Estudios han revelado que los plásticos de los empaques representan casi la mitad de los residuos plásticos mundiales y muy pocos se reciclan o eliminan adecuadamente. Por lo tanto, a medida que el consumo mundial de café siga creciendo, la cantidad de envases y residuos asociados no hará más que aumentar.

En 2018, el Banco Mundial predijo que, de no producirse cambios en las prácticas de gestión y reducción de desechos, para 2050 los residuos mundiales habrán aumentado en 70 % en comparación con los niveles actuales. De ahí, los plásticos representarán casi una cuarta parte.

Con la sostenibilidad como gran fuerza impulsora en la industria del café, la presión para reducir los residuos de envases en cada etapa de la cadena de suministro es cada vez mayor. Aunque la atención suele centrarse en los sacos de café tostado, minimizar los residuos de empaques de café verde es igual de necesario.

Hablé con Hanuman Jain, director general de la productora de empaques para café verde Ecotact, para averiguar cómo tostadores y comerciantes pueden invertir en un modelo de economía circular y reducir los residuos de envases de café verde. 

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El costo medioambiental del empaque de café 

Las investigaciones estiman que la industria mundial del empaque es responsable de alrededor del 47 % de los plásticos generados. Aunque el 15 % se recogen para su reciclado, solo el 9 % acaba procesándose.

La industria cafetalera contribuye de forma significativa a estos residuos plásticos, dado su amplio uso de envases para café tostado y verde. 

“Hay mucho movimiento de café, desde la finca hasta el consumidor final, y se utilizan distintos tipos de empaques en toda la cadena de suministro”, afirma Hanuman Jain, director general de Ecotact, fabricante y proveedor de soluciones de envasado de café verde. “La industria cafetera tiene la responsabilidad de minimizar el despilfarro en cualquiera de sus formas, ya sea en el empaque o el transporte en general. El café no es un producto localizado, por lo que su impacto es global”.

Según estudios recientes, el empaque del café representa el 3 % de la huella de carbono de toda la cadena de suministro. Es una cifra aparentemente pequeña, que se vuelve significativa si se tiene en cuenta el tamaño de la industria mundial del café y el crecimiento previsto.

Sin un abastecimiento, producción y eliminación adecuada de los sacos de café tostado y verde, es probable que los residuos de los empaques acaben en vertederos, donde pueden tardar hasta 450 años en degradarse. A largo plazo, el impacto de estos residuos en el medioambiente puede ser devastador porque perjudica a la fauna y contamina el aire y las fuentes de agua.

Centrarse en los residuos de envases de café

Los envases de café tostado suelen ser el principal foco de atención cuando se habla de reducir los residuos en la industria cafetera. Esto se debe, en gran medida, a su proximidad al final de la cadena de suministro, lo que traslada al consumidor la responsabilidad de su correcta eliminación.

“Muchas bolsas de café tostado tampoco incluyen materiales ecológicos, por lo que tendemos a centrarnos en mejorar la sostenibilidad de estos empaques”, dice Hanuman.

Además, estos envases suelen contener múltiples materiales, incluidos diferentes tipos de plástico y papel. Para deshacerse de cada uno correctamente, los consumidores deben separar los materiales, una tarea de la que muchos no son conscientes o no disponen del tiempo necesario.

En los últimos años, el impulso por mejorar la sostenibilidad en la industria del café ha llevado a los fabricantes de envases a desarrollar soluciones más respetuosas con el medioambiente. Un número cada vez mayor de sacos de café tostado son ahora reciclables, biodegradables, compostables o reutilizables, lo que contribuye a un modelo de economía circular.

Problemas de sostenibilidad con los envases tradicionales de café verde

Es importante recordar que los empaques de café tostado son solo una pieza de un rompecabezas de residuos plásticos. Al centrarse principalmente en la gestión de desechos en el extremo final de la cadena de suministro se pasan por alto los sacos de café verde.

Hanuman sugiere que esto puede deberse a que los sacos de yute y arpillera se utilizaban tradicionalmente para transportar y almacenar el café verde. 

“La arpillera, en particular, es sostenible porque se puede reutilizar y reciclar fácilmente”, afirma. “Mientras que los sacos más pequeños para el café tostado son difíciles de reciclar, por lo que plantean importantes problemas medioambientales”.

El uso exclusivo de sacos de café verde fabricados con materiales naturales como la arpillera no suele ofrecer suficiente protección para preservar la calidad y la frescura durante el transporte, especialmente si se producen retrasos en el envío. Para añadir capas adicionales de protección, los exportadores utilizan recubrimientos de plástico.

“El plástico aumenta la vida útil del café verde, reduce costos y facilita el transporte”, explica Hanuman. “Ecotact vende forros de plástico herméticos para sacos de 60 kg y de una tonelada, así como para cargamentos de barco y contenedores”.

Aunque los forros de plástico son necesarios para preservar la calidad y el sabor, aumentan inevitablemente los desechos producidos en la cadena de suministro. Si no se adopta un enfoque holístico para reducir los residuos de envases, tostadores y comerciantes pueden perder de vista su misión al abordar este reto.

“En la industria del café verde se utilizan múltiples tipos de empaque, pero la atención debe centrarse en los que plantean problemas de sostenibilidad más importantes”, afirma Hanuman.

Los fabricantes de envases están dando prioridad a la economía circular

Mientras que tostadores y comerciantes deben comprometerse a minimizar su producción de residuos, los fabricantes de empaques deben cumplir con sus obligaciones. En los últimos años, son más los que han empezado a ofrecer alternativas, como los envases de plástico biológico fabricados con recursos 100 % renovables y reciclables. 

Además, algunos fabricantes han invertido en sacos de café ecológico más duraderos que pueden reutilizarse varias veces antes de ser reciclados. Los forros reutilizables para contenedores Ship Shield de Ecotact, por ejemplo, reducen el número de bolsas de plástico a utilizar, evitando que unos 27 kg de plástico entren en el ciclo de residuos.

Hanuman menciona que la empresa también está tomando medidas adicionales al participar en iniciativas como el Centre for Circular economy in coffee (C4CEC), una plataforma de colaboración global fundada por la Fundación Lavazza que promueve principios de economía circular en la industria y que se alinea con los Objetivos de Desarrollo Sostenible 2030 de la ONU.

“Nos convertimos en un miembro y participante activo del C4CEC a principios de 2024”, explica Hanuman. “Cada mes, todos los miembros se reúnen y colaboran en nuevos programas”.

“Tomamos la iniciativa de formar parte del C4CEC y animamos a los miembros a centrarse en el envío y envasado de café verde, ya que la mayoría de ellos se dedica al tostado”, añade.

Reducir los residuos de envases de café verde es cada vez más fácil

Muchas compañías, como TerraCycle, han introducido recientemente programas gratuitos para hacer más accesible el reciclaje de cápsulas y sacos de café tostado. A pesar de eso, la mayoría de estas iniciativas van dirigidas a los consumidores. Esto significa que aún son necesarios más esfuerzos para apoyar a tostadores y comerciantes en su camino hacia la sostenibilidad.

Ecotact ha puesto en marcha recientemente su propio programa en colaboración con TerraCycle para simplificar el reciclaje de los envases de café verde. Para participar, los tostadores pueden pedir una Ecotact Recycling Box, llenarla con bolsas Ecotact usadas y devolverla utilizando la etiqueta de envío prepagada. 

“Tostadores e importadores pueden participar en un modelo de economía circular enviándonos sus bolsas de café verde a través de nuestro programa de reciclaje en Norteamérica, Australia y Reino Unido”, afirma Hanuman. “Este año también ampliaremos la iniciativa a Japón”.

La reducción eficaz de los residuos empieza por las empresas de empaque, que tienen la responsabilidad de informar a todos los integrantes de la cadena de suministro sobre los programas de reciclaje disponibles. Además, deben ser asequibles y accesibles para fomentar al máximo la participación activa.

Hanuman afirma que Ecotact se hace cargo de la mayor parte de los costos del reciclaje para incentivar la participación de más tostadores y comerciantes. La empresa ha ampliado recientemente el programa para incluir bolsas de una tonelada y acepta palés de envases usados en Estados Unidos y Reino Unido.

“Algunos grandes importadores y tostadores tienen enormes cantidades de bolsas usadas que quieren reciclar y nos dimos cuenta de que las cajas que proporcionábamos no eran lo bastante grandes”, cuenta. “Por eso, ampliamos nuestra iniciativa de reciclaje para adaptarla a una variedad de necesidades”.

Conclusiones finales

La industria cafetera contribuye de forma significativa al persistente problema de los residuos de los empaques. Aunque a menudo la atención se centra en los sacos de café tostado, los embalajes de café verde también desempeñan un papel importante, y tostadores y comerciantes deben hacer más para minimizar sus residuos.

“Participar en programas de reciclaje no debería estar motivado por el miedo, sino que tiene que ser un esfuerzo voluntario”, concluye Hanuman. “Todos tenemos una responsabilidad social y cada uno de nosotros debe aportar su granito de arena en la cadena de suministro”.

La accesibilidad y la colaboración son fundamentales a la hora de reducir con éxito los residuos de envases de café verde. Los fabricantes lideran la iniciativa y tostadores y comerciantes desempeñan un papel clave.

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Crédito de las imágenes: Ecotact

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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En todo este proceso el sistema de almacenamiento juega un rol clave. La calidad de los granos y el precio que se pagará por ellos dependerá, en gran medida, de que conserve los atributos de aroma y sabor que tanto trabajo les costó obtener a los caficultores.

Un mal empaque significa no solo riesgos de pérdida de calidad sino múltiples dificultades para los actores involucrados en esta transacción. Para entender el impacto que tiene el almacenamiento del café verde en la cadena de suministro, conversé con Mark Zhou, fundador de MTPak Coffee.

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Cuidado y control del café verde

Una buena taza de café es el resultado de un conjunto de aciertos en donde el trabajo de los caficultores juega un rol esencial. Ellos cultivan los granos en sus fincas bajo estándares de calidad que empiezan con la selección de la semilla, su germinación, trasplante y posterior control fitosanitario.

Después, viene la cosecha y los cuidadosos procedimientos de fermentación y de secado. Más adelante, pasarán a la trilla en maquinaria especializada hasta obtener el grano verde exportable, que será evaluado por catadores expertos para determinar su calidad y precio, antes de ser trasladado a tostadurías y cafeterías.

Lo más importante es que el grano verde, una vez procesado, mantenga su calidad. Aquí, el sistema de envasado y almacenamiento es clave. Un acopio adecuado garantiza que los granos lleguen a su destino con los atributos sensoriales con los que salieron del origen.

Asimismo, almacenar el café correctamente cuando está en las bodegas y en los contenedores es indispensable para evitar que agentes no deseados lo alteren o deterioren.

“Diferentes indicadores de calidad son determinantes en el almacenamiento del café verde. El contenido de humedad, por ejemplo, al estar en niveles excesivos, puede promover el crecimiento de bacterias. Esto afecta tanto el sabor como la seguridad del producto. Además, es importante monitorear otros factores como la temperatura, la ventilación y la exposición a la luz, ya que también influyen en la conservación adecuada de los granos”, afirma Mark.

Humedad y actividad del agua durante el almacenamiento del café

Según expertos, una vez que el café es despulpado, fermentado, secado y trillado, el nivel de humedad debe estar entre 10-12 %. Si es menor a esos valores el café estará demasiado seco y el tueste del grano se complicará porque se desarrolla un proceso de deshidratación en el que no existirá suficiente agua para activarlo. 

Por el contrario, si el café está demasiado húmedo y supera el 12 %, los granos estarán muy densos. En consecuencia, su deshidratación será más lenta y dificultará el tueste. De ahí la importancia de almacenar los granos en envases herméticos que garanticen el nivel de humedad adecuado hasta llegar a las manos de los tostadores.

Al hablar de la actividad del agua debemos recordar que todos los procesos físicos, químicos y bioquímicos se llevan a cabo por la cantidad de agua disponible en el interior del grano. La actividad del agua es un parámetro termodinámico que mide el estado energético de un sistema. En el caso del café verde, la aW es la fuerza que hace que el agua se mueva en el interior de los granos. La aW depende, al ser termodinámica, de un control de temperatura para mantenerse en un parámetro ideal.

“Cuando el café está en verde, su actividad del agua debe estar por debajo de 0,6 aW. De lo contrario, al ubicarse entre 0,6 y 0,9 aW, la posibilidad de actividad microbiana crece. En consecuencia, pueden aparecer hongos o moho en los granos”, explica Mark.

Además, la migración de humedad entre el café verde y la atmósfera es una causa importante de deterioro de la calidad. En particular, esto puede hacer que el café tenga un sabor rancio.

Un empaque adecuado alarga la vida útil del café verde

La industria del café depende en gran medida de operadores logísticos, navieras, exportadores e importadores. En un mundo globalizado, los conflictos geopolíticos o los embates del clima son una amenaza latente para que el suministro funcione adecuadamente.

Contar con un empaque que proteja los granos de agentes que puedan afectar su calidad y que además alargue su vida útil, gracias a propiedades herméticas, es clave para la industria del café y su vulnerable cadena de abastecimiento.

Por ejemplo, los empaques PureLock, desarrollados por MTPak Coffee, ofrecen una alta barrera de protección contra elementos externos, como el oxígeno, el aire y otros gases. De esta forma, los granos de café verde se mantienen en condiciones adecuadas por más de un año.

Adicionalmente, están fabricados con materiales sostenibles certificados y cuentan con la normativa de envasado de grado alimentario de Estados Unidos (USFDA) y de la Unión Europea.  

Por otra parte, uno de los peores enemigos del café verde son los productos sintéticos. Por ejemplo, insecticidas y pesticidas, que si entran en contacto con los lotes pueden contaminarlos por su grado de toxicidad. 

Usualmente, este problema se da en las fincas, cuando los granos se almacenan en bodegas sin protección o en sacos de yute susceptibles a contaminación. A su vez, suele ser una práctica común aplicar ciertos productos sintéticos al café para que durante su trayecto no sea vulnerable a plagas y hongos. Esto, por supuesto, es un riesgo para la calidad del grano.

En ese contexto, Mark señala que “los sacos para café verde PureLock, que cuentan con múltiples capas de embalaje de alta barrera, mantienen el café fresco bajo cualquier condición atmosférica durante más de un año. Además, con un empaque de estas características se evita la aplicación de pesticidas o insecticidas, cuidando al café y la salud de los consumidores”.

Si la calidad se afecta, hay impactos económicos en origen y destino

Los caficultores deben hacer cada vez un mayor esfuerzo para obtener tazas de alta calidad, afectados por las variaciones del clima, la inflación que afecta el precio de los insumos agrícolas y el aumento del costo de la mano de obra.

Por eso, buscan que sus cafés lleguen a destino con la calidad y puntaje de cata con la que salieron del origen. Esta condición será la que garantice un precio justo por el esfuerzo realizado. Si la calidad se pierde en el trayecto, por algún tipo de contaminación, el caficultor quedará expuesto a una penalización en el precio, con el consecuente impacto económico.

“Bajo óptimas condiciones de almacenamiento y envasado, las bolsas PureLock pueden conservar la humedad y el aroma del café hasta por un año. Asimismo, gracias a su alta calidad es posible utilizarlas en tres oportunidades, lo que representa un ahorro para quienes las adquieren”, concluye Mark. 

De igual manera, si el café que se esperaba en destino no cuenta con la calidad negociada, puede ser un gran problema para los tostadores. No podrán cumplir con la promesa de valor a sus clientes al tener cafés de menor puntaje y con características sensoriales de menor calidad.

A esto se deben sumar los gastos de empaque final, etiquetado y marketing. Usualmente tostadurías y cafeterías internacionales planifican e implementan mientras los granos están en tránsito hacia su destino. Si lo que promocionan no es compatible con el producto, tendrán que rehacer su publicidad, lo que genera un gasto adicional innecesario.

Sin duda, mantener el control de la calidad durante el almacenamiento del café, ya sea en finca, en bodegas o en el contenedor que viaja en buques, es determinante para reducir pérdidas económicas y servir a los clientes cafés que mantienen su sabor y aroma intacto. 

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Crédito de las imágenes: MTPak Coffee.

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Los retrasos en los envíos, en particular, son una gran preocupación para los tostadores. El café a menudo tarda semanas (o meses) en llegar a puerto, por lo que cualquier retraso adicional incrementa el riesgo de una caída en la puntuación en taza y la frescura, sin mencionar el aumento de las posibilidades de contaminación o daños.

A su vez, los tostadores deben hacer todo lo posible para salvaguardar la calidad del café durante el transporte. Trabajar con proveedores confiables es parte de esto, pero invertir en empaques de café verde de mayor calidad también desempeña un papel importante.

Hanuman Jain, director ejecutivo de Ecotact; Alexander Rogers, director técnico de AGC Commodity Store Ltd, y Hendra Taruli, director de café verde de Opal Coffee, comparten su visión sobre este tema.

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Por qué los problemas logísticos son inevitables en la industria del café

Como ocurre con la mayoría de productos comercializados a nivel mundial, el precio del café (o precio C) fluctúa constantemente. La especulación sobre los movimientos del mercado puede hacer subir los precios, lo que añade otra capa de imprevisibilidad.

Alexander Rogers ha sido director técnico de AGC Commodity Store Ltd en Romford, Reino Unido, durante más de 16 años. Esta empresa se especializa en el almacenamiento y distribución de café verde, y también es distribuidora en Reino Unido de envases de café verde Ecotact. Él señala que la distancia geográfica entre los países productores y los mercados consumidores mayoritarios inevitablemente generará desafíos.

En el punto más extremo del espectro dice que el clima impredecible puede causar problemas.

“Cualquier cosa que se puedas imaginar tiene un efecto en el transporte de café a miles o incluso decenas de kilómetros”, afirma. “Por ejemplo, los monzones en los países de origen podrían retrasar el crecimiento de las plantas o hacer que maduren demasiado rápido. Las tormentas en los océanos Atlántico y Pacífico pueden retrasar los envíos o incluso dañar los barcos”.

La mayor parte del café se transporta desde los países productores a los mercados de exportación a través de buques de carga y, a menudo, tarda semanas o incluso meses en llegar a los tostadores. Los retrasos en los envíos no son infrecuentes y se pueden deber a una serie de factores, entre ellos la tensión geopolítica, el cambio climático, el despacho de aduanas y la nueva legislación.

Los desafíos políticos siguen teniendo impacto

En los años transcurridos desde la pandemia han surgido una serie de problemas logísticos interconectados que han afectado a la industria del café. Además de los cierres forzados de negocios durante el apogeo del confinamiento, los tostadores han lidiado con la escasez de contenedores de envío, las heladas en Brasil y la guerra política que ha provocado cuellos de botella y problemas en la cadena de suministro.

El conflicto en Ucrania disparó los costos de los alimentos y la energía en muchos países a principios de 2022, mientras que la guerra entre Israel y Gaza ha provocado importantes retrasos y desvíos de envíos después de una serie de ataques en el Mar Rojo, que representa alrededor del 15 % del comercio mundial.

“A lo largo de las rutas del Canal de Suez hay escasez de contenedores de exportación de 20 pies”, dice Alexander. “Los exportadores tienen que realizar envíos en contenedores de 40 pies, lo que al final cuesta más dinero”.

Según su actualización de mercado de julio de 2024, Maersk informó que la mayoría de las principales compañías navieras se habían desviado alrededor del Cabo de Buena Esperanza en África para evitar el conflicto, lo que inevitablemente aumenta el tiempo de envío en algunas semanas.

“Tuvimos que pagar seguros adicionales y tasas extra”, continúa. “También, añade unas dos semanas más a los tiempos de envío”.

Además de los cuellos de botella en los puertos de Etiopía, que han reducido la disponibilidad de contenedores en otros países productores, la actual crisis del Mar Rojo ha perturbado rutas marítimas críticas en el este de Asia, afectando a los principales productores de Robusta como Vietnam e Indonesia.

La volatilidad de los precios

Sumado al aumento de la demanda y la actual escasez de oferta, en mayo de 2024 vimos que los precios del Robusta alcanzaron su máximo en 45 años. Más recientemente, los precios del Arábica también se acercaron a su máximo en dos años.

Hendra Taruli es director de café verde en Opal Coffee, un comerciante internacional de café verde con sede en Estados Unidos, Australia e Indonesia, y también es distribuidor de Ecotact en Estados Unidos.

“La volatilidad de los precios del café está afectando el flujo de caja de muchos tostadores”, afirma. “Ahora tienen que pagar mucho más y ya están operando con márgenes muy reducidos”.

Cómo afectan los retrasos en el envío al café verde

Los tostadores tienen que enfrentar muchos desafíos logísticos, pero los retrasos en los envíos en particular pueden ser difíciles de afrontar.

“Los comerciantes tienen que contar con lotes adicionales o tener más café en su almacén”, dice Hendra. “Puedes reservar un contenedor para que llegue en dos meses, pero es posible que no llegue hasta dentro de cuatro meses”.

Por supuesto, esto puede cambiar drásticamente la oferta de un tostador, lo que significa que tienen que adaptarse lo más rápido posible.

“Prepárate para lo mejor y espera lo peor”, dice Alexander. “Nunca se sabe lo que puede pasar, pero todo es cuestión de preparación y de asegurarse de tener café cuando lo necesitas”.

Además, los tostadores y comerciantes se deben asegurar de proteger el café durante su tránsito y almacenamiento, ya sea que los envíos se retrasen o lleguen a tiempo. Al igual que los granos tostados, el café verde también es sensible a su entorno, incluidos factores como:

• Luz solar
• Niveles de humedad
• Oxígeno
• Temperaturas altas o bajas

La exposición prolongada y descontrolada a estas condiciones puede degradar el sabor y el aroma, e incluso hacer que la calidad disminuya. Si la puntuación en taza baja durante el tránsito, los tostadores no recibirán la calidad por la que pagaron, lo que provocará problemas. Entre más tarden los envíos en llegar a su destino, mayor será el riesgo de perder calidad y frescura.

Hanuman Jain es el director ejecutivo de Ecotact, un fabricante y proveedor de envases de café verde. Él dice que a medida que los tostadores y comerciantes enfrentan desafíos logísticos, han comenzado a priorizar el embalaje que utilizan.

“Con los costos crecientes y el aumento del tiempo de tránsito, la gente está dispuesta a gastar más dinero en envases de café verde”, explica. “Los tostadores se están preparando para abastecerse de café durante más tiempo y necesitan que el café se mantenga fresco”.

El empaque del café verde nunca ha sido tan importante

Los retrasos en los envíos se han vuelto más comunes en los últimos años, por lo que los tostadores se deben preparar mejor para ellos. Como tienen poco control sobre lo que sucede con sus envíos antes de recibirlos, deben invertir en mejores empaques para proteger el café verde mientras está en tránsito y almacenamiento.

Hendra cuenta que una vez recibió un envío con dos meses de retraso y notó marcadas diferencias en sabor y calidad en comparación con la muestra previa al envío, por lo que es necesario un almacenamiento adecuado y un embalaje de alta calidad para evitar estos problemas.

“Especialmente en el caso de los cafés de alta puntuación, es importante conservar la calidad, ya sea en forma verde o en pergamino”, añade. “Guardarlos en una bolsa Ecotact ayudará a conservar la frescura y las cualidades inherentes del café”.

Según un estudio que evaluó las cualidades físicas, químicas y sensoriales del Arábica durante el almacenamiento en diferentes tipos de envases, las bolsas herméticamente selladas (o herméticas) mantenidas en condiciones ambientales controladas pueden conservar la frescura y la calidad hasta por 12 meses.

“Las bolsas Ecotact tienen nueve capas de empaque hermético, por lo que la tasa de transmisión de vapor de agua y las tasas de transferencia de oxígeno son cercanas a cero, lo que ayuda a proteger el café verde de la oxidación y la humedad”, dice Hanuman.

Alexander también recuerda un momento en el que un contenedor de envío dañado llegó a AGC Commodity Store Ltd y todas las bolsas de café se habían enmohecido, excepto las que estaban en envases Ecotact.

“El cliente probó el café y no encontró ningún daño, dijo que el café sabía igual que la muestra previa al envío”, dice.

¿Qué pasa con el embalaje y almacenamiento en origen?

Un empaque de alta calidad de café verde y un almacenamiento adecuado son esenciales durante el tránsito, pero también se necesita lo mismo antes de la exportación para mantener la calidad y el sabor.

Hendra enfatiza la importancia de dejar que el café se enfríe después de molerlo y antes de guardarlo en bolsas. “La puntuación en taza puede caer dos puntos porque esencialmente está precocido. Además, si el café se almacena en un ambiente cálido durante semanas o meses seguidos puede afectar negativamente la calidad, la frescura y el sabor”.

Teniendo esto en cuenta, es absolutamente esencial una comunicación transparente a lo largo de la cadena de suministro sobre las condiciones de almacenamiento adecuadas y la importancia de un empaque excelente.

Hanuman explica que Ecotact ofrece soluciones como Farmer D’lite, que se puede utilizar para almacenar café durante el procesamiento para minimizar la exposición al oxígeno y la humedad.

“Es una opción de empaque más asequible para los productores y tiene cierres resellables para que se pueda reutilizar varias veces”, dice.

¿Cómo puede el empaque del café verde ayudar a sortear mejor los retrasos?

Mientras el café está en tránsito y almacenado en los países exportadores, los tostadores tienen poco control sobre sus envíos. Invertir en empaques de alta calidad es una de las pocas formas en que pueden salvaguardar la frescura y el sabor, y recibir el nivel de calidad por el que pagaron.

Hendra destaca cómo un empaque excelente puede proteger el café verde durante el almacenamiento en origen, demoras en los puertos e interrupciones en el tránsito. “La barrera de protección de Ecotact mantiene la frescura durante ocho a doce meses sin causar problemas”.

Alexander está de acuerdo y dice: “los envases de alta calidad como Ecotact brindan protección total contra la humedad, los olores y los contaminantes externos. Les asegura a los tostadores y comerciantes que su café se mantendrá fresco mientras permanece en nuestro almacén”.

Considerar diferentes tipos de empaque

Al igual que el café tostado, existen varias opciones de empacado para el café verde y cada una se adapta a diferentes necesidades.

En Estados Unidos, en particular, Hanuman dice que cada vez más tostadores están invirtiendo en empaques de muestra pequeños que van desde cinco hasta 15 kg.

“El PentaPak de Ecotact es adecuado para envíos de menor tamaño”, explica. “Su protección de cinco paneles y su diseño pentágono lo hacen conveniente para su reutilización y brinda protección contra altas temperaturas y contaminantes”.

Para envíos de mayor tamaño, los productores y comerciantes pueden utilizar los revestimientos herméticos para contenedores Ship Shield de Ecotact, que se pueden sellar al vacío o lavar con nitrógeno en menos de 15 minutos.

Hanuman también destaca cómo esto puede mejorar los esfuerzos de sostenibilidad a lo largo de la cadena de suministro.

“Cambiar a Ship Shield en lugar de bolsas individuales puede ahorrar cerca de 27 kg de plástico”, dice. “Nuestros revestimientos de contenedores son reutilizables, por lo que se pueden enviar de regreso a origen en cargas de paletas”.

A medida que los tostadores continúan enfrentando una serie de desafíos logísticos, el empaque del café verde de alta calidad se ha convertido en una prioridad aún mayor.

Especialmente cuando se trata de retrasos en el envío, los tostadores deben hacer todo lo posible para salvaguardar la puntuación en taza, la frescura y el sabor, un empaque excelente es una de las pocas formas en que pueden hacerlo.

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Créditos de las fotos: Ecotact.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Los primeros años en las fincas suelen caracterizarse por gastos elevados para la obtención de las semillas, la germinación, el trasplante, la siembra, la fertilización y los controles fitosanitarios, además del costo de la mano de obra.

Después de eso, la cosecha se efectúa anualmente y los productores tienen el desafío de conservar intactos los atributos de sabor y aroma en los granos de café, que tanto tiempo y esfuerzo les tomó obtener. 

En este proceso, es de vital importancia la manera en que almacenan el café después de la cosecha, beneficio y secado del grano para que llegue a las manos de los tostadores, tanto locales como internacionales, de la mejor manera. 

Por lo tanto, el adecuado almacenamiento del café verde puede ayudar a mejorar la rentabilidad de los caficultores. Para profundizar en este tema, hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, y con su distribuidor para Centroamérica, Stephane Cuchet. Continúa leyendo y conoce lo que me dijeron.

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Los desafíos actuales de la producción de café

Actualmente, los complejos desafíos asociados a la producción de café, cómo el cambio climático y el encarecimiento de los insumos, ponen en riesgo la rentabilidad y la sostenibilidad económica de muchos caficultores.

El cambio climático, por ejemplo, provoca variaciones extremas en los niveles de lluvias y en las temperaturas. En consecuencia, hay una reducción en los rendimientos de producción, a corto y largo plazo, y proliferación de nuevas plagas y enfermedades.

Por eso, muchas veces, los caficultores deben priorizar el uso de agroquímicos para proteger sus granos, lo que implica el aumento de costos en el proceso productivo de la finca. En ese contexto, también buscan cuidar su producción con empaques adecuados para no sufrir afectaciones económicas adicionales al ofrecer una menor calidad organoléptica a causa de los químicos.

La calidad del café disminuye con el almacenamiento inadecuado

La protección de la calidad del café es crucial para que un productor obtenga los mejores precios por su trabajo. Una parte crucial en la preservación de la calidad tiene que ver con un correcto almacenamiento del grano.

El esfuerzo de los caficultores puede perderse si después de la cosecha el grano tiene deficiencias en su forma de conservación y envase. Hanuman afirma que un empaque inadecuado no solo impide que el caficultor obtenga un buen precio, “sino que puede deteriorar y dañar la calidad del café al estar expuesto a la aparición de moho, a las variaciones de humedad, a la contaminación cruzada en el transporte sobre animales de carga”, etc. 

Por su parte, Stephane señala que “generalmente, el café está expuesto a malas condiciones de almacenamiento como humedad excesiva o la exposición a una variedad de olores no deseados, como el humo de las estufas de leña. A veces, los granos se guardan cerca de fertilizantes y otros productos químicos, lo que aumenta el riesgo de deterioro de la calidad del grano”.

Todo esto conduce a que el café pierda puntaje en la cata y, por ende, disminuya el precio que los compradores están dispuestos a pagar por él. Consecuentemente, la rentabilidad que los productores pueden obtener por sus cosechas se ve afectada. 

Un empaque óptimo y su impacto en la rentabilidad de los productores

Hanuman explica que los productores pueden mejorar el almacenamiento y, por ende, conservar la calidad de su café en verde y pergamino sin tener que incurrir en gastos onerosos que afecten sus finanzas.

Recientemente, Ecotact desarrolló un empaque hermético, llamado Farmer D’lite, con capacidad para almacenar entre 50 y 70 kg de café y que “mantiene los granos tan frescos como el día en que se cosecharon”. 

Stephane explica que esta bolsa, además de ser asequible para los productores, es muy resistente y “asegura que los niveles de humedad del café se mantengan en su punto óptimo, protegiendo al café verde y al pergamino de cualquier factor externo que pueda dañarlo”.

En consecuencia, con el uso de la bolsa Farmer D’lite el café puede mantenerse fresco durante un año, sin necesidad de utilizar pesticidas o plaguicidas, generalmente utilizados durante el almacenamiento para eliminar la presencia de plagas y otros patógenos de plantas; sin embargo, estas sustancias pueden contaminar los granos y afectar su calidad organoléptica, lo que reduce el precio que el productor recibe por su cosecha.

Hanuman resalta que este producto, además, es reciclable y está libre de hidrocarburos, lo que lo hace amigable con el medioambiente y con la visión de sostenibilidad que, cada vez más, están incorporando los caficultores.

Stephane menciona que otra de las ventajas de esta tecnología es que llega a ser un 30 % más económica que otras soluciones para el almacenamiento del café verde, un beneficio económico adicional para los productores. 

“Esta bolsa puede ser utilizada muchas veces sin perder calidad, gracias a sus sujetacables reusables que permiten al caficultor evitar el desperdicio del saco cada vez que lo abre. Esta es una gran diferencia frente a las clásicas bolsas herméticas ya que representan un ahorro real en los costos a nivel de finca”, sostiene Stephane.

Un aliado para optimizar los procesos de fermentación y agregar valor al café

Hanuman explica que las bolsas Farmer D’lite de Ecotact no solo ayudan a los caficultores en el almacenamiento y protección de los granos, también les permiten desarrollar diferentes procesos de fermentación del café, lo que contribuye a mejorar sus propiedades sensoriales y obtener precios diferenciales. 

Los pequeños productores, quienes normalmente no están en capacidad de adquirir tanques de acero inoxidable o bioreactores para la fermentación, pueden encontrar una solución a su alcance con este producto. De esta forma, pueden almacenar los granos y el pergamino con mucílago en su interior y su válvula facilita la desgasificación. Después, ubican las bolsas en agua fría para evitar el crecimiento de bacterias. 

“A medida que comienza la fermentación, disminuyen los niveles de oxígeno y aumentan los de dióxido de carbono, lo que crea presión en las resistentes bolsas Farmers D’lite que además de herméticas son extensibles. Una vez concluida la fermentación, las bolsas se abren con cuidado y se extraen los granos de café fermentados. Así, los caficultores pueden optimizar su proceso de beneficio del café y ser más sostenibles económicamente”, resalta Hanuman.

En el creciente auge de los cafés con procesos experimentales, tener una alternativa de fácil acceso como esta contribuye a que más productores de pequeña escala puedan realizar sus propias pruebas en la etapa de poscosecha sin necesidad de incurrir en gastos que están fuera de su alcance y que implican altos riesgos para ellos. 

La respuesta a los mercados más exigentes

Las buenas prácticas en los diversos tipos de fermentaciones y en el almacenamiento del café en las fincas, previo el largo viaje que debe emprender antes de llegar a destinos internacionales, abren nuevas oportunidades a los caficultores para mejorar su negocio. 

Cada vez más, los consumidores prestan especial atención a la calidad del café que están consumiendo, quieren conocer su trazabilidad y asegurarse de que está libre de sustancias químicas.

Las bolsas Farmer D’lite contribuyen a que los productores puedan cumplir con las exigencias de estos mercados y consumidores al no requerir el uso de agroquímicos para su conservación adecuada.

En este contexto, es importante comprender que mantener la calidad del café mediante un correcto envase y almacenamiento implica no solo conservar los atributos organolépticos del grano, sino ayudar a construir relaciones confiables entre productores y clientes. Esto redundará en vínculos fuertes y mayores oportunidades de negocios a largo plazo. 

Mejorar el almacenamiento del café con un empaque resistente, reciclable y reutilizable no solo permite que los productores eviten sobrecostos en la producción sino que los ayuda a preservar la calidad de los granos para que reciban precios más altos por su trabajo. 

Al plantear soluciones para que los caficultores enfrenten los desafíos actuales de la industria, es clave garantizar que sean accesibles y aplicables en su día a día. Las bolsas de Farmer D’lite son solo un ejemplo de cómo, sin altas inversiones, se pueden obtener grandes resultados. 

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La inocuidad abarca varias áreas pero, específicamente, en el mundo del café existen algunos parámetros que deben ser vigilados atentamente; por ejemplo, el análisis de ocratoxina, aflatoxina o la actividad del agua. Incluso, algunos países ya han establecido regulaciones al respecto.

Por eso, en este artículo, vamos a profundizar en uno de ellos: la ocratoxina A y la importancia de analizarla en el café verde. Sigue leyendo para conocer lo que dos expertos me dijeron al respecto.

Lee también: ¿En qué consiste un análisis fitosanitario y cuándo considerarlo en tu finca?

¿Qué es la ocratoxina?

Carmen Rubio Armendáriz, experta en toxicología y docente en la Universidad de la Laguna en España, define a la ocratoxina como “una sustancia tóxica que se genera por unos hongos y algunas especies de Penicillium y Aspergillus que suele crecer en determinadas materias primas utilizadas para la fabricación de distintos productos alimenticios”.

Ella explica que las materias primas en las que más suelen crecer estos hongos toxigénicos son los cereales, granos, frutos secos y algunas frutas que se conservan especialmente en condiciones de alta temperatura y humedad.

Esta micotoxina es termoestable, es decir, que no puede ser eliminada con aumento de temperatura. Aunque durante el tueste del café, en algunas ocasiones, se pueda llegar a 250°C la micotoxina no puede ser eliminada por completo. 

De hecho, Carmen afirma que en algunas condiciones de temperatura alta se ha observado una reducción en los niveles de ocratoxina pero esta reducción puede afectar las propiedades organolépticas del café, por lo tanto, los tratamientos térmicos de altas temperaturas no son la solución a esta problemática.

Por su parte, Kenny Cruzado, barista y consultor peruano, comenta que “la ocratoxina no solo está presente en el grano verde, sino también en el grano tostado. Esto se produce cuando hay un mal almacenamiento al final de la cadena”.

Riesgos para los consumidores

Aunque el término ocratoxina sea, para algunos, poco conocido, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) lo ha clasificado como un posible carcinógeno humano en el grupo 2B, basado en estudios animales de experimentación.

Carmen explica que la exposición crónica del ser humano a ella puede tener efectos nefrotoxicos que son dañinos para el tejido renal. También, se han observado efectos teratogénicos, es decir, que en mujeres embarazadas expuestas a altos niveles de ocratoxina se pueden generar daños en el feto. Además, existen efectos para el sistema inmune y, posiblemente, efectos sobre el sistema nervioso central.

Para el café, en específico, Kenny menciona que la micotoxina no genera un impacto directo en el sabor la taza; sin embargo, los granos que presentan riesgo de OTA, como los negros, con hongos o brocado severo, tienen afectaciones que generan sabores agrios, a tierra o sucio.

Proceso de identificación de la ocratoxina

Al ser una micotoxina, no puede ser identificada a simple vista, medirse de forma fácil o económica, como si es posible con otros parámetros como la humedad o la densidad del café verde. De ahí, justamente, la importancia de que se apliquen buenas prácticas por parte de los caficultores y de quienes almacenan y procesan la materia prima.

Para Kenny, físicamente es imposible identificar la ocratoxina. Lo más cercano es, por ejemplo, cuando existen granos brocados severos porque existe el riesgo de que estén infectados pero no se puede asegurar solo con un análisis físico.

En consecuencia, Carmen explica que los análisis de ocratoxina tienen que hacerse en laboratorios certificados o de referencia porque es una técnica muy complicada. Generalmente, se utiliza la espectrofotometría acoplada a un detector de masas o cromatografía líquida (HPLC) porque tienen que tener un nivel de detección muy preciso teniendo en cuenta que las micotoxinas están en niveles de microgramo por kilogramo (ppb).

En la cadena productiva del café, aunque puede ser un análisis costoso, muchas empresas responsables con el consumidor realizan este tipo de controles ya que es uno de los puntos críticos. Por ejemplo, un lote de café que supere el límite máximo permitido es rechazado por completo.

Adicional a las empresas, los centros de acopio con volúmenes grandes y que se ubican en zonas propicias de temperatura y humedad para la generación de esta micotoxina deberían realizar el análisis. 

Por reglamentación, muchos países ya tienen en su normativa los límites máximos permitidos. De hecho, la Unión Europea aprobó nuevos límites que entrarán en vigencia en enero del 2023, por ejemplo, se redujeron los límites máximos a 3 ppb para café tostado.

¿Cómo se genera la ocratoxina en el café verde?

Los hongos generadores de la ocratoxina están presentes en el grano verde de forma natural pero esto no significa que siempre va a existir esta toxina en el café. Según Carmen, “estos hongos suelen ver favorecido su desarrollo cuando las condiciones ambientales de almacenamiento de la materia prima reúnen alta temperatura y alta humedad”.

En el cultivo, uno de los posibles factores que favorecen su aparición es la existencia de granos brocados pero la contaminación principal se puede dar en la poscosecha, desde el secado hasta el almacenamiento de los granos.

Un secado deficiente durante los primeros días o en capas demasiado gruesas puede aumentar el riesgo de la presencia de ocratoxina; no obstante, uno de los principales problemas se da cuando el café es almacenado con humedades superiores al 12 % y con una actividad de agua superior a 0.7.

Lamentablemente, almacenar el café húmedo es muy común en algunas zonas y aunque el grano verde puede no presentar defectos marcados, la ocratoxina está presente y va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenaje. En esa medida, mientras se conjuguen las condiciones adecuadas, esta toxina seguirá incrementado su presencia hasta llegar a límites no permitidos y, sobre todo, inseguros para los consumidores.

¿Cómo evitarla?

Debido a la relevancia de esta toxina, ya en el 2006 la FAO publicó las directrices para prevenir la formación de mohos en el café. En ellas se habla principalmente de la ocratoxina, en distintas etapas productivas, y se brindan las siguientes recomendaciones:

• Antes de la cosecha es recomendable eliminar las cerezas que se encuentren en el suelo, aplicar programas de control de la broca y evitar el riego por aspersión durante la floración. En general, lo ideal es aplicar las llamadas Buenas Prácticas de Agricultura (BPA).

• Durante la cosecha es ideal aplicar la de tipo selectiva en la que se clasifique el café según su grado de calidad, ya sea de forma manual o por flotación en agua. Idealmente, el café que ha estado en contacto con el suelo del cafetal durante un tiempo más prolongado de lo establecido, se debe recoger y destruir.

• Según el tipo de beneficio, sea por vía húmeda o natural, es recomendable utilizar agua de fuentes limpias, procesar las bayas en el menor tiempo posible y los equipos como tanques de boyado, fermentación y despulpadoras deben ser limpiados a diario y asegurarse de no dejar restos de café o pulpa en ellos.

• Se tienen que tener extremos cuidados en el proceso de secado. La recomendación es realizarlo en capas finas y utilizar marquesinas con las que se asegure un constante flujo de aire. Además, es importante separar los distintos lotes por fecha y, por lo tanto, por nivel de humedad. La mezcla de lotes puede generar condiciones ideales para la contaminación por ocratoxina.

• También, durante el secado, se recomienda mover el café por lo menos cuatro veces al día, evaluar el nivel de humedad hasta que sea igual o inferior al 12 % y realizar la recolección del café seco por las tardes o en horas de menor intensidad solar.

• En el almacenamiento, un punto clave en la lucha contra la ocratoxina, nunca se debe guardar el café con valores de humedad superiores al 12 %. Es necesario evitar que el café se rehumedezca y mezclar lotes secos con lotes nuevos. Asimismo, se recomienda tratar de controlar los parámetros de temperatura y humedad, idealmente, no superior a 18ºC y menor al 60 %, respectivamente. 

Si bien la ocratoxina es un tema muy importante en la producción de café, no hay que temerle ni alarmarse. Al realizar cada proceso siguiendo las recomendaciones señaladas anteriormente, es posible ofrecer un producto de calidad y con inocuidad.

Asimismo, realizar los análisis respectivos les permite a todos los actores de la cadena de valor estar seguros del café que ponen a disposición de los consumidores, por eso, aunque a veces implican costos importantes, son fundamentales.

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El transporte por mar suele ser la opción más económica para mover grandes cantidades de sacos entre diferentes países pero, a la vez, es la más hostil para el café verde por los altos riesgos de pérdida de calidad a los que se expone debido a los ambientes húmedos, los cambios bruscos de temperatura y las plagas.

La coyuntura actual ha generado, además, problemas en el flujo global de contenedores que provocan retrasos en las exportaciones. En consecuencia, el café debe permanecer en tránsito más tiempo de lo previsto, lo que aumenta el peligro de contaminación durante el transporte.

Por todo esto, es fundamental proteger los granos de café verde durante su almacenamiento y exportación. Mantener la calidad implica no solo conservar los atributos de sabor y aroma, también ayuda a construir vínculos fuertes y relaciones confiables entre exportadores e importadores. 

Para conocer más sobre cómo almacenar de manera adecuada los granos de café verde durante el transporte, hablé con Hanuman Jain, CEO de Ecotact, un compañía centrada en ofrecer empaques eficientes, innovadores y sostenibles para la industria de alimentos, y con Stephane Cuchet, fundador de Soluagro, un distribuidor en Guatemala de empaques Ecotact, y comerciante de sacos personalizados de yute para café. Sigue leyendo para conocer qué me dijeron.

Lee también: ¿En qué se fijan, actualmente, los compradores de café verde?

La crisis de contenedores y la calidad del café

La pandemia del COVID-19 generó una situación inédita a escala global conocida como la crisis de los contenedores, marcada por la insólita escasez de espacio para transportar productos, un aumento exponencial en el costo de los fletes y la necesidad de que los contenedores permanezcan en los puertos más tiempo de lo previsto.

Esto, según Stephane, provoca condiciones extremadamente adversas para el café. “Los riesgos de pérdida de calidad son elevados: hay cambios masivos de temperatura en cuestión de horas, existe una exposición constante a ambientes húmedos, se produce condensación todos los días dentro del contenedor (varias veces al día), la humedad tiende a filtrarse a través de las puertas y, por último, muchas veces se hace un agujero en el contenedor durante el tránsito debido a una mala administración”.

Este ambiente desfavorable puede provocar contaminación de los granos y ocasionar defectos, como hongos o moho, que impactarán directamente en la calidad al producir sabores desagradables. Incluso, según el nivel de exposición a estas condiciones, el café puede dejar de ser apto para el consumo. Todo esto, además, disminuirá el puntaje de cata, reducirá su precio y ocasionará malestar en el importador.

Al mismo tiempo, Stephane señala que “se ha creado una gran incertidumbre sobre el tiempo que puede tardar un contenedor en llegar de origen a destino. Este escenario pone presión a la necesidad de encontrar soluciones eficientes y rentables para preservar las exportaciones de café durante la parte del transporte”. 

Por su parte, Hanuman señala que ante esta situación es necesario ofrecer alternativas que ayuden a conservar el café de manera adecuada. Él resalta que “Ecotact ayuda a liberar a los usuarios del peso de pensar en la seguridad de su café al poner al alcance del mercado una gama de soluciones para el almacenamiento, la conservación y el transporte de granos en bolsas herméticas”.

Soluciones para afrontar los riesgos durante el almacenamiento y el transporte del café

El café verde, al ser higroscópico, absorbe humedad y esto puede influir en su perfil y calidad,  señala Hanuman. Además, el café verde está sujeto a varios daños ambientales externos, como las plagas, el oxígeno y la humedad. 

Esto, sumado a las demoras en el tránsito internacional de contenedores, lleva a los exportadores a proteger el café con sacos individuales de 69 kg y los obliga a contratar pólizas para asegurar la carga, lo que aumenta el tiempo de embarque y encarece el costo del envío.

En ese escenario, más que nunca, es necesario proteger el café para mantener su aroma, sabor y frescura. Una estructura hermética brinda esa seguridad, incluso durante períodos prolongados en el transporte marítimo.

Para responder a esa necesidad, Ecotact desarrolló el revolucionario Ship Shield que recubre herméticamente todo el interior del contenedor protegiendo por completo el café al alejarlo del oxígeno y la humedad. Gracias a esta tecnología, mantiene su calidad durante el transporte y la permanencia en puertos.

Stephane explica que el Ecotact Ship Shield funciona como una burbuja hermética que garantiza la protección de todo el café durante la etapa de envío. “La puerta del contenedor suele ser un punto donde la humedad y el agua tienden a filtrarse. El techo genera constantemente gotas de agua debido a la condensación. El piso de madera suele retener la humedad y acelerar el proceso de condensación. Todos estos puntos críticos quedan totalmente resueltos”, afirma. 

Además, los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield resuelven las debilidades de los revestimientos actuales: no se necesitan bolsas secas ni revestimiento de papel kraft en las paredes del contenedor. Incluso, las grúas pueden entrar en el contenedor para descargar los sacos de café.

“Esto permite exportar café verde a todo el mundo sin que sufra daños y mantenga sus atributos de calidad”, resalta Hanuman.

Innovación, sostenibilidad y economía

Para Stephane, esta solución no solo es innovadora en el aspecto práctico, también es fácil de usar, es eficiente y segura. Todas características indispensables, hoy en día, para los exportadores de café. 

“Es más sostenible y menos costoso que el uso de bolsas herméticas individuales por cada 69 kg. Con Ecotact Ship Shield el exportador usa 27 kg menos de plástico para un contenedor de 20 pies y gasta menos de la mitad de lo que cuesta utilizar bolsas normales de 69 kg”.

Actualmente, encontrar proveedores que se enfoquen en ofrecer soluciones más responsables con el medioambiente se vuelve prioritario para las marcas y para los consumidores que buscan reducir su huella de carbono; sin embargo, no siempre es fácil acceder a un producto que, además de tener este enfoque, logre ofrecer alta calidad. Por eso, una alternativa como esta resulta tan valiosa para toda la cadena de suministro. 

Justamente, Hanuman cuenta que el nombre de Ecotact, se compone de dos palabras: ecología e intacto (ecology e intact en inglés). “La ecología está en nuestro ADN y todo lo que hacemos tiene un enfoque en la sostenibilidad. Los contenedores herméticos Ship Shield son reutilizables al menos tres veces. No es un plástico de un solo uso y todos sus componentes son 100 % reciclables”.

Según Stephane, los clientes que importan grandes lotes de café al granel, para tostarlos y distribuirlos inmediatamente, han encontrado los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield muy útiles para sus necesidades porque logran proteger el 100 % de la carga de su contenedor y optimizar los tiempos de descarga.

“El suelo reforzado de Ecotact Ship Shield permite que los exportadores utilicen sacos grandes que estarán protegidos herméticamente o utilizar sacos de yute tradicionales que también estarán resguardados de la condensación, la humedad y otros factores que, de otro modo, degradarían la calidad del café”.

Otra ventaja es que los clientes ahorran trabajo y tiempo gracias a que su instalación es muy fácil y rápida. Gracias al sistema que tiene integrado, una sola persona puede realizar la instalación en 12 o 15 minutos. 

Relaciones comerciales duraderas

En cuestión de horas, todo el trabajo que hay detrás de producir el café perfecto puede perderse si los granos no se almacenan en las condiciones adecuadas.

“La pérdida de calidad siempre se traducirá en un reclamo cuando el importador reciba la mercancía y provocará desconfianza o afectará a la relación entre el productor y el importador. La entrega de productos de calidad es el pilar de la relación entre cliente y consumidor”, comenta Stephane.

Hanuman subraya que “la confianza en una relación comercial entre importador y exportador es fundamental. Un importador siempre comparará los lotes de café recibidos con las muestras enviadas previamente. La consistencia en la calidad es lo que construye la relación, sin ella se romperá o se debilitarán los vínculos”. 

“Con los Revestimientos Herméticos para Contenedores Ecotact Ship Shield, lo que se almacena en la bodega de origen es lo que se recibe en el almacén de importación”, asegura. Por eso, la posibilidad de que el importador reciba un producto diferente al esperado se reduce al mínimo. 

Una taza de café que tenga todo el aroma y el sabor de la finca de origen es lo que aprecia cualquier importador o tostador; sin embargo, esto solo será posible cuando los granos de café se empacan con un embalaje hermético eficiente. 

Para una industria que valora cada vez más la consistencia y calidad de los granos, pero que ve aún lejana una solución a los retrasos de los envíos marítimos y al aumento del costo de los fletes, es vital contar con un almacenamiento eficaz durante el transporte. De esta forma, es posible mantener relaciones transparentes y fluidas entre exportadores e importadores.

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Crédito de las imágenes: Ecotact. 

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Mantener la frescura es una parte esencial del almacenamiento del café verde pero, al mismo tiempo, es crucial minimizar el daño medioambiental en esta fase de la cadena de suministro. Especialmente, a medida que crece la demanda de café más sostenible.

¿Cómo pueden los compradores y comerciantes de café verde mantenerlo bien almacenado y al mismo tiempo ser sostenibles? Para averiguarlo, conversé con tres profesionales del café que trabajan con Fibtex, una empresa que comercializa y produce empaques para café y que trabaja en Colombia y Perú. Sigue leyendo para conocer lo que me dijeron sobre cómo minimizar el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde.

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Entender el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

El empaque y el almacenamiento adecuado desempeñan un papel fundamental al conservar la frescura del café verde. 

Cuando se envía café verde, se suele empacar en sacos que se atan a palets de madera para crear un sistema de transporte más eficiente.

Yute y fique

Los sacos de yute/fique (o de arpillera) son la forma más tradicional de empacar el café verde. En algunos países, como Colombia y Perú, se utiliza el fique, una fibra natural similar que puede usarse para empaque cuando está seca.

Las bolsas fabricadas con estos materiales vegetales son totalmente biodegradables, lo que las convierte en una opción ecológica para el empaque de café verde. 

María Patricia Berrío Romero es la directora de sostenibilidad de Fibtex, empresa que distribuye empaques herméticos de alta barrera, GrainPro, en Colombia y Perú. La empresa, también, es representante de Pinhalense y Carmomaq, así como fabricante de sus propios big bags SUMMA 100 % reciclables y reutilizables.

Ella cuenta que, aunque el yute/fique es técnicamente biodegradable, depende en gran medida de cómo se elimine el material.

“[Si las bolsas de yute/fique van al vertedero], es difícil que se biodegraden correctamente”, explica. Esto se debe a que los vertederos generalmente carecen de niveles óptimos de luz solar y oxígeno, lo que significa que puede ser difícil o imposible eliminar correctamente los materiales biodegradables.

Además, dado que el yute/fique es un material permeable, a menudo no es la mejor opción para conseguir la máxima frescura.

“Aunque los sacos de yute/fique están diseñados para proteger el café, los granos pueden contaminarse rápidamente si los sacos se almacenan de forma inadecuada”, afirma. “Este material de fibras naturales aumenta el riesgo de contaminación por olores que pueden afectar negativamente las características organolépticas”. 

Sacos tradicionales de plástico

Para combatir estos problemas, los exportadores suelen incluir otra capa de material dentro de los sacos de yute/fique, como precaución adicional. Pueden ser sacos de plástico estándar para envíos o bolsas GrainPro, por ejemplo.

Las bolsas GrainPro son especialmente populares porque tienen cierres herméticos. Así, se crea una barrera impermeable que protege al café verde de factores externos, como la humedad y el calor, además de evitar la oxidación.

Asimismo, si se utilizan con sacos más grandes, en lugar de sacos de yute/fique, pueden contener más café. Los sacos de café de yute/fique estándar tienen capacidad para almacenar entre 60 y 70 kg de café, mientras que los sacos big bags y los liners pueden contener entre una y 20 toneladas de café verde.

A pesar de esto, aumentar el uso del plástico significa que se producen más residuos de un solo uso en los empaques de café verde.

“Una vez que el café llega a su destino, las bolsas GrainPro suelen desecharse”, dice María Patricia. “Estos plásticos no suelen reciclarse ni reutilizarse, por lo que se incineran o acaban en el vertedero y tardan años en descomponerse”, añade.

Sergio Campuzano Díaz es el director general de Fibtex. Él dice que “los plásticos están hechos de una mezcla de diferentes resinas, por eso, es difícil [separarlos] y eliminar los materiales de manera correcta, especialmente en lugares donde hay modelos de economía circular menos establecidos”.

Reducir el impacto medioambiental del almacenamiento de café verde

Ahora, más que nunca, hay una creciente demanda de café producido de forma sostenible.

Cada vez son más los tostadores que utilizan materiales reciclables, biodegradables y compostables en sus empaques de café para la venta al por menor, al igual que vasos de café para llevar, reciclables o reutilizables. Además, se están aplicando más prácticas sostenibles en las fincas cafeteras, lo que contribuye a reducir las emisiones de carbono en la cadena de suministro.

Por esta razón, se está convirtiendo en un tema clave minimizar la huella de carbono del almacenamiento de café verde, sin dejar de prestar atención a la conservación de la frescura. 

En última instancia, esto significa que los comerciantes y compradores de café verde se están centrando en encontrar opciones de empaque sostenibles.

“Los empaques de Fibtex se fabrican con resinas 100 % reciclables”, afirma María Patricia. “Distribuimos los empaques de polietileno GrainPro, al igual que nuestra propia gama de polipropileno SUMMA 100 % reciclable y reutilizable, que incluye big bags y empaques para granel”.

“Trabajamos estrechamente con nuestros aliados y partes interesadas para procesar y reciclar el plástico; cuando el polietileno se procesa por separado de otros tipos de plástico puede reutilizarse muchas veces en una serie de productos diferentes”.

Además, María Patricia explica que Fibtex practica la compensación de carbono (carbon offsetting). Según cuenta, esto forma parte del “enfoque holístico y centrado en las soluciones” de Fibtex, que se compromete a preservar tanto la calidad como el medioambiente.

Para compensar sus emisiones de carbono, la empresa también cuenta con una iniciativa de restauración respetuosa con el medioambiente, enfocada en la siembra de árboles nativos en la Reserva Natural El Amparo, ubicada en la región de los Llanos Orientales de Colombia.

El uso de más empaques reutilizables y reciclables se ha convertido en algo esencial como parte del impulso de las empresas cafeteras para obtener la certificación de neutralidad de carbono. 

María Patricia y Sergio cuentan que Fibtex está en proceso de alcanzar las emisiones “cero neto” y de recibir la certificación de Empresas B. Este tipo de empresas cumplen con altos estándares de responsabilidad social y medioambiental.

María Patricia también destaca que preservar la calidad del café es vital desde el punto de vista de la sostenibilidad, ya que son temas interconectados. Por eso, trabajar con empaques que avancen hacia una transformación sostenible es clave.

“[El empaque de Fibtex] garantiza las condiciones óptimas para proteger el café de factores externos, como la humedad, la temperatura y el oxígeno, además de mitigar la presencia de plagas y moho”, afirma.

¿El almacenamiento de café verde puede ser plástico neutral?

Los materiales de un solo uso se han convertido en un tema de debate importante en muchas industrias, incluido el sector del café. El alejamiento de los plásticos de un solo uso se ve agravado por una serie de prohibiciones inminentes de este tipo de materiales, incluso en Reino Unido y Europa.

Sergio cuenta cómo Fibtex utiliza un enfoque de economía circular en todo su proceso de fabricación, lo que ayuda a reducir los niveles de residuos de plástico que producen.

“Adoptamos un modelo de economía circular para reutilizar y reciclar los residuos de plástico que producimos” afirma. “Esto significa que durante la fabricación de esos materiales se utilizan menos materiales ‘vírgenes’ y menos recursos naturales”.

“Nuestras soluciones de empaque están hechas de polietileno de baja densidad (LDPE) y polipropileno (PP), ambos 100 % reciclables y reutilizables”, añade Sergio.

A través de su propio programa, Fibtex recolecta residuos plásticos de empresas en Colombia y Perú, que incluyen bolsas y fibras de polipropileno y LDPE. Los residuos de plástico se reciclan en pélets, que pueden utilizarse de distintas maneras. En el futuro, el objetivo es que se utilicen para crear empaques plástico neutral.

Carlos Felipe Torres Triana es el coordinador de proyectos de Clima Soluciones, una empresa colombiana que mide la huella de carbono de las empresas que buscan ser más sostenibles.

Él cuenta que Fibtex ha estado trabajando con Clima Soluciones para medir la huella de carbono a través de la aplicación CarbonBox.

“La aplicación puede [mostrar a las empresas cómo optimizar] los procesos para mejorar su huella de carbono, al igual que el seguimiento de sus compensaciones voluntarias de carbono”, afirma.

La compensación offsetting e insetting de carbono se han convertido, comprensiblemente, en conceptos cada vez más frecuentes en la cadena de suministro de café en los últimos años. En esencia, las empresas pueden invertir en sus cadenas de suministro o en las de otros para reducir su huella de carbono, aunque sea en otro lugar del sector.

María Patricia explica que hay otras formas en las que Fibtex gestiona sus emisiones de carbono. “En un esfuerzo por alcanzar el cero neto, tomamos la decisión activa de asociarnos, siempre que podemos, con empresas carbono neutral”, dice. “Trabajamos con empresas que tienen una visión que se alinea con la nuestra”.

“Esto significa que, en la medida de lo posible, si vamos a viajar, lo haremos de forma que se minimice el impacto medioambiental”.

Una de las formas más comunes de hacerlo es a través de iniciativas medioambientales. El trabajo de Fibtex en la Reserva Natural El Amparo, en Colombia, es un gran ejemplo de ello pero María Patricia explica que este proyecto de restauración está intrínsecamente ligado al plástico que aportan sus aliados.

“Si uno de nuestros aliados nos entrega residuos de plástico, plantamos 40 árboles por tonelada”, explica. “Cuando nos compran bolsas, plantamos 25 árboles por tonelada. Esto les ayuda a gestionar sus emisiones de carbono, además de equilibrar las nuestras en un esfuerzo por llegar al cero neto”.

María Patricia concluye explicando que Fibtex opera de acuerdo con tres pilares clave: “una cultura sostenible, un enfoque en la economía del plástico y la eliminación responsable, y un programa de restauración más amplio”.

No hay duda de que la demanda de café sostenible seguirá creciendo en el futuro. Esto significa que ahora más que nunca es importante que las empresas cafeteras creen una estrategia sistémica para reducir las emisiones.

Esto no quiere decir que haya que sacrificar la calidad, especialmente cuando se trata de soluciones de almacenamiento del café verde. Al optar por materiales de alta barrera más sostenibles, los comerciantes y los productores pueden mantener la frescura y, al mismo tiempo, reducir al mínimo el impacto medioambiental.

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Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por Alejandra Soto.

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La OIC (Organización Internacional del Café) se ha unido en la promoción de buenas prácticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos en toda la cadena productiva para proteger la salud del consumidor y mejorar la calidad del café. Para eso, ha creado proyectos, en conjunto con la FAO, como el documento Directrices para prevenir la formación de mohos.

Para conocer más sobre las prácticas de higiene y saneamiento en las plantas de tratamiento del café verde, la importancia de su aplicación y cómo impactan en la calidad del café, hablé con Paramaconi Acosta, fundador y director de la Escuela Venezolana del Café, y con Gabriel González, ingeniero y gerente general de la Corporación Venezolana del Café (CVC). Continúa leyendo para descubrir lo que me dijeron. 

Lee también: ¿En qué consiste un análisis fitosanitario y cuándo considerarlo en tu finca?

Importancia de las buenas prácticas de higiene y saneamiento en la producción de café

Con las prácticas de higiene y saneamiento en los equipos, instalaciones, utensilios e incluso personal, se busca proteger al café de agentes físicos, químicos y biológicos que puedan ocasionar un problema de salud en los consumidores o riesgos medioambientales.

El efecto positivo en los perfiles de sabor es maximizado con estas actividades. En este punto, Paramaconi Acosta señala que, al implementar estos hábitos de forma correcta se pueden obtener mejoras en los sabores del café. Por ejemplo, al estar mejor seleccionado y libre de cualquier tipo de contaminación que afecte negativamente el perfil de sabores. 

Además, los equipos bien cuidados y calibrados ayudan a ampliar el rendimiento, lo que se traduce en mayores ingresos y menores pérdidas por desperfectos de los equipos empleados en los procesos de beneficio. 

Otra ventaja que conllevan las buenas prácticas de higiene y saneamiento es el alargue de la vida útil de los equipos porque permiten identificar el reemplazo oportuno de piezas deterioradas o dañadas, lo que ayuda en la disminución de defectos en los lotes de café verde procesados. 

Gabriel González señala que en los programas de formación dictados por la CVC se recomienda reemplazar, cuando sea necesario, los cilindros o el pechero, preferiblemente en acero inoxidable, porque de los 14 defectos del café verde que identifica la SCA, siete son ocasionados por el mal estado de la despulpadora. 

En el proceso de despulpado se pueden originar muchos defectos, ya sea por falta de calibración, cambios de piezas y fallas en su higiene. En consecuencia, es posible obtener: granos aplastados, rotos, mordidos y, en caso extremos, granos negros y mohosos. Además, la acumulación de suciedad en la despulpadora facilita la transmisión de microorganismos del equipo hacía los granos. Esto genera un café no inocuo y con sabores sobrefermentados, mohosos y fenólicos en el perfil de taza.   

Errores comunes durante el beneficio del café verde

En el proceso de beneficio del café verde se pueden cometer errores, considerados muchas veces sin importancia, que conllevan a una contaminación no deseada.

La pintura en los equipos, a veces, es utilizada para disfrazar el mal estado que puedan presentar mecánicamente; sin embargo, los ácidos presentes en el café son muy fuertes y al estar en constante contacto con superficies pueden ir deteriorando la pintura. En consecuencia, el óxido de los metales queda expuesto y crea la posibilidad de que se transfieran virutas de metal al café verde procesado.

Por eso, y por las pérdidas monetarias, es fundamental el mantenimiento eficiente de la despulpadora. No solo es clave cuidar la pintura de los equipos, también, hay que revisar que no existan grietas en pisos y paredes, y porcelanas rotas o agrietadas en las instalaciones de la planta o en los tanques de fermentación porque pueden convertirse en focos de contaminación.

No cuidar la calidad del agua que se emplea es un error común entre los caficultores cuando aplican procesos de higiene en equipos e instalaciones. De esta forma, se obtiene un café verde contaminado porque el agua puede tener bacterias que se desarrollan hasta producir un daño biológico.

Por eso, Gabriel y Paramaconi hacen énfasis en el empleo de agua no contaminada en los procesos de higiene y saneamiento. Es necesario aplicar medidas en los drenajes y realizar un proceso correcto de descontaminación para evitar afectaciones en ríos o afluentes adyacentes. 

Identificación de niveles riesgo

El desconocimiento sobre la aplicación correcta de buenos hábitos de higiene y saneamiento genera un alto riesgo de que ocurra algún tipo de contaminación microbiana en el café verde. Por eso, para iniciar un programa de este tipo, en los equipos e infraestructura de la planta, es recomendable, primero, capacitarse en cómo afecta positiva y negativamente al café, en las consecuencias para la salud de los consumidores y en los beneficios monetarios que representa.

Ningún proceso es un clon de otro, por lo tanto, es importante hacer una evaluación de todo el proceso teniendo en cuenta:

• Los posibles riesgos de contaminación: biológica, química o física en cada etapa.
  
  Realizar un análisis en cada etapa del proceso, tomando nota de los controles que se pueden aplicar e identificando el tipo de contaminación que puede ocurrir y sus fuentes. En este punto es recomendable contar con la asesoría de expertos. 

• La evaluación del rendimiento en cada etapa del proceso de beneficio: recolección, despulpado, trillado, secado y almacenamiento.

• Las actividades ejecutadas por cada uno de los integrantes en el proceso de beneficio del café verde para estandarizar procesos y tener un mejor control.

• Los equipos o procesos de alto y bajo riesgo de contaminación microbiana basándose en Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 2 del CODEX y, después, ejecutar los procedimientos de cada etapa identificada. 

• La asignación de responsables en cada proceso, alguien que pueda supervisar y asegurar con inspecciones el cumplimiento de los procedimientos. 

Para Gabriel, es muy importante fortalecer la capacitación en cuanto a las prácticas idóneas para el beneficiado del café verde. Siempre es necesario repasar y reforzar la capacitación en higiene y saneamiento con todo el personal, por lo menos dos veces al año. 

Aplicación de prácticas de higiene y saneamiento

Estos procesos, generalmente, se ejecutan en cuatro pasos:

1. Limpiar: retirar la suciedad con agua y paños limpios
2. Sanear: aplicar un agente sanitizante, respetando su concentración y tiempo de contacto, referidos para el agente sanitizante. Es muy importante no abusar de la cantidad o dejarlo por mucho tiempo.
3. Retirar el agente sanitizante con agua
4. Secar

Recomendaciones generales

Las cestas de recolección de las cerezas deben limpiarse y sanearse con algún agente sanitizante adecuado después de cada jornada de recolección. Después, es importante guardarlas en un lugar seco y limpio.

Los hábitos de higiene personal deben ser monitoreados y facilitar los insumos suficientes para que se cumplan las normativas. Por ejemplo: entregar a cada recolector un kit de limpieza de manos (atomizadores con alcohol y envases de agua) así como instruirlos sobre la importancia de cumplir esos buenos hábitos. 

En cuanto a la despulpadora, trilladoras y tanques de fermentación, deben limpiarse y sanearse entre cada proceso de beneficiado. Además, hay que verificar el estado de las piezas removibles, engrasado y calibrado de cada equipo.

En el caso de los beneficios secos, patios, camas y palas de remoción del café pergamino, deben limpiarse y sanearse, antes y después de cada proceso de secado. Con respecto al secado en patio, se recomienda no ubicar el café directamente en el piso, es preferible que sea en láminas de madera, recubiertas con una lona limpia y saneada para prevenir contaminaciones biológicas. 

Todas las instalaciones deben contar con barreras para el ingreso de plagas y animales porque pueden ser un foco de alto riesgo de contaminación. Para eso, se deben instalar trampas para insectos y roedores en zonas estratégicas de las instalaciones. Asimismo, realizar monitoreos sobre posibles ingresos de animales para tomar medidas de prevención.

La aplicación de un programa de higiene y saneamiento en las plantas de beneficio es una herramienta de gran valor por sus aportes positivos; sin embargo, es un tema que amerita mucha capacitación porque constantemente se actualizan los requerimientos de los organismos internacionales.   

Estos programas no solo posibilitan la obtención de un café verde inocuo y seguro para los consumidores, también, ayudan a resaltar los sabores y a disminuir pérdidas monetarias durante el proceso de beneficio. 

Por último, las buenas prácticas de higiene y saneamiento crean conciencia sobre el cuidado del agua. En consecuencia, contribuyen a la conservación del medioambiente al cuidar las fuentes y salidas de agua, al aplicar procesos de filtración de contaminantes y al recircular las aguas.

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Sin embargo, cuando no cuentas con los recursos o la tecnología necesarios para garantizar que el café conserve todos su atributos, ¿qué puedes hacer para asegurarte de que no se deteriore mientras espera ser transportado a la trilladora? 

Para conocer algunos recursos de fácil acceso para controlar las variables físicas que afectan la calidad del café, hablé con dos expertos en manejo de calidad. Me compartieron sus consejos para un buen almacenamiento de café pergamino seco. Sigue leyendo para saber más.

Lee también: Fluctuaciones de temperatura: ¿Cómo inciden en la calidad del café?

Realizar un secado correcto

El secado es una de las etapas del beneficio del café en la cual se corre el riesgo de generar una mayor cantidad de defectos en la calidad física y en taza. Una vez despulpado, fermentado, lavado y escurrido, el café se encuentra en un estado muy vulnerable, ya que la humedad favorece la aparición de hongos o microorganismos. Por esta razón, es necesario que este proceso se realice cuidadosamente y de manera controlada.

Muchos productores realizan un secado mecánico, con secadores de aire caliente. Pero otros, en especial aquellos con pocos recursos, siguen realizando el secado en patios, o camas elevadas. Sin embargo, el objetivo es el mismo: reducir el rango promedio de humedad del café después del lavado de un 55%- 50% a un 10% – 12%.

“Para un caficultor [con menos recursos] es difícil identificar un punto de secado de entre el 10 y el 12% de humedad. Si almacenamos cafés que están por fuera de ese rango, digamos un 15% de humedad, se dará lugar a la reproducción de hongos, lo cual daña el café rápidamente”, me dice Hafid Vélez, Director de Calidad en Amativo una empresa colombiana comercializadora de café.

”Debemos de tener muy en cuenta cómo podemos llegar a esos productores. No todos van a tener acceso a un medidor de humedad (…) pero existe un método que es de fácil acceso al productor”, agrega.

Se trata del Gravimet, creado por el Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé), en Colombia. Por ejemplo, esta herramienta cuesta muy poco dinero y no requiere tecnología avanzada, pero es efectiva para saber cuánta humedad pierde el café durante el secado y cuándo el pergamino está listo para ser almacenado. 

Las investigaciones certificaron que Gravimet tiene una eficacia de más del 97% y puede ser utilizado por cualquier caficultor independientemente del sistema de secado que utilice. Su costo no supera los USD 25. También, existen herramientas como el DHS.

Lee también nuestra guía para el secado de café.

¿Cuál es el momento ideal para almacenar el café?

Es indispensable almacenar el café solo cuando el pergamino está en los niveles de humedad idóneos. Además, debe hacerse de forma adecuada, para que estos niveles no varíen.

“El objetivo es mantener la estabilidad química y microbiológica de la semilla del café”, me explica Byron Eduardo Castillo, Administrador en Calidad y Mercados en la Asociación Nacional del Café (ANACAFÉ), en Guatemala.

“Recordemos que [el café] es un material higroscópico, es decir que altera su contenido de humedad dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad relativa que hay en el ambiente”. 

Byron me dice que con niveles de humedad inferiores al 10%, la semilla del café pierde la vida a través de la muerte del embrión, por lo que químicamente inicia el proceso de consumirse a sí mismo, se pierden notas en taza y se disminuyen otros atributos sensoriales.

Por encima del 12%, hay liberación de calor y el grano genera más consumo de energía incrementando la actividad microbiana; los efectos químicos son inevitables por la aparición de ocratoxinas, deteriorando consigo las notas sensoriales.  El daño más severo causado al café en almacenamiento proviene del ataque de hongos como el Penicillium y el Aspergillus.

Es importante señalar que algunos de los cambios que ocurren en la fase inicial del almacenamiento se consideran favorables para mejorar la calidad con la desaparición del sabor frutoso que tiene el café fresco.

Los cafés almacenados por períodos prolongados de tiempo suelen adquirir un aroma y sabor maderoso. El almacenamiento con niveles de humedad inadecuados puede tener un efecto negativo en el resultado final en taza, dando lugar a defectos como sabores agrios, mohosos o añejos, entre otros.

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Errores comunes durante el almacenamiento

Al momento de almacenar el café, existe una serie de errores que se suelen cometer en muchas fincas.

Colocar el café pergamino dentro de la bolsa sin asegurarse de que tenga el rango apropiado de humedad es, sin duda, el más común. Sin embargo, una vez se ha identificado el nivel de humedad óptimo, hay otras prácticas que se deben evitar.

Hafid me dice que guardar el café cuando aún está caliente es también una práctica frecuente. ”Es muy importante dejarlo enfriar, (…) porque si se empaca con una temperatura alta del secado, cuando lo guardemos, al café va a tender a sudar o a evaporar un poco de la humedad que todavía tiene dentro”.

Según Byron, en la fase de almacenamiento, debido a las altas temperaturas en algunas regiones, el café reducirá su contenido de agua. Por esta razón, recomienda no confundir este criterio para almacenar café húmedo, ya que el calor provocará la reacción de microorganismos, como los hongos y bacterias.

Utilizar métodos de medición de humedad empíricos como morder los granos, cortarlos o escuchar el crujido del pergamino también puede dar lugar a errores, ya que la experiencia con estas prácticas puede ser muy subjetiva.

Hafid menciona que otro error que se debe evitar es dejar el café a la intemperie, ya que bien la luz directa del sol o la humedad de la noche pueden tener efectos negativos en el grano. 

”Otro error muy común es almacenar el café donde tenemos todos los agroquímicos o cerca de diésel o gasolina que pueden contaminar el café”, agrega. 

Pequeñas cantidades de sacos se pueden apilar en estibas cuando el productor cuenta con un espacio de almacenamiento reducido, pero es fundamental que sea un espacio cerrado y bien ventilado y que en él no se almacenen productos contaminantes ya que el café absorbe fácilmente sabores y aromas del entorno.

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Cómo almacenar correctamente el café

Durante mucho tiempo, se almacenó el café únicamente en bolsas de yute o arpillería, pero este método, al no ser impermeable, no protegía el café de factores como la humedad, los insectos o productos contaminantes, tanto en la bodega como durante el transporte.

El uso de bolsas plásticas es cada vez más popular y actualmente existen en el mercado muchas opciones. Sin embargo, para un pequeño caficultor no siempre es posible acceder a las marcas más conocidas. Hafid me dice que en el mercado se puede encontrar otro tipo de bolsas de polietileno de barrera protectora, que cumplen una función similar y que se pueden comprar en las tiendas de insumos agrícolas. 

“El uso de la bolsa plástica no es negociable”, comenta. “Es donde se sella el buen proceso (hecho durante) la recolección, fermentado, lavado y secado. Si no cuidamos esta parte vamos a perder todo lo que se ha hecho”. 

Por ello, recomienda incluir dentro de los costos de producción de la finca la inversión correspondiente a las bolsas plásticas y si es posible, de los precintos para cerrarlas, aunque muchos caficultores cierran sus bolsas con cabuyas o cordones, lo cual es válido si elimina al máximo el aire dentro de la bolsa y se logra un cierre hermético.

Una vez en la bolsa plástica y de yute, el café pergamino debe guardarse en un espacio bien ventilado protegido de la luz directa del sol, los animales domésticos y en lo posible, destinado exclusivamente para el café. Además, es fundamental que el café no esté en contacto con el suelo o las paredes. Para esto, se pueden utilizar tarimas o estibas. 

Anacafé recomienda reposar el café por lo menos de tres a cuatro semanas para estabilizar la humedad y así conocer su potencial sensorial en taza. Byron comenta que cerca de las ocho semanas se “homogeniza el contenido de humedad y se mejoran las características sensoriales en taza.”

Buenas prácticas de almacenamiento

Hafid y Byron resumen así las recomendaciones para el buen almacenamiento de café pergamino:

• Identificar el punto óptimo de secado, que es entre el 10% y el 12% de humedad
• Dejar enfriar el café después del proceso de secado antes de almacenarlo
• Tener un lugar limpio y seco y colocar el café sobre estibas o tarimas para evitar su contacto directo con el suelo y separado al menos 50 centímetros de las paredes.
• Procurar una ventilación adecuada en el sitio de almacenamiento y si es posible, entre las estibas.
• No exponer el café almacenado a la luz directa del sol.
• No almacenar el café cerca de equipos o alguna fuente de calor o de humedad
• Proteger el café de insectos, pájaros o plagas.
• No almacenar el café con sustancias químicas
• Utilizar siempre bolsas plásticas para el almacenamiento y usar sacos limpios, preferiblemente de yute.
• Si es posible, controlar la humedad relativa (del ambiente) que no debería ser superior al 75% (lo ideal es 65%), y en una temperatura que no sea mayor a 20 grados centígrados. Hay muchas herramientas como los termohigrómetros que no son costosos o mediante aplicaciones para dispositivos móviles.

La calidad del café está determinada por muchos factores. Uno de ellos son las condiciones de almacenamiento del café en pergamino. Independientemente de si se produce café de especialidad o café de calidad comercial, seguir al pie de la letra las buenas prácticas en esta etapa puede ayudar a obtener un mejor precio de venta, ya que el café conservará todas las propiedades deseadas en taza. 

Si no cuentas con recursos para invertir en tecnología de punta o hacer trabajos para adecuar el lugar, sigue estos consejos. En palabras de Hafid, “no se necesita mucha tecnología o inversión si no crear conciencia sobre los pasos que se deben seguir para almacenar el café pergamino de forma correcta”.

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Crédito de las fotos: Hafid Vélez.

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Para mejorar la calidad del café (y posteriormente obtener un precio superior por la cosecha), los productores deben cambiar las prácticas en su finca. Muchos, lamentablemente, no saben por dónde comenzar. La calidad se ve influenciada por un número casi ilimitado de factores a lo largo de la producción, entre ellos la genética, el clima y la salud del suelo. 

Sin embargo, un área dentro del proceso de producción que puede ser controlada es el manejo “poscosecha”: las prácticas que ocurren luego de la cosecha del café. 

Para aprender más sobre las prácticas de manejo poscosecha, hablamos con tres caficultores en Brasil, el mayor país productor de café del mundo. Nos hablaron de algunas de las prácticas de manejo poscosecha que utilizan para ayudar a romper la barrera de los 80 puntos y mejorar el precio que se les paga por su café.

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Prácticas de manejo poscosecha: un desglose

Cedro Fornari es un productor de café de especialidad en el Sítio Refúgio do Cedro, en la región de Caparaó, en Espírito Santo, Brasil. Uno de sus lotes obtuvo el tercer lugar en la competencia brasileña Coffee of the Year en 2020. 

Cedro dice: “Las prácticas poscosecha son todos los cuidados y el manejo que tienes con tu café. Es un período que requiere un cuidado adicional para evitar errores y garantizar la calidad de la bebida”.

Marcionilia “Nila” Venância Ramos ha comenzado recientemente a producir café de especialidad. En su finca, Formigas do Café, Nila antes solo producía café de grado comercial. Sin embargo, en 2020, su primer lote fue calificado como especial.

“Nuestras prácticas poscosecha aseguran que el café se maneje de la manera correcta en el momento adecuado”, dice Nila. “Esto significa manejar la limpieza local, el tiempo de secado, la temperatura, etc. Esto significa que los granos no pierden calidad en ninguna de las etapas, desde la cosecha hasta la entrega al cliente”.

Cedro dice que tan pronto como se cosechan las cerezas, el productor comienza a luchar contra el reloj. Su primer consejo es empezar a procesar lo antes posible. “No dejes los granos cosechados en canastas o bolsas por mucho tiempo”, dice. “Si lo haces, puede producirse una fermentación incontrolada”.

Beneficio húmedo

Este es el primer paso después de la cosecha, donde los cafés se lavan, clasifican y preparan para el secado.

Para el procesamiento lavado, las cerezas se llevan al beneficio húmedo, donde primero se lavan y se clasifican. Después, se remueve la piel y el mucílago, antes de que el café sea transportado a las camas o secadoras.

Sin embargo, para los cafés naturales, honey y los despulpados naturales, el procesamiento es ligeramente diferente. Los naturales se clasifican, se lavan y se limpian de cualquier suciedad y desechos, y luego se llevan inmediatamente a secar con la piel y la fruta todavía en el grano.

Los cafés de proceso Honey y los despulpados naturales se clasifican, lavan, despulpan y luego se transportan para el proceso de secado con una cantidad variable de mucílago aún adherido al grano.

“[El lavado y el beneficio húmedo] es muy importante para eliminar las impurezas y los flotadores [los granos que flotan]”, dice Cedro. Las cerezas que no están poco desarrolladas o demasiado maduras flotan en el agua, mientras que las cerezas con una madurez adecuada se hunden. 

El lavado puede realizarse manualmente en estaciones de lavado, poniendo las cerezas en un tanque o una cubeta y separando los flotadores, o utilizando una máquina dedicada que filtra solo las cerezas maduras.

Naturales y despulpados naturales

La mayoría de los pequeños caficultores en Brasil utilizan el procesamiento natural (seco) o despulpado natural. Esto significa que una vez que se cosechan las cerezas de café, estas se secan en patios o camas con la pulpa todavía adherida a los granos. 

Es la forma más económica de procesar el café, y también es más respetuosa con el medio ambiente, ya que el procesamiento lavado produce aguas residuales del café, las cuales pueden ser contaminantes. Los cafés de procesamiento natural normalmente tienen un perfil de sabor “clásico”, con un cuerpo fuerte y un alto grado de dulzor.

Los cafés despulpados naturales (como los producidos por Nilton) se producen despulpando las cerezas antes de secarlas. El despulpado elimina la cáscara y parte del mucílago de los granos. Los despulpados naturales tienden a tener un perfil de taza más delicado, con mayor acidez. También tienden a tener un precio mayor que los naturales.

Nilton Cezar Martins es un productor de café de especialidad del Sítio Vô Nininho, también en la región de Caparaó, en Espírito Santo. Él produce café despulpado natural. 

“Inmediatamente después de la cosecha, el café debe ser despulpado”, dice Nilton. “Para hacerlo, pelamos las cerezas maduras y nos deshacemos de aquellas que no son ideales para el café de alta calidad”.

Cabe señalar que no todos los pequeños productores tienen acceso a despulpadoras, principalmente porque el equipo utilizado para despulpar el café puede ser costoso.

Tanto los naturales como los despulpados naturales pueden ofrecer un perfil de taza excelente y de alta puntuación, pero la elección entre ambos dependerá en gran medida de las condiciones climáticas, el equipo disponible y la preferencia del caficultor.

Secado

Sin importar si se pretende realizar con o sin la pulpa o el mucílago adherido, los cafés necesitan secarse hasta que estén listos para el beneficio. Según la Guía del Café del Centro de Comercio Internacional, los niveles de humedad ideales para el café verde están entre el 11 y el 12%. 

Sin embargo, la Asociación de Cafés Especiales (SCA) ha adoptado recientemente la actividad del agua como indicador principal de la humedad en el café verde. La actividad del agua es un parámetro complejo que la Administración de Alimentos y medicamentos de los EE. UU. define como la relación entre la presión de vapor de la sustancia en cuestión (el café verde, en este caso), y la presión de vapor del agua destilada en condiciones idénticas. 

Según las nuevas normas de la SCA, la actividad del agua debería ser idealmente inferior a 0,70 aw. La actividad del agua aumenta en función de la temperatura y la humedad, lo cual significa efectivamente que el secado sigue siendo el mismo, aunque el sistema métrico sea diferente: la aplicación uniforme de calor se utiliza para eliminar la humedad del café. Además, dado que este nuevo parámetro es bastante reciente, en el momento de la redacción de este artículo la mayoría de los productores siguen utilizando el contenido de humedad como estándar.

Hay varias formas de secar el café. El método más comúnmente utilizado es esparcir los granos en los patios de secado. Luego deben voltearse con frecuencia para garantizar que el café se seque de manera uniforme. Nila recomienda utilizar un patio de cemento, aunque algunos productores utilizan asfalto u otros materiales.

Nilton dice: “Es necesario secar el café en un lugar ventilado y cálido, o bajo la luz del sol, y promover un intercambio de calor constante en todas los granos hasta que todos estén homogéneos y tengan los mismos niveles de humedad”.

Cedro añade que es importante prestar atención a la limpieza. “Siempre debes secar el café en patios limpios”, dice. “Esto te ayudará a evitar un perfil de taza con un ‘acabado sucio’”.

Otra forma es secar el café en camas elevadas. Este método evita la contaminación por contacto con el suelo, y mejora la ventilación para un secado uniforme. 

Además de secar el café en patios o camas, algunos productores también utilizan secadoras de café. Hay dos tipos principales de máquinas que se utilizan:

• Las secadoras rotativas están equipadas con un gran tambor giratorio que está unido a una fuente de calor. El café tiene que ser presecado hasta cierto punto antes de cargarlo en el tambor.
• Sin embargo, las secadoras estáticas ventilan y calientan las cerezas mecánicamente desde abajo, y también dependen de una fuente de calor separada para secar los cafés. A diferencia de las secadoras rotatorias, las secadoras estáticas pueden utilizarse para presecar las cerezas.

Beneficio seco y preparación para la venta

Una vez que el café alcanza el nivel de humedad o de actividad del agua deseados, debe procesarse en seco antes de ser empacado y transportado.

El beneficio seco no es en realidad un proceso, sino más bien un número de procesos diferentes que preparan los granos para el envío y la venta. Primero se trillan los granos para quitarles la cáscara (para los cafés de proceso natural) y el pergamino (para los cafés lavados, naturales y despulpados naturales).

Las despedregadoras se utilizan para eliminar las pequeñas rocas, palos y cualquier otro tipo de residuos que puedan haberse mezclado durante el secado. Luego, se clasifican por color (para eliminar los granos defectuosos), densidad (usando tablas gravimétricas), y tamaño de malla (para clasificar y ordenar los cafés por tamaño). Este proceso suele realizarse en grandes plantas o molinos de secado, los cuales suelen estar a cargo de cooperativas o exportadores.

Las mejores prácticas para el beneficio seco incluyen comprobar que la maquinaria está completamente limpia, y asegurarse de que no se mezcle con ningún otro café, especialmente si se trata de un lote de mayor calidad que ha sido más costoso de producir.

Almacenamiento y transporte

Una vez que el café se ha recolectado, procesado, trillado y clasificado, el paso final es el empaque, almacenamiento, y preparación para el transporte. 

Nilton dice: “El café debe almacenarse en recipientes adecuados y sanos y mantenerse en un área ventilada con baja humedad”. Él dice que para el almacenamiento y transporte, prefiere utilizar sacos de alta barrera producidos por GrainPro. “Los sacos de alta barrera GrainPro pueden preservar las características químicas, físicas y sensoriales de un café. Ellos [hacen las cosas mucho más simples] para los productores y también para los compradores de café verde”.

Al igual que Nilton, tanto Cedro como Nila también utilizan sacos GrainPro Cedro dice que antes de usarlos, tuvo problemas con la humedad. “Fue algo que lo cambió todo”, me dice. “Antes de utilizar los sacos GrainPro, tenía constantes problemas para mantener el contenido de humedad de mi café; incluso tenía problemas con el moho”.

Para Nila, sin embargo, su experiencia fue diferente; para su primera cosecha de café de especialidad, ella dice que los sacos GrainPro fueron un punto clave. “El olor es [todavía] increíble [durante el almacenamiento]”, me dice. 

“El aroma es [todavía] fuerte, muy diferente de los granos que se guardan en los sacos comunes. El color se mantiene perfecto, mientras que los granos de café que hemos almacenado en sacos normales se vuelven blancos y pierden el aroma… sería imposible venderlos como [café] de especialidad”.

En última instancia, mejorar la calidad lleva tiempo y paciencia. La preocupación a lo largo de las prácticas de manejo poscosecha eventualmente llevará a una mayor consistencia y muy probablemente mejorará tus puntajes de taza, pero no sucederá de la noche a la mañana. Los tres entrevistados coinciden en que los resultados vienen a mediano y largo plazo.

“Necesitas conocer, comprender y apreciar tu producto y reconocer el potencial de tu trabajo y de tu cosecha”, explica Nilton. “Se necesita mucho cuidado, mucha paciencia, estandarización y repetición constante para alcanzar resultados que puedan considerarse satisfactorios”.

Para los caficultores, la coherencia, la diligencia y la concentración son claramente áreas importantes en las cuales hay que concentrarse durante el manejo poscosecha. Sin embargo, es importante que los productores se aseguren de que pueden encontrar un mercado para estos cafés antes de que se propongan maximizar la calidad, ya que de lo contrario podría ser una decisión potencialmente arriesgada. 

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Crédito de las fotos: Julio Guevara, Fernando Pocasangre, Neil Soque, GrainPro.

Traducido por Tati Calderón. Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: Grain Pro es patrocinador de Perfect Daily Grind

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