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La historia del Geisha es digna de atención. Según el World Coffee Research, esta codiciada variedad se encontró inicialmente en los bosques de Etiopía en la década de 1930. De ahí se envió a institutos de investigación de Tanzania, Kenia y Costa Rica, antes de llegar a Panamá en los sesenta. Desde entonces, este país se ha convertido en sinónimo del Geisha, en gran parte gracias a subastas de alto nivel, como Best of Panama, y competencias como el Campeonato Mundial de Baristas.

En subastas como Best of Panama, los Geishas lavados tienen su propia categoría, mientras que los naturales y otras variedades compiten en categorías separadas. Todas las categorías incluyen cafés de alta puntuación que obtienen buenos resultados y reciben precios elevados.

La excepcional calidad en taza y las características florales del Geisha a menudo se resaltan mejor con los métodos de elaboración lavados. A su vez, los Geishas lavados tienden a obtener buenos resultados en subastas, donde reciben puntuaciones y precios altos.

A pesar de eso, el Geisha tiene un gran potencial de diversidad, sobre todo en lo que respecta a la innovación en el procesamiento. En los últimos años, los productores panameños han experimentado con diferentes técnicas para crear perfiles de sabor completamente nuevos sin comprometer sus características inherentes en taza.

Para saber más, hablé con David Disuanco, exdirector de marketing de Archers Coffee, y Kai Janson, productor de Janson Coffee. 

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Cómo Panamá se convirtió en sinónimo del Geisha

Aunque se originó en Etiopía y ahora crece en cada vez más países productores, seguramente el Geisha se asocia sobre todo con Panamá.

En la década de 1930, unos investigadores recolectaron semillas en Etiopía y las enviaron a Kenia y Tanzania. En los años 50, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) envió algunas de las plántulas al Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE) de Costa Rica.

Posteriormente, el CATIE suministró las semillas al gobierno panameño, que las distribuyó a fincas de Boquete. Una de ellas fue Hacienda La Esmeralda, que cambió la trayectoria del Geisha en el mercado del café de especialidad a principios de la década del 2000.

Liderados por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá, y puestos en marcha por primera vez en 1996, los concursos y las subastas de Best of Panama han permitido a los productores del país establecerse firmemente en el mercado de especialidad mostrando Geishas de una calidad excepcional.

En la subasta de 2004, Hacienda La Esmeralda vendió uno de sus Geishas a US $21 por libra, lo que estableció un nuevo récord mundial para el precio más alto jamás pagado por un café y despertó un interés internacional por la variedad que aún persiste.

El rol de las competencias

David Disuanco fue el director de marketing de la tostaduría de especialidad Archers Coffee en Sharjah, Emiratos Árabes Unidos. La empresa compra constantemente Geisha panameño y pujó con éxito por varios cafés en la subasta de Best of Panama 2024.

“A lo largo de los años, hemos visto cómo cada vez más productores panameños se esfuerzan por alcanzar un puesto alto en la competición”, afirma. “Cada año, la competencia se vuelve más desafiante a medida que los productores son más meticulosos, creativos e innovadores con sus técnicas de cultivo y procesamiento. Esto impulsa a todos los participantes a mejorar y elevar la calidad continuamente”.

“Los productores también son cada vez más cuidadosos con la selección de las cerezas, recogiéndolas a mano y seleccionando solo las más maduras”, añade. “Disponen de instalaciones que les permiten controlar parámetros específicos, como tanques de procesamiento hechos a medida y cámaras oscuras para el secado”.

Archers pujó con éxito por varios cafés en la subasta de Best of Panama 2024 y se aseguró lotes de cantidad limitada de más de 30 de las mejores fincas del país. El cofundador, jefe de operaciones y comprador de café verde de Archers, Frederick Bejo, que también es el campeón de la Copa de Cafés Filtrados 2024 de EAU, fue invitado como catador.

“Esta es nuestra colección más impresionante de Geisha de Panamá, quizá incluso la mayor colección de café que hemos tenido hasta la fecha”, afirma.

¿Por qué los lavados tienen tan buenos resultados en Best of Panama?

El terroir de Panamá hace que su Geisha sea verdaderamente único. El suelo volcánico del país y la diversidad del terreno crean microclimas distintos que dan lugar a sabores complejos y delicados.

Kai Janson es productor de la pionera finca panameña Janson Coffee, con la que Archers Coffee colabora estrechamente.

“El sector cafetero del país es apasionado y está dedicado a la innovación continua de la mano de pioneros como los Peterson, los Lamastus y mi familia, los Janson”, afirma. “Los productores prestan mucha atención a todos los aspectos de la producción, desde la salud del suelo hasta la fermentación y el secado, para ofrecer la mejor taza posible”.

Cuando se cultiva a gran altitud, el Geisha de Panamá tiene una calidad excepcional en taza, con aromas matizados y notas de cata florales, de jazmín y afrutados. Para resaltarlos al máximo, muchos productores optan por el procesamiento lavado.

“El Geisha de Panamá lavado se considera a menudo como la forma más pura de expresión de la variedad, ya que muestra el terroir sin influir demasiado en los sabores en taza”, afirma Kai. “También, es uno de los métodos de procesamiento más difíciles que, sin duda, eleva el estatus del Geisha de Panamá a un nivel de élite”.

La excepcional calidad en taza conseguida con el procesamiento lavado es evidente. En la subasta de 2023, un Geisha lavado de 96,5 puntos procedente de la Finca Carmen recibió la puja de US $10 005 por kg, uno de los precios más altos jamás pagados por un café.

Aprovechar la diversidad del Geisha mediante el procesamiento

Aunque el lavado sigue siendo el método de procesamiento más popular para el Geisha, cada vez más productores panameños experimentan con técnicas diferentes.

Muchos están teniendo éxito, con puntuaciones excepcionalmente altas y precios desorbitados. En la subasta de 2024 de Lamastus Family Estates, la finca vendió un lote de 3 kg de procesamiento honey por US $40 554, es decir, US $13 518 por kg, batiendo el récord mundial más allá de todas las expectativas.

Algunos productores están impulsando la innovación aún más allá de los métodos de procesamiento tradicionales de lavado, natural y honey. Un ejemplo es Alteri Specialty Coffee, que trabaja con Archers Coffee para desarrollar nuevas técnicas pioneras que sacan a la luz una amplia gama de sabores en el Geisha. 

Un ejemplo de innovación

“La fermentación en corriente fluvial es una técnica con la que experimentamos durante la cosecha de 2022/23”, afirma el equipo de Alteri. “Medimos cómo impacta la temperatura en la actividad bacteriana y cómo el calor se transfiere de manera diferente a través del líquido en comparación con el aire. Para eso, fermentamos anaeróbicamente cerezas frescas en bolsas de plástico de ensilado selladas y bajo agua corriente”.

El equipo de Alteri explica cómo esto ayuda a mantener una temperatura constante de 12° C, mientras que el agua estancada aumentaría la temperatura. Para secar el café, las cerezas se ubican en una cámara oscura que se mantiene a 18° C.

“El proceso de fermentación en corriente fluvial da lugar a un perfil de sabor más afrutado en lugar de vinoso”, dice el equipo de Alteri. “Para nuestra sorpresa, la fermentación a baja temperatura creó notas florales. La intensidad aumenta a medida que se alargan las horas de fermentación, pero las notas florales permanecen, realzando las notas de jazmín y añadiendo complejidad a la taza”.

Además de las técnicas de procesamiento, los productores panameños se centran en otras mejoras a nivel de finca. Algunos están plantando nuevos árboles para producir café de mejor calidad en los próximos años, mientras que otros están podando las plantas para optimizar la absorción de nutrientes y mejorar el desarrollo de las cerezas.

Cómo tostadurías y cafeterías pueden dar a conocer lo mejor del Geisha

La compra de Geisha puede ser una aventura apasionante para cafeterías y tostadurías, ya que les permite exhibir un café excelente y unos perfiles de sabor únicos. Además, como la variedad es un punto de venta único, incluir Geisha en la barra o como parte de la oferta minorista ayuda a diferenciar sus marcas.

Hay muchas formas de abastecerse de Geisha. Aunque participar en subastas puede ser una de las más eficaces para acceder a lotes de alta calidad con perfiles de taza interesantes. En los últimos años, las subastas panameñas han incluido además una gama cada vez más amplia de métodos de procesamiento. Esto permite a las empresas cafeteras aprovechar la diversidad del Geisha y ofrecer nuevas experiencias a los clientes.

David explica que Archers Coffee compró cuatro lotes en la subasta Best of Panama 2024, entre ellos:

• Un Geisha Adaura que ocupó el séptimo lugar en la categoría de naturales
• Un lote de Luis Santamaría que se clasificó octavo en la categoría de naturales y noveno en la de varietales, respectivamente
• Un lote lavado de la Finca Las Alpes de Janson Coffee
• El lote de reserva privada de Janson Geisha de La Higa

“Compramos estos cafés porque eran los mejores lotes que se adaptaban tanto a nuestras necesidades de negocio como a las preferencias de nuestros clientes”, afirma. Añade que estos cafés específicos se seleccionaron por sus vibrantes notas florales, cítricas y de frutas tropicales, así como por una distintiva mezcla de cerezas rojas y moradas.

Para asegurarse de que el personal está debidamente formado para preparar y servir estos cafés, David explica que Archers organizó una cata. Gracias a eso, baristas y tostadores de la compañía pudieron comprender la complejidad de estos cafés a un nivel más profundo, mejorando sus habilidades y conocimientos. 

La perspectiva del consumidor

“A medida que ofrecemos Geisha de alta calidad, la percepción de la misma por parte de los consumidores también evoluciona y mejora”, afirma David. “Hacen más preguntas, se vuelven más curiosos y empiezan a apreciar el esfuerzo que se dedica al café”. 

“Empiezan a preguntar más sobre el productor, los métodos de procesamiento e incluso detalles que a menudo se pasan por alto. Por ejemplo, por qué el café de un productor sabe diferente este año en comparación con el anterior”, añade.

Archers Coffee lanzó su Ultimate Panama Collection, que incluyó lotes de Geisha de alta calidad de más de 15 productores panameños. El primer lanzamiento tuvo 22 lotes de siete productores, a los que se añadieron otros posteriormente. 

El Geisha, una de las variedades más apreciadas del mundo, ha dejado una huella duradera en la industria del café de especialidad. Los innovadores métodos de procesamiento y las continuas inversiones en la producción están originando nuevas formas de disfrutar este café.

Cafeterías y tostadurías pueden abastecerse de Geisha procesado con distintos métodos para mostrar la diversidad de sabores de esta variedad. De este modo, los clientes pueden disfrutar de él como nunca antes, lo que supone una ventaja competitiva para las empresas.

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Crédito de las imágenes: Archers Coffee

Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español

Ten en cuenta: Archers Coffee es patrocinador de Perfect Daily Grind

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