueden ser herramientas de impacto positivo para una comunidad

¿Qué tan populares pueden ser las mezclas de cafés infusionados?

Jorge menciona que las mezclas, por ejemplo, de Arábicas y Robustas, son muy populares desde hace tiempo. “Han resultado útiles tanto para el lado de la producción como para el del consumo. Habría que ver si sucede lo mismo con los infusionados. Más allá de la parte sensorial, hay que analizar si se pueden producir en grandes volúmenes y si el mercado está abierto a estas mezclas”.

Por su parte, Santiago señala que, últimamente, ha observado en el mercado colombiano una inversión significativa en investigación y preparación de cafés con adición de esencias naturales y/o artificiales. “En otros mercados, como Centroamérica o los países andinos cercanos, no he identificado productores con un enfoque tan fuerte en la producción de estos perfiles”. 

“No creo que, para el consumidor global, este tipo de café sea para beber durante todo el día. Es más adecuado para un momento específico, no para el consumo permanente. En cuanto al precio, considero que resultaría muy costoso producirlos en grandes volúmenes para su uso generalizado en cafeterías dirigidas a un mercado masivo”, agrega.

¿Funcionan las mezclas de infusionados con cafés tradicionales?

Jorge y Santiago afirman que las mezclas de infusionados con cafés de procesos más tradicionales, como lavados o naturales, son una alternativa siempre que haya un mercado interesado en ellas.

“Este tipo de mezclas responden a una necesidad específica y en varios mercados se comercializan como una experiencia sensorial. Para mí, lo importante es que los sabores artificiales e intensos que tienen los infusionados no opaquen el sabor natural del café, que es el que debería sobresalir”, dice Jorge.

Para realizar estas mezclas, Santiago recomienda considerar qué tan ligera o intensa es la esencia utilizada en los infusionados. “Si la modulación del sabor por la esencia es muy marcada, es recomendable usar pequeñas cantidades de café infusionado para que el perfil resultante sea más sutil. También, es crucial preguntarse: ¿qué tan trazable puede ser esta mezcla? ¿Quién está realizando el proceso de infusión (el productor, un intermediario, el tostador)? Esto es importante para el control de calidad y la comprensión del perfil final y su consistencia”.

Todo dependerá, entonces, del mercado al que se apunte llegar. En Estados Unidos, el público objetivo para estos cafés y sus mezclas tiende a ser el de los coffee nerds o entusiastas conocedores. “Esto se debe tanto al precio como al perfil. Son personas dispuestas a invertir más dinero en su café que el promedio y que poseen la experiencia para apreciar y disfrutar esa inversión”, argumenta Santiago.

Él agrega que en mercados de Asia y Medio Oriente, donde el poder adquisitivo es muy alto, los tostadores han utilizado los cafés infusionados como una herramienta para atraer nuevos consumidores al nicho de especialidad. “El perfil sensorial de un café infusionado es a menudo más fácil de comprender para el paladar nuevo. El precio, en este caso, no suele ser una objeción importante”.

Conclusiones finales

La industria del café está en permanente evolución y la demanda siempre supera a la oferta, por lo que las mezclas seguirán siendo populares al ser necesarias para producir volúmenes suficientes para abastecer al mercado global. 

Quienes están experimentando con mezclas de cafés infusionados y beneficios más tradicionales tienen el reto de estandarizar sus procesos para producir volúmenes suficientes. Por el momento, estas mezclas son una buena opción para atender a los mercados de nicho, en Asia y Norteamérica especialmente, siempre ávidos de nuevas experiencias y sabores diferenciados.

¿Disfrutaste este artículo? Entonces lee sobre las mezclas multivarietales: lo que los tostadores deben saber

Créditos de las imágenes: Jorge Makdiel.

PDG Español

¿Quieres leer más artículos como este? ¡Suscríbete a nuestro boletín semanal aquí!

Compartir