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Aunque sigue siendo un nicho de mercado, el interés por las variedades raras y exclusivas no ha dejado de crecer en los últimos años. En algunos casos, es el misterio en torno a sus orígenes lo que genera más interés, como es el caso del Papayo.

Papayo, una variedad de Arábica relativamente desconocida y cultivada en Huila, Colombia, que recibió este nombre debido al parecido de sus cerezas con la fruta de la papaya. A pesar de eso, ha habido cierta confusión sobre su procedencia, lo que plantea sus propios problemas.

Igual que ocurre con otras variedades emergentes, como el Bourbon rosado y el Ombligón, no sería sorprendente ver al Papayo en más escenarios de competición en los próximos años. Aunque, es claro, que necesitamos conocer más sobre este café para que surjan oportunidades de mercado.

Hablé con Sam Klein, comprador de café verde en Partners Coffee, Juan Andrés Gutiérrez, coordinador de la cadena de suministro de especialidad en Sucafina, y Yonatan González, CEO de Cuatro Vientos, para obtener más información.

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¿De dónde procede el café Papayo?

Al igual que muchas otras variedades redescubiertas de Arábica que están apareciendo en competiciones y cafeterías de alta gama, los orígenes exactos del Papayo son en gran parte desconocidos.

La variedad se cultiva principalmente en Huila, Colombia, una importante región productora en el suroeste del país. Aunque también es posible encontrarla en otros departamentos, como Tolima y Quindío. 

Sam Klein es comprador de café verde en Partners Coffee, una tostaduría en Brooklyn, Nueva York, con experiencia en el abastecimiento y tostado de Papayo. Él dice que conocer la región principal donde crece la variedad es clave para aprender más sobre ella.

“Parece haber un número inusualmente alto de variedades en Huila con orígenes misteriosos y perfiles de sabor únicos”, explica. “Algunos afirman que estos cafés tienen afinidad genética con las variedades autóctonas etíopes”.

Esto podría explicarse de forma relativamente sencilla. Juan Andrés Gutiérrez es el coordinador de la cadena de suministro de especialidad de Sucafina en Colombia, un comerciante internacional de café verde. 

Él cuenta que se rumoreaba la existencia de una finca de investigación de café cerca de Acevedo, Huila, que cultivaba múltiples variedades de todo el mundo. “Supuestamente, el proyecto se abandonó, pero las plantas se quedaron”, añade. “Desde entonces, han ido apareciendo más y más variedades únicas en los alrededores del Huila”.

Papayo y Ombligón, ¿son iguales?

Fue en el Campeonato Mundial de Baristas 2023 cuando vimos al competidor australiano Jack Simpson usar Ombligón, otra variedad de Arábica cultivada en Huila. 

Desde entonces, el interés por este café ha ido creciendo. Su nombre procede del término ombligo, debido a la singular forma de las semillas (o granos). Su perfil de sabor también tiende a ser increíblemente complejo.

Lo más interesante es que algunas personas afirman que Ombligón y Papayo podrían ser la misma variedad. Esta hipótesis obedece a varias razones, entre ellas que ambas son específicas de Huila, son similares en apariencia y se especula que tienen una composición genética cercana a las variedades etíopes.

Según el World Coffee Research, sin embargo, es poco probable que esta afirmación sea correcta. “World Coffee Research no tiene evidencias para verificar que Papayo y Ombligón sean la misma variedad. Ha habido muchas conjeturas a lo largo de los años acerca de las variedades de nicho, pero la única manera de verificar estas historias es analizando genéticamente múltiples muestras”. 

“Por ejemplo, si los resultados de las pruebas mostraran que una planta que supuestamente era Geisha en realidad era Bourbon, eso no sería evidencia suficiente para afirmar que todo Geisha es Bourbon. Es posible que los árboles simplemente estén mal identificados o mal etiquetados”.

En última instancia, esto significa que se necesita mucha más investigación de campo para verificar científicamente la “huella dactilar” genética y, por lo tanto, los orígenes exactos del Papayo. Mientras tanto, profesionales y entusiastas del café seguramente seguirán especulando.

“La sugerencia más convincente que he escuchado es que tanto el Papayo como el Ombligón son mutaciones similares del Bourbon rosado”, señala Sam.

¿Cómo cultivan y procesan el Papayo los productores?

Dada su forma inusual, los productores que cultivan Papayo deben tratarlo de manera diferente a otras variedades de Arábica. 

Yonatan González es el director ejecutivo de Cuatro Vientos, una empresa colombiana y estadounidense de abastecimiento y exportación de café verde que trabaja con múltiples productores que cultivan Papayo.

Miller Bustos, propietario de Finca El Mirador en Huila, es uno de estos agricultores. Él ha cultivado café durante más de 20 años y dice que se enteró por primera vez de la variedad cuando otro productor comenzó a plantarla y afirmó que tenía una excelente calidad en taza. 

“Los granos son densos y grandes”, afirma Juan. “La cereza tiende a ser puntiaguda y de forma ovalada, parecida a una papaya, de ahí su nombre”. 

“También, son de alto rendimiento. Las plantas que crecen entre 1400 y 2000 metros sobre el nivel del mar suelen recibir puntajes de taza más altos, que después se venden como microlotes“, continúa.

En lo que se refiere a procesar Papayo, una amplia gama de métodos puede dar como resultado perfiles de sabor deseables, aunque Sam comenta que, en su mayoría, el Papayo que ha catado ha sido lavado.

“Si bien personalmente prefiero los cafés lavados, creo que usar por defecto este método de procesamiento es útil para las variedades menos conocidas”, dice. “Aunque sé de gente que produce Papayo natural y honey, e incluso algunos lotes fermentados anaeróbicamente”.

¿A qué sabe?

Además de asemejarse a la papaya por su forma, el Papayo suele tener notas de sabor afrutadas y tropicales complejas.

“Hasta ahora, solo he tenido la oportunidad de probar unos pocos lotes de Papayo pero todos destacaron por su dulzura intensa y su sensación sedosa en boca”, dice Sam. “Se catan notas afrutadas de mango, piña, papaya y frutas de hueso como ciruela, cereza y durazno”. 

“También, he notado algunas notas realmente agradables de especias y té negro”, añade.

Yonatan está de acuerdo y afirma: “presenta sabores de mango, plátanos, frutas amarillas y tropicales, y tiene un cuerpo muy jugoso y una acidez cítrica”.

Juan, por su parte, dice que el equipo de Sucafina ha captado otras notas de cata. “Hemos registrado sabores más dulces y de chocolate, así como notas muy intensas de dulce de leche y caramelo en el perfil lavado”, explica. “Cuando se hace bien, el Papayo procesado natural conserva un sabor a caramelo, pero con un toque afrutado adicional, casi como una cereza”.

Tostar Papayo

Cuando los tostadores quieren vender variedades más exclusivas y exóticas, como el Papayo, a menudo optimizan los perfiles de tueste para resaltar las características más deseables y destacadas.

Un factor clave a tener en cuenta es el mayor tamaño del grano, lo que generalmente requiere incrementar el tiempo de tostado para desarrollar completamente los azúcares y los sabores.

“Como los granos son tan grandes, es mejor prolongar la etapa de desarrollo del proceso de tostado”, sugiere Juan.

Sam afirma que, si bien tiene una experiencia limitada en lo que se refiere al tostado de esta variedad, ha notado características comunes entre los diferentes lotes de Papayo.

“Es relativamente fácil de manipular”, explica. “No me he arriesgado demasiado jugando con las temperaturas finales o los tiempos de desarrollo, pero he descubierto que esta variedad tolera diferentes enfoques sin mermar las cualidades que estás buscando”.

¿Un nuevo café de competición?

Con su complejo perfil de sabor, su alto rendimiento y su adaptabilidad a diferentes métodos de procesamiento, el potencial del Papayo para rendir bien en las competiciones parece prometedor. 

De hecho, Miller afirma que la variedad obtuvo el primer lugar en un concurso local realizado hace unos años en Huila. Del mismo modo, Yonatan cuenta que algunos de sus amigos tuvieron éxito utilizando un Papayo fermentado anaeróbicamente y de manera natural en otras competiciones.

Por ahora, debido a que esta variedad se cultiva principalmente en el municipio de Acevedo, en Huila y sus alrededores, está claro que la producción debe ampliarse si queremos ver más de este café en cafeterías y tostadurías. Así que, naturalmente, cuanto más pueda aprender la industria en general sobre el Papayo, más probable es que aumente el rendimiento y la calidad.

Con su nombre pegadizo y su perfil de sabor complejo y deseable, el Papayo bien podría convertirse en un nuevo favorito del café de especialidad.

En los próximos años, se espera ver a más competidores del Campeonato Mundial de Baristas exhibiendo esta variedad sobre el escenario mundial. Con el tiempo, es posible que también empecemos a ver más tostadores ofreciendo Papayo en sus menús. 

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Crédito de las fotos: Miller Bustos, Rubén Correa, Asociación de Cafés Especiales.

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

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