Chiroso: ¿un café de competición prometedor?
En los últimos años, la demanda de variedades raras y exclusivas ha aumentado en el café de especialidad. Principalmente, como resultado de su presencia en competencias de alto nivel.
Todavía hay, sin embargo, algunas variedades de las que sabemos muy poco. Debido a sus sabores únicos y alta calidad en taza tienen el potencial de volverse más populares.
Chiroso, una variedad de Arábica relativamente desconocida, es uno de estos cafés. Aunque hay muchos mitos en torno a sus orígenes, cada vez se dispone de más información sobre su procedencia.
Dado que el interés por esta variedad parece ir en aumento, ¿llegaremos a verla con más frecuencia en el escenario de las competiciones? ¿Podría crecer el mercado de Chiroso de forma similar al de otras variedades como Bourbon rosado o Sidra?
Para averiguarlo, hablé con Pedro Miguel Echavarría, gerente de Pergamino Coffee, Emery Conger, cofundadora de Shuv Coffee, y Lucas Cuadros, cofundador de Unblended Coffee.
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¿Qué es el Chiroso y de dónde viene?
Igual que ocurre con muchas otras variedades y especies raras, se desconocen los orígenes exactos del Chiroso; sin embargo, es un cultivo habitual en Urrao, un municipio en el suroeste de Antioquia, Colombia.
Inicialmente se creía que Chiroso era una mutación natural de Caturra pero con cerezas de forma más alargada. Como resultado, muchos productores locales se referían a esta variedad como Caturra Chiroso.
Pedro Miguel Echavarría administra Pergamino Coffee, una tostaduría y exportadora en Medellín, Colombia, que también cultiva su propio café.
“Chiroso es una jerga usada en la Colombia rural para referirse a algo que es ligeramente alargado”, dice. “No es una palabra muy común pero como los granos de la variedad son alargados, los productores le dieron ese nombre”.
Algunos centros de investigación, sin embargo, han descubierto que Chiroso no está relacionado con el grupo Bourbon-Typica, lo que significa que no es una mutación de Caturra. En su lugar, los estudios (que aún no han sido verificados científicamente) revelaron que Chiroso está genéticamente vinculado a las variedades autóctonas etíopes.
Entender los orígenes de Chiroso
Lucas Cuadros es cofundador de Unblended Coffee, una importadora especializada en apoyar a jóvenes productores en Colombia. Él cuenta que ha llevado a cabo su propio estudio sobre el Chiroso en colaboración con una organización investigadora.
Basándose en pruebas genéticas, afirma que Chiroso proviene de una variedad autóctona etíope. Lucas ha identificado además dos tipos de árboles de Chiroso en Urrao: uno con cerezas de color rojo intenso y otro con frutos más amarillos. Las hojas de ambos árboles también difieren en su forma.
Incluso tras esta investigación, sigue sin estar claro cómo se transportó la variedad desde Etiopía a Colombia. “No se ha llevado a cabo ninguna investigación fiable que lo explique”, dice Pedro. “Forma parte del mito de la variedad”.
Cultivar la variedad
Pedro cuenta que él y su equipo descubrieron el Chiroso en 2012, en una subasta de Taza de Excelencia Colombia. Explica que decidieron comprar Chiroso, así como cultivarlo ellos mismos, por sus deseables características sensoriales y calidad en taza.
“A día de hoy, cultivamos alrededor de 40 hectáreas de Chiroso y hemos animado a productores de otras partes de Colombia a que también lo siembren”, dice. “Crece de manera similar al Caturra, por ejemplo, pero es muy diferente del Castillo o del Colombia, que son menos productivos a mayor altitud o en temperaturas más frías”.
“La planta tiene características muy similares al Caturra, las hojas son cortas y de color verde claro, el rendimiento es elevado y es susceptible a la roya de la hoja del café”, añade.
¿A qué sabe?
Chiroso a menudo se destaca entre los compradores y tostadores de café verde por su perfil de sabores dulces y complejos, muy similar a las variedades autóctonas etíopes y Geishas.
“Tiene un componente floral presente en algunas variedades de Geisha, pero el Chiroso suele ser más herbal”, explica Pedro. “Asimismo, es más dulce y tiene más cuerpo que un Geisha”.
Emery Conger es cofundadora de Shuv Coffee, que ya vendía previamente Chiroso procedente de la finca de Lucas. Shuv también vendió un Chiroso producido por Carmen Cecilia Montoya, cuyos beneficios se destinaron íntegramente al Fondo de Salud Mental Trans.
“Los Chirosos que he degustado tienen una sensación sedosa en la boca, muchas notas florales y un gran equilibrio entre ácido cítrico y dulzor”, dice Emery.
Lucas, por su parte, explica que el sabor y la complejidad del Chiroso pueden variar según el lugar de cultivo.
“Cuando se procesa bien, la variedad tiene un perfil en taza bien estructurado, más que el Geisha, en mi opinión”, dice. “Tiene un cuerpo sedoso del que muchos Geishas carecen. Dependiendo de la región en la que se cultive en Urrao, el perfil de sabor puede variar desde un afrutado similar al melocotón hasta un ácido como la citronela”.
Tostar Chiroso
Emery afirma que Chiroso es un café más flexible, por lo que se pueden adoptar distintos enfoques al tostarlo.
“Los Chirosos que hemos tostado pueden soportar una gran cantidad de calor, probablemente gracias a su densidad, la altura a la que se cultiva y su genética etíope”.
“También, recomendaría alargar la fase de reacción de Maillard para incrementar la dulzura”, añade.
¿Podría Chiroso volverse más popular?
Aunque Chiroso fue descubierto casi al mismo tiempo que el Bourbon rosado, otra variedad de Arábica “redescubierta” cultivada en Colombia, aún no ha recibido el mismo nivel de atención.
El potencial de mercado para el Bourbon rosado no hace más que crecer y el interés por esta variedad aumenta incesantemente año tras año. Fue utilizado por dos competidores durante la ronda final del Campeonato Mundial de Baristas 2023, entre ellos el ganador Boram Um.
Pedro explica por qué el Bourbon rosado ha empezado a destacar más en los últimos años en el mercado del café de especialidad. “Cuando participas en el juego de la popularidad, se genera mucho ruido”, dice. “De este modo resulta más sencillo vender estos cafés; sin embargo, los catadores menos experimentados quizá no puedan notar mucha diferencia entre el Bourbon rosado y el Chiroso”.
Lucas, por su parte, cree que una de las razones por las que Chiroso sigue siendo relativamente desconocido en el sector es porque durante años se le consideró un tipo de Caturra.
“Los productores cultivaban Chiroso por su alto rendimiento”, dice. “La gente no era consciente de que tenía este increíble perfil de sabor”.
Posibles futuros desafíos
Incluso con su elevado rendimiento y perfiles sensoriales deseables, está claro que queda un largo camino por recorrer antes de que veamos más Chiroso disponible en cafeterías y tostadurías.
“Definitivamente, la variedad es popular entre los tostadores con los que trabajamos, ya que suelen conocerla y quieren comprarla”, dice Pedro. “De todas formas, ocurre lo mismo que con cualquier otra variedad, algunos Chirosos tienen un sabor espectacular y otros no difieren tanto de un Caturra común”.
Lucas cuenta que ha estado trabajando en un proyecto personal para compartir más información sobre el Chiroso con otros productores colombianos. “Hay mucho valor en el cultivo de Chiroso pero muchos agricultores no conocen lo suficiente sobre esta variedad”, concluye.
La historia del Chiroso es fascinante y, sin duda, seguirá suscitando interés a medida que aprendamos más sobre esta variedad única.
A pesar de eso, pasará algún tiempo antes de que un mayor número de productores comiencen a cultivarlo y su disponibilidad en el mercado aumente. Mientras tanto, no sería de extrañar que más baristas comenzaran a usarlo en las competencias.
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Crédito de las fotos: Unblended Coffee, Santiago Caro.
Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.
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Thomas es diseñador y escritor. También, trabaja como barista independiente y formador de café.
