El auge del café Robusta no será pasajero
- El Robusta representa alrededor del 40 % de la producción mundial de café
- Tradicionalmente, los tostadores de especialidad se han mostrado reacios
- Los elevados precios del Arábica y la inflación han provocado un renovado interés por esta especie
En 2023 nos llegó un correo electrónico de un conocido tostador de especialidad de Reino Unido. “Bienvenidos a la nueva era”, decía. “Con orgullo y emoción nos preparamos para presentar un café que ofrece más pruebas del papel del Robusta en el futuro de la industria de los cafés de especialidad”.
Poco antes, otro popular tostador de café había enviado un correo electrónico promocional con una línea similar. “Reúne las cualidades únicas de los granos del café Robusta y Arábica… es una mezcla perfecta de tradición y nueva energía”.
Ante el rápido avance del cambio climático y la alarmante disminución de la tierra disponible para cultivar Arábica, la búsqueda de alternativas lleva años en marcha. La especie Robusta, más fuerte y resistente a las enfermedades, ha sido la favorita y su producción se ha disparado por este motivo.
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Un crecimiento progesivo
En la década de 1950, el Robusta representaba el 13 % del mercado, porcentaje que aumentó a 30 % a finales de la década de 1980. En 2021, las exportaciones ascendían a 47,62 millones de sacos y representaba el 40 % del mercado mundial.
Hasta ahora, la gran mayoría de empresas de cafés de especialidad se habían mantenido al margen, tachando al Robusta de amargo y gomoso en comparación con las características suaves y dulces del Arábica.
Algunos creen que su repentina inclusión en los menús de los cafés de especialidad es una reacción directa a los precios históricamente altos del Arábica. Durante casi un año, el precio medio de la libra de Arábica fue de más de US $2,00, frente a poco más de US $1,00 del Robusta. A eso se unió la presión inflacionista y la fortaleza del dólar.
Ahora bien, ¿podría tratarse de algo más?
El impulso del Robusta fino
La aparición del Robusta en las cartas de cafés de especialidad no ha sido tan repentina como pudiera parecer. En los últimos años, el Robusta fino de alta calidad ha estado cada vez más presente.
Black Sheep Coffee, en Reino Unido, fue uno de los primeros en introducirlo como café de origen único. Su Robusta Revival, procedente del cinturón de Bhadrariver, India, se vendía con “el doble de cafeína, una crema más rica y una acidez menor que la de su primo Arábica”, junto con “notas de avellana y chocolate negro”. En el momento de su lanzamiento, desafió el statu quo y causó una ola de intriga en el sector.
“Llevamos sirviendo Robusta 100 % de especialidad de origen único desde que empezamos hace diez años”, dice el cofundador de Black Sheep, Gabriel Shohet. “Nuestro nombre se debe a que fuimos de los primeros en lanzar Robusta fino en contra de todas las tendencias del mercado”.
“Tras visitar cientos de cafetales, descubrimos que su mala reputación se debe a que se procesa como un café comercial”. No encontramos nada malo en el Robusta en sí. Es fantástico oír que ahora otros siguen el ejemplo y se adentran en este espacio”.
Según Gabriel, si se cultiva, procesa y clasifica como un café de especialidad, se pueden obtener notas de chocolate negro y nuez, accesibles a una gama más amplia de paladares que las notas cítricas y la elevada acidez del Arábica. También, tiende a producir más cuerpo, cafeína y proteínas, lo que hace que la crema del espresso sea más espesa.
El procesamiento: la clave del éxito
Los Estándares y Protocolos del Robusta Fino, un conjunto de directrices publicadas en 2015, apoyan la teoría de Gabriel. Los protocolos definen al Robusta fino como lotes que obtienen una puntuación de 80 o más en la escala de la Asociación de Cafés Especiales, diferenciándolo de las categorías inferiores Premium y Off-Grade (commodity).
En particular, el manual reconoce un hecho sencillo: el principal paso para conseguir un Robusta de calidad especial es el mismo que para su primo Arábica, es decir, el procesamiento. Esto dio paso a una pequeña oleada de profesionales del café de especialidad decididos a experimentar.
“Cuando empecé en el mundo de los cafés de especialidad no sabía que la diferencia entre un Robusta de alta puntuación y uno de baja puntuación es simplemente el procesamiento”, dice Emi-Beth Quantson, fundadora de Kawa Moka, una empresa tostadora de Ghana.
Superar prejuicios arraigados
La compra de Robusta como producto básico crea una reacción en cadena que frena el posible crecimiento del mercado del Robusta fino.
Los bajos precios y la escasa demanda de Robusta de calidad especial hacen que los agricultores tengan pocos incentivos para invertir en una mejor calidad. Esto, a su vez, crea una baja disponibilidad en el mercado y quienes lo buscan tendrán dificultades para encontrar cantidades suficientes para satisfacer la demanda. Los históricos mensajes de marketing de las empresas cafeteras mundiales han dejado un legado perjudicial.
“Los grandes tostadores de café de cara al público, como Starbucks, utilizaban consignas como ‘solo compramos Arábica’, lo que creó una mala reputación para el Robusta”, afirma Emi-Beth. “Hay mucho marketing que ha sido perjudicial, además de una necesidad de mayores volúmenes de Robusta bien procesado”.
Las arraigadas preferencias de la industria y los dogmas de la especialidad son otros obstáculos para la aceptación del Robusta. Con todo, Gabriel sugiere que la mayoría de ellos son erróneos. “He descubierto que los que tienen las opiniones más firmes a menudo nunca han probado un Robusta de calidad especial”, afirma.
“He visto pruebas a ciegas en las que algunos Q graders son incapaces de diferenciar un Robusta de un Arábica. ¿Quién decidió que un café debe ser muy ácido y muy complejo? Es un paradigma elitista. Las preferencias gustativas son personales”.
A pesar de todo, con la mejora de la calidad y la disminución de los precios frente a la crisis del costo de la vida, los argumentos a favor del Robusta fino o de las mezclas son cada vez más difíciles de ignorar. Se dice incluso que variedades de Robusta, como el conilon de Espírito Santo en Brasil, presentan niveles de complejidad, equilibrio y claridad al mismo nivel, si no mejores, que algunos Arábica.
“No creo que sea racional descartar el 40 % de la producción mundial”, añade Gabriel. “Podemos producir grandes cafés Robusta. En parte se trata de encontrar a los productores debido a la escasa oferta. Si aumenta la demanda, también lo hará la producción”.
Conclusiones finales
Incluso si los precios del Arábica vuelvan a niveles “normales”, es probable que quienes se centran en ser más inteligentes con el clima y eficientes con el agua también empiecen a incorporar Robusta como parte de su plan a largo plazo.
“Ofrecer Robusta de alta calidad a un precio más razonable que los Arábicas especiales con precios al alza es una oportunidad de oro que estoy deseando aprovechar”, afirma Emi-Beth.
Teniendo esto en cuenta, parece justo preguntarse si la industria ha estado simplemente siguiendo al rebaño todo este tiempo y si ha llegado el momento de dejarlo atrás. “Si algo tiene sentido, al final la gente lo hará”, concluye Gabriel.
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Traducido por María Romero. Traducción editada por Alejandra Soto.
Nota editorial: este artículo fue publicado originalmente en inglés en Coffee Intelligence
PDG Español
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Sarah se encarga de todo lo relacionado con las comunicaciones en el contexto del desarrollo de las actividades sostenibles y de desarrollo ético. Adora escribir, y siempre está lista para un desafío. ¡Impulsada por buen café!
