El Robusta está viviendo un momento álgido en el café de especialidad. Antes era relegado por ser el primo tosco y amargo del Arábica. Ahora, aparece en menús de origen único, protagoniza las ofertas de cafeterías y los tostadores lo elogian por su sabor. 

A medida que su cotización sube, también lo hacen los interrogantes sobre por qué y por qué ahora. El precio es la respuesta corta.

“Personalmente, sigo sin imaginar que el Robusta sea plenamente aceptado por el mundo del café de especialidad”, afirma Sami Chbeir, tostador de San Antonio Coffee Roasters. “¿Se juega con él? Quizás. Cuando los compradores empiezan a fichar al Robusta, suele ser por motivos económicos, no ideológicos”.

“Dicho esto, si no fuera por las innovaciones que han hecho del Robusta una opción aceptable, e incluso preferible, en las mezclas, dudo que estuviéramos viendo este nivel de demanda”.

Ante los máximos históricos de los futuros del Arábica, con un pico de US $4,41 por libra en febrero de 2025, los tostadores buscan alternativas. El Robusta, conocido formalmente como Coffea canephora, y considerado durante mucho tiempo el grano más económico, ha visto subir su precio, aunque se mantiene comparativamente más barato. 

En marzo de 2025, los futuros del Robusta en la bolsa de Londres rondaban los US $5300 por tonelada métrica. Esto equivale aproximadamente a US $2,41 por libra, casi la mitad del precio de su homólogo más delicado.

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¿Popularidad a expensas de qué?

Hay quien dice que el Robusta puede ser “el futuro del café”, ya que cada vez hay más variedades de mejor calidad disponibles y tanto la industria de especialidad como los aficionados al café empiezan a tomarlo en serio.

Ya no son solo las marcas de consumo masivo las que están sacando provecho de él. Los tostadores de especialidad y de primera gama, antiguos defensores de la pureza “100 % Arábica”, ahora están aceptando mezclas con hasta un 30 % de Robusta, alegando no solo el ahorro de costos, sino la innovación en el sabor. 

Marcas como ONA Coffee han lanzado líneas limitadas de Robusta de alta calidad. Mientras tanto, cafeterías de especialidad de todo el mundo promocionan ahora catas de “Robusta excepcional” junto a sus habituales Geishas. 

“Algunos compradores están recurriendo al Robusta para protegerse de los altos precios del Arábica”, afirma Will Frith, fundador de Building Coffee en Vietnam. “También, existe la obsesión por la novedad en el sector de especialidad”.

“Lo hemos visto en el auge de los métodos de procesamiento. El Robusta ofrece esa misma sensación de diferenciación, de probar algo desconocido y sorprendente. El factor novedad juega un papel más importante de lo que la mayoría quiere admitir. Hay quienes hablan de eso, otros sienten curiosidad y, de repente, todo el mundo quiere probarlo”.

El Robusta está experimentando una revalorización y exotización de su imagen, ahora denominado “canephoras amazónica exclusiva con un potencial maravilloso”, muy lejos de las descripciones de “Robusta gomoso” que daban los aficionados al café de especialidad hace unos años.

Esto, sin embargo, no es necesariamente una victoria del Robusta por sus propios méritos, aunque los tiene. En muchos casos, es la escasez del Arábica, y no el perfil único del Robusta, lo que impulsa esta tendencia. Como resultado, lo que comenzó como una alternativa resistente al clima ahora se comercializa como una novedad de alta gama o una protección anticrisis, no como una opción medioambiental o agrícola.

De producto de relleno a objeto de curiosidad

La reputación del Robusta se basaba en su amargor. Utilizado históricamente en el café instantáneo, mezclas de supermercado y cafés en lata, su alto contenido en cafeína y bajo costo lo hacían ideal para la producción a granel, pero no para la elaboración artesanal. 

Las estimaciones indican que el Robusta representa entre el 30-40 % de la producción mundial de café. Aún así, durante décadas, rara vez se ha mencionado en los foros de especialidad.

“El hecho de que tantos tostadores estén empezando a fijarse en el Robusta, en lugar de aceptarlo abiertamente, dice mucho”, afirma Sami. “Sigue siendo tratado como un grano de segunda clase. A pesar de todo el revuelo y la auténtica innovación que lo rodea, no creo que la mayoría de las cafeterías de especialidad estén preparadas para darle un espacio real en sus barras. Incluso cuando es agradable, se considera demasiado simple como para ganarse un lugar”.

Para muchos, eso comenzó a cambiar en la década del 2010, cuando los modelos climáticos predijeron que el rendimiento del Arábica podría caer 50 % para 2050. Así, entra en escena el renacimiento del Robusta, no como una opción, sino como un plan de contingencia. Las ONG, los organismos de investigación y los donantes comenzaron a invertir dinero en el cultivo del Robusta, centrándose en la agronomía, la tolerancia al clima y la calidad poscosecha.

El Instituto de Calidad del Café desempeñó un papel fundamental al lanzar sus normas Fine Robusta en 2010 y formar a catadores para evaluar la variedad basándose en atributos más allá de la cafeína y la crema. 

Después, llegaron influencers como Sahra Nguyen, educadora de café vietnamita-estadounidense, que utilizó plataformas como YouTube y TikTok para defender el Robusta vietnamita y desafiar la hegemonía del Arábica con datos, notas de sabor e historias familiares.

¿Puede realmente competir?

Más recientemente, el World Coffee Research ha reconocido la necesidad de mejorar genéticamente el Robusta a escala mundial. Está empezando a sentar las bases para un programa de cultivo, que se ha puesto en marcha este año en colaboración con los principales países productores. La organización citó tanto la resistencia al clima como el potencial económico sin explotar para los pequeños agricultores. 

“En los años 80 y 90, nuestra empresa ni siquiera habría considerado pasarse al Robusta por cuestiones de calidad”, afirma Sami. “Eso no ha cambiado para nosotros. Aunque reconozco que, con las presiones de los precios mundiales, el aumento del consumo y los efectos del cambio climático, el Robusta de alta gama puede convertirse en una necesidad más que en una opción”.

Aun así, el café de alta calidad no es fruto de la casualidad. Es el resultado de una innovación deliberada. Por otra parte, abastecerse de cualquier café de especialidad basándose únicamente en el precio, ya sea Robusta o Arábica, es perjudicial para todos. Es malo para los productores y, en última instancia, para los consumidores”.

A medida que mejora la calidad y crece la curiosidad de los consumidores, el Robusta está logrando deshacerse de su estigma. Sea merecido o no, su camino hacia la redención siempre ha sido reactivo: primero como relleno, después como recurso. Las cosas están cambiando, pero sigue habiendo mucho escepticismo sobre si puede competir con algunos de los mejores Arábicas de especialidad.

¿Perdura su reputación?

“El Robusta sigue estando marginado”, afirma Will. “Es como un novato en una liga deportiva: bueno por ahora, pero ¿podrá aguantar hasta el final? Hay escepticismo. Lo que antes era un rechazo rotundo se ha convertido en una duda más mesurada”.

“Aquellos que están inmersos en el Arábica de especialidad, donde reinan los perfiles limpios, dulces y nítidos, siguen considerando al Robusta como de segunda clase. No veo que en un futuro próximo ambas especies sean consideradas del mismo nivel. Los amantes de los cafés ligeros y vívidos podrían estar dispuestos a probarlo, incluso decir alguna que otra cosa agradable, pero es improbable que lo acepten seriamente”.

Quizás la clave esté en que el Robusta necesita prosperar por méritos propios. Como dice el refrán, la comparación es la muerte de la alegría. Las comparaciones interminables con el Arábica no contribuyen a la evolución del Robusta en los círculos especializados.

Ahora, su atractivo emergente es más intrínseco. Los expertos finalmente están discutiendo las notas de chocolate negro, los tonos especiados y las texturas cremosas del Robusta, no solo su robustez. 

De apuesta perdedora a inversión segura

Ante el pronóstico de la continuidad de precios volátiles del Arábica debido al clima errático, los bajos rendimientos en Brasil y Colombia, la demanda mundial sostenida, a lo que se suman la incertidumbre y la especulación, muchos comerciantes están considerando el Robusta más seriamente.

Aunque los precios del Robusta también alcanzaron su máximo en 29 años en el primer trimestre de 2024, sigue considerándose más estable desde el punto de vista financiero y agronómico. 

“Las condiciones no están mejorando para el Arábica. La alteración climática por sí sola va a difuminar la línea entre el Arábica y el Robusta en el sector de la especialidad. No como una elección audaz, sino como una necesidad”, afirma Sami. 

“Es cierto que el actual auge del Arábica puede enfriarse, pero como ocurre con la mayoría de los verdaderos cambios, el catalizador ya se ha producido: los tostadores ahora tienen Robusta y lo están vendiendo. Que estén dispuestos a sacrificar la calidad a largo plazo, sustituyendo el Arábica por Robusta de menor calidad a medida que los precios se igualen, dependerá de ellos y de sus clientes”.

Como resultado, están surgiendo nuevos orígenes a gran escala. Mientras que solo seis países (Vietnam, Brasil, Indonesia, Uganda, India y Costa de Marfil) producen el 95 % del Robusta mundial, ahora observamos cómo Malasia, Tailandia, México y Tanzania producen a gran escala. 

Otros países como Ghana y la República Democrática del Congo están invirtiendo en la producción de Robusta de alta calidad, con la esperanza de alcanzar nuevos mercados y ampliar su escala. Vietnam y Brasil siguen liderando la producción, pero la inversión está comenzando a fluir hacia África, donde la infraestructura, la investigación y el desarrollo, y la financiación han estado rezagados durante décadas.

Nuevos orígenes entran en escena

Esto podría suponer una transformación. África solo representa una pequeña fracción de las exportaciones mundiales de Robusta, a pesar de las condiciones ideales de cultivo en gran parte del continente y de que África Occidental sea la cuna del Coffea canephora. 

A medida que aumenta la demanda de Robusta de calidad, países como Uganda, el mayor exportador de café por volumen, principal productor de Robusta y segundo mayor productor de Arábica, después de Etiopía en África, están en una buena posición para aprovechar la situación, especialmente con inversiones en infraestructura de secado, formación de agricultores y acceso a compradores de especialidad.

En cuanto al consumo, el mayor cambio puede estar en la percepción. Las cafeterías de especialidad están replanteando el Robusta no como un sustituto del Arábica, sino como una categoría de sabor propia, igual que el natural frente al lavado o el honey frente al anaeróbico. 

Los tostadores están aprendiendo a perfilarlo y comercializarlo, mientras que los consumidores, especialmente la generación Z, se rigen menos por las etiquetas tradicionales y están más dispuestos a probar “nuevas” experiencias, especialmente si se comercializan como sostenibles, trazables o diferentes.

Aun así, existe el riesgo de que el aumento del Robusta se convierta en una tendencia especulativa, impulsada por las restricciones del mercado de materias primas más que por una verdadera revalorización. Si los precios se normalizan y el Arábica se recupera, ¿los tostadores dejarán de lado el Robusta?

La respuesta puede estar en el origen. Si los países productores, especialmente en África y Asia, aprovechan este momento para mejorar el procesamiento, establecer vínculos con el mercado y ampliar el suministro de Robusta de calidad, el aumento actual podría convertirse en un cambio estructural. 

En medio de los recientes cambios geopolíticos, Brasil podría estar preparándose para desafiar el dominio de Vietnam como principal productor y exportador mundial de Robusta. Eso supone una inversión a largo plazo, más allá de una moda pasajera.

Conclusiones finales

“Me encantaría que el Robusta se liberara por completo de las comparaciones con el Arábica”, afirma Will. “Que no se juzgara según los estándares del Arábica, que no se hablara de él solo en momentos de crisis o escasez”. 

“Pensemos en el té verde y el té negro: mismo cultivo, pero productos diferentes, consumidores diferentes, sistemas de valores diferentes. Por supuesto, la gente puede apreciar ambos, pero sirven a propósitos y paladares diversos. El Robusta merece ese tipo de encuadre: no como un recurso de reserva, sino como algo distinto y valioso”.

A medida que el café entra en una era de incertidumbre climática y económica, puede que finalmente haya llegado el momento del Robusta. No porque sea la última opción, sino porque es una opción válida. Que esto sea un reinicio o solo una reacción no dependerá únicamente del precio, también de la visión.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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En subastas como Best of Panama, los Geishas lavados tienen su propia categoría, mientras que los naturales y otras variedades compiten en categorías separadas. Todas las categorías incluyen cafés de alta puntuación que obtienen buenos resultados y reciben precios elevados.

La excepcional calidad en taza y las características florales del Geisha a menudo se resaltan mejor con los métodos de elaboración lavados. A su vez, los Geishas lavados tienden a obtener buenos resultados en subastas, donde reciben puntuaciones y precios altos.

A pesar de eso, el Geisha tiene un gran potencial de diversidad, sobre todo en lo que respecta a la innovación en el procesamiento. En los últimos años, los productores panameños han experimentado con diferentes técnicas para crear perfiles de sabor completamente nuevos sin comprometer sus características inherentes en taza.

Para saber más, hablé con David Disuanco, exdirector de marketing de Archers Coffee, y Kai Janson, productor de Janson Coffee. 

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Cómo Panamá se convirtió en sinónimo del Geisha

Aunque se originó en Etiopía y ahora crece en cada vez más países productores, seguramente el Geisha se asocia sobre todo con Panamá.

En la década de 1930, unos investigadores recolectaron semillas en Etiopía y las enviaron a Kenia y Tanzania. En los años 50, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) envió algunas de las plántulas al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

Posteriormente, el CATIE suministró las semillas al gobierno panameño, que las distribuyó a fincas de Boquete. Una de ellas fue Hacienda La Esmeralda, que cambió la trayectoria del Geisha en el mercado del café de especialidad a principios de la década del 2000.

Liderados por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, y puestos en marcha por primera vez en 1996, los concursos y las subastas de Best of Panama han permitido a los productores del país establecerse firmemente en el mercado de especialidad mostrando Geishas de una calidad excepcional.

En la subasta de 2004, Hacienda La Esmeralda vendió uno de sus Geishas a US $21 por libra, lo que estableció un nuevo récord mundial para el precio más alto jamás pagado por un café y despertó un interés internacional por la variedad que aún persiste.

El rol de las competencias

David Disuanco fue el director de marketing de la tostaduría de especialidad Archers Coffee en Sharjah, Emiratos Árabes Unidos. La empresa compra constantemente Geisha panameño y pujó con éxito por varios cafés en la subasta de Best of Panama 2024.

“A lo largo de los años, hemos visto cómo cada vez más productores panameños se esfuerzan por alcanzar un puesto alto en la competición”, afirma. “Cada año, la competencia se vuelve más desafiante a medida que los productores son más meticulosos, creativos e innovadores con sus técnicas de cultivo y procesamiento. Esto impulsa a todos los participantes a mejorar y elevar la calidad continuamente”.

“Los productores también son cada vez más cuidadosos con la selección de las cerezas, recogiéndolas a mano y seleccionando solo las más maduras”, añade. “Disponen de instalaciones que les permiten controlar parámetros específicos, como tanques de procesamiento hechos a medida y cámaras oscuras para el secado”.

Archers pujó con éxito por varios cafés en la subasta de Best of Panama 2024 y se aseguró lotes de cantidad limitada de más de 30 de las mejores fincas del país. El cofundador, jefe de operaciones y comprador de café verde de Archers, Frederick Bejo, que también es el campeón de la Copa de Cafés Filtrados 2024 de EAU, fue invitado como catador.

“Esta es nuestra colección más impresionante de Geisha de Panamá, quizá incluso la mayor colección de café que hemos tenido hasta la fecha”, afirma.

¿Por qué los lavados tienen tan buenos resultados en Best of Panama?

El terroir de Panamá hace que su Geisha sea verdaderamente único. El suelo volcánico del país y la diversidad del terreno crean microclimas distintos que dan lugar a sabores complejos y delicados.

Kai Janson es productor de la pionera finca panameña Janson Coffee, con la que Archers Coffee colabora estrechamente.

“El sector cafetero del país es apasionado y está dedicado a la innovación continua de la mano de pioneros como los Peterson, los Lamastus y mi familia, los Janson”, afirma. “Los productores prestan mucha atención a todos los aspectos de la producción, desde la salud del suelo hasta la fermentación y el secado, para ofrecer la mejor taza posible”.

Cuando se cultiva a gran altitud, el Geisha de Panamá tiene una calidad excepcional en taza, con aromas matizados y notas de cata florales, de jazmín y afrutados. Para resaltarlos al máximo, muchos productores optan por el procesamiento lavado.

“El Geisha de Panamá lavado se considera a menudo como la forma más pura de expresión de la variedad, ya que muestra el terroir sin influir demasiado en los sabores en taza”, afirma Kai. “También, es uno de los métodos de procesamiento más difíciles que, sin duda, eleva el estatus del Geisha de Panamá a un nivel de élite”.

La excepcional calidad en taza conseguida con el procesamiento lavado es evidente. En la subasta de 2023, un Geisha lavado de 96,5 puntos procedente de la Finca Carmen recibió la puja de US $10 005 por kg, uno de los precios más altos jamás pagados por un café.

Aprovechar la diversidad del Geisha mediante el procesamiento

Aunque el lavado sigue siendo el método de procesamiento más popular para el Geisha, cada vez más productores panameños experimentan con técnicas diferentes.

Muchos están teniendo éxito, con puntuaciones excepcionalmente altas y precios desorbitados. En la subasta de 2024 de Lamastus Family Estates, la finca vendió un lote de 3 kg de procesamiento honey por US $40 554, es decir, US $13 518 por kg, batiendo el récord mundial más allá de todas las expectativas.

Algunos productores están impulsando la innovación aún más allá de los métodos de procesamiento tradicionales de lavado, natural y honey. Un ejemplo es Alteri Specialty Coffee, que trabaja con Archers Coffee para desarrollar nuevas técnicas pioneras que sacan a la luz una amplia gama de sabores en el Geisha. 

Un ejemplo de innovación

“La fermentación en corriente fluvial es una técnica con la que experimentamos durante la cosecha de 2022/23”, afirma el equipo de Alteri. “Medimos cómo impacta la temperatura en la actividad bacteriana y cómo el calor se transfiere de manera diferente a través del líquido en comparación con el aire. Para eso, fermentamos anaeróbicamente cerezas frescas en bolsas de plástico de ensilado selladas y bajo agua corriente”.

El equipo de Alteri explica cómo esto ayuda a mantener una temperatura constante de 12° C, mientras que el agua estancada aumentaría la temperatura. Para secar el café, las cerezas se ubican en una cámara oscura que se mantiene a 18° C.

“El proceso de fermentación en corriente fluvial da lugar a un perfil de sabor más afrutado en lugar de vinoso”, dice el equipo de Alteri. “Para nuestra sorpresa, la fermentación a baja temperatura creó notas florales. La intensidad aumenta a medida que se alargan las horas de fermentación, pero las notas florales permanecen, realzando las notas de jazmín y añadiendo complejidad a la taza”.

Además de las técnicas de procesamiento, los productores panameños se centran en otras mejoras a nivel de finca. Algunos están plantando nuevos árboles para producir café de mejor calidad en los próximos años, mientras que otros están podando las plantas para optimizar la absorción de nutrientes y mejorar el desarrollo de las cerezas.

Cómo tostadurías y cafeterías pueden dar a conocer lo mejor del Geisha

La compra de Geisha puede ser una aventura apasionante para cafeterías y tostadurías, ya que les permite exhibir un café excelente y unos perfiles de sabor únicos. Además, como la variedad es un punto de venta único, incluir Geisha en la barra o como parte de la oferta minorista ayuda a diferenciar sus marcas.

Hay muchas formas de abastecerse de Geisha. Aunque participar en subastas puede ser una de las más eficaces para acceder a lotes de alta calidad con perfiles de taza interesantes. En los últimos años, las subastas panameñas han incluido además una gama cada vez más amplia de métodos de procesamiento. Esto permite a las empresas cafeteras aprovechar la diversidad del Geisha y ofrecer nuevas experiencias a los clientes.

David explica que Archers Coffee compró cuatro lotes en la subasta Best of Panama 2024, entre ellos:

• Un Geisha Adaura que ocupó el séptimo lugar en la categoría de naturales
• Un lote de Luis Santamaría que se clasificó octavo en la categoría de naturales y noveno en la de varietales, respectivamente
• Un lote lavado de la Finca Las Alpes de Janson Coffee
• El lote de reserva privada de Janson Geisha de La Higa

“Compramos estos cafés porque eran los mejores lotes que se adaptaban tanto a nuestras necesidades de negocio como a las preferencias de nuestros clientes”, afirma. Añade que estos cafés específicos se seleccionaron por sus vibrantes notas florales, cítricas y de frutas tropicales, así como por una distintiva mezcla de cerezas rojas y moradas.

Para asegurarse de que el personal está debidamente formado para preparar y servir estos cafés, David explica que Archers organizó una cata. Gracias a eso, baristas y tostadores de la compañía pudieron comprender la complejidad de estos cafés a un nivel más profundo, mejorando sus habilidades y conocimientos. 

La perspectiva del consumidor

“A medida que ofrecemos Geisha de alta calidad, la percepción de la misma por parte de los consumidores también evoluciona y mejora”, afirma David. “Hacen más preguntas, se vuelven más curiosos y empiezan a apreciar el esfuerzo que se dedica al café”. 

“Empiezan a preguntar más sobre el productor, los métodos de procesamiento e incluso detalles que a menudo se pasan por alto. Por ejemplo, por qué el café de un productor sabe diferente este año en comparación con el anterior”, añade.

Archers Coffee lanzó su Ultimate Panama Collection, que incluyó lotes de Geisha de alta calidad de más de 15 productores panameños. El primer lanzamiento tuvo 22 lotes de siete productores, a los que se añadieron otros posteriormente. 

El Geisha, una de las variedades más apreciadas del mundo, ha dejado una huella duradera en la industria del café de especialidad. Los innovadores métodos de procesamiento y las continuas inversiones en la producción están originando nuevas formas de disfrutar este café.

Cafeterías y tostadurías pueden abastecerse de Geisha procesado con distintos métodos para mostrar la diversidad de sabores de esta variedad. De este modo, los clientes pueden disfrutar de él como nunca antes, lo que supone una ventaja competitiva para las empresas.

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Crédito de las imágenes: Archers Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Lo más habitual es mezclar varios orígenes, incluidos distintos países, regiones y fincas. Con esta técnica, los tostadores pueden combinar cafés que han sido procesados de diferentes maneras o mezclar múltiples variedades para crear sabores que atraigan a una mayor diversidad de consumidores.

Igual que con el método de procesamiento, los tostadores deben tener en cuenta la influencia particular de cada variedad en la mezcla. La densidad y el tamaño del grano, el nivel de solubilidad y el perfil de sabor son factores clave que influyen en el proceso de tueste y en el resultado general. Para conseguir equilibrio y consistencia, deben encontrar el punto óptimo que dé cabida a todas las variedades incluidas en una mezcla.

Carina Esteves e Ishwor Maharjan, directora de operaciones y tostador jefe de Baobá Café; Marc-Alexandre Emond-Boisjoly, fundador de 94 Celcius, y Ashlee Eastwood-Quinn, directora de café de Rave Coffee, comparten su opinión.

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Comprender las principales diferencias entre variedades

Existen miles de variedades de café, todas diferentes en cuanto a propiedades y calidad en taza. Por ejemplo, el Bourbon, una de las variedades genéticamente más importantes, es reconocido por su perfil de sabor dulce y complejo. Mientras tanto, el SL28 (una variedad común en África) se caracteriza por sus notas distintivas de sabor afrutado.

La combinación y estratificación de sabores complementarios en las mezclas es una prioridad para cualquier tostador. Tanto si una mezcla ofrece familiaridad como si promete una experiencia diferenciada, los sabores de los componentes deben ser equilibrados y sinérgicos.

Al crear mezclas multivarietales, los tostadores deben tener en cuenta más factores que el perfil de sabor. “Si bien no existen dos variedades que sean intrínsecamente incompatibles, conseguir un tueste equilibrado para una mezcla puede ser un reto debido a las diferencias de densidad y tamaño de los granos”, afirma Marc-Alexandre, fundador de 94 Celcius en Montreal, Canadá. “Cada variedad, como Bourbon, Typica, Caturra o Pacamara, tiene rasgos únicos en cuanto a tamaño, densidad, contenido de azúcar y composición química”.

“Por ejemplo, la variedad Pacamara, conocida por su gran tamaño, resulta más difícil de tostar uniformemente junto a variedades más pequeñas”, añade. “El Bourbon y el Typica, muy apreciados por su dulzura y claridad, pueden comportarse de forma diferente durante el tueste en comparación con variedades más robustas y terrosas como Catimor o Sarchimor”.

¿Por qué es tan importante la densidad del grano?

La densidad del grano es uno de los parámetros clave para clasificar el café. Básicamente, es el peso de un grano de café en proporción a su volumen, que suele estar influenciado por la altitud a la que se cultiva. A mayor altitud, más lenta la maduración, lo que da lugar a granos de mayor densidad y contenido de azúcar, y más apetecibles para muchos compradores.

La densidad también varía entre las distintas variedades. El Bourbon, el Geisha y el Wush Wush, por ejemplo, suelen ser granos densos, mientras que las variedades de Robusta cultivadas a menor altitud tienen menor densidad.

Además de manifestar sabores más complejos y dulces, los granos más densos requieren un enfoque diferente a la hora del tueste.

“Aunque depende del perfil de tueste, el tamaño del lote y el origen, una variedad de mayor densidad requiere una temperatura de inicio (o de carga) más elevada, mientras que con los granos de menor densidad ocurre lo contrario”, explican Carina Esteves e Ishwor Maharjan, directora de operaciones y tostador jefe de Baobá Café en Lisboa, Portugal. La tostaduría también tiene sucursales en Brasil, donde gestiona una finca de la que se abastece de café.

“Nuestras mezclas se elaboran en la finca y nuestro equipo elige variedades con tamaños y densidades similares para facilitar el proceso de tueste”, añaden. Las variaciones significativas en tamaño y densidad provocan que los granos más grandes y densos no alcancen el desarrollo óptimo, mientras que las variedades menos densas y pequeñas quedan chamuscadas.

“Los cafés de alta densidad suelen tener perfiles de sabor más matizados en una gama más amplia de niveles de tueste. Es más fácil, sin embargo, que no se tuesten lo suficiente, ya que requieren de más tiempo y calor en la máquina”, explica Ashlee Eastwood-Quinn, directora de café de Rave Coffee. “Los granos densos también serán menos quebradizos una vez tostados. Por lo tanto, producirán menos partículas finas durante la molienda. Menos partículas de este tipo dan como resultado una extracción uniforme y un perfil de sabor bien equilibrado”.

Priorizar la consistencia en mezclas multivarietales

Combinar variedades de tamaño similar e igual densidad parece un planteamiento lógico para sortear las dificultades de mezclar granos distintos, pero no siempre es sencillo.

“Conseguir los mejores resultados al tostar mezclas suele ser un proceso de ensayo y error. Aunque, en teoría, el uso de variedades con tamaños y densidades similares dará lugar a un tueste más uniforme, el resultado depende de varios factores. Por ejemplo, las características específicas de cada variedad y la forma en que se han procesado”, afirma Marc-Alexandre. 

“En la práctica, mezclar variedades de tamaños y densidades similares facilita la obtención de un tueste uniforme. Los granos con características físicas comparables absorben y retienen el calor de manera similar, lo que reduce el riesgo de tostar de más o menos algunos de los componentes de la mezcla”. 

“La uniformidad de tamaño y densidad, sin embargo, no garantiza la compatibilidad de sabores”, añade. “Por eso es tan importante el proceso de prueba y error. Los tostadores tienen que experimentar cómo se comportan los componentes de la mezcla en la máquina y asegurarse de que los sabores resultantes sean armoniosos”.

Catar con regularidad combinaciones de distintas variedades utilizando diversas proporciones es la mejor forma de garantizar que los sabores combinan y se complementan.

Cómo realizar las mezclas

La técnica utilizada para mezclar las distintas variedades también desempeña un papel importante. “Algunas variedades alcanzan un mayor nivel de tostado que otras, incluso expuestas a las mismas condiciones de tueste”, dicen Carina e Ishwor. “Para resolver esto, los tostadores pueden realizar mezclas postueste, lo que permite el tostado óptimo de cada variedad por separado antes de combinar los lotes”.

Así, se posibilita un control preciso de cada componente de la mezcla, garantizando que cada una de sus propiedades particulares se desarrolle plenamente y se conserve para crear un perfil de sabor equilibrado.

“Cuando se mezcla una variedad etíope lavada de alta densidad con un café brasileño natural de baja densidad, tostarlos juntos puede resultar problemático”, afirma Marc-Alexandre. “Los granos brasileños, al ser menos densos y a menudo más grandes, se tuestan más rápido, mientras que los etíopes tardan más en desarrollarse. Esta disparidad puede dar lugar a una taza desequilibrada, con los granos etíopes poco tostados y los brasileños en demasía”.

¿Existen ciertas variedades que combinen bien en las mezclas?  

Cada variedad de café tiene sus propias características en cuanto a sabor, cuerpo, sensación en boca y regusto. En consecuencia, entender cuáles se complementan entre sí es crucial a la hora de crear una mezcla multivarietal.

“Algunas variedades combinan bien de forma natural en las mezclas, creando una taza armoniosa y equilibrada que resalta cada uno de sus puntos fuertes individuales”, explica Marc-Alexandre. “Por ejemplo, variedades africanas como 74110, SL28, Ruiru 11 y Konkaka producen siempre resultados excepcionales cuando se mezclan. Incluso procediendo de regiones o continentes diferentes, se combinan a la perfección para crear una taza compleja y limpia. La marcada acidez de SL28 realza la dulzura y el equilibrio de Ruiru 11, mientras que las notas florales y cítricas de 74110 combinan maravillosamente con el dulzor a bayas o los matices herbáceos de Konka”.

Variedades exclusivas como Geisha y Sudan Rume han arrasado en el sector del café de especialidad durante la última década. Veneradas por sus excepcionales y complejos perfiles de taza, a menudo se venden y comercializan como lotes de origen único para realzar sus extraordinarios sabores.

Marc-Alexandre, no obstante, subraya que estas variedades también pueden funcionar bien en mezclas.

“El Geisha se utiliza a menudo para añadir a la taza notas florales, una delicada acidez y cualidades similares a las del té. Combina maravillosamente con variedades que ofrecen dulzor y cuerpo complementarios”, afirma. “Por ejemplo, la combinación de Geisha con Bourbon resalta la elegancia floral del primero y añade la estructura y el dulzor del segundo. Del mismo modo, la mezcla de Geisha con Caturra o Catuai puede compensar su carácter delicado con un mayor cuerpo y profundidad”.

La importancia de cada componente

Los perfiles de sabor de las distintas variedades están intrínsecamente ligados a muchos otros factores, como el origen, el método de procesamiento, la altitud y el terroir. En muchos casos, es difícil establecer cómo influye cada variable, por lo que los tostadores deben tenerlas todas en cuenta al elaborar una mezcla multivarietal.

“Todos los elementos pueden influir en el sabor. Por ejemplo, el SL28 es una variedad común en Kenia. Si empiezas a cultivar este café en Colombia, puede que obtengas un perfil de sabor diferente, incluso si ambos cafés son lavados”, dice Ashlee. “Los estilos de lavado kenianos también son muy diferentes de los colombianos. Por eso, los sabores que asociamos con el SL28 están ligados a lo que entendemos como café keniano y su procesamiento. Por lo tanto, podemos hacer algunas suposiciones a la hora de tostar y mezclar, pero antes de la experimentación práctica, es difícil asegurar nada”.

Las mezclas de múltiples variedades pueden ofrecer a los tostadores un punto de diferenciación, creando combinaciones de sabores personalizadas y emocionantes que se adaptan a las necesidades de los consumidores. La densidad y el tamaño del grano son consideraciones clave al mezclar diferentes variedades, pero factores como el origen y el método de elaboración también son importantes.

“El éxito final de una mezcla depende de conocer las propiedades únicas de cada componente y de adaptar el método de tostado como corresponda”, concluye Marc-Alexandre. “Tostar café tiene tanto de ciencia como de arte y experimentación”.

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Crédito de las imágenes: Rave Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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El auge y la subida del Robusta fino han sido observados con gran intriga durante los últimos años.

La versión de alta calidad de lo que se considera una especie inferior al Arábica ha pasado de ser una figura periférica a protagonista debido a una combinación de factores, incluyendo guerras, una pandemia y una inflación exorbitante.

Durante años, en los sacos de café se ha escrito “100 % Arábica” como sello de calidad. Hoy, en cambio, los productores de Robusta, apoyados por tostadores emprendedores que buscan compensar el aumento de los costos, se han centrado cada vez más en esta especie para utilizarla en mezclas e incluso como café de origen único.

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El auge del Robusta fino

Como resultado de la inversión y la investigación, algunos Robustas de calidad, como True Grit 100 % peaberry robusta de Nguyen Coffee Supply y Robusta Revival de Black Sheep, rivalizan ahora, o incluso superan, a ciertos Arábicas.

Estos cafés suelen tener más cafeína, más crema y menos acidez que sus primos Arábicas, con notas de chocolate, avellana y caramelo. A pesar de que carecen de las notas florales y cítricas que se atribuyen a algunos de los Arábicas más apreciados, su complejidad y suavidad han hecho vibrar a varios sectores de la industria cafetera.

India y Vietnam, el segundo mayor productor de café del mundo, han sido pioneros en este terreno. Dedicaron cuantiosos recursos a mejorar la calidad del Robusta en las últimas décadas. Daklak, en las tierras altas centrales de Vietnam, ha sido una zona clave para su producción.

“Daklak es una de las principales regiones vietnamitas productoras de Robusta de calidad”, afirma Nguyen Ngoc Hoai An, cofundador de Helena Coffee Vietnam. “La región tiene las condiciones ideales de clima y suelo, y los agricultores utilizan métodos de procesamiento cuidadosos para sacar sus mejores cualidades. El Robusta fino de Daklak tiene un sabor y un aroma inconfundibles y es muy codiciado por los compradores de especialidad”.

Sin duda, es una buena noticia para los agricultores del país. No solo pueden negociar precios más altos para sus cafés, sino entrar en nuevos mercados en los que antes habían sido rechazados. Ahora bien, para los países productores de América Central, donde el Arábica tiene un precio más alto debido a sus cualidades distintivas, el auge del Robusta fino ha proporcionado muchas razones para sentirse incómodos.

¿Se verá afectada la producción de Arábica en Centroamérica?

Centroamérica produce algunos de los mejores y más codiciados cafés Arábica del mundo, desde los Geishas panameños hasta los Pacamaras salvadoreños y los SL28 costarricenses.

Una combinación única de grandes altitudes, ricos suelos volcánicos y clima templado hacen de Costa Rica el lugar ideal para cultivar café. Además, se beneficia de un mercado mundial que concede un gran prestigio a los cafés de la región, una reputación forjada a lo largo de décadas de cultivo cuidadoso y compromiso con la calidad.

Por eso, los cafés centroamericanos tienen un precio acorde. El precio medio de las exportaciones de café de El Salvador alcanzó los US $229,06 por quintal (45 kg) en el ciclo 2021/22. Panamá, por su parte, ha creado un mercado en torno al Geisha, famoso en todo el mundo. La mayoría de los principales productores lo venden en US $30-200 la libra.

Con todo, la introducción de Robusta de calidad procedente de países como Vietnam o India puede alterar considerablemente este mercado. Por ejemplo, el Robusta peaberry procesado en seco de Helena Coffee se vende a solo US $2,54 la libra, unos céntimos por encima del precio medio del Arábica básico.

Si los Robustas finos como estos pueden ofrecer precios más bajos que los Arábicas con características similares, podrían causar problemas a los agricultores centroamericanos, sobre todo en un momento en que los márgenes de beneficio de los tostadores se están reduciendo en todas las direcciones.

¿Un competidor peligroso?

“Oigo hablar mucho de los Robustas finos”, dice Rodolfo Ruffatti Batlle, productor de café de El Salvador. “Personalmente, aún no me he encontrado con ninguno bueno”. Una gran cantidad de Robusta podría sustituir a los grandes volúmenes de Arábica si es más barato y a un precio más bajo. Los cafés Geishas, muy florales y de gran calidad, tardarán en ser sustituidos”.

“La especialidad también se basa en gran medida en las relaciones y los Arábicas de gama alta tienen algunas relaciones sólidas y duraderas. Serán difíciles de romper en aras de una opción más barata o una nueva tendencia”.

De hecho, Rodolfo está menos preocupado por la amenaza de que aparezcan en el mercado calidades superiores, o incluso iguales, de Robusta y más por la mecanización en otros países, que los deje fuera del negocio.

Como han demostrado países como Brasil, el uso de máquinas para cosechar y procesar el café puede reducir significativamente los costos, haciéndolos más competitivos en el mercado mundial. Si las regiones donde la mecanización está descartada siguen dependiendo de una mano de obra cara, Rodolfo cree que esto podría suponer un peligro mucho mayor que la competencia del Robusta fino.

Garantizar el crecimiento en ambos mercados

Mientras el cambio climático siga reduciendo las superficies aptas para el cultivo de Arábica de alta calidad y las crisis mundiales aumenten los costos para las empresas orientadas al consumidor, el Robusta fino será una opción atractiva.

Ahora bien, es importante ser conscientes de que existen ciertas barreras para que llegue a ser tan solicitado como los Arábicas centroamericanos.

“Si los productores de Robusta fino pueden ofrecer un producto de alta calidad a un precio más bajo, podrían competir con el Arábica en el mercado”, afirma Nguyen. “Tendrán que superar la percepción de que el Robusta es de menor calidad, ofrecer un nivel de calidad y sabor comparable al del Arábica y gestionar sus costos de producción para mantener un precio competitivo”.

Además, a medida que los métodos de elaboración y cultivo se hagan más complejos, la producción de Robusta fino será cada vez más costosa. A menudo se requieren prácticas de cultivo a la sombra o intercaladas, lo que puede aumentar los costos de producción. Los métodos de procesamiento, por su parte, exigen más tiempo y cuidado en la selección y clasificación de los granos, así como equipos y tecnología más sofisticados.

El precio medio del Robusta es aproximadamente la mitad del del Arábica. A medida que aumente el precio del Robusta fino y se incremente la demanda, será cada vez más difícil mantener una ventaja competitiva en precio.

Por eso, Nguyen advierte que la decisión de dedicarse a la producción de Robusta fino debe tomarse con cautela. “Debe basarse en un análisis cuidadoso de la demanda del mercado, los costos de producción y los beneficios potenciales, así como en una consideración de la sostenibilidad del cultivo a largo plazo”, afirma.

Si el resultado es bueno y los cafés alcanzan precios considerablemente más altos (sin dejar de ser accesibles), la inversión extra podría valer la pena.

Una discusión más allá de las especies

Del mismo modo, Centroamérica puede prepararse para cualquier posible competencia reforzando su resistencia y explorando nuevas vías. “La mejora de la calidad del Robusta no significa que el Arábica permanezca estático”, afirma Rodolfo. “Fíjate en Panamá. Antes del Geisha no les iba tan bien. Ahora, de repente, están ganando mucho dinero”.

La tendencia general en Centroamérica es que los Arábicas de menor altitud están desapareciendo, mientras que aparecen calidades mejoradas y nuevas variedades de Arábica gracias a un mejor acceso a semillas etíopes y a la experimentación con híbridos.

Rodolfo cuenta que ha empezado a probar el cultivo de Robusta en El Salvador. Ha utilizado algunos de los mejores Robustas de Brasil y otros agricultores también están experimentando. Si el clima los favorece y se puede aprovechar la mecanización para aumentar la producción, cree que podría convertirse en una tendencia.

Al final, parece que la competencia y la interminable comparación entre el Arábica y el Robusta están motivadas por el marketing. Si aceptamos que los Arábicas especiales y los Robustas finos están en su propia liga, pueden coexistir en el espacio de los cafés especiales y crecer juntos sin que uno amenace el futuro sustento del otro.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Durante la final del Campeonato Mundial de Baristas de 2021, se podía escuchar la emoción en la voz de Diego Campos mientras describía su café ganador a los jueces: “es por lejos el café más sorprendente y fascinante que he probado”, dijo.

El café en cuestión era Coffea Eugenioides, una especie poco conocida que se caracteriza por su dulzura, baja acidez y sensación en boca suave y sedosa.

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¿Un café poco accesible? 

A pesar de haber hecho su primera aparición en el escenario mundial seis años antes, parecía que 2021 sería el año en el que el Eugenioides realmente despegaría. Además de Campos, Natalia Kwiatkowska, de Polonia, y Andrea Allen, de Estados Unidos, se presentaron con un Eugenioides de la misma región de Colombia.

De hecho, después de la victoria de Campos, el Eugenioides pronto se convirtió en el tema de conversación de la industria, con tostadores, cafeterías y consumidores compitiendo por tener en sus manos una taza.

Un puñado de tostadores, incluido el Onyx Coffee Lab de Allen en Arkansas, ofrecieron pequeñas cantidades y quienes tuvieron la suerte de probarlo ofrecieron comentarios categóricamente positivos. Algunos lo compararon con el Geisha, que gracias a sus características distintivas se hizo popular en 2004 y desde entonces ha alcanzado precios muy altos en el mercado.

Mientras que el Geisha ahora se produce ampliamente en América Latina, el Eugenioides está más o menos en el mismo lugar que en el Campeonato Mundial de Baristas. La disponibilidad limitada continúa significando que muy pocos pueden comprar muestras. Para aquellos que pueden, los precios son desproporcionados.

“Hoy hablé con un amigo que tuesta café para competencias”, comenta Andrew Tolley, director de Tolley Coffee and Tea en Ginebra. “Me dijo que hace dos años pagó 200 euros por kg de Eugenioides. Hace poco le cotizaron 800 euros por kg”.

Entonces, ¿por qué, a pesar de todo el revuelo, los productores de café no han adoptado la especie con tanto fervor como se esperaba?

Producción de Eugenioides: una apuesta arriesgada

A diferencia de las variedades Arábica y Robusta, cultivar una especie como Eugenioides es una apuesta arriesgada para los productores. Según la Dra. Sarada Krishnan, científica especializada en café y directora de programas de Crop Trust, parte de la razón es que no ha tenido tiempo de adaptarse a una producción generalizada.

“Coffea Eugenioides aún no ha sido domesticada”, explica. “Por lo tanto, la productividad y los rendimientos siguen siendo demasiado bajos para que un productor se pueda permitir cultivar esta especie. Los granos también son pequeños, lo que dificulta su tostado”.

Cada especie tiene sus propios requisitos de microclima y es necesario adaptar toda una metodología agronómica. Si las condiciones no son óptimas, esto afectará tanto al rendimiento como a la calidad. Se cree que el rendimiento de cada planta de Eugenioides es de tan solo 150 g de café verde, menos de la mitad del rendimiento promedio de una especie Arábica.

“El riesgo de explorar cualquier especie nueva es que el plazo es de entre tres y cinco años”, explica Andrew. “Por lo tanto, se cuenta con un rendimiento y una calidad decentes, y con que el mercado siga interesado en adquirirla una vez que esté lista. Es una apuesta que hay que estar dispuesto a asumir”.

Por eso, producir Eugenioides requiere una gran inversión de tiempo y dinero, algo que la mayoría de los caficultores rara vez tienen en abundancia. Una vez que se han tenido en cuenta la inflación y los riesgos climáticos, esto limita el grupo de productores a solo unos pocos. Incluso entonces, deben evaluar si valdrá la pena la inversión y el costo del posible fracaso.

“Los agricultores que pueden lograrlo tienen fincas de tamaño razonable con espacio para experimentar”, explica Andrew. “Son técnicamente competentes y expertos en gestión agrícola y agronomía, conocen el mercado y tienen la capacidad de viajar a eventos internacionales para recopilar información y promocionar sus productos”.

¿Deben los productores invertir en el cultivo de una nueva especie?

Cuando Eugenioides irrumpió en escena, trajo consigo un factor novedoso que despertó la intriga de varios rincones del sector del café de especialidad.

Aunque se ha vuelto difícil conseguirlo en el mercado general, los precios muestran que este aumento del interés se mantiene. Comparativamente, sin embargo, la demanda es pequeña. Hasta que cafés más inusuales como el Eugenioides no se conviertan en la preferencia de más personas, la Dra. Sarada afirma que es probable que las cosas se mantengan sin cambio.

“Como sociedad, tenemos una cierta percepción de cómo debería saber nuestro café”, afirma. “El sabor de Eugenioides y algunas de las otras especies silvestres se desvía de la norma y, por lo tanto, es necesario educar mucho al respecto. Tal como están las cosas, solo atiende a un nicho de mercado”.

En ese contexto, lanzarse de lleno a la producción de Eugenioides puede ser una inversión sensata solo para productores que cuenten con una producción comercial sólida y flujos comerciales establecidos para amortiguar los riesgos.

Inmaculada Farms, el productor colombiano que lanzó la especie en 2021, es un ejemplo perfecto. Cuando invirtieron por primera vez en Eugenioides fue una decisión visionaria. Tuvieron que experimentar, fallar y aprender antes de tener finalmente éxito. Cinco años después, la apuesta dio sus frutos y ahora se han posicionado como el proveedor líder de un café raro y muy buscado.

“Por ahora, la industria se centra en el rendimiento para obtener rentabilidad”, afirma Andrew. “Si se puede conseguir un precio diez veces superior, entonces tiene sentido financiero explorar otras especies y opciones”.

Para la resiliencia climática y la competitividad general, aconseja que la mejor regla para los productores es maximizar la rentabilidad de las explotaciones agrícolas aumentando los ingresos y reduciendo los costos, teniendo en cuenta los recursos, el microclima y el tamaño.

“Si puedes hacer eso y producir café Eugenioides, podría ser el camino correcto, pero es una forma más riesgosa de producir café”, dice. 

Conclusiones finales

Domesticar una especie silvestre requiere tiempo, esfuerzo y educación. La comercialización de Eugenioides no se producirá de la noche a la mañana y, para muchos productores, no es una opción viable. A pesar de eso, podría ser una oportunidad de oro para los afortunados que tienen los recursos y los conocimientos necesarios para arriesgarse.

Aún está lejana la posibilidad de que los consumidores puedan apreciar por sí mismos las características fascinantes de la especie. Por ahora, tendrán que confiar únicamente en la palabra de Diego Campos.

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Créditos de las imágenes: Asociación de Cafés Especiales. 

Traducido por Loreta Moccia. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Aquellas variedades de café que popularmente se consideran redescubiertas despiertan curiosidad en el consumidor y pueden estar asociadas a la idea de un producto más exótico. A pesar de eso, el uso de este término podría tener consecuencias no contempladas más allá de sus beneficios económicos inmediatos.

Para profundizar en este tema conversé con una microbióloga de Colombia y con un ingeniero agrónomo ubicado en Guatemala. Sigue leyendo y conoce sus opiniones.

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El término redescubierto en las variedades de café

Jorge Eduardo Durán es ingeniero agrónomo y cuenta con 25 años de experiencia en el sector del café. Actualmente, se desempeña como productor, asesor, docente e investigador. Según él, existen ciertas variedades de café que han ganado relevancia recientemente a pesar de haber sido descubiertas hace varias décadas. 

A menudo, la industria se refiere a ellas como redescubiertas. Esta categorización tiene un impacto similar al de la terminología utilizada para describir ciertos métodos de procesamiento experimentales o poco tradicionales.

Laura Holguín es microbióloga y ha trabajado con proyectos de fermentación de café analizando el impacto de los microorganismos en la calidad. “Creo que el término redescubierto viene más por la tendencia del consumidor de buscar diferentes opciones”, afirma.

Para ella, el mismo desarrollo del mercado fue el que impulsó el uso de este término para referirse a aquellas variedades que en los últimos años cobraron importancia. “El hecho de que ahora somos más conscientes del tipo de café que estamos consumiendo hace que queramos más opciones”.

A su vez, muchas de estas variedades han ganado popularidad a través de su empleo en competencias internacionales de baristas. Estos escenarios no solo son una plataforma de exposición para los competidores, sino que dan a conocer las virtudes de todos los aspectos involucrados en las presentaciones. Más allá de la calidad, los participantes buscan llevar algo exclusivo y las variedades son uno de los campos en los que logran destacar. 

Una búsqueda constante de diferenciación

Para Jorge, los procesos de implementación o resurgimiento de algunas tendencias no son exclusivas de la industria del café. La cultura de consumo resulta cíclica en otros rubros como la industria textil, automotriz o musical.

“Con el tiempo se vuelve a retomar algo del diseño original y se le dan ciertas mejoras tecnológicas o en diferentes sentidos”, afirma.

Laura cuenta que en Colombia actualmente se habla mucho del Bourbon rosado y del Geisha, aunque llevan años de difusión dentro de la industria y en otros países. Otras variedades que están dentro de esta categoría son:

• Ombligón
• Wush Wush
• Papayo
• Chiroso
• Sidra

La implementación de estas variedades ha proliferado, en parte, por el impacto o la idea que genera su nombre en el mercado, más allá de sus características intrínsecas reales.

El hecho de que tengan un nombre atractivo o que no sean tan comunes como las variedades tradicionales llama la atención del consumidor a través de la identificación de un factor diferencial. 

Las marcas de café deben competir entre ellas y contra otras bebidas del mercado. Por eso, Jorge cree necesario mantener la atención del consumidor, especialmente del segmento más jóven. “Hoy, dentro de las tendencias en el mundo todos queremos tener algo diferenciado, algo exclusivo y que no sea popular”. sostiene.

¿Estamos ignorando a las generaciones de productores que han cultivado estos cafés?

Jorge opina que el término redescubierto no necesariamente menosprecia a las generaciones de productores que han cultivado estas variedades en el pasado. Por el contrario, cree que los reconoce y los enaltece al poner en valor la apuesta llevada a cabo por los pioneros, aún cuando estos cafés no se encontraban en su apogeo.

Para Laura, muchos de los caficultores que comenzaron a cultivar estas variedades corresponden a la generación más jovén y se encuentran más vinculados a las tendencias del mercado y la demanda del consumidor final. A pesar de eso, tienen gran respeto por el trabajo de las generaciones anteriores, independientemente del tipo de variedad implementada.

Ella considera que la atribución de mayor importancia por parte de la industria a las variedades no solo ha generado que estas opciones emergentes ganen preponderancia en el mercado, sino que ha contribuido a que aumente la implementación de variedades tradicionales. 

Adicionalmente, Laura asegura que no siempre se evalúa el beneficio a largo plazo o las consecuencias que puede llegar a presentar una variedad foránea en términos de adaptación y resistencia a enfermedades locales y cambio climático. Por eso, aconseja ser más responsables con respecto a la propagación y llevar a cabo las investigaciones pertinentes que ayuden a encontrar los complementos ideales para estas variedades.

El lenguaje de la industria y su impacto en la cadena de suministro

Jorge afirma que el término redescubierto llama la atención del consumidor. Aunque cree que podrían buscarse nuevas categorías que agrupen conceptos como la historia, el trabajo de generaciones anteriores y la tradición. 

Así, es posible reconocer el trabajo de las personas que ayudan a mantener la diversidad genética de la planta. Gracias a ellos hoy podemos disponer de estas variedades más exóticas.

Por su parte, Laura cree que deberíamos referirnos a estas variedades de otra forma, a través de un concepto que esté más emparentado a su implementación o adopción. Por ejemplo, “en África todavía hay muchas variedades que apenas se están identificando y uno tiende a asociar el término redescubierto a una variedad salvaje”, dice. 

Los términos empleados por la industria para referirse al café, sin duda, influyen en la percepción del consumidor. La oferta y la demanda mantienen una relación bilateral en la que no solo importa lo que exija el mercado, sino que es clave inculcar ciertos conceptos que le aporten claridad al consumidor.

En este sentido, las estrategias de mercadeo deben gestarse dentro de un marco que resguarde el bienestar de la cadena de suministro y que evite desinformar. 

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Créditos de las imágenes: Laura Holguín. 

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En 2023 nos llegó un correo electrónico de un conocido tostador de especialidad de Reino Unido. “Bienvenidos a la nueva era”, decía. “Con orgullo y emoción nos preparamos para presentar un café que ofrece más pruebas del papel del Robusta en el futuro de la industria de los cafés de especialidad”.

Poco antes, otro popular tostador de café había enviado un correo electrónico promocional con una línea similar. “Reúne las cualidades únicas de los granos del café Robusta y Arábica… es una mezcla perfecta de tradición y nueva energía”.

Ante el rápido avance del cambio climático y la alarmante disminución de la tierra disponible para cultivar Arábica, la búsqueda de alternativas lleva años en marcha. La especie Robusta, más fuerte y resistente a las enfermedades, ha sido la favorita y su producción se ha disparado por este motivo.

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Un crecimiento progesivo

En la década de 1950, el Robusta representaba el 13 % del mercado, porcentaje que aumentó a 30 % a finales de la década de 1980. En 2021, las exportaciones ascendían a 47,62 millones de sacos y representaba el 40 % del mercado mundial.

Hasta ahora, la gran mayoría de empresas de cafés de especialidad se habían mantenido al margen, tachando al Robusta de amargo y gomoso en comparación con las características suaves y dulces del Arábica.

Algunos creen que su repentina inclusión en los menús de los cafés de especialidad es una reacción directa a los precios históricamente altos del Arábica. Durante casi un año, el precio medio de la libra de Arábica fue de más de US $2,00, frente a poco más de US $1,00 del Robusta. A eso se unió la presión inflacionista y la fortaleza del dólar.

Ahora bien, ¿podría tratarse de algo más?

El impulso del Robusta fino

La aparición del Robusta en las cartas de cafés de especialidad no ha sido tan repentina como pudiera parecer. En los últimos años, el Robusta fino de alta calidad ha estado cada vez más presente.

Black Sheep Coffee, en Reino Unido, fue uno de los primeros en introducirlo como café de origen único. Su Robusta Revival, procedente del cinturón de Bhadrariver, India, se vendía con “el doble de cafeína, una crema más rica y una acidez menor que la de su primo Arábica”, junto con “notas de avellana y chocolate negro”. En el momento de su lanzamiento, desafió el statu quo y causó una ola de intriga en el sector.

“Llevamos sirviendo Robusta 100 % de especialidad de origen único desde que empezamos hace diez años”, dice el cofundador de Black Sheep, Gabriel Shohet. “Nuestro nombre se debe a que fuimos de los primeros en lanzar Robusta fino en contra de todas las tendencias del mercado”.

“Tras visitar cientos de cafetales, descubrimos que su mala reputación se debe a que se procesa como un café comercial”. No encontramos nada malo en el Robusta en sí. Es fantástico oír que ahora otros siguen el ejemplo y se adentran en este espacio”.

Según Gabriel, si se cultiva, procesa y clasifica como un café de especialidad, se pueden obtener notas de chocolate negro y nuez, accesibles a una gama más amplia de paladares que las notas cítricas y la elevada acidez del Arábica. También, tiende a producir más cuerpo, cafeína y proteínas, lo que hace que la crema del espresso sea más espesa.

El procesamiento: la clave del éxito

Los Estándares y Protocolos del Robusta Fino, un conjunto de directrices publicadas en 2015, apoyan la teoría de Gabriel. Los protocolos definen al Robusta fino como lotes que obtienen una puntuación de 80 o más en la escala de la Asociación de Cafés Especiales, diferenciándolo de las categorías inferiores Premium y Off-Grade (commodity).

En particular, el manual reconoce un hecho sencillo: el principal paso para conseguir un Robusta de calidad especial es el mismo que para su primo Arábica, es decir, el procesamiento. Esto dio paso a una pequeña oleada de profesionales del café de especialidad decididos a experimentar.

“Cuando empecé en el mundo de los cafés de especialidad no sabía que la diferencia entre un Robusta de alta puntuación y uno de baja puntuación es simplemente el procesamiento”, dice Emi-Beth Quantson, fundadora de Kawa Moka, una empresa tostadora de Ghana.

Superar prejuicios arraigados

La compra de Robusta como producto básico crea una reacción en cadena que frena el posible crecimiento del mercado del Robusta fino.

Los bajos precios y la escasa demanda de Robusta de calidad especial hacen que los agricultores tengan pocos incentivos para invertir en una mejor calidad. Esto, a su vez, crea una baja disponibilidad en el mercado y quienes lo buscan tendrán dificultades para encontrar cantidades suficientes para satisfacer la demanda. Los históricos mensajes de marketing de las empresas cafeteras mundiales han dejado un legado perjudicial.

“Los grandes tostadores de café de cara al público, como Starbucks, utilizaban consignas como ‘solo compramos Arábica’, lo que creó una mala reputación para el Robusta”, afirma Emi-Beth. “Hay mucho marketing que ha sido perjudicial, además de una necesidad de mayores volúmenes de Robusta bien procesado”.

Las arraigadas preferencias de la industria y los dogmas de la especialidad son otros obstáculos para la aceptación del Robusta. Con todo, Gabriel sugiere que la mayoría de ellos son erróneos. “He descubierto que los que tienen las opiniones más firmes a menudo nunca han probado un Robusta de calidad especial”, afirma.

“He visto pruebas a ciegas en las que algunos Q graders son incapaces de diferenciar un Robusta de un Arábica. ¿Quién decidió que un café debe ser muy ácido y muy complejo? Es un paradigma elitista. Las preferencias gustativas son personales”.

A pesar de todo, con la mejora de la calidad y la disminución de los precios frente a la crisis del costo de la vida, los argumentos a favor del Robusta fino o de las mezclas son cada vez más difíciles de ignorar. Se dice incluso que variedades de Robusta, como el conilon de Espírito Santo en Brasil, presentan niveles de complejidad, equilibrio y claridad al mismo nivel, si no mejores, que algunos Arábica.

“No creo que sea racional descartar el 40 % de la producción mundial”, añade Gabriel. “Podemos producir grandes cafés Robusta. En parte se trata de encontrar a los productores debido a la escasa oferta. Si aumenta la demanda, también lo hará la producción”.

Conclusiones finales

Incluso si los precios del Arábica vuelvan a niveles “normales”, es probable que quienes se centran en ser más inteligentes con el clima y eficientes con el agua también empiecen a incorporar Robusta como parte de su plan a largo plazo.

“Ofrecer Robusta de alta calidad a un precio más razonable que los Arábicas especiales con precios al alza es una oportunidad de oro que estoy deseando aprovechar”, afirma Emi-Beth.

Teniendo esto en cuenta, parece justo preguntarse si la industria ha estado simplemente siguiendo al rebaño todo este tiempo y si ha llegado el momento de dejarlo atrás. “Si algo tiene sentido, al final la gente lo hará”, concluye Gabriel.

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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.

Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence

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Papayo, una variedad de Arábica relativamente desconocida y cultivada en Huila, Colombia, que recibió este nombre debido al parecido de sus cerezas con la fruta de la papaya. A pesar de eso, ha habido cierta confusión sobre su procedencia, lo que plantea sus propios problemas.

Igual que ocurre con otras variedades emergentes, como el Bourbon rosado y el Ombligón, no sería sorprendente ver al Papayo en más escenarios de competición en los próximos años. Aunque, es claro, que necesitamos conocer más sobre este café para que surjan oportunidades de mercado.

Hablé con Sam Klein, comprador de café verde en Partners Coffee, Juan Andrés Gutiérrez, coordinador de la cadena de suministro de especialidad en Sucafina, y Yonatan González, CEO de Cuatro Vientos, para obtener más información.

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¿De dónde procede el café Papayo?

Al igual que muchas otras variedades redescubiertas de Arábica que están apareciendo en competiciones y cafeterías de alta gama, los orígenes exactos del Papayo son en gran parte desconocidos.

La variedad se cultiva principalmente en Huila, Colombia, una importante región productora en el suroeste del país. Aunque también es posible encontrarla en otros departamentos, como Tolima y Quindío. 

Sam Klein es comprador de café verde en Partners Coffee, una tostaduría en Brooklyn, Nueva York, con experiencia en el abastecimiento y tostado de Papayo. Él dice que conocer la región principal donde crece la variedad es clave para aprender más sobre ella.

“Parece haber un número inusualmente alto de variedades en Huila con orígenes misteriosos y perfiles de sabor únicos”, explica. “Algunos afirman que estos cafés tienen afinidad genética con las variedades autóctonas etíopes”.

Esto podría explicarse de forma relativamente sencilla. Juan Andrés Gutiérrez es el coordinador de la cadena de suministro de especialidad de Sucafina en Colombia, un comerciante internacional de café verde. 

Él cuenta que se rumoreaba la existencia de una finca de investigación de café cerca de Acevedo, Huila, que cultivaba múltiples variedades de todo el mundo. “Supuestamente, el proyecto se abandonó, pero las plantas se quedaron”, añade. “Desde entonces, han ido apareciendo más y más variedades únicas en los alrededores del Huila”.

Papayo y Ombligón, ¿son iguales?

Fue en el Campeonato Mundial de Baristas 2023 cuando vimos al competidor australiano Jack Simpson usar Ombligón, otra variedad de Arábica cultivada en Huila. 

Desde entonces, el interés por este café ha ido creciendo. Su nombre procede del término ombligo, debido a la singular forma de las semillas (o granos). Su perfil de sabor también tiende a ser increíblemente complejo.

Lo más interesante es que algunas personas afirman que Ombligón y Papayo podrían ser la misma variedad. Esta hipótesis obedece a varias razones, entre ellas que ambas son específicas de Huila, son similares en apariencia y se especula que tienen una composición genética cercana a las variedades etíopes.

Según el World Coffee Research, sin embargo, es poco probable que esta afirmación sea correcta. “World Coffee Research no tiene evidencias para verificar que Papayo y Ombligón sean la misma variedad. Ha habido muchas conjeturas a lo largo de los años acerca de las variedades de nicho, pero la única manera de verificar estas historias es analizando genéticamente múltiples muestras”. 

“Por ejemplo, si los resultados de las pruebas mostraran que una planta que supuestamente era Geisha en realidad era Bourbon, eso no sería evidencia suficiente para afirmar que todo Geisha es Bourbon. Es posible que los árboles simplemente estén mal identificados o mal etiquetados”.

En última instancia, esto significa que se necesita mucha más investigación de campo para verificar científicamente la “huella dactilar” genética y, por lo tanto, los orígenes exactos del Papayo. Mientras tanto, profesionales y entusiastas del café seguramente seguirán especulando.

“La sugerencia más convincente que he escuchado es que tanto el Papayo como el Ombligón son mutaciones similares del Bourbon rosado”, señala Sam.

¿Cómo cultivan y procesan el Papayo los productores?

Dada su forma inusual, los productores que cultivan Papayo deben tratarlo de manera diferente a otras variedades de Arábica. 

Yonatan González es el director ejecutivo de Cuatro Vientos, una empresa colombiana y estadounidense de abastecimiento y exportación de café verde que trabaja con múltiples productores que cultivan Papayo.

Miller Bustos, propietario de Finca El Mirador en Huila, es uno de estos agricultores. Él ha cultivado café durante más de 20 años y dice que se enteró por primera vez de la variedad cuando otro productor comenzó a plantarla y afirmó que tenía una excelente calidad en taza. 

“Los granos son densos y grandes”, afirma Juan. “La cereza tiende a ser puntiaguda y de forma ovalada, parecida a una papaya, de ahí su nombre”. 

“También, son de alto rendimiento. Las plantas que crecen entre 1400 y 2000 metros sobre el nivel del mar suelen recibir puntajes de taza más altos, que después se venden como microlotes“, continúa.

En lo que se refiere a procesar Papayo, una amplia gama de métodos puede dar como resultado perfiles de sabor deseables, aunque Sam comenta que, en su mayoría, el Papayo que ha catado ha sido lavado.

“Si bien personalmente prefiero los cafés lavados, creo que usar por defecto este método de procesamiento es útil para las variedades menos conocidas”, dice. “Aunque sé de gente que produce Papayo natural y honey, e incluso algunos lotes fermentados anaeróbicamente”.

¿A qué sabe?

Además de asemejarse a la papaya por su forma, el Papayo suele tener notas de sabor afrutadas y tropicales complejas.

“Hasta ahora, solo he tenido la oportunidad de probar unos pocos lotes de Papayo pero todos destacaron por su dulzura intensa y su sensación sedosa en boca”, dice Sam. “Se catan notas afrutadas de mango, piña, papaya y frutas de hueso como ciruela, cereza y durazno”. 

“También, he notado algunas notas realmente agradables de especias y té negro”, añade.

Yonatan está de acuerdo y afirma: “presenta sabores de mango, plátanos, frutas amarillas y tropicales, y tiene un cuerpo muy jugoso y una acidez cítrica”.

Juan, por su parte, dice que el equipo de Sucafina ha captado otras notas de cata. “Hemos registrado sabores más dulces y de chocolate, así como notas muy intensas de dulce de leche y caramelo en el perfil lavado”, explica. “Cuando se hace bien, el Papayo procesado natural conserva un sabor a caramelo, pero con un toque afrutado adicional, casi como una cereza”.

Tostar Papayo

Cuando los tostadores quieren vender variedades más exclusivas y exóticas, como el Papayo, a menudo optimizan los perfiles de tueste para resaltar las características más deseables y destacadas.

Un factor clave a tener en cuenta es el mayor tamaño del grano, lo que generalmente requiere incrementar el tiempo de tostado para desarrollar completamente los azúcares y los sabores.

“Como los granos son tan grandes, es mejor prolongar la etapa de desarrollo del proceso de tostado”, sugiere Juan.

Sam afirma que, si bien tiene una experiencia limitada en lo que se refiere al tostado de esta variedad, ha notado características comunes entre los diferentes lotes de Papayo.

“Es relativamente fácil de manipular”, explica. “No me he arriesgado demasiado jugando con las temperaturas finales o los tiempos de desarrollo, pero he descubierto que esta variedad tolera diferentes enfoques sin mermar las cualidades que estás buscando”.

¿Un nuevo café de competición?

Con su complejo perfil de sabor, su alto rendimiento y su adaptabilidad a diferentes métodos de procesamiento, el potencial del Papayo para rendir bien en las competiciones parece prometedor. 

De hecho, Miller afirma que la variedad obtuvo el primer lugar en un concurso local realizado hace unos años en Huila. Del mismo modo, Yonatan cuenta que algunos de sus amigos tuvieron éxito utilizando un Papayo fermentado anaeróbicamente y de manera natural en otras competiciones.

Por ahora, debido a que esta variedad se cultiva principalmente en el municipio de Acevedo, en Huila y sus alrededores, está claro que la producción debe ampliarse si queremos ver más de este café en cafeterías y tostadurías. Así que, naturalmente, cuanto más pueda aprender la industria en general sobre el Papayo, más probable es que aumente el rendimiento y la calidad.

Con su nombre pegadizo y su perfil de sabor complejo y deseable, el Papayo bien podría convertirse en un nuevo favorito del café de especialidad.

En los próximos años, se espera ver a más competidores del Campeonato Mundial de Baristas exhibiendo esta variedad sobre el escenario mundial. Con el tiempo, es posible que también empecemos a ver más tostadores ofreciendo Papayo en sus menús. 

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Crédito de las fotos: Miller Bustos, Rubén Correa, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

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Sus orígenes se remontan específicamente al estado Monagas, al oriente de Venezuela, y gracias a un arduo trabajo para su identificación, hoy en día se cultiva ampliamente en esa zona. 

Entre sus principales características sobresale su perfil en taza: dulce y afrutado, con notas a panela, caramelo, frutos cítricos y ciruela. Además, tiene un cuerpo suave y ofrece versatilidad en el tueste. Para conocer más sobre esta variedad, hablé con algunos expertos venezolanos. Sigue leyendo y descubre sus experiencias. 

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El origen de la variedad Caripe

La historia de la variedad Caripe comienza en 1958, justamente en un valle del mismo nombre, ubicado al norte del estado de Monagas. Esta zona geográfica se encuentra rodeada de vegetación con bosques húmedos premontañosos.

En Caripe se cultivan naranjas y hortalizas, aunque el café es la principal fuente económica. Según relata Yndira Buonafffina, Caripe ha estado ligado históricamente a la producción cafetalera y “con el transcurrir del tiempo se convirtió en la capital cafetera del oriente del país, llegando a exportar granos de excelente calidad hacia Estados Unidos y Alemania entre los años 70 y 80”.

La zona también es reconocida por su amplia biodiversidad y sus condiciones pluviométricas beneficiosas para cultivar café.

Gustavo Buonafffina, ingeniero agrónomo, identificó unas plantas con características distintas a las que regularmente se cultivaban en la zona. Su hija, y coordinadora del Proyecto Variedad Caripe, Yndira, cuenta que ahí “inició un proceso de identificación y descripción de un número importante de ejemplares que se encontraban ubicados en diversas fincas”.

“Hace siete años, aproximadamente, comencé a reunir información de las observaciones de mi padre e hice contacto posteriormente con investigadores del World Coffee Research”, cuenta Yndira. 

Perfil de planta 

Después de realizar estudios morfológicos y la huella genética de la variedad se llega a la conclusión de que se trata de una mutación espontánea de la variedad Typica.

“Las hojas de Caripe, por ejemplo, son más elípticas que el Typica y el color verde oliva de sus hojas terminales es parecido al del café Bourbon. A pesar de eso, la flexibilidad del tallo principal, un atributo que facilita la recolección, lo diferencia del Bourbon, que posee un tallo más rígido”.

“La media de producción de tres cosechas de las plantas seleccionadas superó significativamente las de la variedad Typica, predominante en la región, donde además se cultiva Bourbon, Catui, Caturra y Mundo Nuevo”, dice Gustavo. 

Por eso, muchos productores de la zona han migrado a sembrar Caripe, o Cogollo Verde, como ellos lo llaman. Cuando se le da una buena atención agronómica, la variedad responde generosamente.

Su rendimiento por hectárea, usando la poda de múltiples tallos verticales, es de 2000-3000 árboles y su nivel de requerimientos nutricionales es medio. Asimismo, cuenta Yndira, el poder germinativo de las semillas según sus ensayos y el reporte de los productores está sobre 90 % en la actualidad.

¿Cómo es su producción en la actualidad?

Puesto que la variedad no fue liberada por un proceso de investigación o laboratorio, sino que se dio de forma local, existen muchos cultivares en la zona. Algunos productores han adoptado la denominación de origen y la familia Buonaffina está desarrollando plántulas para distribución masiva. Su objetivo es seguir probándola en diferentes regiones.

“Los reportes de los productores son magníficos en cuanto a su desarrollo vegetativo en las diferentes ofertas climáticas de las regiones donde está sembrada”, comenta Yndira. El mayor desafío que enfrenta es que es susceptible a la roya, lo que exige su control temprano y podría disminuir su atractivo para algunos productores.

Yndira agrega que por las condiciones naturales de la zona donde se desarrolla, el cultivo tradicional ha sido bajo sombra, casi en un 90 %, y que la variedad “está altamente adaptada a estas condiciones”.

Para Juan Manuel Silva, cofundador de las marcas Origen Caripe y Haciendo Trono de Dioses, y tercera generación de productores en la zona, la variedad tiene “facilidad para la recolección de sus drupas, ya que el tallo es flexible, los entrenudos presentan cierta distancia y sus granos son de gran tamaño”. 

Como dificultad, señala que “presenta una baja producción y es susceptible a plagas y enfermedades. Esto se traduce en costos de producción más elevados y, por lo tanto, en un precio final de venta superior”.

Perfil de taza de Caripe

“El perfil de la taza de Caripe en rasgos generales es una taza dulce y afrutada, con buen dulzor a panela, caramelo, melaza, frutos cítricos de hueso y ciruela”, dice el tostador Jesús E. Bottini, que también es catador e instructor certificado de la Asociación de Cafés Especiales. 

Él, a petición de Yndira, participó en los protocolos de fermentación y tostado de la variedad para documentar el potencial ante el World Coffee Research. Estos resultados se obtuvieron analizando procesos lavados, honey y natural; sin embargo, independiente del método de procesamiento, se consigue un “cuerpo de textura suave”, agrega.

Juan Manuel resalta que “en taza presenta notas florales y a frutas tropicales muy interesantes, con cierto parecido a los Typicas y Bourbones de Indonesia”. Él dice que han tenido muy buenos resultados en todos los procesos poscosecha. Aunque, “en los procesos naturales y anaeróbicos, es donde han sobresalido notablemente”.

“La particularidad de Caripe es que tiene un grano algo alargado. Lo primero que se puede observar es que la estructura de las celdas del vegetal es mucho más dura, en comparación con otros cafés promedio. De hecho, en verde, a pesar de la altura promedio donde se cultiva, que oscila entre 950-1300 m s.n.m., tiene registro de una buena densidad: 720 g por litro”, dice Jesús. 

Además, “su estructura hace que soporte más calor y pueda manejarse en un rango más amplio de perfiles de tueste”. Esto lo diferencia de otros granos y le añade un potencial extra en esta etapa del proceso.

Potencial de mercado

Para Juan Manuel, la presencia de notas exóticas y el dulzor de Caripe hacen que tenga muy buena recepción entre los consumidores. También, compradores e importadores internacionales han mostrado su interés por el grano, que en catas ha logrado hasta 87 puntos. 

“El reto está en aprovechar al máximo las bondades de esta variedad, seguir logrando puntajes sobresalientes en cata. También, en gerenciar las unidades de producción de manera tal que podamos contar con precios de venta competitivos”, dice. 

Venezuela fue un gran productor de cafés de alta calidad hasta mediados del siglo XX pero, tras el boom petrolero, se perdieron muchas fincas. Poco a poco, nuevas generaciones recuperan los campos y apuestan por el café en todas las etapas de la cadena. Algunos de ellos con la variedad Caripe. 

Así como la variedad Monte Claro, desarrollada en laboratorios, Caripe y otros varietales venezolanos esperan abrirse paso en el mercado mundial del café especial. 

Su inclusión en el World Coffee Research, sin duda, contribuye a aumentar su visibilidad y promueve que más productores lo cultiven. La clave para que se extienda en el mercado será, entonces, que logre competir con la calidad de otras variedades ya posicionadas. 

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Créditos de las imágenes: Juan Manuel Silva, Yndira Buonaffina.

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Todavía hay, sin embargo, algunas variedades de las que sabemos muy poco. Debido a sus sabores únicos y alta calidad en taza tienen el potencial de volverse más populares.

Chiroso, una variedad de Arábica relativamente desconocida, es uno de estos cafés. Aunque hay muchos mitos en torno a sus orígenes, cada vez se dispone de más información sobre su procedencia.

Dado que el interés por esta variedad parece ir en aumento, ¿llegaremos a verla con más frecuencia en el escenario de las competiciones? ¿Podría crecer el mercado de Chiroso de forma similar al de otras variedades como Bourbon rosado o Sidra?

Para averiguarlo, hablé con Pedro Miguel Echavarría, gerente de Pergamino Coffee, Emery Conger, cofundadora de Shuv Coffee, y Lucas Cuadros, cofundador de Unblended Coffee.

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¿Qué es el Chiroso y de dónde viene?

Igual que ocurre con muchas otras variedades y especies raras, se desconocen los orígenes exactos del Chiroso; sin embargo, es un cultivo habitual en Urrao, un municipio en el suroeste de Antioquia, Colombia.

Inicialmente se creía que Chiroso era una mutación natural de Caturra pero con cerezas de forma más alargada. Como resultado, muchos productores locales se referían a esta variedad como Caturra Chiroso.

Pedro Miguel Echavarría administra Pergamino Coffee, una tostaduría y exportadora en Medellín, Colombia, que también cultiva su propio café. 

“Chiroso es una jerga usada en la Colombia rural para referirse a algo que es ligeramente alargado”, dice. “No es una palabra muy común pero como los granos de la variedad son alargados, los productores le dieron ese nombre”.

Algunos centros de investigación, sin embargo, han descubierto que Chiroso no está relacionado con el grupo Bourbon-Typica, lo que significa que no es una mutación de Caturra. En su lugar, los estudios (que aún no han sido verificados científicamente) revelaron que Chiroso está genéticamente vinculado a las variedades autóctonas etíopes. 

Entender los orígenes de Chiroso

Lucas Cuadros es cofundador de Unblended Coffee, una importadora especializada en apoyar a jóvenes productores en Colombia. Él cuenta que ha llevado a cabo su propio estudio sobre el Chiroso en colaboración con una organización investigadora.

Basándose en pruebas genéticas, afirma que Chiroso proviene de una variedad autóctona etíope. Lucas ha identificado además dos tipos de árboles de Chiroso en Urrao: uno con cerezas de color rojo intenso y otro con frutos más amarillos. Las hojas de ambos árboles también difieren en su forma. 

Incluso tras esta investigación, sigue sin estar claro cómo se transportó la variedad desde Etiopía a Colombia. “No se ha llevado a cabo ninguna investigación fiable que lo explique”, dice Pedro. “Forma parte del mito de la variedad”.

Cultivar la variedad

Pedro cuenta que él y su equipo descubrieron el Chiroso en 2012, en una subasta de Taza de Excelencia Colombia. Explica que decidieron comprar Chiroso, así como cultivarlo ellos mismos, por sus deseables características sensoriales y calidad en taza.

“A día de hoy, cultivamos alrededor de 40 hectáreas de Chiroso y hemos animado a productores de otras partes de Colombia a que también lo siembren”, dice. “Crece de manera similar al Caturra, por ejemplo, pero es muy diferente del Castillo o del Colombia, que son menos productivos a mayor altitud o en temperaturas más frías”.

“La planta tiene características muy similares al Caturra, las hojas son cortas y de color verde claro, el rendimiento es elevado y es susceptible a la roya de la hoja del café”, añade.

¿A qué sabe?

Chiroso a menudo se destaca entre los compradores y tostadores de café verde por su perfil de sabores dulces y complejos, muy similar a las variedades autóctonas etíopes y Geishas.

“Tiene un componente floral presente en algunas variedades de Geisha, pero el Chiroso suele ser más herbal”, explica Pedro. “Asimismo, es más dulce y tiene más cuerpo que un Geisha”.

Emery Conger es cofundadora de Shuv Coffee, que ya vendía previamente Chiroso procedente de la finca de Lucas. Shuv también vendió un Chiroso producido por Carmen Cecilia Montoya, cuyos beneficios se destinaron íntegramente al Fondo de Salud Mental Trans.

“Los Chirosos que he degustado tienen una sensación sedosa en la boca, muchas notas florales y un gran equilibrio entre ácido cítrico y dulzor”, dice Emery.

Lucas, por su parte, explica que el sabor y la complejidad del Chiroso pueden variar según el lugar de cultivo. 

“Cuando se procesa bien, la variedad tiene un perfil en taza bien estructurado, más que el Geisha, en mi opinión”, dice. “Tiene un cuerpo sedoso del que muchos Geishas carecen. Dependiendo de la región en la que se cultive en Urrao, el perfil de sabor puede variar desde un afrutado similar al melocotón hasta un ácido como la citronela”.

Tostar Chiroso

Emery afirma que Chiroso es un café más flexible, por lo que se pueden adoptar distintos enfoques al tostarlo.

“Los Chirosos que hemos tostado pueden soportar una gran cantidad de calor, probablemente gracias a su densidad, la altura a la que se cultiva y su genética etíope”. 

“También, recomendaría alargar la fase de reacción de Maillard para incrementar la dulzura”, añade.

¿Podría Chiroso volverse más popular?

Aunque Chiroso fue descubierto casi al mismo tiempo que el Bourbon rosado, otra variedad de Arábica “redescubierta” cultivada en Colombia, aún no ha recibido el mismo nivel de atención. 

El potencial de mercado para el Bourbon rosado no hace más que crecer y el interés por esta variedad aumenta incesantemente año tras año. Fue utilizado por dos competidores durante la ronda final del Campeonato Mundial de Baristas 2023, entre ellos el ganador Boram Um.

Pedro explica por qué el Bourbon rosado ha empezado a destacar más en los últimos años en el mercado del café de especialidad. “Cuando participas en el juego de la popularidad, se genera mucho ruido”, dice. “De este modo resulta más sencillo vender estos cafés; sin embargo, los catadores menos experimentados quizá no puedan notar mucha diferencia entre el Bourbon rosado y el Chiroso”.

Lucas, por su parte, cree que una de las razones por las que Chiroso sigue siendo relativamente desconocido en el sector es porque durante años se le consideró un tipo de Caturra.

“Los productores cultivaban Chiroso por su alto rendimiento”, dice. “La gente no era consciente de que tenía este increíble perfil de sabor”.

Posibles futuros desafíos

Incluso con su elevado rendimiento y perfiles sensoriales deseables, está claro que queda un largo camino por recorrer antes de que veamos más Chiroso disponible en cafeterías y tostadurías.

“Definitivamente, la variedad es popular entre los tostadores con los que trabajamos, ya que suelen conocerla y quieren comprarla”, dice Pedro. “De todas formas, ocurre lo mismo que con cualquier otra variedad, algunos Chirosos tienen un sabor espectacular y otros no difieren tanto de un Caturra común”.

Lucas cuenta que ha estado trabajando en un proyecto personal para compartir más información sobre el Chiroso con otros productores colombianos. “Hay mucho valor en el cultivo de Chiroso pero muchos agricultores no conocen lo suficiente sobre esta variedad”, concluye.

La historia del Chiroso es fascinante y, sin duda, seguirá suscitando interés a medida que aprendamos más sobre esta variedad única.

A pesar de eso, pasará algún tiempo antes de que un mayor número de productores comiencen a cultivarlo y su disponibilidad en el mercado aumente. Mientras tanto, no sería de extrañar que más baristas comenzaran a usarlo en las competencias.

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Crédito de las fotos: Unblended Coffee, Santiago Caro.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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