En los últimos años y con el impulso del café de especialidad, cada vez más cooperativas y fincas incursionan en un modelo alternativo: exportar de forma directa y prescindir, al menos parcialmente, de los intermediarios tradicionales.

Para comprender más sobre la viabilidad de este esquema, sus implicaciones para la industria y los retos que supone para los actores involucrados, hablé con Juan Pablo Villota, director de Café San Alberto en Quindío, Colombia. 

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¿Qué transformación experimenta la exportación de café actualmente?

La exportación de café en el mercado actual atraviesa un proceso de diversificación y descentralización. Si hace dos décadas la estructura estaba marcada por la hegemonía de grandes importadores, hoy se observa un incremento en las ventas directas, en los contratos construidos a partir de relaciones de confianza y en el uso de plataformas digitales que facilitan el contacto entre productores y tostadores.

Este cambio se explica, en gran medida, por la presión de un consumidor cada vez más informado, que exige transparencia y trazabilidad en la cadena de suministro. En respuesta, muchos tostadores han buscado estrechar el vínculo con el origen, entendiendo que no solo adquieren café sino una narrativa que les otorga legitimidad frente a sus clientes.

Aunque se perciba como un fenómeno reciente, en realidad, esta tendencia comenzó hace más de una década. Juan Pablo menciona que para el 2009 su negocio ya exportaba microlotes directamente a Corea y Escandinavia.

Lo que entonces era un modelo de nicho se ha popularizado en los últimos años, en gran medida gracias a la expansión de las redes sociales, que amplifican las historias de éxito y muestran a otros caficultores la posibilidad de seguir el mismo camino. 

Las grandes fincas y las cooperativas muestran interés por el comercio directo

La decisión de vender café directamente responde a una combinación de factores que han ido configurando el mercado de especialidad en las últimas décadas. Juan Pablo los resume así: 

• Incentivo financiero: aunque exportar de forma directa no garantiza automáticamente mayores ingresos, permite a los productores retener una proporción más alta del precio final al eliminar las comisiones de intermediarios

• Fincas y cooperativas buscan reputación: para muchos productores, entregar café verde a un intermediario significa ceder protagonismo al tostador o al importador, quienes se quedan con la visibilidad de la marca frente al consumidor final. Hoy, la exportación directa permite que su nombre, finca o cooperativa aparezcan en bolsas de café en más países. Este reconocimiento no solo tiene valor simbólico, sino que fortalece su posicionamiento en el mercado global y aumenta la motivación de las nuevas generaciones para trabajar por la calidad

• Capacidad organizativa: las fincas grandes y las cooperativas construyen estructuras administrativas y técnicas más sólidas que les permiten asumir el reto de exportar. Departamentos de calidad, equipos de logística, conocimiento de regulaciones internacionales y financiamiento propio. Este nivel de profesionalización, difícil de alcanzar para pequeños productores individuales, hace viable que estas organizaciones participen de manera directa en mercados internacionales

• Trasfondo histórico: durante la vigencia del Acuerdo Internacional del Café, los precios y las cuotas estaban reguladas, lo que garantizaba cierta estabilidad pero reducía la competencia y la innovación. Tras la ruptura de ese esquema, los productores se vieron expuestos a la volatilidad del mercado y a márgenes cada vez más estrechos. La exportación directa surge como una estrategia para romper con la dependencia del modelo tradicional, que muchos perciben como injusto porque la inestabilidad del precio beneficia sobre todo a los intermediarios locales

¿Qué implica esté gran cambio para la industria?

El paso hacia modelos de comercio directo trae consigo nuevas responsabilidades, advierte Juan Pablo. Para los productores en origen, exportar de manera directa exige un nivel de profesionalización que no todos están preparados para asumir. Cumplir con regulaciones estrictas, garantizar consistencia en la calidad en cada cosecha y enfrentar riesgos logísticos o financieros que antes absorbían los intermediarios. 

En el caso colombiano, añade Juan Pablo, la exportación está sujeta a normas claras. Los cafés deben ser evaluados en los puestos de catación y solo aquellos que cumplen con los estándares pueden salir del país. “Es un reto bastante grande que un agricultor pequeño se juegue toda su cosecha para un cliente en el exterior”.

En este nuevo escenario, la industria se reorganiza:

• Los importadores ya no son el único puente, sino que comparten el mercado con modelos híbridos y exportadores directos
• Los tostadores enfrentan mayores exigencias, ya que deben involucrarse en procesos logísticos y en la evaluación de riesgos que antes estaban delegados
• Los productores deben elevar sus estándares de control de calidad, almacenamiento y cumplimiento normativo para competir en condiciones justas y sostenibles

¿Es una estrategia para que los tostadores reduzcan costos y los productores mantengan los mismos niveles de ingresos?

La comercialización directa de café no puede entenderse únicamente como una estrategia de reducción de costos para los tostadores ni como una garantía de mayores ingresos inmediatos para los productores. En muchos casos, la motivación va más allá de lo financiero.

Para los tostadores, comprar directamente a una finca o cooperativa puede implicar cierta eficiencia en costos al eliminar intermediarios; sin embargo, los obliga a asumir funciones que antes recaían en los importadores: transporte internacional, seguros, control de calidad en origen y resolución de trámites aduaneros. En consecuencia, no siempre resulta más barato adquirir café bajo este esquema, especialmente cuando se trata de pequeños volúmenes.

Para los productores, la venta directa no asegura un incremento automático de rentabilidad. De hecho, en ocasiones puede representar mayores costos logísticos y administrativos. Lo que sí ofrece es estabilidad, reconocimiento y visibilidad de marca, elementos que en los mercados de especialidad pueden ser tan valiosos como un mejor precio inmediato. 

En este contexto, Juan Pablo señala que el comercio directo debe entenderse como un espacio de alianzas estratégicas más que de ventajas unilaterales. Cuando la relación entre tostador y productor se fortalece, ambos pueden negociar de manera más flexible frente a la volatilidad del mercado.

¿Quién asume y gestiona el riesgo de las transacciones?

En los modelos tradicionales, los importadores solían asumir gran parte del riesgo asociado al comercio de café: desde retrasos logísticos y pérdidas durante el transporte, hasta incumplimientos contractuales o problemas de calidad en destino. En el esquema de exportación directa, estas responsabilidades se trasladan principalmente a los productores-exportadores y a los tostadores.

Esto significa que ambos deben responder ante riesgos logísticos, financieros y de calidad. En la práctica, los caficultores están obligados a cumplir protocolos estrictos: muestras contra muestras, verificaciones de preensamble, cartas de intención y contratos formales para garantizar que el café recibido en destino sea idéntico al acordado. Un incumplimiento en cualquiera de estos pasos puede derivar en reclamaciones o pérdidas financieras considerables.

Juan Pablo advierte que el comercio directo exige una gestión compartida del riesgo, basada en contratos más claros, seguros internacionales y acuerdos previos sobre devoluciones o ajustes en caso de que la calidad no corresponda a lo esperado. 

Cuando un tostador no queda satisfecho con el café recibido, el riesgo es mucho más alto en el comercio directo que en los esquemas tradicionales. Antes, el importador podía asumir el lote o redistribuirlo a otros clientes. Hoy, si el perfil no coincide con lo esperado, el café puede perderse comercialmente.

Preparación necesaria para productores

• Consolidación del lote antes de la oferta

El caficultor debe contar con capital de trabajo suficiente para acopiar, almacenar y estabilizar los lotes antes de ofertarlos. Esto reduce la variabilidad entre la muestra enviada y el café embarcado, una discrepancia frecuente cuando se negocian cafés aún en cosecha

• Protocolos estandarizados de muestreo y catación

El envío de muestras debe regirse por protocolos internacionales que aseguren representatividad. Además, la certificación independiente de laboratorios reconocidos puede actuar como garante neutral, disminuyendo disputas posteriores entre comprador y vendedor

• Contratos con cláusulas de contingencia

Es clave establecer acuerdos legales que contemplen escenarios de inconformidad: renegociaciones de precio, devoluciones parciales o redirección del café hacia otros destinos

• Producción de lotes escalonados

Para relaciones comerciales incipientes, se recomienda iniciar con volúmenes reducidos. Esto permite validar consistencia y expectativas sensoriales antes de comprometer contenedores completos

• Comunicación y transparencia como estrategias de mitigación

El vínculo directo exige un mayor grado de transparencia por parte del productor: informar sobre avances de la cosecha, cambios en los perfiles y limitaciones técnicas del proceso. A su vez, los tostadores deben reconocer la naturaleza agrícola del café, donde existen variables climáticas y biológicas que influyen en la consistencia del producto.

Recomendaciones generales sobre el modelo directo

1. Formarse y profesionalizarse
   La formación en catación, mercados y costos de producción es indispensable para negociar con transparencia y asegurar sostenibilidad económica
   
2. Definir una propuesta de valor clara
   Cada finca debe identificar qué quiere ofrecer al mercado: cafés clásicos de alta consistencia, procesos experimentales o variedades exóticas en pequeños volúmenes. Sin una identidad definida, el riesgo es seguir tendencias pasajeras que no siempre se adaptan a las condiciones agroecológicas de la finca ni a la demanda real del mercado
   
3. Conocer y manejar los costos de producción
   Tener claridad sobre cuál es el precio mínimo que garantiza rentabilidad, más allá de la volatilidad del mercado
   
4. Actuar con responsabilidad, transparencia y honestidad
   Ser transparente con la calidad, enviar muestras representativas y cumplir los compromisos fortalece vínculos con tostadores e importadores
   
5. Pensar en una estrategia de largo plazo
   El café es un cultivo de ciclos largos. Por lo tanto, las decisiones deben proyectarse a cinco o diez años. El agricultor debe preguntarse dónde quiere posicionar su finca y construir relaciones y procesos que lo conduzcan a ese horizonte

Conclusiones finales

El modelo de exportación directa representa una de las transformaciones más significativas en la industria de la especialidad. Su mayor aporte radica en la transparencia, la conexión relacional y la posibilidad de que productores y tostadores construyan vínculos comerciales más justos y diferenciados. 

A pesar de eso, este esquema no es una vía sencilla ni universal: exige profesionalización, capacidad de gestión logística, dominio de normativas internacionales y una comprensión clara de los riesgos financieros y de calidad que antes eran asumidos por los importadores tradicionales.

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Créditos de las imágenes: Yeny Ballesteros, Café San Alberto.

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A medida que los actores establecidos buscan ampliar su alcance y diversificar sus carteras, las adquisiciones y los acuerdos de franquicia se han convertido en herramientas estratégicas para el crecimiento, impulsando a las marcas de café más allá de sus fronteras tradicionales y hacia nuevos territorios.

Un ejemplo es UCC Holdings Co., un importante conglomerado de café japonés, que entró en los mercados de Australia y Nueva Zelanda después de adquirir los principales tostadores Toby’s Estate, Caffe L’Affare y Atomic Coffee Roasters, todos parte del grupo empresarial de café australiano Suntory Coffee Australia Limited (SCA).

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Ingresar a nuevos mercados

UCC cuenta con una vasta red global de intereses cafeteros que abarca la gestión de fincas, la producción de café al por menor y la distribución y venta de equipos. Esta operación pone de manifiesto la creciente tendencia de las inversiones multinacionales que están transformando el mercado del café y marca un hito importante para Toby’s Estate.

Actualmente, la empresa australiana opera 17 tiendas en Australia. Además, 22 cafeterías en Indonesia, Singapur y Filipinas, y una creciente cartera mundial que alcanza las 100 tiendas. Actualmente, se está expandiendo en el mercado cafetero del Consejo de Cooperación para los Estados Árabes del Golfo (CCG).

Esto se logró mediante una combinación de alianzas estratégicas, acuerdos de franquicia, una adaptación inteligente a las preferencias locales y una inversión en marketing y desarrollo de marca. Al aprovechar estas estrategias clave, Toby’s Estate se consolidó como un líder de café de especialidad en nuevos mercados. Así, afianzó aún más su posición como actor global en la industria.

A través de su asociación con Pinnacle Group, con sede en Kuwait, la marca se expandió rápidamente por toda la región del CCG. Abrió con éxito 20 puntos de venta en Kuwait, Qatar, Arabia Saudita y Emiratos Árabes Unidos.

Para que las marcas multinacionales extranjeras entren con éxito en el mercado del café del CCG, las alianzas con empresas locales son cruciales. “Se puede ver que (Toby’s Estate) tiene personal local en redes sociales, hablan el idioma y comprenden la mentalidad del mercado”, afirma Osamah Al-Awwam, cofundador de The Roasting House en Arabia Saudita. “No llegaron con una mentalidad internacional pensando que funcionaría localmente”.

¿Es el CCG el próximo gran mercado para las multinacionales del café?

Durante los últimos años, ingresar al mercado chino ha sido el logro máximo para las empresas que buscan expansión internacional y presencia global.

Si bien esto sigue siendo cierto, parece que el mercado del CCG podría ser la próxima gran parada para las marcas en expansión. Los conglomerados de café como UCC parecen estar conscientes de eso.

Es un momento crucial para el mercado de café del CCG. Los seis países miembros (Baréin, Kuwait, Omán, Catar, Arabia Saudita y Emiratos Árabes Unidos) están experimentando un crecimiento sin precedentes en el consumo interno. Liderado por una base de consumidores jóvenes y con conocimientos digitales, el panorama del café de especialidad tiene un gran potencial y las marcas globales están ansiosas por participar.

Se proyecta que el tamaño del mercado de café del CCG crecerá a una tasa anual del 9,6 % entre 2023 y 2029. Las grandes empresas del sector ya han incursionado en la región y algunas marcas conocidas ya están muy consolidadas. Nestlé domina actualmente el mercado, seguida de Starbucks, Dunkin’, Coca-Cola y Jacobs Douwe Egberts.

Mientras tanto, un número cada vez mayor de marcas nacionales sólidas están surgiendo y consolidándose, como The Roasting House y The Coffee Bean & Tea Leaf de Arabia Saudita. También, están en auge Crown Muscat, en Omán, y 48 East, en Kuwait, que ofrecen experiencias de tostado, venta al por mayor y cafetería. Coffee Planet, con sede en Emiratos Árabes Unidos, es la tostadora de especialidad más grande de la región. Tiene una gama de nuevos productos que incluye artículos de conveniencia como cápsulas de aluminio.

“Es probable que los notables porcentajes de crecimiento recientes disminuyan. Predigo que las perspectivas para los próximos tres a cinco años serán de una expansión continua, aunque a un ritmo más moderado”, afirma Bogdan Prunila, gerente general de Crown Muscat International. “El crecimiento futuro del sector cafetero está estrechamente vinculado a las tendencias generales del mercado y de la industria, incluyendo el rápido desarrollo del turismo”.

¿Qué pasa cuando una multinacional te adquiere?

Al invertir en marcas especializadas relativamente más pequeñas, como Toby’s Estate, que son ágiles y capaces de aprovechar nichos de mercado, los grandes conglomerados de café como UCC pueden expandir su alcance global con más éxito.

Para las empresas de café de especialidad que están siendo adquiridas, el atractivo reside en que se invierten fondos en sus operaciones. Esto les permite invertir en iniciativas de expansión, innovación y marketing que antes podían estar fuera de su alcance.

La inversión multinacional ofrece a las empresas cafeteras acceso a mercados globales y oportunidades de expansión internacional. Ya sea mediante acuerdos de franquicia, empresas conjuntas o entrada directa al mercado, la empresa puede aprovechar la presencia global y el conocimiento del mercado de la multinacional para establecerse en nuevos territorios y capitalizar los mercados emergentes.

Cualquier cadena de café de especialidad respaldada por capitales multinacionales seguirá en gran medida esta estrategia. Si la marca tiene cierto prestigio y conecta con los consumidores, los inversores inevitablemente querrán probarla en mercados emergentes. Se supone que, si una tostadora tiene un buen valor de marca, tendrá un buen desempeño al captar nuevas cuotas de mercado.

Conclusiones finales

Una asociación con una multinacional puede lograr credibilidad de marca por asociación y conseguir que grupos de consumidores comerciales más grandes, antes sin explotar, se unan a estas empresas tostadoras.

Por otro lado, ser adquirido por una multinacional puede tener el efecto de hacer perder a una marca de café de especialidad su ventaja original, su nicho de seguidores y su lealtad: las mismas cualidades que las multinacionales encuentran atractivas.

La inversión multinacional puede ser beneficiosa para las cadenas que buscan expandirse y alcanzar nuevos mercados geográficos. Para las propias multinacionales, se trata de una estrategia que se centra tanto en la expansión global como en la penetración en mercados emergentes con una fuerte demanda de café de especialidad.

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Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Es de conocimiento general que el tueste en origen permite que una mayor parte del valor del café se quede en el país productor. A pesar de eso, es una práctica poco frecuente. Los actores de muchos países productores no tienen la infraestructura, los recursos o el equipo para competir en muchos de los principales mercados consumidores.

Entre los problemas que plantea el tueste de café en origen están los aranceles y los impuestos. En la mayoría de mercados consumidores, los impuestos que se aplican al café tostado importado suelen ser más elevados que los que se aplican al café verde.

Varios de los mayores importadores del mundo aplican aranceles más elevados a los granos tostados. Alemania impone un gravamen del 9 %, más un Kaffeesteuer (impuesto sobre el café) de €2,19 por kilogramo de café tostado. Por su parte, Japón tiene tipos arancelarios de entre el 3 y el 20 %, con algunas excepciones para socios comerciales concretos.

Ahora bien, estos aranceles a la importación no se limitan a los grandes mercados consumidores con economías desarrolladas, sino que existen en todo el mundo. Por ejemplo, en India, México y Panamá los aranceles sobre el café tostado no descafeinado son del 100, 45 y 54 %, respectivamente. En Brasil, el mayor productor mundial, el arancel sobre las importaciones de café oscila entre 10 y  35 %. 

Dado que estos aranceles existen en todo el mundo como norma industrial, es importante analizar de dónde proceden y por qué existen. 

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¿Por qué se cobra un impuesto al café tostado y no al verde?

Como producto de valor añadido, es normal que el café tostado esté sujeto a impuestos indirectos en los países consumidores, en particular el impuesto sobre el valor añadido (IVA) y los impuestos especiales. Ahora bien, el IVA y otros impuestos similares que se aplican al café tostado varían de un país a otro. Hungría aplica un IVA del 27 %, mientras que Dinamarca impone un 25 % más un impuesto especial.

A pesar de eso, la importación y el comercio de café tostado no han dejado de crecer. Dentro de la UE, en 2021 se comercializaron más de 910 000 toneladas. Menos del 1 % de estas importaciones procedían directamente de países productores de café y la mayoría procedía de otros países europeos.

“Hay mucha variación tanto en la forma en que están estructurados los mercados de exportación como en quién tiene acceso a esas estructuras”, afirma el Dr. Spencer Ross, Profesor Asociado de Marketing en la Universidad de Massachusetts Lowell. 

“Más bien, la capacidad de hacerlo depende de unas cadenas de valor bien capitalizadas tanto en el extremo de la cadena de producción como en la de suministro”. 

¿Por qué existen estos aranceles?

Para los países o uniones comerciales que imponen estos aranceles, las motivaciones son claras. Importar productos “terminados” añade poco valor a los mercados nacionales, mientras que importar un producto “en proceso” permite añadir valor en las cadenas de suministro locales. Es decir, a través de comerciantes, tostadores y revendedores.

“En función de la política comercial, los aranceles a la importación son impuestos que un país aplica a las mercancías importadas. El objetivo principal es proteger (o favorecer) la producción nacional de bienes”, afirma Spencer.

“Normalmente, estos impuestos se trasladan al consumidor en función del precio final del bien. Para el café tostado, los aranceles dan ventaja a los tostadores nacionales sobre los de otros países (ya sea en origen o en otro lugar)”. 

En la UE, el café verde no descafeinado puede importarse libre de aranceles, para “garantizar el valor añadido” tras ser importado y convertido en producto consumible dentro de sus fronteras. En cambio, el café tostado soporta un arancel estándar del 9 % dentro de la UE, lo que eleva los costos para quienes lo importan y para el consumidor final.

Básicamente, esto significa que los aranceles a la importación de café tostado permiten conservar todo el valor posible. Esto hace que tostar y vender el café en el país sea la propuesta más valiosa, y significa que en la mayoría de los principales mercados consumidores de café rara vez es rentable comprar café tostado de otros países. 

¿Van a cambiar estos impuestos?

En última instancia, los aranceles de importación son una práctica habitual para cualquier mercancía que entre en un país desde el extranjero. Con todo, en la industria cafetera también simboliza una tendencia más amplia: la adición de una cantidad desproporcionada de valor en las últimas fases de la cadena de suministro.

“En el sector del café, el valor se añade al producto hasta el punto de consumo. El café no es un producto terminado hasta que un barista o una máquina utiliza el café tostado para transformarlo en una bebida consumible”, afirma Spencer. 

“Esto significa que el valor se sigue acumulando a lo largo de la cadena de valor (si el retorno por ese valor se distribuye equitativamente, es otro tema). Es decir que cualquier impuesto sobre el valor vería su mayor retorno justo antes del consumo”. 

Por otro lado, aunque la Organización Internacional del Café informa de algunas reducciones en aranceles de importación para el café, a menudo a través de diversos acuerdos comerciales regionales y multilaterales, siguen prevaleciendo en toda la industria.

“Si existe un mercado de consumidores dispuesto a pagar por un café determinado (es decir, poco sensible a los precios), los costos añadidos no suponen un problema para ellos”, afirma Spencer. 

“Si hay un mercado de productores que dispone de los recursos para tostar y envasar en el país y después hacer mercado en el extranjero, las probabilidades de que eludan un mercado de exportación tradicional son altas”.

Conclusiones finales

Dado que los impuestos a la importación de café tostado existen desde hace tanto tiempo, es poco probable que vayan a desaparecer pronto. Reflejan una dinámica de poder más amplia en la industria cafetera, que a su vez existe debido a estructuras coloniales históricas. En conjunto, siguen formando parte de un debate más amplio sobre el enfoque de la industria respecto a la adición de valor.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Con cada cambio en las dinámicas comerciales las cadenas de suministro debe readaptarse y asegurar una logística que cumpla en tiempo y forma con los objetivos originales. A pesar de que muchos actores cuentan con planes de contingencia, las eventualidades se mantienen impredecibles y los márgenes se acotan a medida que se estresa la cadena de valor.

Para conocer qué desafíos logísticos se están experimentando en el comercio internacional del café y cómo enfrentarlos, conversé con el director de abastecimiento de una compañía española y con la CEO de una exportadora de café de especialidad ecuatoriano. 

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El aumento sostenido de los volúmenes de exportación de café en América Latina

Antonio Marco es director de compras y aprovisionamiento para AM Specialty Coffee, una empresa importadora de café de especialidad ubicada en Alicante, España, que lleva seis años en el mercado. Según él, en los últimos años se vienen vaticinando malas cosechas en origen debido a fenómenos climáticos como El Niño y La Niña. A pesar de eso, los volúmenes de exportación se mantienen altos en muchos casos.

Por ejemplo, de acuerdo a las cifras del Instituto Salvadoreño del Café, el volumen de exportación durante los primeros tres meses del ciclo 2024-2025 incrementó en 46,8 % con respecto al volumen obtenido en los mismos meses del ciclo pasado.

Desde la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia anunciaron un incremento del 17% en las exportaciones en febrero del presente año con respecto al mismo periodo de 2024. Su presidente, Germán Bahamón, atribuye este crecimiento al posicionamiento de Colombia como un proveedor de café confiable y de alta calidad.

Por su parte, Brasil alcanzó un récord de exportaciones en 2024 de 50,4 millones de sacos de café, un 38,5 % más que en 2023, según el Consejo de Exportadores de Café de Brasil. El impacto de las condiciones climáticas en países como Vietnam e Indonesia, sumado a los altos precios del café, impulsaron el salto en los niveles de exportación.

Antonio explica que este crecimiento se debe a que “los grandes importadores de café, o los grandes tostadores a nivel mundial, siempre se han aprovechado de stocks antiguos para seguir teniendo un ciclo de café limpio”. A su vez, sostiene que los actores de esta escala no tienen la necesidad de repercutir el alza de precios circunstancial en el mercado. Por el contrario, pueden seguir ofreciendo precios bajos a los consumidores.

Los retos logísticos no cesan

Gabriela Correa es fundadora de Café La Llama, cuenta con una exportadora de café, Kilómetro Cero Coffee, y brinda consultorías de estrategia comercial y marketing para empresas de café. 

Ella explica que Ecuador suele ser un origen menos competitivo, en cuanto a volumen y precio, que países vecinos como Colombia y Perú. Su menor extensión y economía dolarizada fomentan la exportación de microlotes de café de especialidad. Así, buscan cubrir los elevados costos logísticos y asegurar la rentabilidad. 

En su caso particular, exportan principalmente al mercado asiático por vía marítima. Aunque dice que en ciertas ocasiones es conveniente enviar los microlotes por vía aérea. “Si queremos exportar microlotes como ahora se exporta, cajas empacadas al vacío de 25, 50 o 200 kg, normalmente la manera más eficiente es hacerlo por avión”.

A pesar de eso, ella señala que Ecuador, al ser un país relativamente pequeño, no cuenta con grandes aeropuertos que permitan tener una escala de mayor rotación y tráfico de bienes. 

Para Antonio, el auge del consumo de café de especialidad ha hecho que el consumidor se vuelva más exigente. En consecuencia, es necesario contar con un buen proceso logístico que asegure que el café llegue en tiempo y forma a destino. Aunque existen situaciones que exceden el control de los actores involucrados. Antonio señala que “Guatemala, por ejemplo, tiene el puerto del pacífico bloqueado por un desprendimiento desde hace semanas”. Frente a estas eventualidades, es importante contar con alternativas o márgenes más amplios para garantizar el abastecimiento.

El impacto en los costos

Antonio sostiene que con el incremento del precio del café la logística pasa a representar un porcentaje menor del costo total, así su valor también aumente. “La logística no es el costo más importante, obviamente es la materia prima, pero es un costo crítico”, afirma. 

Dentro de este contexto en el que se paga un precio más elevado, los retrasos tienen consecuencias más graves. Por ejemplo, estresan el flujo de caja y afectan la capacidad de financiación. 

Gabriela afirma que existen costos logísticos poco visibles que los clientes no asumen o perciben. En su caso particular, una exportación de pequeña escala a China puede significar elevados costos de transporte y documentación solo para mover el café de Loja al puerto de Guayaquil.

Por otro lado, explica que las relaciones comerciales entre países también inciden en el costo y la planificación logística. “Ecuador en este momento no tiene buena relación comercial ni política con México. Esto significa que no puedo exportar directamente a México y me toca llevar el café primero a Estados Unidos. En consecuencia, los costos se incrementan”.

A su vez, algunos países tienen ciertas restricciones al servicio de courier. Esto lleva a incurrir en gastos asociados a la gestión de un agente de aduanas.

Estrategias y recomendaciones para superar los desafíos

Gabriela asegura que el café no forma parte de la lista de productos más exportados de Ecuador. Por eso, facilitar su logística no necesariamente representa una prioridad para el sector público. “A veces, cuando hemos querido enviar en avión a Europa, el shipping puede ser más caro que el café. Al cliente obviamente no le conviene”, explica.

Más allá de eso, la Federación de Exportadores de Ecuador trabaja en la obtención de mejores tarifas con compañías privadas para la exportación de bajo volumen de producto con alto valor agregado, como pueden ser los microlotes de café de especialidad y otros cultivos.

A pesar de los altos precios, Antonio sugiere a los importadores implementar un almacén que permita aumentar el stock para garantizar la disponibilidad del café. Además, considera que es importante contar con varios proveedores, así como con un buen aliado logístico.

“Cada país tiene su desafío específico pero creo que todo se resume a las relaciones que uno puede construir. Con el productor, para darle seguridad, y con el cliente final, para garantizar que lo que está comprando vale la pena y lo pueda comunicar a sus clientes”, opina Gabriela.

Un balance entre anticipación y capacidad de resolución ante imprevistos podría marcar la diferencia en un contexto logístico tan complejo como el que experimentan las distintas cadenas de suministro actualmente. El adecuado desenvolvimiento de las relaciones puede contribuir a llevar a compañías afectadas, directa o indirectamente, por los desafíos logísticos a puertos más seguros.

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Créditos de las imágenes: AM Specialty Coffee, Gabriela Correa.  

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Esta escalada comenzó en 2024, cuando los precios aumentaron 70 %, seguidos de un alza adicional de casi 20 % en lo que va del 2025. Este nivel, registrado solo en 1977, 1997 y 2011, refuerza la percepción de que la volatilidad del mercado se mantendrá en el futuro próximo, sin señales claras de descenso.

En esta conversación sobre el alza en los precios del café, los reflectores suelen posarse sobre los tostadores: su necesidad de ajustar costos, reformular estrategias y responder al consumidor. En contraste, poco se habla de los desafíos a los que están expuestos los exportadores y de cómo están afrontando la actual volatilidad del mercado. 

Para saber qué tantas cargas adicionales pueden asumir los intermediarios en esta coyuntura,  hablé con dos expertos de El Salvador y Costa Rica. 

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El dilema de los exportadores ante el disparo de precios

El impacto de los altos precios del café en los exportadores no es uniforme y depende de múltiples factores. Si bien un incremento en el valor puede sugerir mayores ingresos, la dinámica de las exportaciones está determinada por la disponibilidad de existencias, la respuesta de los compradores internacionales y las fluctuaciones en los costos de transporte y financiamiento.

En Colombia, por ejemplo, el incremento en los precios ha coincidido con un aumento del 23 % en las exportaciones de enero de 2025. Así, superó el volumen registrado en el mismo mes de 2024. Este crecimiento podría estar impulsado porque el país tiene una buena reputación y está reportando una cosecha favorable. 

Por el contrario, en Vietnam, las exportaciones disminuyeron 28,4 % en volumen durante el primer bimestre del año. A pesar de eso, el valor de esas ventas aumentó 26,2 %. Este fenómeno indica que, a pesar de vender menos cantidad, los exportadores han logrado compensar con precios más altos. 

Cómo influye el enfoque del negocio

Nicolás Salcedo, cofundador de la exportadora Planting Costa Rica, explica que el impacto de la inflación en los precios del café varía según el tipo de exportador. Aquellos que han optado por estrategias de cobertura antes del alza pueden verse en desventaja, ya que están obligados a vender al precio pactado, que ahora es más bajo que el que dicta el mercado. Así, pierden la oportunidad de obtener mayores ingresos.

“Si la bolsa sube, tengo que ingresar más dinero para mantener mi posición. Eso encarece mucho el costo financiero y crea incertidumbre sobre si realmente el productor va a poder entregar y si va a poder cumplir contratos”, agrega. 

Por otro lado, los exportadores que compran café al contado o directamente enfrentan dificultades de liquidez, ya que adquieren menores volúmenes a precios más elevados.

En tiempos de bonanza es habitual que los productores rompan contratos previos para vender su café a valores más elevados. En consecuencia, incumplen los acuerdos pactados con los exportadores. Esto obliga a los intermediarios a encontrar soluciones para garantizar el cumplimiento de sus compromisos de suministro.

Nicolás enfatiza que, en momentos coyunturales, las relaciones a largo plazo con productores y clientes cobran mayor relevancia, ya que es cuando surgen conversaciones difíciles y se deben llegar a acuerdos que beneficien a ambas partes. 

¿Qué sobrecostos tienen que asumir las exportadoras?

Cuando el precio del café en el mercado internacional se dispara, suele asumirse que todos los eslabones de la cadena de valor se benefician por igual. A pesar de eso, para los exportadores, estos períodos prósperos traen consigo gastos adicionales que afectan su rentabilidad y operación.

Nicolás identifica dos tipos de sobrecostos: financieros y de oportunidad. Los primeros responden a la necesidad de disponer hasta el doble de capital para adquirir los mismos volúmenes de café que antes costaban menos. La competencia del grano también se intensifica, forzando a pagar primas más altas para asegurar el abastecimiento. 

El sobrecosto de oportunidad surge cuando la prioridad de asegurar los cafés base o los ya contratados limita la posibilidad de invertir en materia prima más diferenciada, aquella que podría elevar el prestigio y el reconocimiento de la marca.

A este escenario se suma el cambio de divisa. Si la moneda local está revaluada frente al dólar, los exportadores van a recibir menos dinero, lo que reduce sus márgenes de ganancia. 

Fernando Alfaro, gerente de la Exportadora Agrícola San Agustín y representante legal de Inverfinca y Alfaro Díaz Nuila, tres empresas salvadoreñas dedicadas a la producción, beneficio y exportación de café, advierte que los exportadores enfrentan cuellos de botella logísticos que encarecen la operación, sin estar relacionados directamente con el precio del mercado.

Uno de los principales desafíos es el aumento en los costos de fletes marítimos. Debido a los retrasos en los puertos, los barcos no zarpan en los tiempos estipulados. “Las navieras están poniendo penalidades por incumplimiento de los puertos, que no tienen nada que ver con el productor, ni el exportador. Si tenemos un café que se está exportando, se entrega en el puerto y por temas de operaciones se queda ahí una semana, están queriendo cobrarle al exportador US $1000 por cada contenedor”, cuenta. 

¿Es necesario diversificarse?

En tiempos de crisis, la volatilidad y la incertidumbre pueden amenazar la estabilidad de cualquier empresa, no solo de las exportadoras. Por eso, diversificar fuentes de ingreso a lo largo de la cadena de valor impulsa el crecimiento y funciona como un escudo frente a la situación cambiaria del mercado. 

Invertir en distintos eslabones, desde la producción y el beneficio hasta la comercialización directa, la venta de café tostado o incluso en otros cultivos, permite reducir la dependencia de un solo modelo de negocio y mitigar riesgos.

Si bien Nicolás reconoce la importancia de explorar nuevas oportunidades, también enfatiza en que es necesario especializarse y fortalecerse en una línea de negocio, antes que aventurarse a nuevos emprendimientos. 

Fernando afirma que sus empresas no solo exportan café, sino que participa en su producción y comercialización. Esto les ha permitido mantener el control y aprovechar las ventajas de un modelo diversificado. Además, al enfocarse en cafés especiales, han trabajado con precios altos incluso en épocas de baja cotización. De esta manera, fidelizan compradores que valoran la calidad más allá de las fluctuaciones en la bolsa. 

Desafíos que deben afrontar los exportadores 

Fernando y Nicolás coinciden en varios puntos clave:

• Forjar alianzas con compradores que aseguren a los productores un pago justo y un valor agregado por su café. Esto les permite cubrir sus costos de producción, especialmente el de la mano de obra, que representa el mayor gasto
  
• Cumplir con los contratos, una tarea cada vez más compleja debido al desequilibrio entre cosechas afectadas por condiciones adversas y precios al alza
  
• Acceder a financiamiento, ya que actualmente se requiere casi el doble de capital para adquirir la misma cantidad de café. Aunque el importador y el tostador final asumirán gran parte de los costos, los exportadores deben encontrar la manera de cubrir los primeros tres o cuatro meses hasta recibir el pago

La volatilidad en los precios del café ha puesto en evidencia los múltiples desafíos que enfrentan los exportadores. Actualmente, deben maniobrar entre la incertidumbre financiera, el cumplimiento de contratos y los costos logísticos. 

En este contexto, la construcción de relaciones sólidas con productores y compradores, así como la búsqueda de estrategias de diversificación, se presentan como claves para afrontar los retos del mercado.

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Créditos de las fotos: Yeny Ballesteros. 

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Frente a esta problemática, el Parlamento y el Consejo Europeo adoptaron, en junio de 2023, el Reglamento Europeo sobre Productos Libres de Deforestación (EUDR). Esta normativa prohíbe a las empresas europeas importar productos, o materias primas, que fomenten la deforestación y también exportarlos desde la Unión Europea hacia otras naciones.

La EUDR, que será de cumplimiento obligatorio a partir de diciembre de 2024 para empresas medianas y grandes, exigirá a los importadores de café, cacao, aceite de palma, soja, caucho, ganado y madera que demuestren que su cadena de suministro está libre de deforestación. 

Para comprender el alcance de la EUDR y cómo implementarla de manera exitosa en empresas que importan y exportan café, desde y hacia la Unión Europea, hablé con Bruno Domínguez, cofundador de Coolx, una start up española que brinda asesoría para el cumplimiento de esta regulación, y con Jean Zuloaga, director de comercialización de OPCE, una empresa que importa café a Europa desde Colombia. 

Lee también: Nueva regulación de la UE sobre importaciones: impacto para los países productores de café de América Latina

La EUDR: implicaciones para importadores y exportadores de café

La EUDR busca minimizar la contribución de la Unión Europea a la degradación de los bosques a nivel mundial y reducir su aporte a las emisiones de gases de efecto invernadero y a la pérdida de biodiversidad.

Gracias a ella, la Unión Europea espera reducir al menos 32 millones de toneladas métricas anuales de emisiones de CO2 a la atmósfera, derivadas de la producción y el consumo de las materias primas incluidas en la legislación.

Para la industria del café, “cumplir con la EUDR implica una serie de desafíos logísticos, tecnológicos y económicos, tanto para las empresas importadoras como para sus cadenas de suministro en los países productores”, señala Bruno. 

La aplicación de la normativa (obligatoria para empresas medianas y grandes a partir de diciembre de 2024, y para empresas pequeñas desde junio de 2025) ha causado revuelo. “La información ha fluido más en Europa que en los países productores. Eso ha generado miedo entre las empresas que comercian con la Unión Europea”, comenta.

La conmoción ha sido tal que, en septiembre de 2023, mediante una carta al Parlamento Europeo, los embajadores de Argentina, Brasil, Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa de Marfil, Ghana, Guatemala, Honduras, Indonesia, Malasia, México, Nigeria, Paraguay, Perú, República Dominicana y Tailandia pidieron un cambio de la legislación y un diálogo abierto sobre posibles medidas paliativas para ayudar a las pequeñas y medianas empresas.

Más allá de estos temores, Bruno señala que la normativa es una realidad. Su desacato acarrea consecuencias legales para las empresas que operan desde la Unión Europea. Ahora, “se ven obligadas a trabajar más de la mano con sus proveedores en los países productores de café para cumplirla. Lo que genera oportunidades de fortalecer las relaciones a largo plazo”.

Las empresas tendrán que demostrar que el café que venden no tiene ningún vínculo con la deforestación desde diciembre de 2020, tanto en Europa como fuera de ella. Si no lo hacen, se enfrentan a multas de hasta el 4 % de su facturación y la confiscación de productos e ingresos. 

La aplicación de la normativa

Para saber si un café es libre de deforestación, “la EUDR exige una geolocalización de las fincas o terrenos de donde proceden los granos y remitir una Declaración de Diligencia Debida. Para eso, la cadena de suministro debe tener un sistema de trazabilidad, que implica recolectar información de los productores y otros proveedores, y una amplia comprobación de datos”, explica Bruno.

Jean cuenta que su empresa ya inició el camino para cumplir con la EUDR y asegura que el proceso puede resultar tedioso. “El reto para las empresas que están en Europa es cumplir con un paso adicional a las exigencias actuales. Eso toma tiempo e implica costos. Seguramente, va a retrasar los procesos aduaneros y de importación”. 

“Por otro lado, para los productores, en especial a los pequeños, les resulta difícil cumplir con una normativa pensada desde Europa y que no toma en cuenta ciertas realidades de América Latina”, asegura. 

Jean señala que ha tenido dificultades en conseguir cierta documentación de las fincas con las que trabaja. Esto, porque en Colombia es habitual que muchas tierras se hereden sin seguir un proceso de legalización. “También, estamos tratando de solventar ciertas exigencias relativas a la seguridad social de los trabajadores. Muchos son temporales y laboran solo en cosecha, mientras que otros reciben beneficios como vivienda y alimentación en la finca”.

Jean cuenta que para llegar a diciembre de 2024 cumpliendo la EUDR su compañía buscó la asesoría de Coolx. “Nos han ayudado mucho a gestionar toda esta complejidad de la normativa europea. Han tenido la paciencia de comprender la realidad de las fincas en Colombia y de los diferentes proveedores con los que trabajamos. La tecnología con la que cuentan ha sido clave para consolidar y simplificar procesos”.

Requisitos para cumplir con la EUDR

Coolx es una compañía que ha trabajado en casos prácticos en los dos lados de la cadena de valor de café, tanto en los países productores como en la Unión Europea. Eso, comenta Bruno, les ha ayudado a entender los retos que tienen los caficultores y los comercializadores.

Para empezar, es importante saber que los cafés que se podrán comercializar en la Unión Europea deben cumplir tres requisitos esenciales:

• Contar con información verificable de que el producto no provenga de zonas deforestadas a partir del 31 de diciembre de 2021.

• Tener información verificable de que el producto haya sido producido de conformidad con la legislación pertinente del país de origen. Esto incluye derechos de uso del suelo, protección del ambiente, derechos laborales, derechos humanos, derechos de pueblos indígenas y la normativa fiscal, anticorrupción, comercial y aduanera.

• El producto debe contar con su Declaración de Diligencia Debida, es decir, el documento que pone de manifiesto que se ha llevado a cabo la recolección de la información, la evaluación de los riesgos y la reducción de los mismos.

Desafíos para las cadenas de suministro y comercialización

Bruno dice que uno de los principales retos para los exportadores de café en origen tienen que ver con comunicar e informar a los caficultores con los que trabajan sobre la importancia de disponer de los datos que exige la EUDR.

Desde la perspectiva de Jean, la obtención de datos puede ser una tarea extenuante. Debido a la idiosincrasia de las zonas productoras, seguir procesos administrativos no es parte del trabajo en las fincas. 

Otro reto relevante para los exportadores es tener el control y la trazabilidad de los cafés y las fincas con las que trabajan. Algo clave es conocer si ha habido deforestación en estas unidades productivas y si se han tomado medidas paliativas frente a la degradación de los bosques.

En el otro lado están los importadores, quienes también deben afrontar algunos desafíos. Entre ellos, conocer a profundidad a sus proveedores y ser conscientes de la capacidad real de dar respuesta a las exigencias de la EUDR. “Si no pueden cumplir a cabalidad la normativa, es una obligación de los importadores ayudarlos y orientarlos para fortalecer la relación”, menciona Jean.

El desafío más importante es, quizás, construir un sistema que les permita centralizar todos los datos y asegurar su fiabilidad y veracidad para emitir una Declaración de Diligencia Debida. En este aspecto, Coolx ha desarrollado varias herramientas usando tecnología de geolocalización e inteligencia artificial. Con ellas, ofrecen un sistema eficiente de recolección y sistematización de datos. 

“Buscamos facilitar el cumplimiento de esta regulación, ahorrando tiempo, recursos y fomentando una relación más cercana entre importadores/exportadores y productores en origen. Queremos que el proceso sea lo más sencillo posible para nuestros clientes”, explica Bruno.

Pasos para implementar de manera exitosa la EUDR

Bruno afirma que no hay recetas mágicas para que la implementación de la EUDR sea exitosa. “Cada cliente tiene aspectos específicos que considerar. Por eso, nuestra empresa trabaja de manera individual con cada uno. Nos basamos en su realidad, ya sea en Europa o en el país productor”.

A pesar de eso, él menciona algunos pasos generales que gestiona de manera personalizada el software de Coolx y que pueden servir como guía:

1. Entender a cabalidad cómo aplica la normativa para una empresa y qué aspectos considerar dependiendo del rol: exportador (en origen) o importador (en Europa). Además del tamaño de la compañía.

2. Realizar una evaluación de la empresa y de la cadena de proveedores, según los criterios que exige la EUDR.

3. Iniciar la recopilación y sistematización de toda la información requerida

4. Posteriormente, vendrá la fase de análisis y evaluación de los datos recopilados. Empezando por la información básica sobre deforestación en las fincas y la de legalidad pertinente en los países de origen.

5. Con base en el análisis y la evaluación, reducir los riesgos que puedan existir, diseñando estrategias de mitigación.

6. Presentar la Declaración de Diligencia Debida a la Comisión Europea

Oportunidades de la regulación para la industria del café

Si bien las exigencias de la EUDR presentan algunos riesgos para las empresas, como la posibilidad de perder proveedores en origen que no cumplan con esta regulación o ser sancionadas por no acatar la norma, esta legislación abre muchas oportunidades.

Bruno y Jean coinciden en que fomenta la trazabilidad del café. Asimismo, mencionan que las empresas que cumplan la norma y se adapten a la EUDR tendrán una ventaja competitiva.

Jean señala que otra oportunidad para quienes respondan adecuadamente a las exigencias de la regulación será el acceso a mercados premium que valoran el esfuerzo en temas ambientales y están dispuestos a pagar un poco más.

La EUDR, además, contribuye a que importadores y productores tengan una relación más cercana y una comunicación más fluida. Esto, sin duda, fortalecerá las relaciones a largo plazo.

La innovación es otra ventaja que brinda esta normativa. Las empresas podrán usar la tecnología para asegurar la trazabilidad de los granos y desarrollar estrategias de mercadeo basadas en estos atributos.

Si bien la entrada en vigencia de la EUDR ha causado cierta resistencia en su etapa inicial, es una oportunidad para realizar cambios que la industria necesita. 

Las compañías que cumplan con sus exigencias estarán en capacidad de adaptarse mejor a otras legislaciones que seguramente empezarán a requerirse en distintos mercados. Por eso, es fundamental contar con el apoyo y la asesoría adecuada para garantizar que este proceso sea exitoso. 

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Por eso, es importante entender cuál es su impacto a la hora de entablar una negociación y qué beneficios ofrece para las partes involucradas. 

Para profundizar en este tema, hablé con Andrés Diez, cofundador de Those Coffee People, y Eivar Rojas, exportador de café tostado de Red Minas Coffee y parte de una familia de caficultores. Continúa leyendo y conoce qué me dijeron. 

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¿Qué son las muestras de café y qué tipos existen?

Andrés dice que “las muestras en una exportación son el lenguaje en el que un comprador y un vendedor logran confirmar el interés. Las muestras marcan las condiciones físicas y sensoriales de lo que se negocia. Son una forma de establecer las expectativas del producto que se va a adquirir ”. 

Básicamente, se usan las muestras verdes o tostadas. “Para las verdes es importante entender la infraestructura de la empresa que va a recibirlas. Así, es posible saber qué cantidad razonable enviar para los diferentes baches de tostado y encontrar el perfil adecuado”, explica. 

Por otro lado, para las muestras tostadas hay que saber de qué manera el comprador realizará la evaluación del café. Con base en eso se puede determinar qué tipos de tueste realizar para su correcto protocolo.

Eivar cuenta que más del 80 % de las muestras a nivel internacional son en verde, debido a que la mayoría de los caficultores no pueden tostar su propio café. Además, señala que “las muestras son la equivalencia frente a ese valor intrínseco de una buena materia prima”. En consecuencia, son fundamentales para: 

• Ofrecer una explicación física y descriptiva de los granos cultivados
• Demostrarle al comprador la calidad, el proceso y los atributos del café 
• Permitir que la negociación se realice de forma informada y que ambas partes puedan ser claras con sus requerimientos

Las muestras de café: vínculo entre productores y compradores

La brecha que existe entre los productores y los posibles compradores es muy grande. En la mayoría de los casos, no hay una comunicación directa y es ahí donde las muestras pueden ser la iniciación de un diálogo entre las partes.

En opinión de Eivar, dentro de esta interacción, es muy importante tener acceso a plataformas donde cualquier caficultor pueda evidenciar directamente el trato y venta de su café. 

“Creo que la relación es mucho más natural y real cuando eso ocurre porque el tostador tiene un conocimiento muy alto de las condiciones ideales de la materia prima y el caficultor sabe muy bien cómo generar esas condiciones. Si eso ocurre, creo que el contexto y el conocimiento que se crea en el caficultor es altísimo”.

Para mantener el vínculo entre ambas partes, Andrés opina que “siempre es importante enviar muestras, ya que cada cosecha viene con retos diferentes y las calidades pueden fluctuar.  Es mejor tener un referente para la negociación en curso para que las condiciones estén claras cada vez que hagas una venta”.

Preparación de muestras: logística, costos y errores

Usualmente, las pruebas de muestras de café se hacen con 80-90 g para una muestra tostada. En consecuencia, se esperaría que con diez muestras (1 kg de café verde) sea suficiente para el comprador, dice Eivar. 

Partiendo de esto, él explica que las muestras se enfrentan a bastantes adversidades. “Por un lado, unos de los mayores problemas y enemigos de las muestras de café son la humedad y el oxígeno. Definitivamente, el mecanismo más efectivo es empacar al vacío esas muestras para que no cambien las cualidades organolépticas. Por otro lado, es costoso, pero diría que la forma más efectiva es vía avión”.

Eivar afirma que la logística para exportar es un tema complejo para el caficultor porque necesita recurrir a servicios de intermediarios (empresa exportadora o agentes aduaneros especializados en comercio de café) que sepan y cumplan con las reglas, documentaciones y trámites que exigen las entidades locales. 

Obviamente, esto incrementa los costos, aumenta la participación de terceros y, por tanto, impide la comunicación directa entre productor y comprador.

Andrés agrega que para evitar errores que aumenten los costos y perjudiquen la negociación hay que considerar lo siguiente:

• Enviar suficiente café. Si no se validan con el interesado sus requerimientos para el análisis puede obtener una muestra escasa. 
• La preparación y el envío de muestras es demandante y costoso, por lo que hay que ser muy estratégicos sobre a quién enviar muestras. Es necesario analizar que exista interés en las personas a las que se enviarán.
• No tener claros los requerimientos documentales del país de destino para las muestras genera la devolución o destrucción del paquete.
• Tener un convenio con alguna empresas courier, que tienen planes corporativos para productores y ofrecen descuentos en sus tarifas de más del 60 %. 

Recomendaciones para sacar el máximo provecho de las muestras

Para empezar, Eivar recomienda superar un abismo muy grande: el caficultor debe saber qué café está produciendo. Necesita analizar, tostar y hacer muestras de su café. De la misma manera, necesita conocer el mercado exterior, es decir, probar y conocer qué se toma afuera. Así, podrá entender mejor el proceso de su propio café y obtendrá herramientas y habilidades para venderlo de la mejor manera posible.

También, dice que es importante que los actores a cargo de la logística de envío de muestras y permisos se acerquen más a las zonas de producción.

Por último, hay que aumentar la trazabilidad sobre la base de datos de las muestras y ser conscientes de las condiciones de producción, el clima, el lote, la fecha de recolección y el estado del cultivo. Estas variables son fundamentales al enviar las muestras para que a partir de ellas haya una mejor comunicación entre productor y comprador.

Lo principal a considerar

Andrés concluye señalando los siguientes puntos clave: 

• Tener clara la calidad física de la muestra, ya que esta es precisamente la calidad que el cliente va a probar. Es importante tener cuidado con enviar muestras con cero defectos, a menos de que estés seguro de que puedes mantener la calidad. El objetivo de la muestra es establecer las condiciones físicas y sensoriales que estás dispuesto a cumplir.  
• Las humedades deben estar dentro del rango
• No enviar cafés sin trillar, no todo el mundo cuenta con una trilladora de muestras
• Usar empaques que preserven la calidad
• Rotular las muestras para que la negociación sea clara y se asocie al código asignado
• Asegúrate de tener la información técnica disponible, bien sea en el empaque o en un documento aparte. Esta información es relevante para el cliente.
• Tene claro el precio de tu café
• La presentación importa, cuida la estética
• Idealmente, prueba tus cafés antes de enviar las muestras y asegúrate de que sepas que estás ofertando. Guarda los registros de calidad sensorial y física.

Las muestras son una muy buena herramienta de comunicación entre productores y compradores y se pueden utilizar como una fuente de retroalimentación para que haya relaciones más colaborativas y se obtengan resultados fructíferos para ambas partes. 

También, son un lenguaje claro de lo que el caficultor tiene para ofrecer y, a partir de ahí, el tostador/comprador tendrá bases sólidas para tomar buenas decisiones de compra.

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Créditos de las fotos: Red Minas Coffee, Those Coffee People.

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En un mercado que se rige por la ley de oferta y demanda, producir más cantidad para cubrir los costos de producción puede ser contraproducente si la demanda no es suficiente. Sobreabastecer el mercado de café puede generar que el precio siga bajando, reduciendo las utilidades.

La idea de producir mejor en lugar de producir más surge como una alternativa fácil de entender pero difícil de implementar, en especial en el escenario contemporáneo.

Para entender por qué algunos países productores están exportando más café pero viendo un menor margen de ganancias, hablé con dos expertos que me hablaron del contexto actual y cómo puede evolucionar a futuro.

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Exportaciones de café desde Latinoamérica

Ronald Peters Seevers es el director ejecutivo de la Cámara de Exportadores de Café de Costa Rica y cuenta con más de 50 años de experiencia en la industria. Se ha desempeñado como productor, beneficiador y exportador, y durante 12 años fue el director ejecutivo del Instituto de Café de Costa Rica.

Según él, recientemente se han presentado problemas con la cosecha en Costa Rica por los efectos del cambio climático y la escasa reinversión de capitales. Del total de la producción de café en Costa Rica, el 50 % se exporta a los Estados Unidos, el 30 % a la Unión Europea y el 20 % a otros mercados como Japón, Corea y Australia.

Newerley Gutierrez Falla es caficultor de quinta generación, catador con 22 años de experiencia y actualmente se dedica a la exportación de su café y el de otras 35 fincas en Colombia a través de su empresa, Café 100 años.

“Nosotros estamos en el Tolima, una región central en Colombia, y tenemos cosecha en el primer y segundo semestre. En este momento tenemos buen café. Estamos iniciando en algunas regiones la cosecha principal que equivale al 60 % de la producción del año”, explica.

En su caso, al dedicarse a la producción de café de especialidad, sus principales clientes se encuentran en Asia. Cuenta con aliados comerciales en Taiwán, desde donde distribuyen su café a China, Corea y Japón, entre otros países.

¿Se está exportando más café?

Algunos países productores están experimentando un incremento en su volumen de exportación pero una caída en los ingresos generados si se compara con años anteriores.

Tal es el caso de Honduras. Sus exportaciones aumentaron 14 % en el último año y dejaron 4 % menos de ingresos que la temporada anterior. Esto se debe, principalmente, a una baja en el precio del café.

Además, aunque los ingresos brutos acompañen el incremento en la producción y la exportación, no significa que los productores estén aumentando sus ganancias porque existe una tendencia al alza en los costos de producción y logística.

Mayores volúmenes de exportación, menores ingresos

Para Ronald, muchos países consumidores están alcanzando una normalización de inventarios pospandemia. Es decir, que se han recuperado los niveles de abastecimiento previos a la pandemia y a la crisis de contenedores que disparó los costos logísticos. Esto ha generado una caída en la demanda de algunos mercados y, por lo tanto, en el precio. 

Además, los caficultores costarricenses deben enfrentar otro problema que tiene que ver con el tipo de cambio. Recientemente se ha generado una revaluación del 20 % del colón costarricense frente al dólar estadounidense. En consecuencia, los costos en moneda local se incrementan y los ingresos por exportaciones pierden valor.

Por su parte, Newerley considera que los costos de producir café se han incrementado. En su caso, la situación cambiaria se da a la inversa. La depreciación del peso colombiano frente al dólar estadounidense hace que los insumos importados sean muy costosos.

“Puede que tengamos unos buenos niveles de producción, números interesantes en exportaciones pero nuestras utilidades se están viendo afectadas”, sostiene. Él agrega que la utilidad es actualmente inferior a otras épocas en las que los costos de logística y financieros eran menores.

Ronald explica que a la caída del precio del café se suma una reducción en los diferenciales del café costarricense. Es decir, aquella diferencia monetaria atribuida a un origen o grado que se suma al valor base de mercado.

Newerley coincide con esta idea y afirma que el precio de mercado del café colombiano es actualmente bajo. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia establece un precio del día del café con base en el comportamiento de la Bolsa de Valores.

“Este modelo está dado para cafés estándar y Colombia tiene un alto porcentaje de cafés de especialidad. Yo veo que no hay una política clara que incentive la comercialización de cafés de especialidad desde nuestra institucionalidad”.

Medidas para abordar esta problemática

Ronald explica que el café producido en Costa Rica representa menos del 1 % del mercado global, por lo que tiene poca injerencia en el comercio mundial y su comportamiento.

Por otro lado, sostiene que mientras se espera la recuperación del valor de los diferenciales, se está llevando a cabo un importante desarrollo frente al Pacto Verde de la Unión Europea. Costa Rica está muy avanzado en el cumplimiento requerido, sobre evitar la deforestación, para continuar exportando café a la Unión Europea a partir de 2025.

“Creo que si podemos salir al mercado a vender con argumentos, con buenas tasas, podemos conseguir un mejor precio, podemos conseguir una utilidad mayor y transmitirla o transferirla a los actores de la cadena”, afirma Newerley.

“Nosotros mismos debemos incentivar a los clientes a que paguen lo justo y no volverlo un negocio frío que obedezca a la oferta y la demanda nada más”.

¿Contribuye esta situación a la crisis cafetera que enfrentan algunos orígenes?

Para Ronald, sin lugar a duda, esta situación agrava la problemática vinculada a la falta de mano de obra. Si bien Costa Rica recibe migrantes de Nicaragua y Panamá para trabajar en las fincas cafeteras, el contexto hace que la mano de obra sea cara y difícil de mantener.

Él sugiere aprovechar estos tiempos para llevar a cabo las reformas necesarias que permitan recuperar la productividad y así absorber más fácilmente las fluctuaciones del mercado.

Newerley sostiene que ha tenido éxito gracias a que ha cultivado variedades no tradicionales y a que cuenta con acceso a mercados internacionales a través del comercio directo. A pesar de eso, es consciente de que solo un porcentaje muy reducido de productores en Colombia cuentan con estas posibilidades.

Él considera que la combinación del incremento en el precio de los fertilizantes, los altos costos de mano de obra y los precios deficientes del mercado ponen en una situación desafiante al caficultor colombiano, quien muchas veces continúa produciendo aún sabiendo que va a pérdida.

“El caficultor va a seguir afectado con los bajos precios sin importar que la cosecha esté arriba. Sí, produce más, pero la utilidad es tan reducida que termina siendo un ejercicio engañoso para él”, afirma.

¿Cómo evolucionará el mercado?

Ronald anticipa que la próxima cosecha de Brasil será fundamental para determinar el precio de mercado del café. Él afirma que no solo es importante el precio para garantizar los ingresos. También, es necesario garantizar la cobertura para abastecer a los compradores a lo largo de todo el año.

Newerley advierte que probablemente quién se dedique a producir café comercial se verá más perjudicado que quien se dedique al café de especialidad. Más allá de esto, recomienda a los consumidores no fijarse únicamente en el puntaje o en el precio del café. Es clave considerar los beneficios que pueden implicar al otro lado de la cadena de valor. Para eso, es fundamental trabajar en la comunicación de la trazabilidad y mostrar el esfuerzo que realizan los caficultores.

Esta crisis se agrava junto a otras problemáticas de la industria, donde los países productores son los más perjudicados. Por eso, es importante afianzar la colaboración de todos los actores involucrados. Así, se podrá evitar que más personas incurran en deudas o pierdan su patrimonio a causa de las fluctuaciones del mercado.

Si bien los productores no necesariamente pueden cambiar las reglas de juego, pueden utilizar a su favor ciertas estrategias que les garanticen un precio más competitivo para su café. También, es clave apelar a que los eslabones posteriores de la cadena de suministro recompensen el esfuerzo de los caficultores y paguen el precio que el café amerita, no solo lo que dicta el mercado.

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Aunque es uno de los pasos cruciales dentro de la cadena de valor del café, no es un área que muchos productores dominen. La realidad de los caficultores en muchos países productores está enmarcada por problemas estructurales que incluyen falta de infraestructura, acceso a formación y herramientas técnicas. 

Los conocimientos sobre el procesamiento del café verde y el café pergamino son dominados por quienes tienen las posibilidades y el acceso directo al mercado mundial de café.

Para conocer los puntos clave de la exportación del café verde, hablé con Jorge Altamirano, fundador de la cafetería de especialidad Kaldi’s Koffee Shop en Santa Rosa de Copán y experto en estandarización de procesos y protocolos para exportación, y con Lourdes Villeda, catadora, AST y directora de control de calidad y exportaciones de la Finca Terrerito. Continúa leyendo y descubre sus opiniones. 

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Almacenamiento y mercado del café verde

El proceso de clasificación y transacción del café verde es uno de los ámbitos menos conocidos por los consumidores de café. Es un escenario comercial que se desarrolla principalmente entre compradores de café en volumen y productores con capacidad de exportación. Por rentabilidad y costos, se suele utilizar el transporte marítimo para mover las masas de café por todo el mundo.

El proceso de trillado, los largos periodos de viaje y el almacenamiento del café en contenedores y puertos han sido siempre algunos de los retos para los productores que se animan a exportar. Representan desafíos en temas de logística que implican una inversión en dinero y recursos que no cualquier caficultor está en capacidad de realizar.

El pergamino tiene un peso y es una pérdida que debe ser considerada en el rendimiento del café al momento de la trilla. Por eso, tradicionalmente, se prefiere ya trillado para realizar procesos de comercio y exportación, por la estabilidad que alcanza como producto orgánico y en su pérdida de características.

“El café en verde lo puedes almacenar en buenas condiciones más de dos años, si tiene la humedad correcta, el lugar correcto”, comenta Jorge. Aunque ciertamente esto abre posibilidades, alcanzar tal estado de conservación requiere de una larga lista de condiciones. 

Tener capacidad e infraestructura para el almacenamiento de grandes masas de café es una de las variables preponderantes en el mercado mundial. Los grandes compradores pueden influir en el precio moviendo reservas de café que han estado almacenadas durante varias cosechas, explica Lourdes. Este escenario afecta a los pequeños productores porque son los que reciben menos valor por su café en la cadena de producción y los que menos herramientas tienen para competir.

Consolidarse como exportador es un proceso tedioso y bastante largo, un ámbito lleno de trámites aduaneros y burocracia. “La exportación de café no es tan fácil como solo enviar, más por ser un producto orgánico”, explica Jorge.

Las variaciones de la clasificación

Además del almacenamiento está el proceso de clasificación del café verde antes de ser enviado a su destino. Hay que cumplir con ciertos requisitos para su exportación, que aunque aplican en todos los países, no han logrado estandarizarse. 

Por eso, es posible encontrar diversos sistemas de clasificación en diferentes países. En la mayoría de sistemas se suele clasificar usando el tamaño del grano, la densidad, el color, la apariencia física y el número de defectos presentes. “Crear un sistema estandarizado es uno de los desafíos de la industria cafetera”, afirma Jorge.

La clasificación del café se da posterior a la trilla en un proceso que tiene como objetivo principal realizar un análisis físico del lote que se va a vender para determinar su calidad. Por lo general, esta clasificación empieza por conocer el factor de rendimiento ya en pergamino seco.

Una de las características de clasificación del café más importantes y generalizadas es por tamaño, que se determina con las cribas de clasificación. “Entre más grande el grano y entre más denso el grano, da más posibilidades de tostarlo a detalle”, afirma Jorge.

A pesar de eso, Lourdes reconoce que uno de los problemas con esta clasificación es que el mercado de cafés especiales muchas veces aplica sistemas diferentes. Algunas clasificaciones tradicionales por tamaño o color del grano no dan cuenta de la calidad de cafés de diversas variedades especiales con características fisiológicas diversas.

En ese contexto, la atención de muchos exportadores se centra más en la calidad de sus procesos de logística y almacenamiento. Incluso, el proceso con muchos clientes empieza con una muestra y contramuestra del café que se negocia. Así, comienza a una cadena de trazabilidad que también cobra valor en este ámbito.

Más allá de los requisitos comerciales, en este nivel de las transacciones cafeteras son los compradores quienes ponen las condiciones finales para la clasificación y el alistamiento del café. Lourdes comenta, por ejemplo, que algunos clientes se oponen al uso de bolsas de plástico, dejando el café expuesto a contaminantes externos y a que pierda su humedad y propiedades.

Estabilidad y calidad: las claves del comercio en verde

La estabilidad que alcanza el café verde le permite a productores y exportadores comercializar y mover masas de café sin que el tiempo de almacenamiento sea una condición apremiante. A pesar de eso, algo que resulta fundamental durante este proceso es la garantía de la calidad.

En consecuencia, es necesario desarrollar protocolos de logística que permitan controlar y hacer seguimiento a los cargamentos. “Garantizar la trazabilidad del café es una de las condiciones que más exigen los clientes”, sostiene Lourdes.

Una de las características de almacenamiento que se ha convertido en un estándar es el uso de bolsas herméticas tipo GrainPro. Jorge explica que es una de las herramientas más eficientes para proteger y garantizar la calidad del café. 

La utilización de herramientas técnicas también es fundamental en el control del almacenamiento de café verde. Sobre todo aquellas que permiten medir y controlar variables como la humedad. 

Lourdes explica cómo en la Finca Terrerito han desarrollado protocolos de medición de la humedad del café verde almacenado, no solo con los medidores de humedad tradicionales sino de actividad hídrica. Así, obtienen información mucho más precisa sobre el estado de humedad del café y pueden regular las condiciones de almacenaje.

A pesar de la falta de estandarización mundial en los sistemas de clasificación del café verde, Lourdes y Jorge coinciden en que la industria ha ido implementando progresivamente ciertos protocolos para el procesamiento, almacenaje y transporte del grano en este estado.

La posibilidad de trazabilidad de un lote de café se ha convertido indudablemente en uno de esos protocolos. Permite a los exportadores ofrecer control sobre la calidad del café desde el momento de la compra hasta la entrega del grano al comprador.

Desafíos en el procesamiento del café verde

Procesar y comercializar café verde es un desafío para cualquier productor, sin importar el tamaño de su operación o la cantidad de café procesado. Para empezar, el cumplimiento de requisitos y trámites se convierte en uno de los primeros obstáculos. Principalmente, cuando muchos de los trámites se complejizan en medio de la burocracia de los sistemas de gestión aduanera de cada destino. 

Por esta razón, en muchos casos es más conveniente empezar tercerizando estos servicios, contratando intermediarios comerciales que ya tienen montada toda la operación. El establecimiento de operaciones aduaneras eficientes es un objetivo primordial, sostiene Lourdes, por eso la inexperiencia en este punto del proceso puede salir muy cara. 

“Una de las principales herramientas es informarse y asesorarse sobre todas las cuestiones aduaneras en origen y destino para evitar inconvenientes y solucionarlos”, señala Jorge. 

Frente al seguimiento y la trazabilidad permanentes, Lourdes reconoce que son características que no se pueden garantizar todo el tiempo. Requieren procesos muy bien estructurados con herramientas y recursos tecnológicos en toda la cadena de procesamiento, con los que en ocasiones no se cuenta.  

Por otra parte, una de las posibilidades de trazabilidad que desarrollan muchos productores que exportan su café es guardar muestras de sus lotes procesados. Así, aunque no haya un control permanente sobre una carga, se guarda una referencia de calidad del lote embarcado.

A la espera de una estandarización mundial en los sistemas de clasificación de café verde, queda claro que por encima de estos obstáculos nominales, se han desarrollado protocolos y procesos en áreas determinantes para el procesamiento del café en este estado y su posterior exportación. Por ejemplo, el almacenaje o el control de calidad, que ofrecen una perspectiva sobre las transformaciones e innovaciones que puedan darse en este segmento de la industria cafetera.

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Si bien no se degrada con la misma velocidad que el café tostado, el café verde pierde calidad a medida que pasa el tiempo. Esta es la razón por la que es importante almacenarlo adecuadamente. Así, se asegura que los tostadores puedan mantener frescos sus granos verdes por más tiempo.

¿Qué sucede cuando llega la próxima cosecha fresca y todavía queda algo del año pasado? ¿Qué se puede hacer con él?

Esto se conoce como café de cosecha pasada, vieja o tardía. A medida que la frescura se convierte en una prioridad en aumento en el sector del café, los tostadores de especialidad de todo el mundo lo han ignorado, en gran medida, porque no tiene la misma complejidad y matices que los granos verdes de temporada.

¿Tiene potencial? ¿Hay alguna manera de que los tostadores y productores lo utilicen mientras siguen creando café de alta calidad que los consumidores disfruten? Para responder estas preguntas, hablé con dos expertos de la industria. Sigue leyendo y conoce lo que me dijeron.

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¿Qué es el café de cosecha pasada?

Joe Marrocco es vicepresidente de abastecimiento de café y desarrollo de productos en FairWave Coffee Collective. Él explica que, técnicamente, el café se puede definir como cosecha pasada tan pronto como la cosecha fresca está disponible.

Por ejemplo, si un importador recibe un café Yirgacheffe de Etiopía en su inventario en abril de 2022, este café se consideraría una cosecha fresca hasta abril de 2023, cuando llegue la cosecha del próximo año. El Yirgacheffe de Etiopía que se recibió en abril de 2022 se consideraría entonces un café de cosecha pasada.

Joe agrega que muchos tostadores se pueden referir erróneamente a un café como de cosecha pasada simplemente porque ha “pasado de su mejor momento” y presenta sabores añejos.

“Puede haber una gran falla en la comunicación cuando se trata de determinar qué es cosecha pasada y qué es cosecha fresca”, explica.

Por lo tanto, es importante que los tostadores tengan en cuenta las fechas de cosecha que figuran en las hojas de ofertas de los importadores. Además, deben comprender la estacionalidad de los diferentes orígenes, ya que esto influirá en la edad.

En los últimos años, los cafés de cosechas pasadas se han vuelto cada vez más abundantes. Durante la pandemia de COVI-19, los retrasos en los puertos y los cambios en los compromisos de compra significaron que, más que nunca, el café permaneció en depósitos y contenedores durante largos períodos de tiempo.

Para la cadena de suministro esto ha significado una caída en el precio en muchos casos, ya que estos cafés no son tan frescos. Esta pérdida, a menudo, termina siendo absorbida por tostadores o comerciantes.

¿Cómo saben los cafés de cosechas pasadas?

En muchos casos, los compradores se alejan de los cafés de cosecha pasada debido a la percepción de que su sabor cambia, provocando específicamente una caída en la calidad y la aparición de notas de sabor indeseables.

La mayoría de las veces, este envejecimiento se debe a la oxidación, específicamente en lo que respecta a los lípidos. Esto cambia los compuestos de aroma y sabor que el grano verde encierra.

Aunque los cafés de cosechas pasadas generalmente se asocian con una disminución en el sabor y la calidad, esto puede variar dependiendo exactamente de cómo haya cambiado su perfil.

“Si el café se mantiene de alguna manera, es posible que no veas un cambio de precio demasiado grande”, explica Joe.

Ian Fretheim es el director de análisis sensorial de Cafe Imports, un importador de cafés especiales con sede en Minneapolis, Estados Unidos. Él explica que ha estado realizando investigaciones continuas sobre el perfil sensorial del café de cosecha pasada.

Ian explica que, en particular, uno de los aspectos más importantes de su investigación se ha centrado en la actividad del agua en el café verde a lo largo del tiempo. La actividad del agua (una métrica que se usa cada vez más en cambio del nivel de humedad) es una medida de cómo algo llamado “presión de vapor” en el café verde se compara con la presión de vapor en el agua pura. Efectivamente, es una medida de cuánta agua está “libre” y disponible para participar en la actividad química en cada grano verde.

“Una de las cosas más importantes que surgen de la actividad del agua, en términos de riesgo de desventaja para el café de especialidad, es que la alta actividad del agua les da a los granos una mayor tasa de oxidación de lípidos”, explica Ian. “El resultado final es que puedes obtener un café con un sabor prematuramente añejo”.

La oxidación de lípidos conduce a la formación de compuestos químicos que pueden causar sabores desagradables. Según Ian, uno de los principales compuestos químicos que se desarrollan cuando los lípidos del café verde se oxidan es el trans-2-nonenal. Este compuesto a menudo se asocia con sabores como madera, cartón, pepino y melón verde.

Si bien los compuestos químicos que crean sabores positivos todavía están presentes, Ian dice que la adición de estos compuestos “negativos” o indeseables es lo que crea un sabor “añejo”. La velocidad a la que lo hacen también dependerá de una serie de factores, como la variación de los niveles de actividad y almacenamiento de agua.

Ian también señala que no todos los cafés de cosechas pasadas tienen estos sabores añejos.

“Hemos probado cafés de Etiopía, Costa Rica y Guatemala que han superado el marcador de un año y definitivamente son de cosecha pasada pero aún se catan muy bien”, dice.

Tostar café de cosecha pasada

Más recientemente, Ian y su equipo han estado investigando diferentes estrategias de tueste que se pueden usar para atender o incluso corregir estos sabores añejos asociados con el café de cosechas anteriores.

Entre otras cosas, recomienda que los tostadores aprendan sobre los diversos compuestos que influyen en el sabor del café, así como las temperaturas a las que estos compuestos hierven o se funden.

Con esta información, Ian dice que los tostadores técnicamente pueden tostar estos compuestos negativos. Igualmente, señala que esto también puede significar eliminar compuestos químicos deseables y afirma que se trata de crear equilibrio.

“Hay un punto justo”, sugiere. “Es donde has logrado salir del sabor añejo pero aún no has comenzado a carbonizar o quemar la estructura del café”.

En definitiva, esto significa que los cafés de cosechas pasadas generalmente funcionan mejor con perfiles de tueste más oscuros; no obstante, Ian señala que el grado de oscuridad dependerá del café en cuestión y que es importante conservar los sabores deseables restantes.

“Debes mantener el amargor al mínimo mientras conservas la acidez y la mayor cantidad de azúcar posible”, afirma. “Si eres un tostador lo suficientemente bueno, aún podrás ofrecer una taza de café muy elegante”.

Café de cosecha pasada: ¿una reputación justa?

En términos generales, los cafés se vuelven de cosecha pasada cuando todavía están en manos de exportadores e importadores.

Si hay un mercado para ellos, puede ser ventajoso para los tostadores que atienden a clientes que prefieren tuestes más oscuros. Ahí, esos sabores indeseables estarán menos presentes. También, pueden ser excelentes para mezclar con otros cafés que ayudarán a encubrir cualquier nota añeja.

Además, si el café en sí es rastreable, certificado y sostenible, a menudo será una excelente manera de comprar café de origen ético a un precio más competitivo.

Para ayudar a maximizar el potencial del café de cosechas pasadas, Joe dice que la industria debe abordar el estigma que rodea al término.

“Creo que muchas empresas en el extremo superior del café de especialidad ven a la cosecha pasada como un término obsceno”, explica. “Los cafés de cosechas pasadas no son inherentemente malos y hay muchos lugares donde un café de cosecha pasada puede ser muy útil. Creo que un tostador realmente bueno puede tomar un café de cosecha pasada y hacer que tenga un sabor excelente”.

Para los tostadores que solo ofrecen tuestes ligeros o aquellos que desean resaltar los cafés frescos en sus picos de sabor, no existe una solución rápida para ocultar estos compuestos de sabor añejos y negativos sin profundizar más en el tueste.

“Tal vez no vas a hacer un tueste súper ligero al estilo de microlotes”, agrega Joe. “A pesar de eso, puedes presentar cafés de cosechas pasadas a una audiencia diferente. Puedes hacerlos mucho más accesibles tanto en el perfil de tueste y sabor como en el precio”.

De mis conversaciones con Joe e Ian, está claro que, si bien la connotación es justa, el café de cosechas pasadas no siempre tiene que tener un sabor intrínsecamente añejo.

Incluso si estos sabores están presentes, hay formas de suavizarlos o eliminarlos durante el proceso de tueste, lo que significa que todavía hay mucha utilidad, a pesar de la falta de frescura.

Para los tostadores, si bien es comprensible que no sea su primera opción, los lotes de cosechas anteriores pueden ser una forma asequible de encontrar un nuevo café para mezclas o un tueste oscuro de alta puntuación. De cualquier manera, nunca lo sabrás hasta que lo intentes.

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Créditos de las fotos: Cafe Imports.

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

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