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• El atractivo de acceder a nichos de mercado y obtener precios más elevados ha llevado a los productores a experimentar con innovaciones en el procesamiento, allanando el camino para los cafés cofermentados e infusionados
• Estos cafés se han popularizado en los últimos años y a menudo se exhiben en eventos del sector para atraer a los visitantes de los estands y a los participantes en las catas
• A medida que los cafés cofermentados ganan popularidad, están formando su propia categoría distintiva, de manera similar a como clasificamos los cafés lavados, naturales, honey y procesados experimentalmente
• Con el tiempo, la categorización formal y la diversificación de los cafés cofermentados podrían ayudar a consolidar su lugar en el mercado de especialidad

Hace solo cinco años, los términos de café infusionado o cofermentado eran relativamente nuevos e incluso fuente de una considerable controversia.

Hoy en día, están creando su propia categoría, similar a como definimos los lotes lavados, naturales, honey y procesados experimentalmente. En última instancia, es una señal de su creciente popularidad y aceptación entre los consumidores y los profesionales del café.

Aunque siguen generando divergencia de opiniones, los cofermentados son posiblemente más populares que nunca, apareciendo a menudo en ferias comerciales y como parte de la oferta de los tostadores de alta gama. A medida que esta categoría de innovación en el procesamiento y el sabor se formaliza y diversifica, es probable que estos cafés encuentren un lugar seguro en los mercados emergentes de especialidad y sigan creciendo en popularidad de forma más generalizada.

Luis Sánchez, de Ixkanul Coffee Gt, comparte su opinión.

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Los cafés cofermentados e infusionados proliferan

Desde su aparición a finales de la década de 2010, los cafés infusionados y cofermentados han revolucionado el sector.

Aunque no existe una definición formal de los métodos de procesamiento utilizados para elaborar estos cafés, muchos coinciden en que implican la cofermentación de los granos verdes con ingredientes naturales adicionales, como frutas y especias.

De este modo, los productores pueden crear perfiles de sabor intensos y destacados, en función de los ingredientes que añadan. A su vez, pueden acceder a nuevos mercados y aumentar potencialmente la puntuación en taza, lo que ofrece importantes ventajas en una industria que aboga por el empoderamiento de los agricultores.

Las ventajas eran evidentes, pero las reacciones iniciales fueron dispares. Mientras que algunos acogieron con entusiasmo el potencial de sabor hasta entonces inexplorado de estos métodos de procesamiento, otros expresaron su preocupación por la falta de transparencia e integridad, dos valores fundamentales en el café de especialidad.

“Siempre debemos ser claros y etiquetar estos cafés como cofermentados para que los consumidores sepan que el perfil sensorial ha sido modificado”, afirma Luis, un agrónomo con más de 18 años de experiencia en la producción de café. También, produce lotes de especialidad procesados experimentalmente en la Finca La Cruz Ixkanul en Guatemala.

“Debemos dejar claro que los perfiles sensoriales son muy diferentes de las técnicas de procesamiento tradicionales”, añade. “La transparencia puede tener un impacto positivo en los cafés de especialidad que ofrecen experiencias sensoriales únicas, siempre teniendo en cuenta que el productor o la persona que lo comercializa sepa lo que está ofreciendo”.

El escepticismo persiste, pero es evidente que los cofermentados están aumentando su presencia en el café de especialidad. Cada vez más tostadores y productores exhiben estos cafés en los principales eventos del sector, utilizándolos como argumentos de venta únicos para atraer a los visitantes.

Al mismo tiempo, los lotes infusionados y cofermentados están adquiriendo cada vez más protagonismo en la oferta de los tostadores de alta gama, donde suelen exhibirse junto a cafés lavados, naturales y honey más tradicionales.

La diversificación está llevando a la categorización

Es posible que la industria del café de especialidad nunca acepte por completo los cofermentados, pero el rápido crecimiento de este nicho de mercado es una clara señal de que el interés seguirá aumentando.

Aunque algunos puedan considerarlos una moda pasajera, impulsada por la novedad más que por una innovación genuina, las pruebas indican lo contrario. Están surgiendo nuevas categorías de cafés infusionados y cofermentados, entre las que destaca el uso de ingredientes naturales frente a los artificiales.

Esto ha abierto nuevos debates. Para algunos, alejarse de los ingredientes alimenticios integrales mínimamente procesados al infusionar o cofermentar cafés da a los productores una ventaja injusta sobre los agricultores que dependen del terroir y de métodos de procesamiento más tradicionales.

Modificar el sabor frente a mejorar el sabor es otra de las cuestiones que se debaten en torno a los cafés infusionados y cofermentados. La cofermentación, por ejemplo, se considera más una modificación del sabor, ya que los productores añaden ingredientes para imbuir sus sabores en el café.

La inoculación de levadura, por su parte, se asemeja más a una mejora del sabor. Los agricultores añaden diferentes levaduras y bacterias al café mientras se fermenta para enfatizar ciertos sabores y texturas, como las notas de sabor láctico.

Si bien todavía no existe una definición formal para estos métodos de procesamiento, la reciente ola de diversificación está permitiendo a productores y tostadores ubicar los cofermentados en su propia categoría distintiva, de forma similar a como percibimos el procesamiento lavado, natural y honey, todos definidos clara y formalmente.

“La nueva tendencia de los cofermentados debe considerarse una categoría propia”, afirma Luis. “Las metodologías utilizadas en este tipo de procesamiento difieren de las tradicionales”.

“Entendemos que la cofermentación puede producirse en cualquiera de los tres macroprocesos (lavado, honey y natural) y las nuevas técnicas aplicadas en cualquiera de estos procesos deben clasificarse de forma diferente para que el cliente comprenda qué son estos cafés y cómo se lleva a cabo el procesamiento”, añade.

Por qué la categorización ayudará a entender mejor los cafés cofermentados

En un contexto de opiniones polarizadas, muchos siguen sin ponerse de acuerdo sobre cómo definir los cafés cofermentados. Los términos infusionado, aromatizado y cofermentado se intercambian a menudo. Esto dificulta su distinción, lo que agrava la confusión y la preocupación sobre la transparencia.

Además, hay poco acuerdo sobre dónde exactamente debe tener lugar la infusión y la cofermentación a lo largo de la cadena de suministro. Algunos creen que pueden ocurrir en cualquier etapa, ya sea durante el procesamiento o después del tostado. Otros, por su parte, afirman que solo se puede infusionar o cofermentar el café verde.

A medida que los cofermentados proliferan y forman una categoría distinta, puede surgir la oportunidad de comprenderlos mejor. Esto ayudaría a disipar conceptos erróneos y a forjar la confianza de los consumidores.

“Si siguen generando controversia, lo más difícil será romper los paradigmas mentales de los consumidores tradicionales”, explica Luis. “Podemos animar a estos consumidores a experimentar una taza de café de una manera diferente a nivel sensorial”.

De hecho, la categorización ha beneficiado enormemente a otros métodos de procesamiento experimentales, como la fermentación láctica y anaeróbica. Aunque estos cafés gozan ahora de una gran aceptación en el sector y a menudo se consideran una clasificación propia junto a los métodos de procesamiento más tradicionales, hace apenas una década algunos percibían sus notas de sabor como defectos.

Como parte de este proceso de categorización formal, los profesionales del café de especialidad han desarrollado una comprensión más profunda de los métodos de procesamiento experimentales, aprendiendo cómo diversas variables afectan los resultados en taza y cómo comunicarlo a los clientes.

Esto sugiere por lo tanto una trayectoria similar para los cafés infusionados y cofermentados. Entre más podamos definirlos y categorizarlos, mejor podremos comprenderlos y apreciarlos.

La necesidad de seguir investigando

Es innegable que la comprensión y la aceptación de los cofermentados está creciendo. Para que la industria del café de especialidad adopte colectivamente estos cafés, como ha hecho con otras técnicas de procesamiento experimentales, es imprescindible llevar a cabo una investigación formalizada.

“Para definir esta nueva tendencia de cofermentación debemos establecer normas en las técnicas de procesamiento. A su vez, realizar una investigación técnico-científica exhaustiva sobre los procesos”, afirma Luis. “La falta de información da pie a una amplia gama de interpretaciones. Permite que se definan parámetros muy dispersos sobre lo que es el café cofermentado”.

“Hay una escasez de información y de compromiso para generar tecnología que ayude a estandarizar estos procesos”, añade. “Como productor de café de especialidad y experimental, barista y catador, estoy continuamente investigando y aprendiendo”.

A su vez, los profesionales del sector en toda la cadena de suministro pueden aprender a mostrar el potencial de estos cafés.

“El procesamiento de este tipo de café requiere técnicas precisas. Su tueste y preparación son muy diferentes a los del café tradicional, ya que el grano se ve afectado por el método de procesamiento. La densidad, la coloración, las curvas de tueste y los porcentajes de desarrollo cambian por completo”, afirma Luis.

Las cofermentaciones se están abriendo camino en el sector del café de especialidad, ocupando una categoría diferenciada de otros métodos de procesamiento experimentales.

Con el tiempo, este proceso ampliará nuestro conocimiento sobre esos cafés, lo que podría acelerar su aceptación generalizada en la industria. A pesar de eso, sigue existiendo una gran confusión sobre las similitudes y las diferencias entre cofermentación e infusión. La investigación formal y la maduración del mercado son fundamentales para aportar claridad.

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Traducido por Almudena Torrecilla Aznar. Traducción editada por Alejandra Soto.

PDG Español 

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